MICHIE’S BACKSTUBE

みちえのパン工房

ドイツパン職人修業の道

ドイツに暮らすことになったのを機に、「パン作りを習いたい」と素朴に思ったのがきっかけ。

ところがドイツでは、パン作りを習うには、専門店での修業という方法しかないと知り、「よ~し、それしかないなら、やって やろうじゃな いのっ!」と、思って始めたパン屋弟子としての2年間の修業生活。

おかげさまで、2001年夏の国家試験に合格してドイツパン職人の資格を取得後、スイスで3年半職人として働き、2006 年7月ドイツ のマイスター試験に合格しました。

このサイトでは、私の修業生活をはじめ、ドイツパンにまつわること、ドイツ、スイスをはじめヨーロッパの食生活を豊富なレ シピをまじえ て紹介しています。

作者紹介

みちえ。1973年生まれ。大阪府豊中市出身。職業はドイツ製パンマイスター。大阪→東京→ベルリンときて、なぜか現在、中央スイスのツーク在住。スイス生活は思いのほか長くなり、すでに8年。2009年1月、結婚10年目にして待望の娘が生まれる。料理は好きだが、家にいるのが嫌いなので、専業主婦は全く不向き。その他家事は、やる気を出せばドイツ人主婦並みに磨きに磨いて綺麗にできるようになった。常にやる気が出ている訳ではないところが、相変わらず日本人。
苦手なことは運転、とりわけパーキング。
目標は上沼恵美子さん。more・・・

杏仁豆腐

私は子供の頃から、杏仁の香りが大好きでした。もちろん、当時は何の香りなのかわかっていませんでしたが。でも、あんみつ の缶詰 の中に 入っている白い寒天だけは、なにか良い香りがしていて、その香りが好きだということは確かでした。

ドイツに来て、マジパンの入ったものを口にすることが増え、自分もパン工房で働くようになって、あの香りの正体が分かりま した。もちろん、 マジパンの香りははアーモンドから、杏仁豆腐の香りは、読んで字のごとく、杏(あんず)の種の仁(じん)からですが。

それが分かってからは、ビターアーモンド・エッセンスを使ってドイツでも杏仁豆腐を作りはじめ、それはそれで気に入ってい たのですが、去年初めて「杏仁霜」を 分けて貰ったので使ってみましたら、もっと優しい味で美味しい!ということが分かり、今年は日本に帰省した時に自分でも購入してきて、冷凍庫で保存してい ます。

香りの部分だけは 変わりましたが、基本的に私の杏仁豆腐レシピはずーっと同じ。長く気に入っているものなので、どちらのレシピもご紹介したいと思います。また、アジア料理 のコースメニューでヨーロッパの方を おもてなしする時には、フルーツ缶ではなくてフレッシュなフルーツでお酒入りのソースをかけています。なかなか大人の味で美味しいのでお薦めです。ぜひ一 度お試しください。

※: 寒天はドイツ語で、Agar-Agarと言います。私は「かんてんクック(伊那食品工業)」を使っています。スティック1本(4g入り)で500mlの液 体を固まらせるというものです。ドイツのBIOのお店で買ったAgar-Agar粉末も同じ使い方で問題ありませんでした。ただ、ミグロで売られているも のは、私は使用したことはありませんが、確か8g入りの袋で500ml用とか。原材料にもグルコースシロップとも書かれていますし、すでに甘いのかもしれ ません。よく確認してからご使用ください。

※ : フルーツは旬のもので結構です。今回私は苺、オレンジ、グレープフルーツで作りました。

  1. 杏仁霜は少量のお湯で溶いておきます。
  2. 鍋に牛乳、砂糖、粉寒天を入れて火にかけ、かき混ぜながら2分ほど沸騰させ溶かします。
  3. 杏仁霜を加えてひと煮立ちしたら火からおろして、器に流し込み、冷やし固めます。
  4. フルーツを大きめのみじん切りにして、コアントローとメープルシロップであえて同じく冷やしておき、食べる時に杏仁 豆腐にかけて召し上がれ。

※ : アーモンドエッセンスは、Dr.OetkerのBittermandel Aromaを使用しています。

  1. 鍋に牛乳、砂糖、粉寒天を入れて火にかけ、かき混ぜながら2分ほど沸騰させ溶かします。
  2. 火からおろしてアーモンドエッセンスを加えて混ぜます。この時の香りはかなり強く「大丈夫かな?」と思われると思い ますが、大丈夫です!これぐらい入れないと後で食べる時に香りが残りません。
  3. 底面積の大きな器に流し込み、冷やし固めます。
  4. 2cm幅ぐらいのひし形に切り目を入れ、シロップとフルーツをかけ、ヘラで軽くやさしく混ぜます。

春巻き

春巻きは、アジア人はもとよりヨーロッパ人にもとても人気のある中華料理で、ドイツやスイスでは中華インビスの他、 お祭りの屋台で春巻きが売られていたりするほどです。ドイツ語で「春巻き」は「フリューリングスロレ」といいます。「フリューリング = 春」 「ロレ = 巻き」です。

春巻きは、こんなにメジャーな割りには、チャーハン同様、「これ!」という決定的なレシピは存在しないように思います。か くいう私の レシピもトマト味という、かなり変わり種。
かれこれ4年前、パーティーで春巻きを作ろうと準備を始めたものの、野菜を 炒めてみると思っていたより量が少なくて、「これでは人数分に足りない・・・・」と困って冷蔵庫や食在庫をあさって 出てきたのが「トマト缶」。あんまり考えずにドバッと中華鍋に入れて、水分を吸わせるために春雨を入れたら、具が たっぷりできたのでした。お味の方も、干し椎茸、竹の子、ごま油が入っているので、トマト味なのに中華風で、日本人の お客様の受けもとても良くって、それ以来、私の春巻きと言えば、この「トマト味」に落ち着き、ずっとどなたにも ご好評いただいています。
もうひとつ、私の作り方がちょっと違うのは、春巻きを揚げずに油を塗ってオーブンで焼くこと。 キッチンが油くさくなることもなく、オーブンに入れてしまえば側に立っておく必要もなくてとても便利です。 是非お試しください。

※ : ここでは野菜は、白菜、人参、葱、ズッキーニを使っています。日本にお住まいの方はニラは是非入れてくださいね。 ドイツやスイスでも春ならBärlauch(ベアラオホ、熊ニラ)が手に入るので入れると美味しいです。

※ : 私が使うブイヨンはいつも Reformhaus のKlare Gemuesebruehe という純植物性のくせのないもので、 1個で1/2リットル用というものです。お使いのブイヨンが何リットル用のものか確かめてから調味してください。

※ : 春巻きの皮はアジア食材店で、冷凍の「TYJ Spring Roll Pastry 大30枚入り」を買っています。

  1. 調理の最低30分前に干し椎茸を100gの水につけて戻しておき、春巻きの皮は冷凍庫から出して室温に 戻しておきます。
  2. 葱は1cm幅の小口切りに、他の材料は長さ4cmの千切りにします。
  3. 蓋ができる大きめのフライパンを強火で熱して、炒め油を入れたら、豚肉、次に②で切った野菜と塩を 入れて、全体が少ししんなりするまで炒めます。
  4. トマト缶、椎茸の戻し汁、調味料を加えたら蓋をして煮ます。
  5. 野菜に火が通ったら火を止めて、ハサミで大雑把に切った春雨を加えて全体をかき混ぜます。春雨に具の水分を 吸わせるため、蓋をして10分そのまま 置いておきます。
  6. 春巻きの皮一枚につき、60-70gの具を包み、綴じ目は小麦粉と水(1:1)を練ったもので止めます。
  7. 天板にペーパーを敷き、全体に薄く油を塗ってから、春巻きを並べていきます。春巻きの表面にも 刷毛で油を塗り、230℃のオーブンで15-20分焼いたら出来上がり。醤油、酢、ラー油と供に召し上がれ。

※ : この春巻きはオーブンで焼いた後でも焼く前のものでも冷凍できます。焼く前の状態で冷凍したものを調理する時は、 凍ったまま油を塗って230℃のオーブンで20-25分焼きます。

かぼちゃの煮物

2005年10月現在、ドイツやスイスで手に入るカボチャで、日本人が美味く食べられるカボチャの代表格はこの2種類だ と思います。

– 緑色のもの(左)が、「黒皮栗かぼちゃ」で、品種としては Ebisu, Sweet Mama, Mikoshi が入り、一般にはドイツでは 「Grüner Hokkaido」、スイスでは 「Hokkaido」という名前で売られています。
– オレンジ色の皮のもの(右)が、「打木赤皮栗Iかぼちゃ」で、品種としては Uchiki, Kuri が入り、一般にはドイツでは 「Hokkaido または Roter Hokkaido」、スイスでは 「Potimarron」という名前で売られています。
以下、私の文章では緑色の方を 「栗かぼちゃ」、オレンジの皮の方を 「Hokkaido」 とします。

7年前(1998年)にドイツに来た時には、ハロウィンやカボチャは今ほどポピュラーではなく、カボチャと言えば、水っぽ い巨大カボ チャだけが売られていました。そんな味とは知らずに切り身を買って、煮物にして泣き、スープにしても不味かったのですが、買った分だけは無理して食べたよ うに思います。当時、お義父さんが「カボチャというと、戦中戦後の貧しい時代を思い出すから嫌だ。なんだか知らないけど、最近また市場に出てきた。」と 言っていたのを覚えていますので、若いドイツ人にとっては比較的新しい野菜なのではないかと思います。その翌年(1999年)の秋は日本人の友達から、 「オレンジ色のHokkaidoという種類は食べられる」という話を聞いて、わざわざベルリンの高級デパート KaDeWe まで買いに行ったことを覚えています。今ではHokkaidoはドイツ人の間でも食用カボチャの代表格として、確固たる地位を獲得したように思います。当 時は、このHokkaidoも煮物にしたこともありましたが、日本のカボチャのように美味しい緑色の「栗かぼちゃ」が登場してからは、Hokkaido はもっぱらプリン用、スープ用として使っています。ただし、この栗かぼちゃは、まだまだ希少価値の高い存在で、スイスでもBIOのお店では扱われることが 多いようですが、ミグロでみつけるのは運の問題のように思います。
さて、かぼちゃの食べ方ですが、私のレシピに載せている○○ちゃんのおばちゃん直伝の「かぼちゃプリン」も すっごくお薦めなのですが、私はこの プリンを大事な栗かぼちゃで作ることはできなくて、煮物にしたり、天ぷらにしていただいています。私のかぼちゃの煮物は、出汁を使わず、お醤油とお砂糖だ けで仕上げる甘~いものです。水分を少なくして作るので、水っぽくなく煮崩れしません。お出汁で炊く方も、作り方の参考にだけでも見ていただけると嬉しい です。


  1. かぼちゃは種とわたを取り除き、幅3-4cmのくし形に切って、さらに3-4cmずつ切ります。
  2. お汁がよく染み込むように、そして見た目のために、皮を2-3箇所薄く削ぎ取ります。
  3. かぼちゃが重ならない底面積のある鍋に、水、砂糖、醤油、塩を入れてよく混ぜ、そこへかぼちゃを皮を下にして浸けて 30分そのま ま置いておきます。 こうすると澱粉が溶け出して、煮崩れしにくくなるそうです。(ためしてガッテンより)
  4. 少なめの水分でも煮てる間に汁気が行き渡るように、アルミホイルで落し蓋をして、弱めの中火で約20分煮ます。この 時、写真のよ うにグツグツ沸騰が続く火加減にしてください。 でも、あまり強すぎても煮崩れしますから、ほどほどに。
  5. かぼちゃが柔らかくなっていることを確認したら、落し蓋を取って5-10分、汁気がなくなるまで煮たら出来あがり。

ポテトコロッケ

ドイツにもコロッケはありますが、お料理の付け合せとして出てくる、中身がじゃが芋だけのコロッケですので、期待して食べ るとガッカ リしてしまいます。でも、ひき肉と玉ねぎの混ざった日本のポテトコロッケは、ドイツ人ウケは大変良いんですよ。これに限らず、子供の好きそうなお料理 は、ドイツ人に喜ばれる確立はかなり高いと言って良いと思います。

食べた瞬間「日本のコロッケみたい!」と私が感激したものがヨーロッパにあります。それはスペインのオムレツ「トルティー ジャ (Tortilla)」。トルティージャにひき肉は入っていませんが、 じゃが芋と玉ねぎが入っていることと、たっぷりの油で作るのが、似たような味になるポイントかと思います。どこの国でも、こういう味ってウケるんですね。

さて、じゃが芋の美味しいドイツで、ポテトコロッケを作らないなんて勿体ないことだと思います。私は基本的に男爵で作るこ とが多いので すが、もちろんメークイン系(fest kochend)の じゃが芋でも美味しくできます。ご家庭で愛用されている、お気に入りの品種を利用されて作ってみてください。お弁当日記でも紹介していますとおり、私は一 度に沢山作って、日本の冷凍食品のように パン粉を付けた状態で冷凍しています。冷凍したまま揚げるとパンクすることも少ないですし、何より手早く一品できてしまうのが嬉しいところ。パン粉も、こ ちらで市販されている粒子の細かい ものを使うよりも、日本のようなパン粉を使う方がサクサク仕上がって美味しいです。これも、固くなってしまった白パンを冷凍庫に放り込んでおいて、それを 目の粗いおろし金で凍ったまま おろせば完成です。パンの皮も一緒におろしてしまうため、出来上がりが少し濃い色に揚がってしまうのはご愛嬌、ということでお許しください。

※ : じゃが芋は、男爵系のもの(mehlig kochend)を使用します。500gというのは、皮を除いた正味の重さです。

※: ドイツやスイスで売られているパン粉は、粒子が小さくてサラサラしすぎていて好きではないので、週末のツォップフなど白パンは、固くなったら無理して食べ ずに、かたまりのまま冷凍庫に放り込んでいます。調理で必要な都度とり出しては、凍ったままレシュティ用の目の粗いおろし金でおろして、パン粉の出来上が りです。

  1. じゃが芋は皮ごと茹でておき、玉ねぎはみじん切りにしておきます。
  2. フライパンを弱中火で熱して、大匙1(分量外)の油を入れて全体に馴染ませ、①のみじん切り玉ねぎと塩を加えて、透 き通るまで じっくり炒めます。
  3. 火力を強火にして、牛ひき肉、こしょうを加え、火が通るまでいためたら火から下ろして冷まします。
  4. ①のじゃが芋は小さなナイフで皮を薄くむいて(皮と身の間に刃先を入れると、簡単にツーッと薄皮だけがむけます)、 大雑把に切っ てからボールに入れて ヘラなどで潰します。③の炒めた玉ねぎと牛肉を加えてよく混ぜ、40gずつ俵型にまとめます。
  5. 小麦粉、少し水を加えて溶いた卵、パン粉をつけて、20-30分ほど置いて衣を馴染ませてから、180℃の油で色よ く揚げたら出 来上がりです。油はコロッケがかぶる量ないと爆発してしまいますから、少量だけ揚げたい場合は、面積の小さな鍋で揚げるようにしています。また、衣をつ けた状態で冷凍する場合は、バットに並べて冷凍後、カチカチに凍ったところでジップロックに入れて冷凍保存しています。調理する時には、凍ったまま揚げる のが爆発させないコツです。
  6. お皿に盛って、ケチャップやオーロラソースなどお好みのソースをつけて、たっぷりのサラダと一緒に召し上がれ。

きんぴらごぼう

ドイツのごぼう

欧州のごぼうは、ドイツ語ではSchwarzwurzeln(シュヴァルツ・ヴル ツェルン。直訳すると、黒い根っこ)と 言います。10月から2月頃までスーパーなどで売られていて、カボチャ同様、家にストックがなくなると不安になるぐらい、 寒い季節にはしょっちゅうお料理に使っています。炊き込みご飯に、かき揚げに、柳川風に・・・使い方はいろいろ思い浮かびますが、甘辛くてシャキシャキし た歯ごたえで頂く 「きんぴらごぼう」にするのが、私の一番好きな食べ方です。日本のごぼうより火の通りが早いので、炒める時には人参から 先に火を通すのが、美味しく作るコツです。ところで、このごぼうでひとつ厄介なのが「アクの強さ」。分厚い皮をピーラーで剥くと、見る見るうちに白い樹液 のような アクがじわじわと湧き出してきて、なるべく触らないようにしていても、ごぼうの下処理をした後の私の手はまっ茶色です。反対に、ごぼうはすぐに酢水でさら すようにしているので、ささがきごぼうを洗った後の姿は、見とれるぐらい透き通るように真っ白なんですよ。

ドイツ人はこのごぼうを柔らかく茹でて、ホワイトソースなどをかけて頂くそうですけど、私はまだ一度も そういう食べ方をしたことがないので、味についてコメントはできませんが、うちのダンナをはじめ、そんなお料理を「あんまり 好きじゃない」というドイツ人には幾人か会ったことがあっても、「好きだ」という人には今のところまだ、お目にかかったことは ありません。でも、そんなドイツ人達は意外や意外、きんぴらごぼうを食べると「この食べ方は美味しいね!」って 言うんですよ。でも問題は、細く切ったり、ささがきにしたごぼうと人参です。私はピーラーでささがきにしちゃったりと、 相変わらず手抜きなのに、「手間がかかりそうだね・・・」と、自分で作ってみようとする人は残念ながら皆無なのです。簡単なのに・・・・。

※ : ゴマはBIOのお店などに皮がついたまま (ungeschält) のものが売っています。フライパンで香ばしく炒るとふっくらします。多めに炒って瓶などに常備しておくと便利です。

  1. ごぼうは、さっと表面の土を洗い落としたらピーラーでしっかり皮をむきます。
  2. ボール一杯の水に大匙2杯ほどの酢を入れて、その中に切ったごぼうを落としていきます。私は ものぐさなのでピーラーでささがきにしています。人参は繊維にそって長さ 4cmぐらいのマッチ棒状に切ります。
  3. ごぼうは10分ほど酢水にさらしたら、よく洗ってからザルにあげて水気を切っておきます。
  4. フライパンを強火で熱してごま油を回しいれ、箸で混ぜながら2分間人参を炒めます。
  5. 水気を切ったごぼうを加えて1分炒めたら、砂糖を加えて1分、酒を加えて1分、最後に醤油を加えて2分間 炒めたら出来上がり。炒める時には常に箸で全体を混ぜてください。
  6. お皿に盛って、お好みで炒りゴマ、七味を振って召し上がれ。

焼きそば

ドイツやスイスのスーパーのアジア食材コーナーで 間に合う材料で作る、簡単で美味しい焼きそばをご紹介します。私はよく仕事の後の自分用のランチに作るんですが、ドイツ人ご夫婦の来客があった時に作って みたら、 大変好評でしたし、「本人の希望で」ですが、ダンナがお弁当箱いっぱいに「焼きそば」を詰めて持って行ったこともあります。 ・・・中身が一種類だけだなんて、日本人的には、かなり恥ずかしいお弁当ですね。ま、作る私は楽だし、本人が 希望したことなので良いのですが。

スイスでは日本のような柔らかいキャベツが「新キャベツ」の時期以外は普通に売っていないので、 いつもは白菜で作っていますが、ドイツならSpitzkohl(とんがりキャベツ)で美味しくできますし、今では写真のような 日本風キャベツも普通のスーパーに売っているそうですね。先日、在独の友達が持ってきてくれました。友達が言っていた通り、 本当に日本のキャベツ同様、火がすぐに通って甘くて美味しいですし、私はやっていませんが「生で千切り」にしても美味しく いただけるそうです。「JAROMA KOHL, Weisskohl-Urtyp」と シールに書いてありますけど、これが、Urtyp(原種)だなんて、ドイツは品種改良で現在一般的な「凶器になるぐらい固いキャベツ」を 作り出したということでしょうか・・・・

※ : 乾麺は「MIE ORIENTALISCHE NUDELN」(3枚、250g。ミグロにて購入)を使用。茹で時間3-4分と記載してあるもので、 原材料に卵は入っていません。

  1. 冷凍えびは水につけて解凍し、キャベツ(または白菜)はざく切り、葱は1cmの小口切り、人参は短冊切りにしておき ます。
  2. 沸騰したお湯に乾麺を入れ、しばらくしてから箸でほぐしながら、きっちり3分(表示されている茹で時間によります が)で硬めに茹 で上げ、水気を切ってゴマ油をあえておきます。
  3. フライパンを中強火で熱して油を回しいれ、野菜、塩、おろし生姜を入れて、野菜がしんなりするまで炒めたら、水気を 切った海老を 加えて、さっ と火を通します。
  4. ③にバルサミコ酢をふりかけたら、野菜をさっと混ぜて水分を飛ばし、オイスターソースを加えて野菜とあえたら②の麺 を加えて全体 をさっと混ぜ、蓋をして3分間蒸し焼きにします。こうすると、固く茹で上げた麺はふっくらしますし、べちゃべちゃした焼きそばになりません。

