自然発生ザワータイク Spontansauerteig
ザワータイクに最終的に含まれていないといけないものは、酵母と乳酸菌。
酵母は粉の中、特に表皮に近い部分に多く存在するので、できれば全粒粉を使います。
そして、乳酸菌ですが、自然発生させてやるのを待っていると、他の菌が繁殖してしまって失敗することが多いので、 ヨーグルト等で最初から乳酸菌を補ってやると、成功する確率が高くなります。 数人のマイスターにザワータイク作りについて話を伺った時に、 皆揃ってヨーグルトの話をしてましたので、これは別に変なやり方ではないようです。
TA
記録データの中に登場する「TA（テーアー）」というのは、Teigausbeute（タイクアオスボイテ）の略語で、 粉を100として、そこに加えた水分量を足した数字で生地の固さを表します。材料の分量をじっくり見なくても、生地の雰囲気がつかめますから、出来上がり がイメージし易いのです。
TA200 = 粉100＋水分100 (とても柔らかい生地）
TA160 = 粉100＋水分60 （固すぎず柔らかすぎず。白パンの生地の固さ。）
2003年2月26日（水）から3日がかりで、ザワータイクを起こしました。
室温23℃の暖かめの部屋の暖房の比較的近くに置いておきました。
（暖房の熱は直接には届かない所）
水曜日 １６：００ TA１８０固め
・ライ麦全粒粉 ５０ｇ
・ぬるま湯 ４０ｇ
・ヨーグルト 小匙４分の１
木曜日 １６：００ TA１８５やや固め
・ライ麦全粒粉 ５０ｇ
・ぬるま湯 ４５ｇ を追加して加える。
金曜日 １６：００ TA１８０固め
・残したライ麦と水のミックス ２０ｇ
・ライ麦全粒粉 ５０ｇ
・ぬるま湯 ４０ｇ を追加して加える。
土曜日 １６：００
また勢いよく膨らんでいて、ザワータイク独特の酸っぱい匂いがします。
ぶくぶくとよく膨らんでいて、少しだけ 酸っぱい匂 いもします。
20gだけを残し、あとは他のパン生地に混 ぜて使ってしまうため冷蔵庫で保存します。
これで、ザワータイクの素（Anstellgut アンシュテルグート = スターター）ができました！
このアンシュテルグートは、パン生地に配合するザワータイクに仕上げなければなりません。
温度や配合割合によってその方法はいくつもあ るのですが、 次項では一番一般的な3段階仕上げの方法を使って、ロッゲンフォルコーンブロート（ライ麦100%パン）の作り方をご紹介します。
手元にあるアンシュテルグートは多すぎるので、20gを残して冷蔵庫に保存します。
ザワータイクの仕上げ方
「3段階ザワータイク」
間引きザワーを使ったパンレシピ
「シュヴァルツヴェルダーブロート」「にんじんとクルミのパン」