Brötchen, Semmel, Schrippe
朝食、とくに週末の朝食によく食べられる小型の白パンです。
地域によって、ブレーッチェン、ゼンメル、シュリッペ、ヴェッゲンなどと呼び方が違ったりしますが、白い粉・塩・イースト・水で 作られたこのような小型パンは基本中の基本。どこのパン屋さんにも必ずあります。
駅のコーヒースタンドで、このパンを横半分に切ってハムやチーズを挟んだサンドイッチをご覧になった方、 または、屋台でアツアツのソーセージをこのようなパンに挟んでもらったことのある方ももいらっしゃると思います。
私がブレーッチェンを作る場合は、仕上げたい時刻、室温等を考慮に入ていろいろ技を利かせるわけですが、 パン作り初心者の方にも、是非知っていただきたい技、それはやっぱり「時間をかけること」だと思います。
そういう訳で、ここでは私の通っていたベルリンの職業訓練校のレシピをご紹介した上で、 いかに、この簡単なブレーッチェンを美味しく仕上げるか、についてご説明していきたいと思います。
- 全部の材料をボールに入れて、よく捏ねます。 ボールの中で材料がまとまってきたら、生地はテーブルの上など平らできれいな場所に出して、両手で生地をひっぱりながらテーブルになすりつけるように、 右手を前に突き出すようにひっぱって戻して、今度は左手でひっぱって戻してを繰り返します。 みるみる弾力性にとんでくるのがわかると思います。グルテンが形成された証拠です。
- 捏ねる力量にもよりますが、だいたい5～10分捏ねた後、生地を丸めてみると、 表面がつるっとまとまります。その時の生地の温度が28℃だったら最高だと言われています。
- 20分～30分覆いをして生地を休ませます。
- ガス抜きをし、生地を各50g～60gに分けて好きな形に成形し、温かい所で表面が乾燥しないように 気を付けながら生地を発酵させます。最適な環境は、温度35℃湿度70%です。
- 生地が2倍くらいに膨らんだら、オーブンを230℃に熱し、天板を中に入れる前に霧吹きでパン生地表面を水で湿らせてあげてくだ さい。
- 約20分焼きます。オーブンから出したてのアツアツのパンの表面に、霧吹きで軽く水を吹きかけます。
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