揚げ出し豆腐

「揚げ出し豆腐」とは言っても、これは日本のお上品なものとはほど遠く、 こちらで売っている固いお豆腐を揚げずにフライパンで焼いて、天ツユをぶっかけただけという「手抜き」揚げ出し豆腐「もどき」です。
しかも、この天ツユもちゃんと作らずに調味料をドバッとフライパンに入れてしまうだけ・・・という目も当てられないほどの 手の抜きよう・・・・。
でも、この「もどき」を豆腐ステーキよろしくお皿にご飯と盛ってあげると、ドイツ人もスイス人も 喜んでパクパク食べてくれます。このレシピは、こんな感じでご飯と食べる主菜目的で作っているものなので、濃い目の味付けになっています。和風に「おかず の一品」として作られる場合は、味加減を薄めに調節してください。

私はレフォルムハウスで売っている「Demeter 木綿豆腐 300g」を使っていますが、ミグロで売っている固い固い「BIO Tofu 250g」でも それなりに美味しくいただけます。

揚げ出し豆腐 2人分

※ : 片栗粉は製菓売り場にあるKartoffelstärke(ジャガイモ澱粉)、Maisstärke(コーンスター チ)で 代用します。Stärkeというのは「澱粉」という意味です。ドイツではMondamin(Speisestä rke)という名称で箱入りのものを 置いているスーパーも多いと思います。

※ : みりんをお持ちでない場合は、酒大匙1+砂糖大匙1で代用してください。

※ : だしの素をお持ちでない場合は、オイスターソース小さじ2で代用してください。

  1. 豆腐を洗って縦に半分、横に半分に切り分け、片栗粉をまぶします。こちらの豆腐はだいたい「水切り」なんて全く不要 なぐらい 最初から「水」なんて含まず固いですから、いきなり調理にかかって大丈夫です。
  2. フライパンを中強火で熱して油をまわし入れ、余分な片栗粉をはたいた豆腐を両面きれいに焼きます。 その間に調味料を計って混ぜておきます。もし、①で使った片栗粉がお皿に残っているようなら、この調味料の中に 入れてしまいます。
  3. 水分がはねやすくて危ないので、フライパンを火から下ろして②の調味料を豆腐の上から一気に まわしかけます。本当にはねますので、気をつけてやってください。
  4. フライパンを再び中火にかけ、少しグツグツ煮たら豆腐を裏返し、おろし大根を汁ごと加えて更に数分 煮たら出来上がり。葱とおろし生姜を添えて召し上がれ。

日本国内旅行

今年の夏も日本に帰省してきました。日本人にも外国人にも喜んでいただけるような私のお薦めの場所をご紹介します。(2005年夏)

海外 に居住している人で、その国の永住権をお持ちの方もしくは 外国人の配偶者のいる方は、日本国内のJR線に乗り放題のジャパンレールパスを購入できます。新幹線(のぞみを除く)の指定席も追加料金無しで 指定できますし、7日分で28,300円ですから、東京-大阪を一往復するだけでだいたい元が取れてしまうぐらいお得です。「 日帰りで京都へ」なんてことも可能ですので、とても便利だと思います。
このパスは日本では購入できません。外国で引換え証を購入して、日本で(私は成田空港のみどりの窓口で)ジャパンレールパスに交換します。詳しくは、「JRのJapan Rail Passのサイト」へ。

京都の宿

京都「銀閣」さん

 今回、「ほぼ日」の「京都に知り合いの宿をつくろ う」という企画に乗って、 旅館「銀閣」さんに宿泊しました。京都は、春と秋が観光シーズンで、意外と夏休みや冬はオフシーズンになるのだそうです。糸井重里さんと懇意にし ていらっ しゃる 「銀閣」の社長さんが、そういう空いている時期にお得な料金でお宿を提供してくださっています。宿は京都駅から徒歩たったの4分ですごく便利。その上、静 かな場所で お部屋も広く、更には、お花がさらりと飾ってあったりして、心配りの行き届いているお宿だと思います。 部屋の「清潔さ」に敏感なドイツ、スイス在住者にも余裕で合格のお宿です。温泉もありますが、各部屋にお風呂とシャワーもついていますので、 温泉に苦手意識のあるかもしれない外国人にもバッチリだと思います。

銀閣さんの朝食

私達は一泊は素泊まり、もう一泊は片泊まり(朝食つき)に したのですが、朝食が豪華すぎて沢山残してしまって、大変申し訳ないことをしてしまいました。外 国からのツアーの方々も、純和風な食事が苦手なことが多いようです。「もっと簡単なもので良いと思うのですが」と僭越ながら申し上げてみたのですが、「そ れなりのご料金をいただいているので・・・」ととても謙虚なお答えを頂きました。外国人のパートナーとご一緒に滞在される場合は、朝食は、この旅館の裏に ある同じ経営者がされている「ニュー銀閣イン」というホテルの洋風朝食を前もってご注文された方が良いかもしれないと思いました。旅館「銀閣」さんは、春 秋は満室が多いようですが、「ニュー銀閣イン」の方は普段の料金もとてもお手ごろだと思います。旅館「銀閣」さん、ホテル「ニュー 銀閣イン」どちらも大推薦します。
ほぼ日「京都に知り合いの宿をつくろう」のキャンペーン(期間限定。今夏は終了しています。)をご利用の場合は、ほぼ日サイトにある電 話番号またはメールアド レスから予約をしてください。 お値段は、一人あたり二食付 13,125円(通常15,750円)、朝食付8,925円(通常11,550円)、素泊まり6,825円(通常 8,400円)です。「ニュー銀閣イン」の方は、一部屋あたりシングル6,090円(通常7,350円)、ツイン11,235円(通常13,650円)。 これは、2005年夏の料金ですので、旅館「銀閣」さんの ホームページで料金や予約状況を必ず確認してくださ い。

京都観光

京都には、市バスの均一区間内の一日乗り放題チケットと いうのがあり、お値段も500円と大変お得です。3回乗れば元が取れてしまいますし、ベルリンの100番バスのような、観光スポットを巡る「洛バス」に ももちろん使えます。ちなみに、100番は「東山・平安神宮・銀閣寺方面」、101番は「二条城・北野天満宮・金閣寺方面」、103番は「大徳寺・金閣寺 ~銀閣寺方面」となっていて、一番利用の多いと思われる100番など、10分間隔で運行されている上、たまーにレトロな木造のバスもやってきて、すごく便 利で楽しかったです。一日乗り放題チケットは、京都のコンビニでも販売されています。

建仁寺

建仁寺

10年前に京都に住んでいたことのある私達でも、まだ行ったことのないお寺は沢山 あります。 今回訪れたのは、日本最古の禅宗の本山寺院「建仁寺」です。100番バス の「清水道」で下車して徒歩約10分。広大な敷地を持つ境内には見所が 沢山あり、中でも枯山水の禅庭がとても美しく、静かで本当に心が休まります。私達の個人的な感想ですが、観光客が多くていつも煩い印象のある竜安寺よりも ずっと気に入りました。

天ぷら「圓堂」さん

京都「圓堂」

建仁 寺へ行く途中に素敵な天ぷら屋「八坂 圓堂」さんを発見しました。普 段は予約をした方が良いそうなのですが、幸運にも予約無しでカウンター席へご案内していただき、 お昼の3000円のコースを頂きました。突き出しは冷たい南瓜のスープで、最初のトウモロコシの天ぷらですでに大感激!!どれもこれも美味しい!天つ ゆ、抹茶塩、塩のどれで頂くと美味しいかを教えてくださるのですが、普段は天つゆ好きの私たち夫婦でも、天つゆで食べるのが勿体無い!素材の味が生きる塩 で!と塩でばかり食べてしまったほど、美味しかったです。結局最後まで「抹茶塩」を使う機会がなかったので、「何につけたら美味しかったのでしょう?」と 聞くと、好みの問題だが、お魚にあうとのこと。追加で「きす」を揚げていただきました。国産白ワインも大変美味しかったです。

草わらびもち「洛匠」さん

洛匠さん

 天ぷら「圓堂」さんを後にして、そのまま八坂通を清水寺の方へ歩いて行きました。ここら辺まで来ると観光客の数がどっと増えます。 清水寺へはもう何度も足を運んでいるので、二年坂を高台寺~円山公園の方へ歩いていきました。暑いので喉が渇いてくるのですが、せっかくなので雰囲気の良 いお茶屋さんで 一休みしたいですよね。そんな時は、「草わらびもち」で 有名な「洛匠」さんがお薦めです。錦鯉の泳ぐ池を眺めながら頂く冷たい「草わらびもち」は絶品です。

長野県の温泉

中学時代からの友達トウコさんのご実家が現在は長野県にあることもあって、去年も今年も長野の温泉に行ってきました。 これまで列車で遠出というと、東海道新幹線ばかり使っていた私達ですが、新宿から特急「あずさ」に乗って下諏訪へ行った時には、いつもと違う方向から富士 山を眺めながら山深い信州へ走っていくのは、 なんだかスイスやドイツの雰囲気を思い出させてくれて、意外にもホッとしてしまいました。また、長野新幹線に乗れば、本当に信州は すぐ。軽井沢や佐久平には、あっと言う間についてしまいます。

高峰温泉

今年行ったのが、標高2000メートルの場所にある「高 峰温泉」。東京から長野新幹線「あさま」で佐久平まで約1時間、そこからバスで更に約1時間山道を登っていったところにあります。 不便な場所なのにとても人気ある温泉宿ということで、8月はずっと満室だったらしく予約が取れず、私達が宿泊した9月1日も平日だというのにまた満員御礼 のようでした。 それもそのはず、とても清潔なお宿に加えて、食事も美味しく、お値段も手ごろ、そして何より温泉が良いのです。何度も入ってしまいました。

食事は山料理なので、お刺身などはありませんが(刺身こんにゃくが出ました)、自家製の食前酒をはじめ、丁寧に作られたお料理の数々、山菜の天ぷら、本当 にどれも美味しかったです。
天気が良ければ、夜は星の観望会が開かれ、昼間はハイキングに連れて行ってくれます。いずれも無料。ただ、日本人は高山植物の「名前」にこだわりすぎるの か、花の名前などに重点が置かれすぎた(参加者のオバサマ達もやたら植物、虫、鳥の「名前」にこだわる)ハイキングで、もっと気楽に景色を楽しみたい 人、特に在外生活者、外国人には、そんなにお薦めとは思いませんでした。
リピーターの多い宿とのことですが、私達もまた行きたい温泉宿です。ドイツ人、スイス人にも大推薦!
一泊二食付で、2名の場合は「一人12000円」、3名の場合は「一人11000円」です。

神乃湯 

神乃湯

さて、こちらは去年トウコさん、そして現在ロンドン在住のいこまと一緒に行っ た、下諏訪の毒沢鉱泉「神乃湯」です。武田信玄が 金発掘の際、怪我人の治療に利用したと伝えられ、信玄ののかくし湯でもあった毒沢鉱泉。「毒」なんてつい ているのは、良い温泉だからこそ、人に知られないためにわざと付けられた名前だそうです。新宿から特急「あずさ」で2時間30分。下諏訪で下車して、そこ からはタク シーが良いでしょう。たった10分ほどですが、細い道を通って、更に山の奥深くの行き止まりがお宿ですので、自分で探すのは大変だと思います。

神乃湯

着いてすぐには「こんな場所?!」とびっくりするかもしれませんが、お宿の中は とっても清潔で日本情緒豊かで、本当に素敵。外国人もめちゃめちゃ大喜びなはずです。料金も本当にすごく良心的!!ここも、温泉がとても良くて、入った後 には本当によく眠れて疲れが取れます。こちらもお食事は山料理ですが、丁寧に作られていて、どれもこれも優しい味わいの美味しいお料理でした。山の中なの で、とにかく静かで、頭もすっきり休められて、本当に良い温泉宿だと思います。こちらもまた是非行きたいです。料金ですが、私達は新館に泊まりました。一 泊二食付で、2名の場合は「一人11500円」、3名の場合は「一人10500円」です。

今回の旅はこれでおしまいです。ここまで読んでくださって、ありがとうございました。

「発見!観光 宝探し データベース」
「観光立国」実現に向けた政府の日本観光に関するサイト。有名観光地から地元だけが知っている観光資源まで、全国から寄せられたお宝の数々。

アルザス食探訪 3(下)

このページは「アルザス食探訪 3(上)」の続きで す。

2007年2月16日(金)
オベルネを出発した私達、アルザス観光の続きは少しお預け。ドイツで用事があったので結局この日は夕方までドイツで過ごしていました。 スキー休暇の始まる金曜日の午後、交通情報を聞くとドイツのアウトバーンは渋滞だらけ。渋滞を避けるようにフランス側を走ってアルザスに戻ってきたもの の、 昨日のようにシュトラスブルク周辺は相変わらずの渋滞。昨日と少し違うのは、ベルギー、ルクセンブルク、オランダ、イギリスなどのナンバープレートの車も 沢山走っていること。ちょうど学校のスキー休暇の始まる金曜日の夕方だったのです。結局、ディナーの予定に少し遅刻してしまいました。

さて、今晩やって来たのは、2年前のアルザス旅行でランチを食べて気に入った、義父母宅の向かいに住んでるドイツ人のおじさんに教えて もらったあのレストランです。 Ammerschwihr(アメルシュヴィル)というコルマールの少し北に位置する小さな小さな町です。緑ミシュランにも町自体が紹介されていないのです が、このレストランには少し前までミシュランの星が1つ付いていました。

ところが、2年前に自分から星を辞退してしまったそうです。実は、その時はスイスの新聞の日曜版でも大きく報じられたこともあって、そ の記事をお義父さんにも見せて「お薦めだよ~」って 教えたところ、レストランのシェフの名前がGaertner氏だということが分かると、「なんだ~。ここはうちも常連だったよ。」と。なんとダンナのお祖 父さ んは今のシェフのお祖父さんの代にドイツからの常連客だったらしいのです。そんな感じで、昔から知る人ぞ知る隠れた有名店だったそうで、お店としては星が 付くことに よって来るお客さんより、常連のお客さんに、季節の地場材料を使った お料理を、 高級すぎない価格で提供したいという希望があってのことだそうです。

Aux Armes de France
1 Grand’Rue , 68770 Ammerschwihr
tel: 03 89 47 10 12
www.aux-armes-de-france.com

さて、その夜は19時半にテーブルを予約しておいたのですが、着いたのが19時45分。ホテルはレストランの上にあるので、とりあえず レストランのレ セプションへ行ってみたところ、 レストランは満席で中は大忙し。これなら、私達はゆっくり身支度を整えてから下りて行った方が良さそうと分かって安心しました。部屋もとっても素敵で、こ れで82ユーロ(約12800円)だなんて嘘みたいです。

前回このレストランを訪れた時にホールが2つあると書いたとおり、宿泊予定の人は奥のホールへ通されるようで、前回と違うホールでの食 事になりましたが、こちらも私達の後から 3組入ってきて満席になってしまいました。メニューカードには、ミシュランの星のことは書いてありませんでしたが、私が上に書いたとおり「地元の食材を使 いたいため、提供するお料理の品数を減らしたことを ご了承ください」というような文章が書かれており、昔のようなホールによってメニューカードの内容が違う(星付き、星無し)ということはなくなったようで した。素敵なレストランにも関わらず、 割とリラックスした雰囲気で、20代半ばっぽいすごく若いカップルがいたり、大きなお腹の妊婦さんのいるご夫婦がいたりと、ちょっとスノッブな感じのレス トラン とは違ってますます好きになりました。

アメルシュヴィル

さて、食事ですが、アミューズはオニオンタルト。キレイに四角くカッ ト されてますが、いわゆるドイツのツヴィーベルクーヘンと同じですね。美味しかったです!!付け合せのお野菜も!
でも、正直なところ、私のオリジナルレシピのツヴィーベルクーヘンの方が美味しい・・・。こちらは、マイスター試験でも作り、高得点を頂いたもの。私のは もっと 玉ねぎをあめ色になるまで炒めてあって、玉ねぎがもっと沢山入っているので・・・なんちゃって。ごめんなさい、パン(イースト)の分野は私の方が専門家だ から、なんだかうるさくなってしまいます。

<entree>私はフォアグラのテリーヌ、ダンナはエスカルゴのパイ。今夜は私がフォアグラ。美味しいなぁ。生姜で香り付けしてある オレンジマーマレードもすごく 上品な味。私も今度マーマレードを作る時には、かんきつ類をオレンジだけにして生姜で風味付けしてみよう!ダンナのエスカルゴはニンニクが使ってあるの で、味見させてはもらいませんでした。

フォアグラのテリーヌ
エスカルゴのパイ

<poisson>私はお魚を食べました。Skreiというタラの一種の切り身ソテー。ソテーなので、皮は柔らかい感じに仕上がってい たのですが、なんで皮までこんなに美味しいの?淡白な魚のはずなのに、お魚自体がすごく美味しく調理されていました。トリュフのソースが小さなポットに 入って付いてきたのですが、それをかけるのがもったいないぐらい。お魚の上には、根セロリとポロ葱を千切りにしてカリカリに揚げたものがかかっていて、こ れも香り豊かで美味しかったです。私も今度、家でかき揚げする時には、根セロリも加えてみようと思います。

豚のグリエ

<viande>ダンナは2年前と同じ豚のグリエを注文しました。2年前に どんな感じだったのかを私が結構詳しく説明しているので、それと読み比べてみても、簡単になった感じなのが分かります。もちろんすごく美味しかったらしい のですが、オーブンで焼いたチェリートマトとマッシュポテトなど、かなり簡単すぎ?って感じも・・・。私はシュークルートを少しだけ味見させてもらったの ですが、チャツネが入っているのでしょうけど、フルーツ系の味がほのかにして、ウスターソース味みたいな感じ。しかもキャベツなので、なんだか「お好み焼 き」を連想しちゃうような・・・もっと直球勝負して欲しいな・・・この店はシュークルート等アルザス名物が得意なはずなので、これにはかなりガッカリし ちゃいました。

<fromages>熟れ熟れのマンステール、シェーヴル、カマンベールなど。昨日のお店は個性とクセの強いものを取り揃えて出して来 たけれど、 ここは有名どころのチーズが出てきました。でも、どれも熟れ具合がちょうど良くて、自分ではこんなに美味しい状態を見極めて購入したりすることはできない ので、「さすが!」って感心しちゃいました。

<dessert>私はカリカリのシュトロイゼルの上に乗ったシャンパンのババロア。 美味しいけど、もうお腹いっぱい・・・って感じで、感動の美味しさ!ってほどでも なかったです。ダンナのチョイスの方が 正解って感じでした。ダンナは2年前と同じ地元産ゲヴュルツトラミネールのシャーベット。お酒を含んでまん丸に膨らんだ琥珀色のレーズンが散らしてあっ て、前と同じように上からドボドボとゲヴュルツトラミネールの蒸留酒である Marc de Gewurztraminer を かけてくれます。私も次回はこれにしよ~~っと。

またまたワインもたっぷり一本飲んでしまって、お腹もいっぱい。あとは階段を上がるだけで良いし、やっぱり宿泊付きっていいですね。朝 食も大変美味しかったですし、 宿泊、ディナー、朝食と全部で250ユーロ弱。お薦めします!

