ライ麦100％全粒粉パン

Roggenvollkornbrot 

ドイツパン 作りの醍醐味、ライ麦 だけでパンを焼きます。

このページは「ドイツパン作りの基礎知識」からの続き です。

ライ麦パンには、酸味が必要だということはすでにご説明しましたが、 どのくらい加えなければいけないのかは、ライ麦の配合割合、どんな味にしたいかによって変わってきます。
ただし、多くても40％まで。
これは、「パン作りに使う全粉量の何％の粉がすでに酸っぱくなっているか」という意味です。
ちなみに、今回はライ麦100％なので40％が適切です。
小麦の割合が高くなるにつれて、ザワータイクの量は少なくなります。

1. フォルザワーの入ったボールに、キャラウェイ以外の残りの材料を加えて10分間捏ねる。
2. 生地を10分間休ませる。
3. キャラウェイを混ぜた打ち粉で生地を丸めて、綴じ目を下にして打ち粉をしたかごに入れる。
4. 体積が膨張して表面に割れ目が見えるようになるまで、暖かい場所において発酵させる。 ちなみに私は、湯たんぽを置いた点火されていないオーブンの中に入れておきました。 1時間半かかりました。
5. パンを乗せるための天板は庫内に入れたまま230℃まで余熱します。
6. アツアツの天板を取りだし、軽くライ麦の打ち粉を振って、その上にライ麦パン生地をかごをひっくり返して載せます。
7. 最初の20分は230℃、その後段々に温度を下げて、最終的には200℃にしながら、全体で50分焼きました。
8. パンの底を叩いてみて、軽い音がしたら出来あがり。網などにのせて冷まします。