穀物 Getreide（ゲトライデ）
日本では「五穀豊穣」なんて言いますが、ドイツでは穀物と言えば、以下の7つのことを言います。
このうち、小麦とライ麦だけが、そのもの１００％でパンを焼くことができるので、パン用穀物と特に呼びます。
Buchweizen(ブーフヴァイツェン = 蕎麦）は、植物学的には穀物の仲間には入りませんが、 成分は穀物にとても近く、上記7種類の穀物とよく併記されています。
Dinkel（ディンケル = スペルト小麦）は、現在一般に流通している小麦の祖先です。 一般小麦に比べて、ビタミンとミネラルを多く含むということから、健康志向の人々に好まれています。
粉のタイプ Mehltypen（メールテューペン）
ドイツの粉の袋には数字の表示がありますが、 これは１００kgの小麦の中に何gのミネラルが含まれているかという意味です。 ミネラルは穀物粒の外側へ行くほど多く含まれているので、 粉のタイプの数字が大きくなるほど、粉の色は暗くなります。
下の写真は、小麦粒とその全粒粉（Vollkornmehlフォルコーンメール）、ライ麦粒とその全粒粉です。
小麦は明るい薄茶色をしていて、ライ麦の色は青みがかったグレーです。
小麦粉の種類
- 405 = ドイツの家庭用小麦粉はこれ。いわば、薄力粉。ケーキやお菓子向き。
- 550 = パン屋の必需品。グルテンが強く白パン向き。強力粉と薄力粉を半々で混ぜたぐらい。
- 812 = 色の明るいミッシュブロートに使用したりする。
- 1050 = わずかに暗め。BIOのパン屋では550の代わりに、これを明るい色のパンに使うことが多い。
- 1600 = かなり暗い色。あまり使用しない。
- 1700 = 胚芽部分以外全てが入っている。
- 2000 = 全粒粉。胚芽も含め粒全部が粉になった状態。
ライ麦粉の種類
ライ麦粉も、815、997、1150、1370、1740、1800 Vollkornmehl（全粒粉）と分かれています。
私が工房や学校でよく使ったのが、1150。
スーパーでよく見かけたのが、997。
BIOの店では自家製粉だったので、必然的に全粒粉。
これ以外は、私が今まで仕事したところでは見かけませんでした。
ライ麦90％以上 = Roggenbrot ロッゲンブロート
ライ麦50％以上90％未満 = Roggenmischbrot ロッゲンミッシュブロート
（「半々の場合はどう呼ぶのか」とか聞かないでください。 たぶん、ミッシュブロート50%50%とかそんなのです。）
小麦50％以上90％未満 = Weizenmischbrot ヴァイツェンミッシュブロート
小麦90％以上 = Weizenbrot ヴァイツェンブロート