さて、今回も帰りは Turckheim のワインセラーでワインを大量に箱買い。ここでは Brand のGrand Cru をはじめ、いろんな生産者のワインが買えます。 もちろん、真中に広いカウンターが用意されていて、「これを飲みたい」と言えば、惜しげもなくどんどんボトルを開けて試飲させてくれます。私達は何度目か なので 買いたいものがすでに決まっていたので、一種類しかテイスティングしませんでした。

甘くて美味しいゲヴュルツトラミネールのハーフボトルがあるのも魅力的 です。 アペリティフ用に飲みきりサイズで良いというのと、日本人女性の口にすごく合うので、日本へお土産に持っていくのにも最適。

相変わらずスタッフの方もとても親切で、なんと前回の付加価値税まで返してくれました。「もうお名前は登録されてますか?」と聞かれた ので、「えぇ?どう だったっけ。」 と持ってきた前回の領収書を見ていると、スイスの税関のハンコが押してあるのを見つけられて、「あら、こんなに更に税金払ったんですか?」って言って。も ちろん、 今回もちゃんとスイス国境ではちゃんと税金払いましたよ。でも、税金払っても、わざわざ出向いて買ってくる価値のあるワインばかりです。

Cave Vinicole de Turckheim
CAVE DE TURCKHEIM

16, rue des Tuileries, 68230 Turckheim
tel: 03 8930 2360
www.cave-turckheim.com

今回の旅はこれでおしまいです。ここまで読んでくださって、ありがとうございました。

アルザス食探訪 3(上)

オベルネの壁

2007年2月15日(木)
またまたやってきましたアルザス。今回はお義母さんのお誕生日会出席を兼ね て。義父母宅からフランス国境までは近いのです。

今まで行ったことのない町へ行ってみようということで、結構どこでも良かったのですが、ドイツからあまり遠くなくて大きな街ではなく て・・・という条件で 決めたのがObernai(オベルネ)。

夕方暗くなってから到着したのですが、町の中心には塔や教会のあるなかなか素敵な町で、良い意味で期待を裏切ってくれました。シュトラ スブルクから近いの で、昼間の観光はシュトラスブルク、宿泊と 夕食はオベルネで、とすると同じ出費で1ランク上の旅行ができると思います。ただ、夕方はシュトラスブルク周辺のアウトバーンはどこも渋滞がすごいので、 移動時間は多目に見ておいた方がいいですね。

オベルネのホテル

泊まったホテルは、町の中心にあるHotel la Diligence。アルザス旅行ではい つも必須の緑ミシュランのお薦めホテルです。 部屋は少し古くさい感じもしますが、フランスだしこんなもんかな?一泊一部屋51ユーロ(8000円弱)ですし、泊まるだけなので文句は言えません。実 際、 荷物を置いてすぐに夕食を食べに行き、すっかりワインでほろ酔い加減で戻った私達は、バタンキューでした。

レストランも緑ミシュランのお薦めのところへ。この本も買って3年 経ちますし、ホテルを予約した時に「“La Cour des Tanneurs“ というレストランで夕食を食べたいと思って いるのですが、どう思いますか?他にもお薦めがあれば教えてください。」と質問してみたところ、「良いレストランですよ!自信を持ってお薦めします!他に は、Winstub „La Dime“ や Winstub O’Baerenheim „Chez Gérard“ や „Le Bistrot des Saveurs“ も なかなか良いですよ。」ということでしたので、ダンナがレストランに予約の電話を入れたのですが、とっても親切な対応をしてくださったそうで、それだけで 行く前から高感度大なお店でした。

電光掲示板

ただ、お店は細い路地を通った奥まったところにあって、表通りに全く面してい ないからか、知らないと絶対にみつからない ような場所にあり、そのためだと思うのですが、レストランに似合わない電光掲示板が表通りからさっと首を出して眺めた時に見えるように設置してあって、そ れがなんだか安っぽくて残念でした。ま、レストランに入ってしまえば全く目に入りませんけど、「“La Cour des Tanneurs“はこちら」って感じの小さな立て札だけでも良いのじゃないかな?なんて。

オベルネのレストラン

さて、食事ですが、こんな2月の閑散とした寒い時期の平日ですし、 賑 わっている町ではありませんから、アラカルトで変わったものをオーダーするのはどうかな?って感じもして、普通にコースメニューを注文しました。私は25 ユーロのもの、ダンナは35ユーロのもの。アペリティフにゲヴュルツトラミネールを注文しましたが、結構香りは薄くてさっぱりしていました。翌日この町の ワインセラーで試飲してみても分かったのですが、アルザスワイン街道の北の端のこの辺りは、もうそんなに濃厚な味のゲヴュルツトラミネールはないようです ね。ただし、お店の方のお薦めで頼んだリースリングは、砂岩質のヴィーべルスベルグ(Wiebelsberg)のものだったんですが、酸味がマイルドで すっごく 美味しかったです。私からもお薦めしたいワインなので、銘柄を記しておきます。
Wiebelsberg „Rieffel“ 2004
Riesling Grand Cru

家族経営の小さなお店なんですが、この夜のお客さんは私達のほかには、アメリカ人観光客カップル、そして地元らしいご家族が1グルー プ。シェフやシェフの奥さんが この家族とアルザス語で会話したり、私達にもドイツ語でいろいろ話しかけてきてくださって、すごく家庭的な温かいおもてなしをしてくれるレストランだと 思いました。アミューズはとても簡単に、スペインオムレツのようなじゃが芋がたっぷり入ったパンケーキのようなもの。塩味がワインにあって、簡単だけどす ご く美味しい。

<entree>私は鮭のマリネ、ダンナはフォアグラのテリーヌ。どちらも作りおきできそうな感じで、閑散期にはピッタリって感じです よね。そして、鮭のマリネで想像するのって、やっぱり酢と油の味のする感じのものじゃないでしょうか。 でも、実際出てきたのは、少し厚めにそいだ鮭の身3枚。薄く塩味がするのですが、酢や油の邪魔な味は全くせず、それでも魚の臭みも全くなく、スモークサー モンのような 燻した香りもなく、まるで塩味のついたお刺身。 好みでルッコラのサラダとサワークリームと一緒に食べれば良いのですが、なんだかもったいないぐらい。さすがだね~って感じでした。
ダンナのフォアグラのテリーヌも、久しぶりに料理のプロが 作ったものを食べると、違いがわかって感動もひとしおですね。フォアグラのテリーヌは、デリカテッセンのお店やスーパーでも買えますし、うちの場合は義理 弟君が、趣味で良い材料をドイツの高級食材通販のBosfoodから買って自作したことがあって、どちらもそれなりに美味しいのですが、プロのは使うお酒 の味や香りもすごく良い具合に仕上がってるし、舌触りやテクスチャーも素人や大量生産では真似できない個性や繊細さが出てますね。さすが!

オベルネで魚

<poisson>ダンナはお魚のポワレ。下にはキノコのソテーと細切りに したビー ツが敷いてあったそうです。二人とも美味しさに感動して無心に自分のものを食べて しまったので、 味見させてもらうのを忘れてしまいました。というわけで、何のお魚だったのかも分からないまま。

鴨のコンフィ


<viande> 私のは簡単に鴨のコンフィ、シュークルート、そしてじゃが芋。なんてことない料理のようですが、これも本当に美味しい。鴨のコンフィはフランスへ 観光客として行くと、 食べる機会がよくあると思うのですが、肉自体の脂ののり具合も最高にちょうどよくて、皮はカリカリだし、見た目が地味なのが申し訳ないぐらい美味しかった で す。シュークルートも 余計な味がしなくて、これぞアルザスのシュークルートという感じでとっても美味しかったです。

<dessert>私はチーズ、ダンナはクグロフ・パルフェ。4種類のチーズ、どれも個性的なのですが、一つは個性的すぎて私には ちょっとバツでした。 アンモニア臭が出てきた感じの納豆そのものという感じで、黒胡椒が沢山まぶしてあるものの、ここまでアンモニア臭が強いとネギと辛子を入れてもご飯が におってしまいますよって感じの納豆って感じで、納豆好きの私もちょっと困惑しちゃうぐらいの個性的チーズ。フランス人はこれを食べて美味しいって言うの でしょうね。 だったら、納豆もきっと美味しいって思うはず。フランス人の納豆大丈夫率を調べてみたくなってしまいました。とにかく、自分では買わないような個性的チー ズを4種類も 試せて良い機会でした。納豆チーズ以外はとっても美味しかったですしね。ダンナのパルフェは小さなクグロフ型に入れて作られたアイスのようなもの。とても 美味しかったそうです。

さて、今夜のメニュー、どれも客足に左右されなさそうな閑散期の堅実的な内容って感じがしますよね。それにどれもバッチリ美味しかった ですし、アペリティフとワインを 一本飲んで二人で98ユーロ。大満足でした!!

La Cour des Tanneurs  
Ruelle du Canal de l’Ehn, 67210 Obernai 
tel: 03 88 95 15 70
火曜夜、水曜定休。 クリスマス~年始、7月上旬も休みのようです。

アルザス食探訪3(下)」に続きます。

アルザス食探訪 2(下)

このページは「アルザス食探訪 2(上)」の続きです。

エギスハイム

2005年4月15日(金)
Aux Armes de Franceでダンナが 食べたソーセージを売っているお肉屋さんに立ち寄ったり、Colmar でショッピングをしてから、残りの二泊の宿を取っている Eguisheim に向かいました。Colmar から車で10分ぐらいで到着です。左の絵の中でいうと、下から中心に 伸びる道から町に入ったのですが、アウトバーンを降りたところから町の入り口までは、道の両脇にはピンクの花をつけた桜の木が並んで植わっていて、その向 こう には、スイスや 南ドイツでもおなじみの、サクランボのなる桜の木が白いお花を沢山咲かせていました。そんな桜の花に囲まれた道を車で通り抜ける時には、「はぁ ~♪」と感激で思わず声が出てしまうほどでした。

エギスハイム

 Eguisheim は、教会とお城を中心に、小さなおうちが城壁のように3重にぐるりと取り囲むように立っている町なので、町の中を散策していると、いつの間にか一周 して最初の場所に戻ってきてしまったりと、もともと方向音痴の私でなくても、方向感覚がおかしくなってしまいます。この古い可愛いおうち達、スイスの古い 農家 なんかを見ても思いますが、天井が低くて部屋の中はとても狭そうで、「昔の人って小さかったんだな」なんていう感想を持ってしまいます。それでも、どのお うちも今でもちゃんと人が住んでいて、家の前にはお花が飾られていたりして、イキイキした印象を与えていましたし、中には一軒まるごと滞在型ホテ ルとして利用 できる旨の広告を出している家もありました。広告の写真によると、中は近代的に改装してあるようで、週末だけの利用は 150ユーロ、一週間の滞在なら 300ユーロがだいたいの相場でした。子供がいて家族で滞在するには、とても便利だろうな~と思って見ていました。

エギスハイム

今回、滞在したのは、町の真ん中にある L’Hostellerie du Château というホテルでした。去年、雨の夜にたった一組のお客さんとして食事をした、 当時ミシュランの1つ星を取ったばかりだったレストラン、Le Caveau d’Eguisheim とは広場をはさんで向かい側です。今夜のディナーは、ドイツからやってくるD夫妻と このレストランで楽しむことになっています。ホテルの部屋は、古い建物をすっごくキレイでモダンに改装してあって、とにかく清潔で素敵でした。比較的夕方 の早い時間にホテルに到着したので、「D達の泊まる部屋も見ちゃおっ!」と言い訳しながら、ドアが開けっ放しになってる、まだ滞在客の到着していない他の 部屋も勝手にいろいろ覗いてしまいましたが、部屋ごとにバスルームのタイルの色の組み合わせが変えてあって、どこもすごく素敵でした。翌朝の朝食の時にわ かったのですが、宿泊客はとにかくドイツ人だらけ。そういう訳で、朝食もフランスにしてはとっても豪華な、ドイツ人も大満足のビュッフェでした。

Caveau d'Eguisheim

さて、ドイツから到着したD夫妻と 共に1年ぶりに Le Caveau d’Eguisheim へ行きました。今回は徒歩でも1分とかからないホテルに 滞在してますから、運転の心配もありません。サービスをしてくれるのは、シェフのお母さんと思わしき年配の女性とシェフの奥さんらしい若い女性です。 この奥さん、去年はドイツ語はほとんどできなかったのですが、一年ぶりに訪ねてみると、ドイツ語でおもてなしをしてくれました。星が一つついて、 ドイツからのお客さんが沢山みえるようになったのでしょうか。それにしても、仕事して子育てしながら(翌日ベビーカーを押してるのを見かけたので)、 必要とはいえドイツ語の勉強もして、ちゃんと上達してて、すごいなーと思いました。ただ、お料理の説明で「もも肉」と言いたいところが単語が思い出せない らしく、 自分のお尻の下辺りをパンッ!と叩いて、「ここの部分!」なんて言ったりして、逆にすごく微笑ましかったです。 お料理は、相変わらず美味しく、初めて訪れたD夫妻は感激していたのですが、メニューの中身は去年とほとんど変わっていなかったし、出てくるアミューズも 「ミニ・フラムクーヘン」と 「グージェール」と、去年とまったく同じで、私達にとってはあまり新鮮味がなくて、期待しすぎてたのもあると思いますが、ちょっとガッカリしました。 でも、よく考えてみたら、同じような季節に一年だけ間をあけてやってきたんですから、ガラッとメニューが変わってる方が驚きですよね。 去年もメニューを見た時に気になっていた、ベッコフ(Baeckeoffe)という牛、豚、羊肉とお野菜を煮込んだお料理は48時間前に予約をしなきゃい けないんです。 このお店の雰囲気は好きだし、自家製ハムを作ったりとお肉料理がすごくお得意なようなので、次回来る時には、ぜひこのベッコフを食べてみたいと思います。

Le Caveau d’Eguisheim
3 Place de Chateau-St-Leon 
tel: 03 8941 0889

Auberge du Rempart

その後、町の中の 「Bar」と看板 を出していたバーへ行って、さらに深夜までワインを飲みながらお喋りをしていたのですが、どこでも 誰とでもすぐに 仲良くなるのが、ダンナの幼馴染D。ここでもキューバから仕入れてきた葉巻を取り出して「これがなくなるまで居させて」とか言いながら、途中でわざと火 を消したりして 時間稼ぎしつつ、早く店を閉めたそうなご主人となんだかんだ言って楽しそうでした。ここで出してもらったワインは特別ではないにしても、普段に飲むには軽 くて飲みやすくて 美味しかったので、どこで買えるのか聞いたら、「兄弟が売ってる」とのこと。「キューバと同じだな。みんな兄弟なんだから。本当に明日買いにくるか ら。」とか冗談とも本気とも分からないいつもの調子で言ってたDですが、実際に翌日さっそく店に現れた私達、正直「また来た!」という迷惑顔をしたご主人 に、兄弟 のところからワインを持ってきてもらって、売っても らったのでした 。ご主人が食べようとしていた、せっかくの美味しそうな賄いの「シュパーゲルとハムのパスタ」が冷めてしまいました。ごめんなさい。
このお店はバーはほんの片隅だけで、簡単なホテルと 家庭料理を出すレストランが本業のようでした。前の晩に私達が訪れた時には、ちょうどプジョー工場の社員食 堂の メンバーという女性中心の大きなグループが、お店を借り切って食事会を楽しんでいました。もちろん、お喋りなDがどういうグループなのかをご主人から聞き 出したんですよ(笑) 。簡単に食事するには、すごく良さそうなお店でしたし、お宿のお値段もとても良心的でした。

Auberge du Rempart
3 Rue du Rempart Sud, 68420 Eguisheim
tel: 03 8941 1687

Jean-PaulGilg.jpg

2005年4月16日(土)
 お昼ごろ、有名なマンステールチーズの産地、Munster へ行きました。大きな教会の上には、なんとコウノトリの巣が4つものせてあって、どの巣もちゃんと住人がいる満員御礼状態。残念ながら遠目すぎて、私の古 いデジカメではキレイに撮れませんでした。町の広場でちょうどマルクトをやっていたので、そこのチーズスタンドで、いろいろ試食させてもらって、沢山の チーズを買いました。もう見るからに古そうで、私には「うわっ!納豆の味!」という第一印象を与えたチーズを、やらたDの奥さんAが気に入って、ものすご い大きな塊りで買っていました。彼女に今度、納豆を食べさせてみようかな。結構気に入るかもしれません。さて、そのチーズスタンドのおばさんが、自分の農 家がやってるレストランのチラシを店先に置いていたので、お昼はそこへ行ってみることにして、Munster の町の中を少し歩いてみたのですが、上の写真のケーキ屋さんがとてもキレイでした。
こ の建物の屋根裏部屋の窓らしきものからは、窓から上半身を乗り出して、落としかけているクグロフをつかまえているケーキ職人さんのモチーフがくっつけてあ るんですよ。 ここで、D夫妻は4月中に誕生日のある親戚の人達用に、いくつかチョコレートの詰め合わせを買い、私はアルザスのフルーツケーキ、Berawecka(ベ ラヴェッカ)を買ってみました。うん、想像していた通りの味です。それにしても、ベラヴェッカって、スイスの Birnenweggen(ビーレヴェッケ)みたいな名前で、前にも思いましたが、アルザス語ってどこかスイス語に似たところがあります。

 去年、山道をどこまでも走って、不安になったころに辿り着いた農家レストランのように、このレストランへ辿り着くには、ど こまでも山道をどんどん走らなけ ればいけませんでした。でも、その道の途中にも Ferme-auberge (農家レストラン)と看板を出しているところをいくつも見かけました。私達が食べたレストランは、Ferme-auberge ではなく、お味もまあまあでした。Aux Armes de Franceを紹介してくれた、ダンナ実家のお向かいのおじさんも、この近辺には、農家レストランが沢山あるという話はしてい たそうで、その中でも、おじさんのお薦めがあったそうなので、次回はぜひそこに行ってみたいと思います。ちなみに、Ferme-auberge と名前に冠するためには、出す食事の材料のうち70%を自分のところで生産していないといけないそうです。

 さて、午後からは、こちらもお向かいさんのお薦めである Turckheim にある大きなワイナリーに行って、ワインの買出しです。 ここでは地域のいろんな生産者のワインが試せます。私が大好きで、きっと日本人女性の口にあうと思うゲヴュルツトラミネールのハーフボトルを 沢山買ってきましたので、夏の帰省の時に日本に持ち込んでお土産にします。知り合いの皆様、お楽しみに♪
うちも結構たくさんのワインを買いましたが、Dの豪快さは相 変わらず。「それ全部クルマに入るの?」と思うぐらい沢山のワインの箱を台車に乗せて買いまくっていました。先にお会計をした私達、ちょうどワイナリーの 50周年ということで、良いワインを一本プレゼントで頂きました。それをDに伝えると、「A(奥さん)!、もう一台、台車を持ってきて!2回に分けて会計 して2本もらうぞ!」とか言ってるの。Aは無視したので、彼の計画は実行されませんでしたが、駐車場で待ってた私達のところに現れたDの手には4本のプレ ゼントワインが!もー、一体どうやって4本も貰ったの(笑)?人懐っこくて、お喋りが上手だと得することが多いのねー(笑)。

Cave Vinicole de Turckheim
CAVE DE TURCKHEIM

16, rue des Tuileries, 68230 Turckheim
tel: 03 8930 2360

さて、夜は、こちらも去年一度来ているレストラン、Restaurant des Cascadesです。緑ミシュランのお薦めで、 週末の夜だけ、というフラムクーヘンが有名というところ。去年は土曜日の昼に行ったので、フラムクーヘンにありつけませんでした。 今回は前日の夜に電話して、きちんと確認。D夫妻にもそこで良いのかどうか聞いてから予約しようとしたら、お店の人に「もうほとんど 満席なので、予約したいのであれば今決めてください。」と言われたほど。街燈もちゃんとついてないような、あんな辺鄙な場所にあるレストランにいざ到着し てみると、 お店の前には車がずら~~~!と並んでいて、もちろんレストランは満席!初めて来るD夫妻には、それがすっごく印象的だったようで、そんな中にちゃんと予 約した 席が空いていて感激していました。家庭的な雰囲気とはいえ、お値段はそんなに安いとはいえない場所なんですが、フランスはちょうど春休みだということで、 家族で食べに来ている人でお店はごった返していました。それにしても、フランス人ってドイツ人よりずっと「食」にお金を使うんですね。今回の旅行でも 幾度も感じたことでした。前菜にアルザス風のハーブたっぷりのエスカルゴをいただいて、メインにフラムクーヘンを注文してみましたが、うーん、正直言って そこまで 有名とは私達には感じられない味でした。4人の感想は一致していて、ダンナの実家あたりから行く国境付近の、農家の庭先フラムクーヘン・レストランとか、 こう言ってはなんですけど、 Dの自宅の庭にレンタル石釜を設置してみんなで作った時のフラムクーヘンの方が美味しかったです。

2005年4月17日(日)

 さて、今日はいちおうホテルで朝食を食べた後に解散という予定になっていました。そうしたら、ダンナとDが「Caveau d’Eguisheim で飲んだワインを 買って帰る」と言い出して、またワイナリーに行くことに・・・。しか も、最初は買うワインが決まっていたはずなのに、結局日曜の朝からいろいろ飲み比べて いるんですよ。 お店の女性もすごく熱心で、ダンナ達もいろいろ勉強になったようでした。6本入りの箱を2箱ずつ買うと、ここでも私達ご婦人達の好きなタイプのワインを一 本プレゼントで くれると言うのです。Aの希望は簡単だったのですが、私が「甘めのゲヴュルツトラミネールが好き。」なんて言ったものだから、彼女はかなり高価なワインを 私にプレゼント することになってしまいました。ワインの専門家の彼女としては、言い出した手前、ちゃんと希望に沿うものをあげたかったのでしょうけど、私はそこまで詳し くないのだし、 なんだか悪いことしちゃったわ・・・・なんて思いつつ、とっても嬉しかったのでした。Eguisheim は小さな町ですが、約35軒もワイナリーがありました。産地に出向いて ワインを買うのは、少しお安く手に入るとか、いろいろ味見をしてから決められる、ということだけじゃなくて、生産者自身、もしくはとても身近な方からワイ ンが買えるので、 その情熱が伝わってくるし、何より「ここまで買いに来てくれてありがとう」ということか、どこでも気前よく良いワインをプレゼントでつけてくれたりして、 買ったワインにも 私からの情がうつって「大事に飲もう」という気になりました。私がいただいた甘めのゲヴュルツトラミネール、これは感激の余韻が残ってるうちに飲むのが一 番だと 思ったので、 スイスに帰ってすぐに開けていただきました。とっても香り豊かで甘くて美味しかったです。感謝の気持ちをこめて、こちらにそのワインの銘柄とワイナリーを ご紹介させていただきます。

Léon Beyer, Gewurztraminer, Selection de Grains Nobles 1990
(日本で買ったら、ハーフボトルなのに5000円近くするそうです・・・汗)

Léon Beyer 
8, place Château St Léon, 68420 Eguisheim
tel: 03 8947 1012

今回の旅はこれでおしまいです。ここまで読んでくださって、ありがとうございました。

アルザス食探訪 2(上)

去年のアルザス旅行が楽しかったので、今年も3泊4日の日程でレストラン&ワイナリーめぐりをすることにしました。 前回は Colmar に宿を取りましたが、街の中のホテルは質の割りには高くてあまり良い印象がなかったし、あの辺りの有名な村や町は車があると すぐに回れてしまうので、今回は Riquewihr と Eguisheim に宿を取りました。

今回は、ダンナの幼稚園時代からの大親友の歯科医Dと奥さんのAも金曜日の仕事を終えた後、ドイツから やってきました。義父母同様、フランス国境に比較的近いところに住んでいるとはいえ、ダンナの実家あたりの人は Strasbourg など アルザスの北の方にはよく行くことはあっても、Colmar まで南下してくることはほとんどないんです。それでも、二人は18時まで仕事をして、 20時に予約しておいた Eguisheim のレストランに遅刻せずに現れましたよ。スイスからでも、バーゼルの国境から Eguisheim までは、たったの 60km。フランス人にとって、アルザスのワインの銘柄や地名は覚え難いらしいと本には書いてありますが、ドイツ語の分かる私達には、発音が正しいのかは 定かではありませんが、 逆にすごく覚えやすいので、親しみを感じやすい場所。これを読んでくださっている在独、在スイス、またはドイツになんらかの関わりのある方に、とってもお 薦めの場所です。

Hotel a l’Oriel

2005年4月14日(木)
いろいろやることがあって、お昼頃やっとツークの自宅を出発し、途中のバーゼルでレバノン料理でランチした後、15時半ごろやっとフランスへの国境を通過 しました。
それでも17時前には 、Riquewihr の Hôtel L’Oriel にチェックイン。 16世紀に建てられた建物なので、階段や廊下などが特に狭くて歩くたびにギシギシと鳴りますが、フランスらしくて可愛いらしいというか、物がごちゃごちゃ あってキッチュというか(笑)、ドイツ語圏からくると「フランスだな~」と思える愛嬌のある内装や小さな中庭のあるホテルの作りに感激しました。

リクウィール

ここはワイン畑に囲まれた小さな古い町なのですが、外に出てみると観光客がいっぱいで、道の周りもおみやげ物屋さんや、日本の観光地に も ありがちな、ちょっと安っぽい店頭販売のご当地名物のお菓子屋さんやワイン屋さん・・・という店が軒を並べていました。綺麗な町なんですけど、なんだか ちょっと観光地化されすぎてるような気がして 少し興ざめしました。
それにしても、今年のイースターは3週間前に終わり、宗教上は50日後 の聖霊降臨祭まで続くとはいえ、ドイツ語圏ではイースターの 祝日が終るとすぐに卵やウサギの飾りなどは取り外してしまうのですけど、ここ Riquewihr をはじめ今回訪れたアルザスでは、ホテルの中や町の家々の窓に イースターの飾りがまだまだ沢山飾られていて、春の陽気とあいまって外の雰囲気を明るくしていました。

夜は緑ミシュランでお薦めになっていた、Le Sarment d’Or というレストランへ行きました。掃除の行き届いた店内は 、一見高級そうに見えますが、意外にくつろげる雰囲気で、サービスも悪くなかったのですが、特に印象に残るお料理では ありませんでした。ただ、アペリティフでいただいたクレモン(アルザスのシャンペン)が辛口ですっごく美味しかったのです。 グラスに注いでくれた時に「Bucherです。」と言われたのを幸い覚えていて、翌日 Riquewihr を発つ時に偶然Bucherの ワイナリーの前を通りかかったので、例のクレモンを買うことにしました。ワイナリーと言っても、外から見ると 自宅の車庫みたいな場所(中は広くて倉庫みたいでした)で生産者のおじさんが自分で売ってるところだったのですが、 一本たったの6,50ユーロ。昨日は確かグラス一杯でそれぐらいのお値段だったと思うのですけど。朝っぱらからお客さんと、 一緒にワインを飲んでるおじさんは陽気に赤ら顔で、「クレモンはシャンパンほど有名じゃないから値段は半分ぐらいだけど、 味と品質は同じぐらいなんだよ。」と、私達はもう買うって言ってるのに、「飲んでみろ、飲んでみろ。」と薦められました。 「昨日、レストランで頂いて美味しかったから買いに来たんですよ。」と言ったら喜んで、「そうだろ~。私が作ってるから 美味しいんだよ。」と自信満々でした(笑)。

Earl Bucher Jean-Luc  
6 avenue Méquillet, 68340 Riquewihr
tel: 03 89 47 92 38

フェルベールのジャム
フェルベールのお店

2005年4月15日(金)
 これから芽を出して葉を繁らす準備の整ったワイン畑の広がる景色の中をドライブしながら、Niedermorschwihr という小さな村に立ち寄りました。ここは、かの有名なクリスティーヌ・フェルベールさんのお店のある所です。 村の駐車場になっている小さな広場には「Place Fuji-T.V.」なんていう名前がついていて、「フジテレビが 以前、大々的に取材に来たのかしら?商業主義っぽい雰囲気のお店なのかしら?」と一瞬、不安に思ってしまったのですが、 それは杞憂に終わりました。
お店は見るからに手作りの個人店という感じの質素な 雰囲気を醸し出していて、店内の片隅に 小さな招き猫が置いてあるのが、唯一「こんな田舎まで日本から訪ねてくる人がいるのね~」と思わせる程度。 有名なジャムを前面に押し出した売り方っていう訳でもなくて、ドイツ風な感じの素朴で、でもやっぱりフランスらしく 可愛らしいアレンジの効いたケーキやパン、キッシュ等と共に、店内の雰囲気に馴染んで沢山の種類のジャムが並んでいました。 フルーツのジャムのほか、各種アルザスワインを使ったものや、トマトや人参のジャムなどもありました。 人を訪ねる時の手土産などに良さそうなので、た~くさん買い込んできました。

Christine Ferber  
18 rue des Trois-Epis , 68230 Niedermorschwihr
tel: 03 89 27 05 69

 お昼はダンナ実家のお向かいさんのお薦めのレストラン、Aux Armes de France へ行くことにしました。お向かいさんのご主人は、 時々集まっては豪華な食材で豪快に「おとこの料理」をしたり、有名レストランへ皆で食べに行くという「グルメなおじさんサークル」に所属していて情報が豊 富なの で、先月ダンナが実 家に帰った時にお薦めなどを聞いてくれていたのでした。

おじさんによると、レストランの中はミシュラン一つ星のホールと普通のレストランのホールに別れていて、サークルの旅行で行った時には 普通の方で食べたらしいのですが、参加者一同「普通の方でも十分美味しい!」という結論だったという 話でした。お店の前に立ってメニューを読んでみたら、すごく美味しそうで、しかもランチメニューは前菜、メイン、デザートが3種類ずつあって、 好きなように組み合わせられるコースで25ユーロ、更にグラスワインとミネラルウォーターをつけた場合は30ユーロという、 とても良心的なお値段設定になっていました。お昼は星付き、無しに関わらず同じホールで対応するようで、入り口で どちらに入るのか、などの質問はされませんでした。メニューをよく読んでみると、ランチメニューには載ってないお料理に 食べたいものを見つけてしまったので、普通のメニューから食べたいものを前菜、メイン、デザートで注文することにしました。

<entree>ダンナは近くのお肉屋さんが作ったという「マルグリットおばあちゃんのソーセージ」を、私は季節柄 アスパラガスのスープにしました。きちんと調理されて出てきたダンナのソーセージは、見た目にもすごく美味しそうで、 ダンナもお店の人に「どこのお肉屋さんですか?」と思わず聞いてしまったほど美味しかったそうです。
私のアスパラスープは、 「ほんっと、アスパラガスのスープって意外と難しいのよね・・・」とまたしても思ってしまったぐらい、まあまあで残念でした。 去年5月のオーストリア旅行では、どのレストランでもアスパラガスのスープを頼んだ私、帰りがけのバイエルンでも 頼みましたが、どこのもイマイチでがっかりし通しだったのです。しょっぱすぎたり、懲りすぎててアスパラガスの味が 死んでたり。今回は白アスパラの時期には少し早かったのと、やはり「ドイツ名物」のアスパラをフランスで頼んだのが ダメだったのでしょうか。期待したのに残念でした。今までで一番美味しかったのは、意外にもダンナ実家 近くの中高級な家庭料理のレストランでした。「料理の作り置きはしません」がモットーのお店なので、注文してから お料理が出てくるまでかなり待たされたり、日によって味にムラがあると義父母は言いますが、私が数回行った限りでは いつも素材の味が生きてて、美味しいお料理を出すお店だと思っています。

<viandes>二人とも「豚ロースのグリエ、ビールのカラメルソース、シュークルート添え」というのを 頂きました。 豚・ビール・シュークルートとドイツっぽい食材ですが、アルザスのこんな素敵なお店でどんな風に出てくるのだろう、と 思っていたら、もう見た目からすっごく洗練されていて、とにかくお皿にのっているもの全てが美味しかった!お肉は 柔らかくて甘いビールのソースとすごく合っているし、シュークルートは酸味が押さえられていて変に際立った味じゃないし、 キュウリのピクルスを極小に刻んだものとマスタード、そして茄子がペースト状に混ぜてあるものが添えられており、 付け合せのじゃが芋とグリルされたきのこも風味豊かで美味しいし、全体的に少し甘い感じに仕上がっているお料理でしたが、 とにかく二人で大感激したのでした。

<dessert>私のライスプディングは、沢山のイチゴとピスタチオ、そして柑橘系のソースで飾ったものでした。イチゴが酸っぱすぎ るということもなく、メインのお肉の時に思ったのと同じように、全部の調和が取れてて、どこを食べても美味しいんです。このライスプディングは、作るのに 時間がかかるために、料理の最初に注文しなければいけないものだったのですが、出てきた部分はほんのちょっと。もっと炊いたはずっ!残りも食べたい~!と 意地汚い私は思いました。
ダンナは、地元産ゲヴュルツトラミネールのシャーベット。シャーベットがテーブルに置かれた後、ウェイターのおじさんが上からドボドボと更にたっぷりのゲ ヴュルツトラミネールの蒸留酒である Marc de Gewurztraminerをかけてくれるのですが、そのかけ方があまりにも豪快なので、ダンナはその後の運転を気にして途中で「もう結構です」と止め るほどでした(笑)。 こちらも香りがよくてとても美味しいシャーベットだったそうです。

以上の他、お水、グラスワイン、コーヒーを頼んで、二人で約75ユーロでした。今回の旅行で一番気に入ったお店が ここでした。ここは宿泊もできるので、次回はもっとお酒も楽しめるように宿泊付きで食事に来たいと思いました。

Aux Armes de France  
1 Grand’Rue , 68770 Ammerschwihr
tel: 03 89 47 10 12

アルザス食探訪2(下)」に続きます。

アルザス食探訪(下)

このページは「アルザス食探訪(上)」の続きです。

2004年3月12日(金)
お昼ご飯をどこで食べようかなーということで、お目当てにしていたのが、川の側にあるWinstub Brenner。外に掲げてあるメニューはごく普通なのに、どの ガイドブックでもお薦めされているんだもの。12時半ごろにレストランに着いてメニューをもう一度見ようと目を上げると、小さな黒板がその上に掲げてあっ て「本日のお薦め」 が書いてありました。でも、この黒板、すごく目立たないの。

この目立たなくしてる加減が非常に私のツボにはまって、店に入ってみることに。小さくてすごく普通の食堂なんだけど、人がいっぱいで空 いてる席は 全て「予約」のカードがのせてありました。もちろん、予約のない私達は残念ながら食事できませんでした。でも、みんなが食べてる料理は前日St- Alexisで 食べたようなアルザス名物の半分ドイツ料理みたいな感じのものでした。次回はぜひっ。

さて、それではどこに行きましょうか?ということで、Hostellerie Le Maréchalという、このページ上部一番左の写真に写っている、川のほとりの、概観のすごく可愛い老舗ホテルのレストランに行ってみました。ランチ コー スが面白そうだったので、一人25ユーロのランチコースと22ユーロのMuskatを飲んでみることにしました。ところが、サービスはなんだかテキパキし すぎてて、食べてる方がすごくせかされてるような気分になるものだし、料理も手作りというより、いろんな仕入れたものを組み合わせてるだけって感じの超 しょーもないものばかり。ワインも私達の選び方が悪かったんだけど、マスカットの酸味が全然料理にあわなくて、とにかく最悪のランチになってしまいまし た。老舗ホテルの中を見られたのは良かったけど、それも、なんだか古いだけでイマイチだし、食器のセンスも最悪で、絶対おすすめできないホテル&レストラ ンでした。

お昼が残念だったので、夜は簡単でも美味しいところにしたかったので、緑ミシュランのお薦めにしてみようと思ったのですが、お目当ては 休暇中だったので、Colmarから車で10分ほどのEguisheimという町のレストランへ行ってみることにしました。Colmarの周りにある ショッピングセンターで 買い物をしてから行きたかったので「20時半に行きます」と予約を入れたのですが、ショッピングセンターが19時で閉まってしまったので、19時半にはも う到着してしまいました。 でも、それで良かったみたい。だって、その夜のお客さんは私達だけだったんだもの。

若いシェフががんばっているという本の説明の通り、パンも自分で焼いてるようだし、メニューも創意工夫の楽しい面白そうなものばかり。
美味しいグージェールとおままごとのおもちゃのように小さくてかわいいフラムクーヘンがアミューズとして出てきました。そして、 2月にミシュランの星を初めて獲得したということで「そのお祝いです」とシャンパンをあけて一杯ずつプレゼントしてくれました。
その後、小さな手のひらサイズの壷に入って暖かいかぼちゃのスープが出てきました。これもお店からのプレゼント。

<entree>ズッキーニのお花にカニの身を詰めたもの、きのこのマリネ・ルコラ添え。見た目も美しく て、カニと酸っぱいきのこの 味のコントラストがすごく面白くて美味しかったです。ダンナは自家製の生ハム。これも、すんごーい美味しかったのっ。お薦め。
<poisson>パイ生地のフラムクーヘンを、小さく刻んだ茄子のマリネとマグロのカルパッチョで覆って「たたき」のように焙って、オレンジパプリカの ソースを 添えたもの。どういう風にこんな面白いアイディアが出てくるのか不思議。お店の人に聞くと、シェフはよく旅をするらしいです。レバノンで長く働いていたそ うです。 ダンナが頼んだものも、「オマール海老のカプチーノ」という面白い名前で、本当にお皿に泡だったカップがのってて、その中に海老と美味しいソースが入って いました。
<dessert>私はクグロフのカラメル和え。フレンチトーストされて美味しいカラメルのかかったアルザス名物のクグロフのイチゴクリーム添えでした。 ダンナはベビーバナナをビールでフランベしたもので、これもすごく可愛くデコレーションされてて、美味しそうでした。
ワインは、運転のダンナは飲めないので、私はまたまたGewürztraminerをグラスで頼んだんだけれど、わざわざ私のために新しく開けてくれて、 せっかく開けたのでってことで、ダンナにも一杯サービスしてくれたのでした。(本人は一口だけ飲んで、残りは私がもらったんだけど)
食後にエスプレッソを頼んで、お店からまた出てきた小さな甘いケーキの盛り合わせを少しつまみました。

お勘定は二人で130ユーロ。この日は雨も降っていて、レストランも休暇明けということで、まだ知らない人も多くてお客さんが全然いな かったけれど、 ミシュランの星も獲得したということで、これから値段も上がって入りにくくなったりするのかしら?でも、とにかくすごくフレンドリーなスタッフとアイディ ア いっぱいのお料理にとっても感激した夜でした。ぜひ次回は、Eguisheimに宿を取って食べに来たいなーと思いました。

Le Caveau d’Eguisheim
3 Place de Chateau-St-Leon tel: 03 8941 0889
1月下旬~2月下旬は冬休み。月火定休。ランチコース有りです。 → 2005年の レ ポートへ

2004年3月13日(土)
グルメな小旅行も今日で終わり。マンステル(ムンスター)チーズで有名なMunsterの隣の村にあるレストランで最後のアルザス料理を楽しむことにしま した。でも、ここもね「・・・どこやねん!」ってちょっと不安になるぐらい奥地です。

緑のミシュランガイドによると、ここは土日の夜のフラムクーヘンが有名らしいのですが、土曜の午後は まだやってませんでした。やっぱり夜じゃなきゃダメなんですね、残念。

お昼のコースメニューを選びました(一人24ユーロ)。いろいろ選べたのですが、前菜に鴨のパテとサラダ。この3日間でコレステロール 上がりまくり。でも、スイスじゃこんなのないし、美味しいのでやめられません。メインには、Baeckoffaというお肉とジャガイモをじっくり柔らかく 煮込んだシチュー、ダンナの頼んだ牛肉料理のアルザス風シュペッツレ添えもドイツにもありそうなんだけど、塩味が薄めで少し違う感じで美味しかったです。 でも、とにかく量が多いの。

ColmarのTAVERNEでEdelzwickerが料理に合ったので、ここでも頼んだんだけれど、ここのはあんまり美味しくな かったです。 デザートはアイスクリームかチーズということだったんですが、隣のテーブルで食べてるアイスクリームがすんごくフツーのアイスだったので、 この地方の有名チーズMunsterをデザートにしました。熟れ熟れで、くさーーーーーくて美味しかった♪

素朴な料理はSt-Alexisがとにかく一番だけれど、あそこには、ここのようなパテとか少し手の込んだものはなかったので、それぞ れに 良さがあるなぁ~~と思いました。それより、ここの有名なフラムクーヘンは一度ぜひ食べてみたいですねー。

Restaurant des Cascades
6 Chemin de Saegmatt   68140 Stosswihr  tel: 03 8977 4474
1月は冬休み。月火定休。ランチコース有りです。有名なフラムクーヘンは土日の夜のみ。
Munsterの西6キロのStosswihr。Stosswihrの本道をずーーーーーっとまっすぐ走ると、最後に右にカーブするところがあって、そこ で小さな道に左折します。その村の中にレストランがあるのかと思いきや、ありません。村を抜け、橋を渡り、山に入っていくところにレストランがあります。
→ 2005年のレポートへ

アルザス地方でも今回見たのは本当にごくごく一部。まだまだ何度も行ってみたいと思っているので、皆さんのお薦めなどあればぜひ教えて くださいねっ!

アルザス食探訪(上)

ダンナの実家(ドイツ)から近いので、Strasbourgには何度か行ったことがあるのですが、宿泊までしてアルザス地方を見るのは 初めて。 今回はColmar周辺だけしか滞在していませんが、もっといろいろ廻って見たいと思いました。

私の興味はもちろん「食」。
どこまで続くねんっ!と思うほどのワイン畑と美味しいアルザスワイン。魚介類はほとんど見かけませんが、美味しい独仏折衷料理の数々。3日間食べて飲ん で、 ダンナは4キロ太りました。私は怖くて体重計にのっていません。明日から一生懸命お仕事して、しばらくしてから試してみます。

以下、私が行ったレストランとその感想、予算のご報告です。私はミシュランの緑色ガイドブック Der Grüne Reiseführer を頼りにいろいろ まわりました。詳しい道順とか電話番号などは本やネットで調べてください。

Auberbe de l'Ill

2004年3月10日(水)
前回のトルコ旅行が最悪だったので、今回は航空運賃がかかってないし、日数も短いということで、奮発して一泊目はミシュラン3つ星の Auberge de l’Ill (オーベルジュ・ド・リル) に泊まって夕食をとることにしました。

広い敷地と手入れの行き届いたお庭、木造の宿泊施設もとっても素敵。到着時刻にあわせて、暖炉の火がパチパチいいにおいをさせて燃えて いたり、高いお花を惜しげもなく短く切って花瓶に差していたり、まだ寒い時期だというのに各部屋のバルコニーのプランターには手入れされたパンジーが元気 に育っていたりして、小さな気配りが随所に見えます。さすがです。
ただ、ドイツ語圏と違って家の建て方がやっぱりフランスというか、こんなに高級なところ なのに 室内が寒く、素敵な浴室のタイルの張り方や扉の付け方があまかったりして、こういうところはドイツ語圏のきっちりしてるのに慣れてるため気になったりし て、せっかく旅行に来てるのに、自分の家のように「使い方」に非常に気を使ってしまいます。一泊一部屋 260ユーロ、朝食は一人27ユーロです。

レストランは、お料理はもちろんのこと、そつのないサービス、独仏英どの言葉でも大丈夫、常にとってもフレンドリーで最高でした。この カテゴリーになるとお客さんの年齢層はやはり高め、ドイツ人とフランス人が半々という感じでした。

さくらんぼジュースをシャンパンで割ったアペリティフ、口の中でとろけるようなサーモン等のアミューズを楽しみました。
<entree>レモングラスの泡が表面を覆ったレンズ豆のスープ、イラン産キャビアがた~~っぷり乗った薄いフランスパンのトースト添え
<poisson>魚料理というより、お店の自慢料理を一品ずつ。ダンナはサーモン、私は蛙。両方見た目もきれいで凝ってて美味。
<viande>ダンナは牛を注文。私はフォアグラのソテー、ビーツの上にのっててフランスのレープクーヘンのクルトンが散らしてあって、こ の味の 組み合わせが絶妙。美味しかった。
<dessert>ダンナはチーズ。ゴロゴロと素敵なワゴンで来ます。すんごい種類。私はバナナのスフレ、ルバーブ・シャーベット添え。
食後のコーヒーを頼んだら、「まだまだ終わりませんよ!」って言って小さなケーキが沢山のったお皿をテーブルに置かれ、これはお勘定に入らないサービスで した。
ワインは、ソムリエお薦めのアルザス産赤ワインにして、味はまぁ良かったんだけれど、樽のにおいらしいんだけど、そのにおいが私には非常に「納豆」でしか なく、 それが気になって味までイマイチに感じるようになってきたのは残念でした。

3時間という時間をちっとも感じさせないサービス、雰囲気を含めて、お勘定は飲み物もぜーんぶ含んで、二人で350ユーロ。体験した後 な ら安いと感じます。

Koenigsbourg

2004年3月11日(木)
Haut-Koenigsbourgというお城を見学してから、緑ミシュランに載っている農家に昼食をとりに出かけました。本にも「森の道と畑の道」とか 書いてるんだけれど、 ガタガタの壊れたアスファルトの山道をどんどん上がって行かなきゃならなくて、それがかなり延々と続くので、何度も「これ、間違ってるんちゃう?」と、 不安になりまくります。
でも、そのまま進んでいくといつしか、「レストランはこっち」という小さな立て札が立ってるんです。でもその指す方向がこれまた 「車、 ドロドロになるでっ・・・」と思うような泥道・・・。
車を汚しながら入っていくと、森の中なのにいきなり芝生が広がってて、いきなり車も沢山とまってるのっ!!! レストランの中に入っていくと、山仕事をしてるおじさん達とか、ミシュランの緑本をテーブルに置いて食事してるフランス人一家が結構いるいる。びっくりで す。 料理は、近所の農家からの材料で作っているらしく、素朴なんだけどどれも美味しく、とにかく大量。

ダンナは運転があるので水、私は大好きな Gewürztraminer(1/4リットル、4ユーロ)。このライチみたいな香りと味。美味しいーーーー!
メニューは5種類ぐらいのセットのみ。最初は、野菜やソーセージのたっぷり入ったレンズ豆のスープが大きな壷に入って出てきます。一人3皿ずつぐらい食べ られるぐらいの量です。 私はこの後、メインのソーセージやハムの沢山乗ったシュークルート。すごい量です。美味しいっ!ダンナはサラダとオムレツ、その後、鶏のオーブン煮込み。 表面がカリッと焦げてて、しかも身は柔らかく煮えてて美味しい。
デザート に すごく素朴なタルトが一人2種類ずつ出てきました。すんごいおなかいっぱいなのに美味しいので、カフェオレまで頼んで食べてしまいました。 このスープ&料理&デザートのセットメニューが12~14ユーロです。森仕事のおじさん達以外、誰が全部食べきれるのでしょうか・・・すごい量ですよ。

St. Alexis

ち なみに、ここは宿泊施設もあるらしいので、夕方着いて、ゆっくりワインも飲みながら食べてそのまま寝るのもいいかも。このお昼ご飯を食べるのにも、2時間 かかりました。とにかく、時間の感覚が違うの。おかげで、すごくリラックスできるし、スイスやドイツからこんなに近いのに、とても遠くに来たような感覚 を味わえます。

Auberge St-Alexis 68240 St-Alexis  tel: 03 8973 9038
Riquewihr(Reichenweier)から西に6キロ。山道をどんどん登ります。金曜定休。
確か11時~20時(とにかく午後の休みなし)。

Colmarの宿泊は、Hotel St.Martinという街の中心にしたんですが、ここはお薦めできません。一泊一部屋99ユーロでスタッフが変、施設も 手入れされてない感じ、朝食は一人9ユーロかかるのですが、「これだったら外のカフェで何か頼んだ方が絶対良いです」という内容とサービスです。

夕食をどこに行こうかな?とダンナと夜のコルマーをぶらぶら歩いてると、杖をついたフランス人のおじいさんが「レストラン探してるの? 私が住んでる 向かいに美味しいところがあるんだけど、どう?」と話しかけてきたので、おじいさんの後ろをついて行きました。レストランの横を通る時に窓から中を 見ると、沢山人が入っていて、おじいさんも「ほら、こんなにお客がいるのは美味しい証拠じゃない?」とか言って、「じゃ、私はこれで」とそのまま去って 行ってしまいました。ちょうど入り口のメニューを読んでる3人組がいたのですが、ダンナが「この3人より先に入ろっ」と言うので入ったら、私達で最後。 その少し後に入ってきた例の3人は予約無しということで、お引取りいただいていました。

子供連れの席あり、どこかの会社の集まりみたいなグループありとお客さんの年齢層もばらばら。とにかく賑やかで楽しい雰囲気でした。
値段はフラムクーヘンが6~7ユーロ。私はBibbeleskas(11ユーロ)を注文しました。普通はふかしたジャガイモなんだけど、この店は小さく 切って 香ばしく揚げた フレンチフライ。たっぷりのクヴァークに刻みにんにくを混ぜて、ジャガイモをこれにつけて食べます。2種類の熟成したMunsterチーズが添えてあっ て、これを 時々食べます。

アルザスワインもいろいろあります。ダンナも運転しなくていいので、1/4リットルずつ3種類飲みました。この店の Edelzwickerは、 一番料理に合ってて美味しかったです。

デザートにダンナはお酒とシャーベットを注文。私は甘いフラムクーヘン。お勘定は確か47ユーロぐらいでした。お店の名前は TAVERNE だったと思います。 場所は Fontaine Schwendi の辺りだったかな~~・・・。

アルザス食探訪(下)」に続きます。

Berliner, Krapfen oder Kreppel?

在独の方に質問です。あなたの町のパン屋さんで、ジャムの入った丸い揚げパンは何と表示されていますか?
Berliner(ベルリーナー)ですか?
Krapfen(クラップフェン)ですか?
Kreppel(クレッペル)ですか?
ちなみに、ベルリンではPfannkuchen(プファンクーヘン)と呼ぶんですよ。

お買い物のついでにパン屋さんでちらっと見てくださって、掲示板で教えていただけると嬉しいで す。その際は、どこで見たのか(過去の思い出として、こう書いてたような気がする・・・とかあやふ やなのはダメです)町の名前とまでは言いません。地方名、もしくは、どの都市に近い場所 とかいうので構いませんか らそちらも一緒に教えていただけると幸いです。

2002年2月~4月、掲示板で小型白パンの呼び方について情報収集していた時に、たこさんのご提案でいわゆる「ベルリーナー」の呼び 方についても 皆さんにご協力いただいて調べましたので、当時集まった情報を整理してみたいと思います。

ヤマモトさん 「フランクフルトはクレッペル。」

ともみさん 「Darmstadt近くのヘッセン。クレッペル。」

すうぷさん 「Kaiserslautern周辺, Berliner.」

アキさん 「Stuttgart, Berliner」

Ruruさん 「Dresden, Krapfen」

11月のキロさん 「バイエルン州Kemptenの少し北にあるシュラハテンバッハ, Krapfen
ハンブルクで修業したSchnurrbartのシェフによるとBerliner。」

Michie Eberlingさん 「LandsbergからSchongauの方向に16キロのところでロマンチック街道から近いOberbayern、そして Nieder-BayernともにKrapfen。Hessen州 Kreppel, Rheinland-Pfalz州 Kreppel。」

kateさん 「私が行ったのはMannheimですが、あそこでは呼称が混在しているようです。Kreppelと表示している店と Berlinerと表示している店と二種類あってBerlinerの方がメジャーなようです。土曜日のマルクトに出ていた店ではKrapfenと書かれて いました。」

めぐみさん 「私が今住んでいるBraunschweig(Hannoverから東に60kmくらい行っ たところ)は、ベルリーナーです。」

はっちゃん 「ジャム入り揚げパンの呼び名はこちら(Moenchengladbach から更に西へ行ったオランダ国境付近)ではBerlinerです。 余談ですが、Berlinerはポーランドへ行くとポンチキと呼ばれてます。」

桃さん 「デュッセルドルフではBerlinerとKrapfenは違うものを指します。Berlinerはみちえさんが取り上げてい らっしゃる、ふんわりと丸い揚げパンのこ とで、中には普通ジャムが入っています。(Hessenに住んでいた時は、中身はい つもPflaumenmusで夫が驚いていました。) Zuckerglasurか粉砂糖、またはグラニュー糖がまぶしてあります。 SylvesterやKarnevalの時は、派手な飾りがつき、中身も卵リキュールやシャン パンクリーム等、少し特別な感じになります。 Karnevalの時、Altstadtの老舗のパン屋さんでは、まるで日本の鯛焼きのよう に、外に見えるようにパンを揚げ、中身を詰めながら、あつあつを販売してお り、大変人気があります。 Berliner Ballと表示されていることもあります。
Krapfenはごつごつとした固めの生地の、テニスボール大の揚げ菓子を指します。 小さい頃母が作ってくれた、固めのホットケーキの生地をスプーンで落として作 るドーナッツにそっくりです。 生地にはレーズンが入っていて、グラニュー糖がまぶしてあります。」

Kazueさん 「WienはKrapfenです。Berlinerというのは見たことないです。 Krapfenもそんなにあちこちで食べたわけじゃないけど、 中身はアンズジャム(アンズソース?)のしか知らないです。」

Suomiさん 「さて、ブレーメンとウィーン等にすんでいました私、 多少でもお手伝いさせてくださいませ。 ブレーメンでは、ベルリーナーはベルリーナー。 オーストリアでとクラプフェンでした。 中にいろいろなジャムの種類がありますが一度ウルム(多分、もしくは 西ドイツの果て)にてプディング入りベルリーナを食べて感動しました。」

もねさん 「エアフルト在住の者です。 私の住む町ではPfannkuchenと大抵呼ばれています。 ベルリーナーでも通じるみたいですが、お店にはPfannkuchenと書 かれています。」

この他、メール等で教えてくださった方々、ありがとうございました。情報は引き続き募集中です。

Semmel oder Brötchen?

在独の方に質問です。あなたの町のパン屋さんで、小型白パンは何と表示されていますか?
白くて丸くて例の5本線が入ってて・・・というものに限らず、ゴマなどのトッピング系でも構いません。
それは、Sesambrötchen  と表示されていますか?(ベルリンみたいに)
それとも、Sesamsemmel  と表示されていますか?(バイエルンみたいに)

お買い物のついでにパン屋さんでちらっと見てくださって、掲示板で教えていただけると嬉しいで す。その際は、どこで見たのか(過去の思い出として、こう書いてたような気がする・・・とかあやふ やなのはダメです)町の名前とまでは言いません。地方名、もしくは、どの都市に近い場所 とかいうので構いませんか らそちらも一緒に教えていただけると幸いです。

2002年2月~4月、掲示板で小型白パンの呼び方について話題になり、おけいはん と私で皆さんに情報提供を呼びかけ、沢山の方に協力していただきました。ここで、当時集まった情報を整理してみたいと思います。

すうぷさん 「私はラインラント・プファルツの結構フランス寄りの地域にいま すが、Brötchenと言うようですよ。 Kaiserslautern周辺」

ひさしさん 「境界線はよく分からないけど、バイエルンではSemmelです。Brötchenはあまりきかれません。」

雨さん 「もうミュンヘンを離れて1年以上になるすっとぼけネタですが、マリエンプラッツのKaufhof地下のパン屋では、例 の 白くて丸い伝統的な(?) ものはSemmel、 それ以外の同じくらいの大きさだけど四角かったりゴツゴツした感じのもの(Vollkornのものが多かったと思う)は、Brötchenと呼ばれていま した。ずーっとそういう 区別なんだと思っていた・・・。トッピング系はやはり何でもかんでもSemmelだったと思う。実はこれもあの伝統的な白いSemmelにトッピングして いるからだと 思っていたけど、、なんたらBrötchenというのは、確かに見たことありません。」

やっさん 「ちなみに、Köln近く出身のうちのダンナは、生まれてこのかた、小さいパンはBrötchenで、Semmelは 南のものとして育ってきた といっておりました。」

まりあさん 「私はルール工業地帯のデュイスブルクの音楽学生として生きています。早速ですが、こちらでは絶対Brötchenで す。」

ともみさん 「Darmstadt近くのヘッセン。バイエルンまで車で20分。Brötchen、たまにWeckと書いてある。 Wasser Weckと呼ぶ。」

Ruruさん 「DresdenはBrötchen」

11月のキロさん 「Semmel。シュラハテンバッハの場所ですが、バイエルン州Kemptenのちょっと北、アウトバーン7 号近くだそうです。
ハンブルクで修業したSchnurrbartのシェフによるとBrötchen。」

Michie Eberlingさん 「LandsbergからSchongau方向に16キロのところで、ロマンチック街道から近いOberbayern、そして Nieder-BayernともにSemmel」

kateさん 「MannhaimはBrötchen」

まめさん 「オーストリアはSemmel」

めぐみさん 「私が今住んでいるBraunschweig(Hannoverから東に60kmくらい行っ たところ) は、Broetchenです。」

はっちゃん 「小型の丸パンの呼び名はこちら(Moenchengladbach から更に西へ行ったオランダ国境付近)ではBroetchenです。」

げまーりんさん 「DresdenではBroetchenのようですが、Dresdenに近いBautzen地方ではSemmelだそ うです。」

ゴジラさん 「私は88年から91年まで西ベルリンにいて、その時はこのあたりザールブリュッケンで 言うWeckのことを ベルリンのパン屋さんでは確かSchrippeと言っていましたね。 ここザールラントでは大抵何々Broetchenと言います。それでも二つくっ付いたの とかは Doppelweckとか言います。Bratwurstやステーキを挟むようなパンは矢張り Weckと呼ばれますね。Semmelはここでは 通じますけれども 殆んど聞きません。 ザールラントの方言辞典を見るとDas Broetchen は De Weck と書いてあります。 私はパン屋さんではただ単に 何々Broetchenとか固有の名前が付いている場合は その名前を言ったり、またBroetchenの上に十字が切ってある場合はKaiserbroetchen とか言っていますが、これ正しいのでしょうかね? 私の彼女はウィーンっ子ですが どの呼び方をも使っていますね。但しウィーンに行けばSemmelと言っています が、、。」

桃さん 「デュッセルドルフでは、どこでもBroetchenです。 夫は小さな頃、Semmelって何か特別なパンに違いないと、期待して注文したらた だのBroetchenを渡されて、大変がっかりしたそうです。 真中に一本切れ目が入った楕円形のものが主流で、5本線の入った丸いものはあ まり見かけません。」

Motoさん 「Baden-WuerttembergのNattheimという田舎町で Fleischerfachverkaeuferinとして働いている者です。 SchwaebischではWechkenと言います。」

Kazueさん 「Wienは、小型パンはSemmel。 余談ですがシュタイアーマルク州のグラーツあたりでは、 同じ生地を少し縦長に丸めて真ん中を菜箸みたいなので ギューと押して筋を入れたLangesemmelと呼ばれるパンが ほとんどで、例の5本線の模様のパンは ほとんど見かけませんでした。 地方によっていろいろなんですね。」

Suomiさん 「ブレーメンとウィーン等にすんでいました私、 多少でもお手伝いさせてくださいませ。 ブレーメンでは小型パンはブロートヒェン(当然ですね)。 オーストリアではセンメールでした。」

この他、メール等で教えてくださった方々、ありがとうございました。情報は引き続き募集中です。

9:役所ってとこは・・・

2002年1月
場所: ベルリンの住民局「免許書き換え課」
被害者: みちえ?(笑)

私の友達ならご承知の通り、私はオートマ限定のペーパードライバーです。
ベルリンでは公共交通機関が発達しているため、運転できなくて困ることはありません。
それでも、一応引っ越してきた当初は、免許の書き換え申請をしようと警察に行きました。そしたら、視力検査をしてくるように言われてしまい、その時はまだ 旅行保険みたいなのに 加入していたため、なんだか面倒に思えてきて、 その上、その後仕事(修業)などで超多忙な生活が始まって、 免許の書き換えはほったらかしになってしまっていました。

修業が終わって2年半ぶりに日本に里帰りした際に、日本の免許を更新しました。 日本の免許更新って・・・・辺鄙な場所にあって時間はかかるし、3年(5年)ごとにお金はかかるし それも一体このお金何に使うんですか!って感じだし、関東某 I 県なんですけど 自動車安全運転センターの人の態度のでかいこと!・・・・早く一生もののドイツの免許に書き換えしてしまおう!と決意したのでした。

さて、ドイツに戻ってきた私、決意は忘れていました。 そのまま3ヶ月が経ち、2002年元旦 「スイスに住んだら運転できた方が楽しそう。私、教習所で運転練習するわっ!」 と今年の抱負を語ってみたのでした。 即行動に移さないと、きっとまたほったらかしになる!と思ったので、1月3日に教習所に行ってみました。 免許の書き換えが必要なことは分かっていましたが、せっかく練習するんだったらマニュアル運転できるようになりたい! まずは話を聞いてみなければ、と思ったのです。

教習所のおっちゃんは、「まず免許を書き換えておいで」と住民局の住所や受付時間を書いた紙をくれました。 その足ですぐ住民局という場所に行ってみました。でっかい警察の建物でした。 近所の警察で書き換えた友達は3ヶ月もかかったって言ってたけど、もしかしてここやったらもっと早いんちゃうの?ぐふふ と、ちょっと嬉しかった私でした。

担当の部屋へ行ってみたところ、申請書を一緒に書きこんでくれて、 「斜め前から写した証明写真、免許のコピー、パスポートのコピーを持ってきてください。」と、言われました。 あれ?免許のコピーって言っても全部日本語で書いてあります。申請書に内容は自己申告で書きます・・・・これならテキトーに書くこともハッキリ言って可 能・・・。 「翻訳はいらないのですか?」と聞いたら、「要らない、絶対必要ない!」の一点張り。 友達は日本大使館で翻訳してもらって高かった、と言っていたので、 でっかい警察の住民局やったら、翻訳代も浮いたかも?!ぐふふ と、またちょっと嬉しかった私でした。

「どのくらいで書き換えはできるのですか?」と聞くと、 「8週間です。8週間経っても何の連絡もなかったら、ここに直接問い合わせてください。」と、 意外にもすんごいテキパキした回答をされて、直通の電話番号まで書いてくれたのでした。 やっぱり小さな警察より早いやん!と、ますます喜ぶ私でした。

でもまぁ、ここはドイツでしょ。きっと来週ぐらいに、「翻訳を持ってきてください」なんて手紙が来るのよ~ と、友達とも笑っていたのですが、 そんな手紙は一向に来なかったのです。 そんな話をみんなにしていたら、「翻訳って要らなくなったって聞いたことあるよ」と言う人もいたりして、 私は翻訳不要説をどんどん信用していっていたのでした。

時は経ち、2月19日。ポストに私宛ての見なれない差出人の手紙が1通入っていました。 ??? 開けてみて分かりました。住民局からです。 おぉー!もう書き換えができたのかな? と、思ったら 「1月3日にあなたが出した免許の書き換え申請に翻訳が欠けています・・・うんぬん」

どう?この書きよう! これが役所よね、ほんま。まるで私の過失みたいな! それも、5週間経ってから気づくんかいなっ! はいはい、一回信用した私がばかでした。 怒りを抑え、翻訳をしてもらいに日本大使館へ向かいました。 翻訳料 21ユーロ也。

仕事があったので、数日後に翻訳を受け取りに大使館へ行ったところ、翻訳と一緒に 「これにも目を通しておいてくださいね」と、「ドイツにおける自動車の運転と免許証について」という紙をくれました。 読んでるとぉ~・・・・「日本の運転免許証に関しての注意点」という項目があって、

「一時帰国中に、有効期限の切れた日本運転免許証を更新すると、交付年月日と  免許取得日が同じ日付になり、ドイツ滞在中に日本で取得した運転免許証と判断されます。  こういう場合、書き換え申請書類として更に、免許証を初めて取得した日を証明する運転免許経歴証明書が必要になります。」

と、どうも私に当てはまることが書いてあります。 こういうこと先に言ってくれないとねぇ。もう21ユーロ払ってしまったがな。 あ゛ーーーー面倒くさっ!とにかく翻訳を出してしまお! 後からあれこれ言われるのは、もううんざり。ケチつけられたら、スイスで書き換えするわ! そしたら、私の免許の発効日より住み始めた日の方が後になるし! それにしても、この「免許更新」というシステムどうにかしてー!弊害出まくりやわ。国民にとって良いことあるんかいな。

住民局に行って、「翻訳が欠けてます」という手紙を見せながら翻訳を提出し、 「1月3日に私から、翻訳は要らないのか聞いたんですけどね。あなた、要らないって言いましたよ。」 と、しっかり文句を冷静に言うことを忘れてはいけません。 担当の彼女は、私の申請書と翻訳をじっくり見て、「あなた、オートマ限定にしたいの?」と聞いてきました。 がくっ。 今、あなたは何を読んでおったんやー!「あのー、私の免許はオートマ限定なんです。翻訳のここに書いてあるでしょ?」 そしたら、「あぁ、だから翻訳が必要になったのよ。」と意味深な台詞をはきました。 オートマ限定じゃなかったら、翻訳は必要なかったのでしょうか。よく分かりませんが、もしかしたらそうなのかもしれませんね。 もうどうでもいいです。 彼女は、「はい、では書類は揃いました。」と言って去って行こうとするので、 私が、「あとどのくらいでできるんですか?最初は8週間ということでしたが、また8週間かかるってことはないですよね?」 と聞くと、「まさかー!2~3週間です。3週間後に連絡がなかったら電話してください。」とのことでした。

「日本の運転免許証に関しての注意点」について文句を言われるかな?と思ったのですが、 何事もなく日々は過ぎていきました。もしかして、気づかずに書き換えしてくれるのかな? それなら、らっきぃ~。 と、私は思っていたのですが、本当に何事もなく3週間も過ぎてしまったのでした。

きっちり3週間後、ポストに手紙が入っていないことを確認して、早速住民局に電話をしました。 私の名前と生年月日を言わせた後、「少々お待ちください」と言ったまま・・待たせる待たせる・・・待たせるっ(怒)。 かすかにゴソゴソと書類を捜しまくるような音がするので、忘れられてるわけではないことがわかります。 しばらくして、 「今週中!今週中に手紙が届きますから。そこにドイツの免許を受け取るのに必要なものが書いてあります。」 と言われ、「分かりました~。ありがとうございま~す。」と、電話をきりました。

しっかし、これって・・・・明らかに今まで何もしてなかったって感じ! 私から電話しなかったら永久にあっちからは何も言って来なかったような雰囲気だったわねぇ。 こんな仕事で給料もらってて悪いと思わないのかなぁ。

その翌日。 お昼ご飯を食べていたら、電話が鳴りました。 住民局から。 「あなた、昨日電話してくれたわよねぇ?・・・・あなたは99年からドイツに住んでることになってるけど、 免許の発効日が2001年なの。これはどういうこと?」 「あ゛~、それは日本の免許には、更新っていうシステムがあるからなんですー。」 「じゃぁ、あなたはドイツに住む前から免許は持っていたんですよね?」 「そうですよ。」 「では、それを証明する書類を持ってきてください。」

んもーーーーー!いつもいつも行く度に「あれ持って来い、これ持って来い」っていうのばっかり! 私はこのやり方で労働局にも何度足を運ばされたことかっ!もうええわっ! 怒りだけこのおばさんにぶつけて、ドイツで書き換えすることはやーめたっ! と、決めて言いました。

「無理です。その書類、日本に行かないと取れないんですもん。それも、古い免許証が要るんですって。」 「そういうことは、ここではなくて日本大使館に言ってください。」 「はいはい。でもねー、あなたっ!1月3日には・・・・2月19日には・・・・・3週間前には・・・・うんぬん。」 と、住民局の今までの対応を聞かせて、 「書き換えの担当部署だったら、国ごとのファイルとか作って、最初に必要なものをちゃんと伝えたらいいでしょう?  面倒なものでも、最初に言ってもらえたら私だって揃えますよ。  私、来月スイスに引っ越すんです。スイスで書き換えしますから、私が提出したもの全部返してくださいっ!」 「・・・・・おろおろ。全部は・・・無理かもしれません。」 「日本大使館でやってもらった翻訳ですが、21ユーロかかったんですよね。これだけでも絶対返してくださいよ!」 「・・・・では、その旨を手紙に書いて送ってください。返せるかもしれません・・・・。」 「手紙に返して欲しいってだけ書けばいいんですね?わかりました。どーも。」

電話を切って、すぐに手紙を書き、すぐに投函しました。 その後、冷めたお昼ご飯の続きを食べました。やるべきことはすぐにやるっ!これ基本っ!

1週間後くらいに住民局から1通の手紙。 開けてみると、翻訳だけが戻ってきていました。 せめて翻訳は返してください!って書いたけど、私の写真はどうしたのかしら? 「この女ー!」とかって、ハサミでチョキチョキされてたりして。

後日談: スイスの次住む州からは、「運転はどうしたらいいのか。免許の書き換えに必要な書類は何か。」 を書いた紙が滞在許可証と一緒に最初から送られてきました。 どう?この違い。 日本大使館だって、婚姻届を出したときには「出生届の出し方」「子供の国籍について」みたいな紙を早々とくれるというのに、 ドイツに住み始めましたという「在留届」を出しても、「ドイツにおける運転と免許証について」という紙はくれません。 くれなくったって、せめて貼っておいて「目を通しておいてくださいね」と言ってくれてもいいんちゃう?って思うんですけど、 そう思うのって私だけ? ま、ええわ。もうドイツともおさらばやし。んじゃ。

2004年サイトリニューアルにあたり、ふたたび5年前の文章を読んでみて
2年ぶりにして最後の「ベルリン事件簿」は、 「担当者によって言うことも対応もバラバラ」なドイツに小慣れた私のチャレンジの記録でした。
お役所もテキトーだけど、私もテキトーに煙に巻いて書き換え免許取得を試みたんだけど、結局無理でした。 意外とちゃんとしてるってこと?(笑)その逆に、スイスでの書き換えは非常にスムーズだったのに、 私はオートマ限定でない普通の免許を頂いてしまい、我が家はディーゼルのマニュアル車を購入し、私はスイスにて マニュアル車を運転しています・・・・いいのかっ(笑)。スイスってこういう風に意外といい加減なところあるのよね。

8:天丼のうらみ

2000年4月
場所: ベルリンのある「寿司屋」
被害者: みちえ

ある日曜日の夕方、ダンナが突然「寿司が食べたい」と言い出した。 日本だったら、そんな時間でも気軽に寿司が食べられる。 寿司屋に行っても、きっと新鮮なネタがある(と思う)し、デパートの魚売り場が寿司を売ってたりするから。 ・・・・でも、ここはドイツ。ついでに、ベルリン。 日曜日にはお店は閉まっていて、どう考えても新鮮なネタがあるとは思えない。 その上、生魚なんて、普通のスーパーには絶対売っていない土地である。

「日曜の夕方に寿司」というのに、少々ひっかかったものの、 私も家事をお休みしたかったし、納豆巻きとかカリフォルニアロールを頼めばいいかな、と思って同意した。
みちえ : 「でも、どこに行く?」
ダンナ : 「会社の人が、この近くに美味しい寿司屋があるって言ってたから、そこに行ってみたい!」
・・・・会社の人?それって、ドイツ人じゃん!!しかも、この近く?
うちの近くに日本人が経営する寿司屋があるなんて聞いたことがないんですけど・・・・大丈夫か?
と、疑問はいっぱいだったけど、「納豆がうまければいいのだ!」と一生懸命納得して、出かけてみた。

しかし、お店はお休み・・・・。 日曜も営業してるってしっかり入り口に書いてるのに。 ま、別にいいけど。(←素直な諦め方は在独生活に必須)ついでに、メニューはドイツ語とハングルで 書いてあったりした。 「韓国人経営の寿司屋か」と普通に納得する。(←悟りの境地)
「韓国風のお寿司もいいかもしれない。キムチとか旨いのありそうだな~。」とか前向きに考えて、 急にめちゃくちゃこの店で食べたかったような気がしてきたりするから、私ってホント勝手だ。

みちえ : 「さて・・・・どうしようか。おうちに帰る?」
ダンナ : 「クライアントの所に行く途中に、バスから「SUSHI 」って書いてる店が見えるんだけど、そこはどう?」
・・・・クライアントの所って・・・・あの辺にも日本人経営の店があるなんて聞いたことないんだけど・・・・。 そこも韓国風寿司かもしれない!食べたい、食べたい!! と、勝手に嬉しくなって、「そこ、行ってみよーーーーー!!しゅっぱーーつ!」と単純な私は同意して・・・・。 途中でダンナが「インド料理にしようか」と提案しても、もう韓国寿司モードになってる私は、 「もう、決めたんだから、なにがなんでも寿司を食べるよー!」と陽気に言っていた・・・・。インド料理食っときゃよかったのに・・・・。

着いた店は・・・壁にはどっかの土産物屋で売ってそうな、肌色のプラスチックの刀がクロスして掛けてあり・・・ 金魚の入った水槽が、人工木目っぽい昔のテレビ台のような上に乗ってて・・・ 光の具合できらきら反射して、まるで動いているようなお堀の水の後ろに姫路城が見えるような、これまた土産物屋額縁・・・・・。やばい、やばすぎ る・・・・

かなり不安を覚えた私は、お茶と天丼を注文した。
ん~・・・この急須のセンスも光ってるねー・・・・・トホホ。
これも土産物屋にありそうな、浮世絵の女性の顔入りで・・・・・。

そして・・・・天丼の登場ーーーーー・・・・・あれ?




放心状態・・・・・。
しばらくお待ちください・・・。

私の目の前に登場した天丼・・・・・すんごい黒いんですけど・・・・。
天つゆでなくて、なんか「鯛のお頭を煮る時のタレの色」って感じ。
一口食べてみて、やっぱり濃いタレの味だとしっかり認識・・・・。
メニューには、「揚げたシーフードと季節の野菜がのってる」って感じの説明が書いてあったのだけれど・・・季節の野菜って、この巨大ピーマンだけです か???!!!
赤い巨大ピーマン(パプリカ)が、縦に四つ割りされたのが揚げてのせてあった。
食べる前から想像はできたけど、ちょっと甘くて酸っぱい肉厚の赤ピーマンは全然合わないんですけど(涙)。

食べることが大好きで、作ることも大好きな私には、こんなマズイ料理を作るってことが想像を絶していたし、 不味すぎて、なんだか悲しくなって、涙が出そうでした。
お魚のような物体を食べ、ピーマンはやっぱり合わなくて不味いので端に除けて・・・・・ 私の大好きな海老でも最後に食べて、満足したい・・・・(かなり泣きが入ってるけど)と思ってパク!!っと食べたら・・・・

むむむ!!!
こ、これは!!!!!!



再び放心状態



塩・こしょうされてるんですけどーーーーーー(泣)!!!!!!

天ぷらの海老の基本さえなってないなんてーーーーー。
ここでホントに本格的に泣きそうになり、ダンナにさっさとお金を払ってもらって帰りました。

2004年サイトリニューアルにあたり、ふたたび5年前の文章を読んでみて
懐かしい~。こんなこともあったわー。
まぁ、こちらでは、「SUSHI = スターとか有名人が食べるもの」って感じでイメージはいいし、 寿司飯には砂糖いっぱい入ってるのに、そんなこと知らないドイツ人達は油ギトギトじゃないからか「SUSHI = ヘルシー」と 勘違いしてたりするし、和食も同じようなカテゴリーでお値段も高いので、ステータスシンボルになっていたりしますよね。 だからこそっていうか、日本人じゃない人がやってる怪しい寿司屋とか以前は結構ありました。2004年現在、そういうお店は 減ったように思いますが。
今では話のネタにして笑って読めますけど、当時はやっぱり悲しかったですよー。

7:「悲しい気持ち」

1999年12月
場所: Sバーン Frankfurter Allee駅(東ベルリン)
被害者: HIRO/Habibi

午前二時をちょうどまわったところだった。われわれを置き去りにしたまま暗闇に 小さく消えゆくSバーンの赤いテールランプをぼんやりと眺めながら、夜風が鋭く吹 き抜ける駅のホームで妙な胸騒ぎを覚えた。土曜日の夜、シェーネベルクに住む日本人の友人宅からの帰り道のことである。い つものように夕食に呼ばれ、久方ぶりに口にする寄せ鍋とあまりの居心地のよさにつ いつい長居をしてしまった。気がつくとすでに日付けが変っている。慌てて暇を告げ ると最寄りの駅からSバーンに飛び乗り家路を急いだ。ところが、本来ならば乗り換 えなしに一本で戻れるところを、些細なことで途中下車する羽目になってしまった。

フランクフルター・アレー。強引に訳してしまえば《フランクフルト(人)の並木 道》とでもなるだろうか。フリードリヒスハイン、リヒテンベルク両地区の境界にあ たる駅である。このホームに降り立ったのははじめてではなかった。地下鉄の五番線 との接続駅だから日中はわりと人の往来も多く、駅の横にできた真新しいショッピン グセンターなどはよく賑っている。プレンツラウアーベルクの自宅からSバーンで三 駅とそれほど離れてもいるわけでもない。ただ、付近には一人をのぞくと親しい友人 もおらず、とりたてて足を運ぶ機会もないため普段はほとんど縁がない。それどころ か、この界隈には正直なところできるだけ近寄りたくない理由がある。 
同じ旧東ベルリンにあたる地区でも、このあたりはまったく別世界の様相を呈して いる。不思議な間隔を空けて立ち並ぶ灰色の高層住宅群。ひどく退屈なその建築様式 にはDDR時代の面影が色濃く残り、どこから眺めても冷ややかでうらぶれた印象し か受けない。駅の周辺はここ数年の間にこぎれいになって少しはアカ抜けたが、それ でもクーダムやウンターデンリンデンの華やかさには程遠い。街を歩く人の顔つきで さえ、同じドイツ人とはまるで思えぬほどガラリと変わる。口数が少なく、寂しい表 情をした人が多い。日が暮れるとさらに殺伐とした風景が広がる。だだっ広い通りに は人通りがなく、規則正しく並ぶ無機質な街灯が、ただでさえ憂鬱な北の冬空をさら に暗いものにさせる。かつて共産政権の統治下にあった頃の冷たい闇が、ここにはそ っくりそのまま残っている。

時刻表を見ると次の電車まで三十分もある。仕方なくいっしょにいたドイツ人の女 の子とホームの端にあるベンチに腰を下ろして待つことにした。夜風がますます強く なってきた。ついさっきまで程よく酔って火照っていたはずの頬が、みるみるうちに 冷めていくのがわかる。五分とたたぬうちに会話もと切れがちになってくる。あちこ ちの窓を音もなく照らし出すクリスマス用の装飾ライトを二人してぼんやり眺めてい ると、ホームの反対側から騒がしい声が聞こえてきた。次第に大きくなる音のほうに 何気なく目をむけると、みな頭を見事に剃りあげた、四、五人の大柄なドイツ人の男 たちが缶ビールを片手にこちらに向かって歩いてくる。アーミー・ルックや簡素な革 のジャンパーに薄い色のジーンズ。俗に「スキンへッズ」と呼ばれる連中に間違いな い。あたりかまわず下品な笑い声を響かせては互いに小突きあっている。これはまず いことになった。

いやな噂は何度も耳にしていた。ベトナム人の少年が走行中のSバーンから突き落 とされた。黒人の男性が集団でひどい暴行を受けた。もちろんそれらは、「極右」も しくは「ネオナチ」と称する集団による被害に関するものである。かつてよりメディ アを賑わしてきたこれらの事件は、最近でもそれほど珍しいことではない。自分でも こういった人種を目にしたことは数限くある。ただし、それはいつも白昼の、それも 行き交う無数の人込みの中であった。

恐れていたように、かれらは徐々に私のほうに目をむけ始めた。離れたところにも いくつかの人影が見えるが、そちらにはすこしも関心を示していない。どうやらこの 限られた空間において、外国人は私一人であるようだ。

《ベトナムのタバコ密売人》
《中華風ヤキソバいっちょう》
《チン・チャン・チュン》
《吊り目野郎》
《ブルースリー、かかってこい》
《サヨナラ》

アジアを卑下する言葉がいくつも聞こえてくる。考えられるだけの単語を並べたて て、強引にこちらの気を引こうとしている。はじめは聞こえない振りをして真正面の 家並みを眺めていたのだが、一向にやまないあからさまな悪態にたまらずちらりと目 をやると、先頭に立って一番大きな声を出していた男が仁王立ちになって私のほうを 凝視している。目が合った。彼はニヤニヤ笑いながら、《乾杯》と言って持っていた ビールの缶をかざす。私も仕方なく、先ほど自販機で買ったコーラの缶を軽く挙げて 答えた。すると、こちらの反応をみてまた他の連中とふざけあっている。なおも聞く に耐えない嘲笑は続く。彼らの狙いはわかっていた。私が突っかかってくるのを待っ ている。不思議と恐怖感はなかったが、横にいた友達が下手に巻き込まれることだけ は避けたかった。
そのうち、さきほどのリーダー格の男が横に腰を下ろしてきた。取り巻きも後に続 いてベンチの周りを囲んだ。最初は気づかなかった女性の姿も二人ほど見える。種類 はわからないが、大柄な黒の闘犬を連れている。頬がこけるほど痩せた顔や瞼を黒く 縁取った趣味の悪い化粧が魔女を思わせる。みな威嚇するような顔をこちらに向けて いる。横に坐った男が凄みをきかせながら話しかけてきた。そばで見ると、それほど 酔っているわけでもないようだ。

《おい、どこから来たんだ。ベトナム人か?》
《日本人だ》
《ドイツにどれくらい住んでるんだ?》
《二年近くになる》
《ここで何してるんだ。仕事か?》
《大学生として来ている》
《大学生?日本に大学は一つもないのか、おい?》

他の連中が卑らしい声を出して笑っている。平静を装いつつも、これまで耳にして いたあまりにも典型的なシチュエーションに、自分自身がいま置かれていることに少 なからず驚いていた。これが嘘偽りのない「外国人嫌悪」というものなのか。質問に できるだけ淡々と答えながら、難なく時が過ぎ去ってくれることだけを祈った。ひと とおり訊ね終わると、男はおどけた調子でさきほどの悪態を詫びるようなことを言い 出した。悪かったとは一言もいわず、ただ許してくれるかと訊いてくる。そんな態度 なら許せるわけがないだろうと思いながらも、適当に《気にしていない》というよう な答えかたをした。すると不意にフラッシュが焚かれた。犬を連れていた女が、この 応答を写真に収めている。あとで何かに悪用でもするのだろうか。嫌な気分がする。 やがて彼らはいっしょにいた友人にもからみ始めるのたが、幸運なことにそこで待ち わびたSバーンが到着し、急いで離れた車両に飛び乗ってそれ以上の難を逃れること ができた。

まよわず電車の席に腰を下ろす。緊迫した空気から解放されて、一度に疲れがでた ようだ。暖房のきいた車内はいつもよりずっと暖かく感じる。はじめて経験した本物 のスキンへッズとの遭遇。それが怪我もなく、この程度ですんだことを喜ぶべきなの だろうが、気分は途方もなく暗いままだった。わたしたちの向いに坐っていた女が嘔 吐するのを横目でながめなていると、無性に悲しい気持にとらわれた。同じドイツ人 として恥かしい、と友人はしきりに彼らのことで謝ってくれたが、それもほんの気休 めにしかならなかった。あの連中に対する直接的な怒りがなかったことがせめてもの 救いだが、例えようのない後味の悪さはなかなか消えなかった。多種多様な人種が蠢 くベルリンに住みはじめたのは昨日今日のことではない。このワイルドな街での生活 で少しはタフになったつもりだったのに……。
壁の崩壊から十年の長きを経てもなお埋まらない東西ドイツ間の隔たり。かつて冷 戦の対立の舞台であったベルリンには、今もなお数字に見られる以上に厳しい人々の 葛藤が色濃く残る。お互いが歩んできた体制の違い以上に、経済的な旧西ドイツ地域 の優位性、それになかなか縮まらない生活レベルでの差異が相互理解への弊害として 立ちはだかる。年来の高失業率がそれに拍車をかけている。外国人という弱者に向け られたそれらの社会不満のはけ口は、根本的な問題のすり替えでしかありえない。そ んなこと頭ではわかっていても、人々が実際に異質なものに対して抱く偏見や異文化 間の対立感情を取り除くことは容易ではない。極右だって何の理由もなしに外国人住 民を嫌っているのではない。もし私がただの無知な旅行者であれば、この夜のできご とでいっぺんにこの国が嫌いになり、ドイツ人一般に対するネガティヴなイメージを 持つようになったに違いない。無垢なセンチメンタル・ヒューマニズムでは到底解決 できない人間の悲しい本質がそこにはある。

社会に潜む病理、そして現代ドイツの暗部を肌で知ることになった夜であった。

2004年サイトリニューアルにあたり、ふたたび5年前の文章を読んでみて
この文章は友人のHIRO/Habibi君が書いたものです。ほんと、悲しい気持ちになる目に遭ってしまいましたね。大都市に行くと、ヤバイ雰囲気の人も 結構いるので、 その人が単独の時でも、仲間とつるんでる雰囲気のグループに会った時は特に、昼間でも私は道を横切って反対側に行ったり、場合によっては遠回りでも横道に 入って違う道へ行くようにしてます。アホな人達だとは 思いますが、変な言葉をかけられるのは気分が悪いですからね。Hiro君の場合、東ベルリンの夜中の駅・・・・。 しょうがなく降り立ってしまったようだけれど、なるべく避けたい状況ですね。私はパン屋弟子時代に 修業場所はS-Bahnで行けば乗り換ええなしで行ける場所でしたが、雨の日も雪の日も 雹の打ちつける日も片道45分かけて自転車通勤してました。人気のない夜の駅に立つより、自力で動ける方が安心だったからです。

6:怒り爆発プ○ダものがたり

1999年9月
場所: ベルリンのプ○ダ店内 
犯人: 店員
被害者: みちえの友人

その日、私の友人(友人ってことでゆうこちゃんとしておきましょう。)は、プ○ダのお店へ妹さんへの贈り物を買いに出かけました。 いつもは、イタリア人の店員さんが愛想良く接してくれるらしいのですが、 その日に限って、馴染みのイタリア人店員さんがいなかったのだそうです。
そう、そこで店番をしていたのが、この物語りを引き起こした張本人!!
ゆうこちゃんは、最初から買うものを決めていました。それは黒いお財布。 でも、ショーケースには、黒がちょうどありませんでした。

ゆうこ : 「黒いのが欲しいんですけど、在庫はないんですか?」
店員 : 「ありません。」
ゆうこ : 「ありません・・・って。あるかどうか在庫をみてくれないんですか?」
店員 : 「ないのよ。ありません。」
ゆうこ : 「それでは、取り寄せていただけませんか?」
店員 : 「取り寄せ?そんなものできないわ。」

ゆうこちゃんは、お得意様。
勝手知ったる他人の小さな店。
そのお財布に黒い種類があるのは知っているし、在庫の棚は目の前にあることも知っている。
「その目の前の棚の中だけでもチェックしてよ。」
と何度か尋ねると、やっと重い腰をあげて店員は棚を開けました。

店員 :「あ、あったわ。」
(ゆうこちゃんの心の言葉「でた!まただよ。」)
ゆうこ : 「それ、プレゼントにしたいから包装してくださる?」
店員はあからさまに面倒だという態度を示しながらも、商品を持って店の奥へとひっこんで行きました。

やはり、包装なんて不得意なのかかなり時間がたってから店員が再び現れ、 ゆうこちゃんに包装済み商品を手渡しながら、こうのたまったのだと!

「はい、できたわよ。ただね・・・ 
私、値札と盗難防止のセンサーを取り外すの忘れちゃったかもしれないのよ。でもね・・・
私、こ~んなに一生懸命包んだから、もう一度包みなおすの嫌なのよね。あなた家でやってくれる?」

いくらベルリンの接客に慣れているゆうこちゃんでも、これには驚いた! ボー然としているゆうこちゃんに、その店員は
「私が見てるからセンサーは大丈夫よ。ね、くぐってみて!くぐってみて!」
と言っていたという・・・・
ショックに追い討ちをかけるようなこのセリフに、さすがのゆうこちゃんも悲しくなり無言で店を後にしました。

家に帰ってそのへったくそな包装をほどきはじめた、ゆうこちゃん。 お財布のケースを開けた時、彼女が見たものは?
値札?盗難防止センサー?
ううん、もっとすごいものよ。
なんと、お財布のうしろ姿!! 
お財布は反対向きに箱の中にしまってあったのです!

もう、ここでゆうこちゃんの怒りは爆発!!
怒りの文書をしたためた!!
ベルリン支社になんて送っても意味はない。
ベルリン人にサービスについて講義しても豚に真珠。というより、それでは豚がかわいそうだ。
そう、彼女が手紙を送った先は、ドイツ本社デュッセルドルフと総本山ミラノ!

早速、デュッセルドルフからは電話が入り、ミラノからもお詫びのお手紙も届きました。
そして、再び店を訪れたゆうこちゃんの目の前には、 ニッコニコの作り笑いを浮かべて、仰々しくサービスする彼女が現れたんだって。

2004年サイトリニューアルにあたり、ふたたび5年前の文章を読んでみて
在欧生活も5年過ぎて、少々のことではびっくりしなくなった私だけれど、これは今読んでもひどい話だと思います。 この店員はドイツ人ではなかったらしいんだけど、頭の悪い売り子がやりがちな人種差別よ、こんなの。 ショッピングやお食事など、お金払って気分悪くさせられることほど腹の立つことはないわよね、ホント。

<番外編>自称正しいベルリンの販売員と なるために

と題しまして、あなたがベルリンで販売員としてやっていくことができるか意識テストです。販売員になったつもりで設問に答えてください。

例題一、超有名デパートK○W編

お店が暇なので、あなたは同僚と立ち話をしています。そこへお客様がいらっしゃいました。
(これだけで、話を止める店員は皆無ですので、あえて設問しません。 もしあなたが今、「お喋りをやめるのよね」と話の続きを想像していたなら、ここで退場して下さい。向いていません。)

1:お客様は、何かお探しのようです。あなたならどうしますか?

自称正しいベルリンの販売員は、お客様に話し掛けられるまで、絶対に同僚とのお喋りは止めません。

2:お客様は少しお困りの表情で、あなたに話し掛けてきました。あなたならどうしますか?

自称正しいベルリンの販売員は、「なんでよりによって私に聞くかなぁ」という感情丸出しで、「は?」と言います。

3:なぜかお客様は少し悲しい表情で、探し物の説明をして下さいました。 一緒に探してみますが、どうもお客様のご希望の商品は取り寄せが必要なようです。 あなたは、お客様の電話番号を伺って、入荷次第連絡をする旨を伝えます。
後日、商品を入荷し、お客様へ連絡した後、あなたならどうしますか?

自称正しいベルリンの販売員は、同僚にその商品が取り寄せである事は伝えず、売り場に一般商品と一緒に陳列します。

4:あのお客様が商品を受け取りに来店されました。 しかし、いくら探してもお渡しするものが見つかりません。同僚がすでに売ってしまったようです。あなたならどうしますか?

自称正しいベルリンの販売員は、怒りぎみのお客様に「なんでよりによって私なの?」という感情丸出しで、 「しょうがないでしょ!」と強い調子で吐き出して、ドイツで一番有名なデパートの名前を汚したことに気づきもせず、 もう一度、取り寄せの手続きをします。

註 : お客様の見聞された内容は事実に基づいていますが、 自称正しいベルリンの販売員の心の言葉にはフィクションが含まれているかもしれません。

例題二、スーパーレジ編

あなたはレジに座っています。いつの間にかお待ちのお客様の行列は、ものすごく長くなっています。 そこへ、見かねた同僚が、隣のレジを開けてくれました。 お客様が分散されて、お客様もあなたもホッとしています。

1:と、背後に気配を感じて振り向くと、同僚が帰宅前に買い物をしようと、 制服のまま、いっぱいのカゴを持って立っています。あなたならどうしますか?

自称正しいベルリンの販売員は、並んで順番を待っていたお客様より、同僚の会計を先に済ませます。 新しく開いたレジに移らず、あなたのレジに並び続けたお客様の表情がかたくなっていますが、そんなことは気にしません。

2:と、そこへ隣のレジの同僚がつり銭用の小銭が足りないから両替して欲しいと言っています。 しかし、隣のレジまで手が届く距離ではないので、彼女かあなたが出向いていかないといけないようです。あなたならどうしますか?

自称正しいベルリンの販売員は、間に立っているお客様に「ちょっとこの小銭の束、そっちに渡して。」と言って、 あなたの同僚も、同一のお客様に「今度はこのお札を彼女に渡してよ。」と仲介役を頼むのです。

3:やっとお客様の商品はレジをくぐり、お客様は代金を支払おうとしています。あなたならどうしますか?

自称正しいベルリンの販売員は、カルトン(代金を置くお皿のこと)の上に「早くお金ちょーだいよー。」という態度で片手を前に突き 出して 支払いを待ちます。でも、お釣りを返すときには、お客様が手を出してもカルトンにお金を置きます。

註 : お客様の見聞された内容は事実に基づいていますが、 自称正しいベルリンの販売員の心の言葉にはフィクションが含まれているかもしれません。

2004年サイトリニューアルにあたり、ふたたび5年前の文章を読んでみて
ベルリンのサービスは住んでた3年半の間にわずかばかりですが、向上したように思います。しかし、私がドイツのやり方に慣れたっていうのも 非常に大きく、今、読み返してみて、なぜ当時そんなに怒っていたのかあまり理解できません。今はかなり悟りの境地(笑)。あとね、ベルリンで笑顔は通用し ませんよ。「何、ニヤニヤしてるのかしら、この客」ってぐらいにしか思ってもらえません。
そうそう、ドイツのスーパーのレジの列、 長いんでした。スイス生活2年で忘れかけてましたが。土曜日とかレジで並ぶ時間20分ぐらい見て行くのが普通だったような。なので、最初にスイスのミグロ で土曜日 買い物した時には衝撃っ。混んでくると、どんどんレジを開けるので土曜日でも5人待ってたら、「今日は混んでるわー」って感じですもんねぇ。
あとは、そうねぇ。ドイツのスーパーで染み付いたクセで抜けないものと言ったら、卵パックをカゴに入れる前に必ず開けて中身をチェックすることかしら。ス イスでは今のところ一度も問題なくて、開けてチェックしてる私がなんだか変な感じなんだけど、ドイツじゃほら、数がちゃんと入ってなかったり、卵が壊れて たりするじゃない?ベルリンで何度悔しい思いをしたことかっ。このビンボーくさいクセ、一生抜けなかったりしたら、恥ずかしいわねっ。

4:勘弁して~、テレコム!

世界にその名をとどろかすこの国のテレコム、日本でも国際電話をはじめ積極的に売りだし中と聞きました。 外国に進出する前に、自分の国でちゃんと仕事をして欲しいものです。

この国で電話はテレコムのほとんど独占。
他の会社を使う手もあるらしいですが、今のところまだ実用的ではありません。 テレコムの請求書を穴があくほど見るのは、この国では常識。 告発サイトにも、信じられない実例が多数載っていて、もう笑うしかありません。 (註:これは一般的な苦情サイトなんですけど、結局中身はテレコムと国鉄の苦情だけです・・・・)

そんな中、とうとう、うちもやられてしまいました! 1999年9月8日、うちの電話が止められてしまいました! 電話を受けることはできるんですが、外部へはテレコム料金所以外にはかけられなくなってしまいました。 みちえの家、料金滞納してるんだ~って思われちゃうかしら。 正しい請求書とみなしたものはちゃんと払っていますよ! では、私たちとテレコムとの長い戦いの歴史を振り返ってみましょう。

1998年12月1日
「今日からうちから電話できるんだね!もう凍てついたベルリンの街の電話ボックスで電話しなくていいんだね!」 と喜び合うダンナと私。
が、しかし、電話は通じない・・・・結局凍えながら、全然つながらないお客様センターへ何度も電話ボックスから電話するはめに・・・・

1998年12月4日
やっと、技術者の人が来て回線を開けてくれました。 ぷんぷんの私はその人に聞きました。
「昨日までの3日分の電話料金、ちゃんと引いてくれるわよね?(迷惑料も頂きたいぐらいよっ!怒)」
彼は、「もちろん!」との返事。

ところが、12月の請求書はしっかり1ヶ月分が記載されていました。 料金センターの人は、「来月の請求書で3日分引きますから、今月はそのまま払ってください。」と言いました。 まだ疑うことを知らない無垢な私達は、「わかりました~」と素直に料金を払いました。

ところが、ところが、1月の請求書もまったくもってまるまる1ヶ月分・・・・・ 文句の電話をすると・・・・ 出た!言い返し攻撃!! 「なんで私ばっかりが文句言われないといけないの~?!」的態度。それがおまえの仕事じゃ~!!!! 私達は全然悪くないのに、気分悪くさせられ、書面で抗議するしかないことを実感する。

もうこの頃から、私たちは疑い深い人間へ変わりつつありました。

書面の返事は、「今、膨大な数の料金に対する抗議の手紙がきているので、お待ち下さい。 正しい請求書が届くまで、支払いは待ってよい。」という内容。

それから半年以上、私たちは正しい1月分請求書を待ちつつ、 警告の手紙 (1月分未収の為、コンピューターで誤差が出るらしく、2月分以降払っても払っても警告が来る)の度に、 料金センターに電話して、事情を話す始末。いい加減にして~!! (註:間違って多く支払ってしまった人にも警告の手紙が自動的に来るらしい。すごいぞ!テレコム!)

その上、7月からは警告の郵送料まで請求してくる始末! ちょっとそれはないでしょ~、と怒り爆発の私は即座に電話! そしたら、「そういう事情なら、引いて払っていいですよ」とのお返事。 「え?!請求書と違う金額勝手に払っていいの?」と聞くと、 ヤーともナインとも言わず、「どうしますか?引いて払いますか?」と聞いてきた。 「じゃあ、引きますよ!」と答えると、 「わかりました。今コンピューターに、あなたが警告料金不払いの申請をした上で、差し引いた料金を払うというデータをインプットしました。」 とのこと。 おお!すばらしい!久しぶりのスムーズな対応に心動かされ、私は電話の後即座に7月分料金を払いました。

そしてやっと、1999年8月19日!テレコムからお詫びの手紙と、6マルクのテレホンカードが送られてきました。 9月分の請求書で去年12月の差額を引くので、とりあえず1月分をまるまる払ってくれとの内容。 後で訂正するから、とりあえず払えってか~? もうその手には乗るか!と、私たちは次の請求書を待つことにしました。(だいたい毎月10日ごろ来ます。)

待ってたら・・・突然電話が!電話がかけられない!!!! と、翌日ポストには、またまた警告の手紙が!!! 内容は・・・見飽きるくらい見た1月分の料金の数字と、なんと!7月の警告郵送料!!(爆)

勘弁して~、テレコム!
もう参りました!とりあえずすごい会社だ。

電話は受けることはできるので、かかってくる電話に愚痴言ったら、誰も驚かないんだよね~。 ただみんな、「そうそう、こんな話もあるよ」ってテレコムの悪口が始まるだけ・・・・本当にすごい会社だ。 インターネットもできなくて、ホームページの更新もできないまま一日が過ぎました。

そして翌日(1999年9月10日)
料金センターは、いつもどおり朝7時のスタートと共に大混雑で一日中つながらないし、 お詫びの手紙を書いた苦情処理係のような部署にも電話は一向に通じず、 そうこうするうちに郵便とともに、9月請求書が届きました。 ちゃんと、去年12月の3日間の不通料金を引いてくれました。 というわけで、私達は1月の料金をやっと払うことにしました。

でも、テレコム苦情処理係にはちゃんと書留で抗議文書を再び送りました。 まだ電話回線は復活していませんが、この数日間の不通分はまた差し引いてもらわないといけません。 戦いはまだ当分終わりそうにありません・・・ 戦いって・・・・、当然のことができない会社に振りまわされてるだけって感じ。でも野放しにしてはいけませんもの。脱力感~。

その後、書留で、苦情処理係のある人宛てに名指しで抗議したかいあって、この最後のゴタゴタはすぐに10月分の請求書で決着がつきました。

                 

2004年サイトリニューアルにあたり、ふたたび5年前の文章を読んでみて
ドイツテレコム、5年経った今でもあんまり変わってないみたいですけど、2年前に引っ越して来たここ、スイスもたいがいでしたね。 ドイツにいる時からネットを使ってスイスの新住所の電話回線予約ができたりとか、その素晴らしいサービスに感動したのは、ただのまやかし。 相変わらず、外面ヨシコさん、スイスって感じですか。
3週間もうちの電話使えなかってんっ(怒)。ま、その後、こちらから請求もしてないのに わずかばかりですが迷惑料みたいなのが、請求書からひいてありましたけど。こういうのはドイツには無いわな。それにしても、在スイスの方ご存知かしら? スイス人じゃない家庭は電話ひく時にデポジットとして500フラン(5万円弱)払わなきゃいけないのよ。パートナーがスイス人の方は、きっとこんな事実 知らないのでしょうね。ドイツではこんな差別みたいなことないわよ。

話は戻ってドイツテレコム。実はドイツテレコムには2年半前の、そうDSL(ブロードバンド)が登場した頃、100マルク貰ってDSL の機械をいただいたの。 この場を借りて、お礼申し上げます。
ん?何かおかしいでしょ?(笑)
今は知らないですが、当時DSLの機械100マルクで購入しなきゃいけなかったの。なのに、我が家 100マルク貰って、その上、機械いただいちゃいましたのよ。私たちはなーんにも怪しいことはしてませんよ。ドイツテレコムの経理センターってどうなって るのかしらねっ。おほほほほーーー!

      

3:真「情けは人のためならず」

1999年8月
場所: Zoo駅
被害者: HIRO/Habibi

先日、迷子を拾った。

暑い夜のこと。特に用事もなかったので、バスに乗ってツォー駅(註1)辺りまで 出ることにした。久しぶりに映画でも見ようかな、と思いながら駅の構内を歩いてい ると、突然、韓国人の女の子に英語で話しかけられる。

「《ワルシャワ》ニイキタイ、ドウイクノ?」

最初は、東ベルリンにある《ワルシャワ通り》にでも行くのかと思ったのだが、ど うも《ポーランドのワルシャワ》に行きたいようだ。妙に切羽詰まっている。ところ が、その時はすでに夜の11時をまわっており、最終電車は出た後だ。しかもドル札 しか持っていない。どう考えても、翌朝まで待たねばならない。そのことを繰り返し 説明するのだが、彼女は英語もろくにできず、一向に通じない。向うも何とか事情を 説明しようとするのだが、興奮していて要領を得ない。

きれいな顔立ちの子だった。背も高く、モデルのような感じだ。歳は見たところ二 十歳前後で、荷物といえば大きめのハンドバックが一つ。なんだか怪しいなあ、と思 いながらも、目を真っ赤にしながら何かを必死で訴えかけてくるので、仕方なく同じ 寮に住むコリアンのところに連れて行くことにした。彼女をなだめすかしてバスに乗 せ、来たばかりの道を引き返す。友人に引き合わせると、安心したのか雪崩を打った ように事の詳細を話し出した。

それによれば、彼女は母親とヨーロッパを旅行中であり、ベルリンにはエスペラン ト語(註2)の世界大会に参加するだけの目的で寄ったようだ。その後はポーランド に向かって、そこから韓国に帰国する予定だったのが、ベルリン滞在中に母親と大喧 嘩をしてしまい、着の身着のまま飛び出してきた、とのこと。なぜかワルシャワ発ソ ウル行きの航空券は持っているのだが、所持金が僅かしかなく、ワルシャワに行くの にはとても足りない。これは母親のところに返すしかない、ということになり、友人 と二人で説得するのだが、彼女は「ゼッタイ、カエラナイ!」の一点張り。ホテルの ある通りを尋ねてみると、これがまたリヒテンベルクという、いい噂をあまり聞かな い東の地区にある。それもずっと端のほうで、そんな夜中に足を踏み入れるのはでき るだけ避けたいような場所なのだ。かといって、途方に暮れる彼女を無神経に放り出 すわけにもいかず、結局その夜はそこに泊めることになってしまった。友人にはかな り睨まれたのだが……。

次の日、友人は朝から何とかワルシャワにたどり着く方法を探ってくれたのだが、 八方手を尽くしたにもかかわらず見つからない。最後には、韓国領事館にまで足を伸 ばして金を借りようとしたのだが、それもダメ。万策尽きて、今度はこちらのほうが 途方に暮れてしまった。これ以上、友人に迷惑をかけ続けるわけにもいかず、意を決 してまた説得をはじめることにした。ところが、この娘がなかなかの強情者で、少し も自分の置かれた状況を把握しようとはしない。どうも、相当に甘やかされて育って きたようなきらいがある。訊ねてみると、かなりいいところ出のお嬢様らしい。父親 は神父だと言っている。韓国で神父というと、間違いなく上流階級に位置する職業に なる。これはとんでもない拾い物をしてしまったようだ。

個人的に、どんな人物が相手でも説得するのにはある程度自信があったのだが、こ の娘にはほとほと手を焼いた。こちらがかなりキツイ口調で母親のところに帰るよう に言っても、ただただ子供のようにダダをこねるばかり。歳は予想通り二十歳だった のだが、それにしてもワガママが過ぎる。友人の部屋での振る舞いも、なかなか見上 げたものだった。最初に禁煙だと告げてあるのに、平気でスパスパと煙草をふかす。 見知らぬ男の部屋だというのに、わがもの顔でベットに横になってテレビを見始める 始末。こちらに対する感謝の言葉ぐらいあってもいいのに、それさえもない。二人と も、いい加減このじゃじゃ馬にはキレかけてきた。

三人で夕食を取りながらあれこれ説得を試みている間に、その日もだいぶ遅くなっ てしまった。もうこうなったら夜が明け次第、無理矢理でもいいからホテルに連れて 帰るということで友人と話が一致したその時、電話が鳴った。

ドイツ人の友人からだった。彼にそれまでの経緯を一通り話してみると、「お前ら アホか!何でもいいから、そのバカ娘をとっとと親のところに連れ戻せ!」と一喝さ れてしまった。なんでもこの場合、すでに母親から捜索願が出ていれば、これまでわ れわれのしてきた行為は《誘拐》とも取られかねないのだそうだ。彼女は未成年では ないのだが、一度警察ざたになってしまうと、こちらのほうが常識的に言って不利な 立場になってしまうとのこと。ドイツの法律においては、少なくとも行方が分からな くなってから26時間以内に、連絡なり連れ戻すなり、何らかの措置を取らないと犯 罪者に仕立て上げられる危険性がある、とそのドイツ人はドラマチックに脅してくれ た。ちょっと大袈裟な話だな、とも思ったのだが、自分の部屋に彼女を泊めてしまっ たコリアンのほうはもう芯からビビってしまい、その場でこの問題児の強制送還を決 行することと相成った。

まだ納得のいかない様子の女の子を自分達以上に怖がらせ、何とかタクシーに乗せ てホテルへと向かった。タクシーのなかでも、彼女はなかばパニックに陥って、母親 に対する不平不満をとうとうと繰り返すのだが、もう耳を傾ける気力すら起らない。 なんとか無事に彼女をホテルまで送り届けると、まさに逃げ去るようにその場を後に する。二人とも不思議なくらい解放された気分になりながら、バスを乗り継ぎ、家に たどり着いた頃にはすでに午前四時近かった。今週のキーノ・ターク(註3)を逃し てしまったことも、この時になってようやく気づくのである。

コリアンの話によれば、彼女は現在、ワルシャワにいる。うっかり電話番号を教え てしまった彼のところには、行く先々から助けを求める電話がかかってくるそうだ。 あの人騒がせなお嬢様は、今でもすきあらば脱走するつもりでいるという。少しも懲 りていない。

今回は悟った。まったくもって《情けは人の為ならず》、である。

註1) 【Bahnhof Zoo】 旧西ベルリン最大の駅。西ベルリンの繁華街 – クーダム(Ku’damm)- に近いため、現在も交通の要所になっている。駅名のツォー(Zoo)とは動 物園の意味で、すぐ側に有名なベルリン動物園がある。

註2)【Esperanto】 ポーランドの医師、ザメンホフ(Zamenhof)が考え出した、人工的な 国際語。

註3:【Kino-Tag】 映画の日。ベルリンの映画館では、一斉に入場料が半額になる。毎週、火曜と 水曜。

2004年サイトリニューアルにあたり、ふたたび5年前の文章を読んでみて
この文章は友人のHIRO/Habibi君が書いたものなんですけど、話しかけてきたのがキレイな子だからってここまで親切にせんでも・・・・ってそー ゆー話ちゃうかっ(笑) ちょっと話は違ってくるけど、住んでる人に当然のようにどこまでも助けてもらおうとする人っています。在外の方、PCの前で頷いてる方多いんじゃないです か。 もちろん困ってる人は助ける気持ちはあるんですよ。でも~「それぐらい自分でどーにかせいっ!」と言いたくなることってあります。・・・・あ、キツイ?だ からー、人は外国に住むとこういう事件簿のようなことに沢山遭遇して強くなる分、現地ではその強さを他人にも要求するのよ。

ところで、このHIRO/Habibi君のつけたタイトルについて、「情けは人のためならず」というのは「人に情けをかけておくと,巡 り巡って結局は自分のためになる」 という意味ですよ。というご指摘メールをいくらかいただいたんですけどー、本人「真」という言葉を最初につけてるように、そういうちゃんとした意味のこと は 分かってる前提で、違った意味(人に情けをかけて助けてやることは,結局はその人のためにならない)で使ってるらしいので、「諺の意味がわかってない」と 眉をひそめたりしないでください。

2:意地悪バス運転手

1999年5月24日 19:15
場所: Zoo駅X9バス停
犯人: BVGバス運転手車両番号1075
被害者: いとことダンナ、その他大勢

その日、私達は結婚式後のドイツ観光ということで、ケルンから飛行機でベルリン・テーゲルに到着した。テーゲルから Zoo駅までは普通 X9 というバスを利用する。
その日はPfingsten という連休の最後の日で、空港からのバスには私達を含めてたくさんの人が大きな荷物を抱えて乗っていた。 もちろん、その路線は観光客にとってベルリンの第一印象となる。

Zoo駅のバス停で、ほとんどの客が降りようとしていた。
しかし、皆大きな荷物を持っていたため通常より時間がかかった。
そんな時、降り口のところで小さな男の子が転んでしまった。
その子のお父さんは両手にカバンを持っており、子供に十分注意できなかったようだ。

そんな時、転んだ男の子の目の前でバス乗降口のドアは勢い良く閉まり、
取り残された乗客の抗議にも関わらず、走り出した。

私と親戚はほとんどバスから降りることができていた。
しかし、いとこのお姉ちゃんとダンナは中に取り残された。
男の子の家族も同じで、お母さん達は外からボタンを押しながら抗議していた。

バスはすぐさま遠くまで走り去ることができなかった。なぜなら停留所のすぐ先の信号が赤だったからだ。私の叔父も信号で止まっているバ スのところまで歩いていき、中に向かって抗議をした。
もちろん、中でも運転手に対する抗議は続いたままだ。バスの運転手は、停車ボタンを乗降中誰も押しつづけなかったから出発した、客が悪い と、客に向かってずっと悪態をついていたらしい。

信号が青になってそのままバスは走り去った。
X9バスというのは、急行バスでバス停の間隔が普通のバスより離れているのだ。

結局、Zoo駅で降り損ねた客は重いトランクを引きずって徒歩で戻ってきた。私のいとこのお姉ちゃんは元気がなくなってしまい、親戚一 同、ベルリンは恐い街だという印象が植えついてしまった。

バスに取り残された人は皆、BVGに抗議の手紙を絶対書くと誓い合い、バスの番号や時刻をメモに取ったということだ。もちろん、ダンナ もその翌日抗議の手紙をBVGに送った。

返事が来たのは、7月1日。
BVGの手紙を翻訳、要約すると、
バスの後ろのドア(つまり乗降口)は運転手の言うとおり、乗客がボタンを押しつづけないと自動的に閉まります。運転手がドアを閉めるのは、技術的に無理! (フンフン、なるほど。でも開け続ける事はできるんだろ~な~) そうすることによって、運転手が客が降りることより他のことに集中できるように開発しま した。(乗る人からお金を取るためかな?)

その運転手によると、彼に対する非難を上記のような事実を理由として力をこめて跳ねつけたということです。 Zoo/Hardenbergerplatz(そのバス停の正確な名称)で、たくさんの乗客が荷物を持って降りるため、ベビーカーを置く部分の乗降ボタン を作動状態にして、自動的にドアが閉まるのを防いでいたらしいです。運転手が乗客の乗降が終わったと査定したので、自動ドアの状態を普通に戻し、ドアがそ のとき閉まったので発車したということです。

バス停間での乗降は安全のためできないことになっています。(彼の言い分によると、乗客の様子はまったく見てないってことですよね。 まだ降りようとしていた人がいて、その上降り口で子供が転んでるのに、自動的に閉まる状態に戻したんだから。 やっぱり開け続けることはできるんじゃない。ほんとに意地悪だね。)

以上が運転手の証言です。私(BVGの苦情処理係)も自分のもののように理解できますし、必ずしもミスであったとは思いません。でも、 降りる前にドアが閉まったのは、自動ドアだけが原因ではないでしょう。乗客が乗降時に躊躇しながらのろのろ降りたのも原因です。
私たちは、乗客が遅滞無く乗り降りしてくれる時、たいへん感謝しております。(なんじゃそれ?どこまでも客のせいか!!!! どうせ時間どおりに走った試しがないくせに、何を急いでいるのか?)

しかし、サービス業という意味においての彼の行動には、間違いがあったと思いますので、これから、その運転手に対しての監視の目を厳し くしたいと思います。あなたと、外国の旅行グループの方達に、たいへんご迷惑をおかけしましたことを、深くお詫び申し上げます。
BVG苦情処理係 


謝ってくれた!すごい!
BVG、イメージは地に落ちてるから、もうこれ以上落ちることはないと思います。
だから、がんばって良いイメージを作ってください。 みちえより

2004年サイトリニューアルにあたり、ふたたび5年前の文章を読んでみて
その後、ここまで意地悪な運転手に遭遇することはなかったと思うんだけど、それは免疫がついて私が多少のことではびっくりしなくなったから忘れてるのか、 はたまた、私が渡り合える度胸があるくらいコワイ人になったから、トラブルがあれば毎回その場で解消するようになって忘れてしまったからなのかは謎。 (どっちもコワイって)。とにかくベルリンは人を強くするのよ。(またそういう〆かいっ)

1:スーパーのレジでの災難

1999年7月15日 11:21
場所: Rで始まる名前のスーパー 
犯人: Frau Hunger
被害者: みちえ

スーパーで、11マルクちょいの買い物をしたのよ。 それで、20マルクのお札と、2マルクを渡しました。
10マルク紙幣と小銭が返ってくると思って、待ってたら、小銭しか戻らない!
「ちょっと、ちょっと間違ってるよ!」 って言ったら、間違ってないって言うわけよ。12マルクもらったって。
そんで、その子が打ったレシートを私に見せて、
「ほら、12って書いてある!」
(ちょっと待ってよ!それはあんたが打ったんや!打ち間違いやろ!!!)
って私も引き下がらず、「レジ調べてよ!」って何度も言った。
(彼女は、レジ調べてみましょうとは絶対に言わなかった。ずっとレシートの預かり金額を見せるだけ)
そしたら、私の後ろに待ってたおっちゃんも、レジ調べろよ!
とか言い出してくれて、レジは騒然。

そしたら店の他の人が出てきて、「どうしたの?」って言うから その子がなんか言う前に私が全部状況説明した。そしたらその人も 早くレジストップのベルを押せって命令して、そのベルで店長の女の人も 出てきて、レジの女の子と店長でレジを調べるって言って、お金持って裏に行った。
事件発生からここまで実に15分が経過している。
(レシートの時刻が正しいなら。必死だったから私はこの時まで時計は見ていない)

少なくともそれから10分待たされて、
店長が「金額はあってた」って言うねんで。 (10マルクとかの問題でなくまず合ってなかったと思う)
あんたら、サービス業のくせに客疑うんか?!ってあの子の名前 (Frau Hunger) も聞き出して 私は絶対引き下がらないからね!って店長にすごんだら、 私(みちえ)が思い違いしてるかもしれないから、今日遣ったお金をよく考えて それでもやっぱり合わなかったら来週来て。そしたらお金あげるって言うのだ。 そして、小声で店長が聞いてきたのは、
「Frau Hunger がお金をくすねるところを見たか?」ということだった。(Frau Hungerは新人)
私は、当然ちゃんとお釣りが戻ってくると思って、彼女の手の動きなんて見てなかったし、 監視カメラでもつければ?と言っといた。そしたら、レジの不正もわかるし、私が本当に20マルク紙幣を手渡した事実も判明する。

私はもともと家計簿をちゃーんとつけている。それにその日は銀行からお金をおろしたところで、 どんな紙幣が何枚あったかはっきりしていたし、どこで物を買ったかレシートの証拠つきで証明できた。 重要なことは、もうひとつ。 この事件発生の瞬間には、私の後ろには誰もいなかった。 つまり、レジで私の差し出したお札を見たのは、Frau Hungerと私だけだ。

怒り心頭やったけどとりあえず帰って、昼ご飯のときに彼に言ったら、 ドイツはレジの人で泥棒する人多いし、来週また来いなんて ちょっとおかしすぎるわ!ってんで、ご飯の後、二人でスーパーに もう一度行って、店長からお金を返してもらった。

でも Frau Hunger から謝罪がないと私の怒りはおさまらんって店長に言ったら、 どうして彼女が謝らないといけないの?とかすっとぼけたことを言う。
もうここで私は爆発!
なんでレシートをだしにしかいい訳のできない奴のせいで私はこんな無駄な時間をすごしているのか?
彼だってこんなことしてる間に余裕で10マルク以上を稼げるのに、ここに足を運んでる理由がまだわからないの???
あなたの店はサービスっていう業種じゃないのか?
それは店と客の信用でなりたっているのではないのか?
でも、私は Frau Hungerを全く信用していない!
他の客もいっぱいいるところで、言い放った。
(わかりますか?彼女の商品の値段をセンサーにくぐらせるだけの作業に料金払ってるってことなんだから。 彼女もれっきとしたサービス業従業者なのです。レジで物を投げ捨てるように置く奴なんかもいたりして、 ほんと、頭悪いっていうか、自分の仕事の意味を理解していない。ベルリンって程度がほんとに低いです。)

店長も「まあまあ、彼女は機械じゃないんだから(間違えることもあります)。」と言ったが、
(全く物分りが悪いんやから。そんなこと分かってるっちゅーに。 人間だから間違いも一緒に解決しましょうって言えるんやろー。こんなんやったら全部機械化してくれ!)

(反省点: もう少しドイツ語勉強せなあかん。私のごちゃごちゃ言ってたこと、そのつもりはなかったけど、彼によると 時には脅しととられかねない言い方をしてたらしい。裁判になったらそのこと言われちゃうそうだ。)

そしたら、やっと彼女に電話させるとか言い出した。
直接謝ってほしいけど、もうこの店で二度と物買う気ないし、手紙にしてって頼んだ。

どう思われますか?私が実は本当は思い違いで10マルク渡したんではないのか?って思う人もいると思う。 私もその場で待ってる間も、その後も何度も考えた。でも私は本当に20マルク紙幣を渡した。100パーセント言い切れます! 無実の罪で捕まった人がやってないのに、尋問中に「やった」と答えてしまう心境が本当にわかりました。 何度も何度も考えているうちに、自分が間違ってたのかもしれない・・・なんていう考えも出てきて、財布を開けて、レシートと 記憶を辿って、やっぱり私は合ってると納得する状況がその日は幾回もありました。 本当に恐ろしいことです。
Frau Hungerがお金を取ったかどうかはわかりません。でも彼女はオカシイと思うことを一緒に解決しようとせず、 私(客)が一方的に間違っているという態度を取りつづけたのです。彼女も相手が悪かったね、やっぱりバカ。 それにしても、こんなバカ野郎のせいでその日一日の気分は台無しです。 エミールのように自分のお札に全部、針で穴でも空けておこうかと思ってしまいました。

1999年8月19日 スーパーの店長から謝罪の手紙が届きました。
「みちえ様、
あなたが、私たちのスーパーで不親切な対応を受けられたことを深く謝罪いたします。お客様に正確に心のこもった対応をするのは、私たちに とって当然のことです。
私たちは、この件を機会ととらえ、従業員全員にもういちど、正確さとサービスについて再教育をいたしました。残念ながら、彼女が謝罪の手紙を書くことは不 可能です。なぜなら、彼女はもうこのスーパーで働いていないからです。
謝罪として、商品券を同封します。
あなたが、再び私たちのお客様となってくれることを心よりお待ち申し上げております。」

ということで、私は30マルクの商品券をもらいました。これを遣うためにまたあのスーパーへ行こうと思います。 私は、あれから全くあのスーパーで買い物してませんでした。 謝罪をもらったということで、最初公開していたお店の名前と店長名はふせることにします。 私も、この事件のことは忘れよう(もうほとんど忘れてたけど)と思いますけど、日本人の皆様が外国で不当に高い料金を請求されたりした時、 これを思い出して、強く抗議して損をさせられない勇気を持たれることを心より祈っております。

2004年サイトリニューアルにあたり、ふたたび5年前の文章を読んでみて

いったいどういうブロークンに砕けまくったドイツ語でこれだけ主張してたのか、自分でもなぞ(笑)
10マルクにこれだけこだわれた自分にも驚き(笑)
当時、家計簿をちゃんとつけてたって事実にもまた驚き(笑)
でも、ドイツに来たてでよくがんばった!と自分でも思いますね。こうやって、疑い深く強く成長していくんですなぁ。今の私だったらFrau Hungerぐらい さっさとあしらえそうだけど、それもまたコワイわね。

Frühlingsrolle

Wie für Europäer ist auch für Japaner die Frühlingsrolle ein sehr beliebtes Gericht aus China.
In Japan finden Sie in jedem Supermarkt im Kühlregal frischen Frühlingsrollenteig, so wie ich hier in der Schweiz oder in Deutschland frischen Blätterteig finden kann. Es gibt viele, eigentlich aus China stammende Gerichte, die heute japanische Hausmannskost geworden sind. Frühlingsrolle heisst auf Japanisch „Harumaki“, „Haru“ ist Frühling , und „Maki“ ist Rolle.Meine Mutter hat auch oft Frühlingsrolle gemacht, und das war natürlich das Lieblingsabendessen von meinem Bruder und mir. Sie hat wie üblich in Japan als Zutaten Schweinefleisch, Bärlauch, Sojasprossen, Bambussprossen, Shitake-Pilz und Lauch benutzt, und hauptsächlich mit Sojasause gewürzt.
Meine Frühlingsrolle hat sehr unüblicherweise Tomatengeschmack, aber das passt sehr gut, und ist sogar von vielen japanischen Gästen gelobt worden.Vor 4 Jahren lud ich für die Hausparty viele Gäste ein und mich verrechnete mich bei der Menge des Essens. Ich hatte zu wenig Gemüse, und briet hoffnungslos das Gemüse im Wok weiter. Dann fiel mir auf, dass ich im Vorratsschrank Dosentomaten hatte. Ich schüttete Pizza-Tomaten in den Wok, gab nicht eingeweichte Glasnudeln dazu, damit die Glasnudeln die Flüssigkeit von der Sauce aufsaugten. Dann hatte ich plötzlich genügend Füllung für Frühlingsrolle für alle. Trotz nicht gewöhnlicher Füllung war diese Frühlingsrolle sehr fein, und die Gäste und ich waren glücklich.

* Für Gemüse benutze ich oft Chinakohl, Möhren, Frühlingszwiebeln oder Lauch, und Zucchini.
Im Frühling kommt Bärlauch sehr gut dazu.
** Tiefkühl-Frühlingsrollenteig ist bei den meisten Asien-Läden erhältlich.
Hier benutze ich „TYJ Spring Roll Pastry“ gross 30 Sheets.

  1. Mindestens 30 Minuten vor dem Kochbeginn getrocknete Shitake-Pilze in 100g Wasser einweichen. Tiefkühl-Frühlingsrollenteig aus dem Gefrierfach holen und auftauen.
  2. Frühlingszwiebeln in 1cm dicke Scheiben schneiden, und alle anderen Zutaten in 4cm lange Streifen schneiden. Eingeweichte Shitake-Pilze gut abdrücken, dabei das Einweichwasser behalten! Harte Stiele wegschneiden und den Hut auch in Streifen schneiden.
  3. Die grosse Bratpfanne mässig erhizen, mit dem Öl den Hackfleisch braten, alle geschnittene Gemüse und Salz zugeben und weiter braten.
  4. Wenn das Gemüse ein bisschen Volumen verloren hat, Dosentomaten, das Einweichwasser der Pilzen und alle Gewürze zugeben und zugedeckt garen.
  5. Wenn das Gemüse gar ist, den Herd ausschalten, die mit der Schere grob geschnittenen Glasnudeln unter die Sauce unterheben, und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  6. Auf eine sorgfältig abgenommene Teiglage 60-70g Füllung legen und wie auf den Photos gezeigt falten. Den Schluss mit der Mehl-Wasser-Mischung (1 zu 1) kleben.
  7. Ein mit Öl bestrichenes Backpapier auf ein Blech legen. Darauf die gefalteten Frühlingsrollenteiglinge auflegen und die Oberseiten mit Öl bestreichen.
  8. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15-20 Minuten goldbraun backen. 
    Mit Sojasauce, Essig und Chilliöl (nach belieben mischen) servieren.

Bemerkung: Sie können gebackene und auch ungebackene Frühlingsrollen einfrieren. 
Die ungebackene Frühlingsrollen aus dem Tiefkühler können Sie ohne Auftauen mit Öl bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 230°C 20-25 Minuten backen.

20.7.2004

Kinpira Gobo

Yakisoba

Agedashi-Tofu

Japanische Küche

Reis kochen

Reis ist von alters her für unsere Esskultur sehr wichtig. Es gibt 2 Gruppen von Reissorten, Indica und Japonica. Die Indica-Gruppe ist der Langkornreis, z.B. Basmati oder der Reis für spanische Paella, und die Japonica-Gruppe ist der Rundkornreis, den wir Japaner täglich essen. Unter Japonica-Reis zählt man z.B. Milchreis und den Reis für Risotto.Das Geheimnis von gutem Sushi oder japanischem Essen beginnt mit der Auswahl der richtigen Reissorte. 
Japanischer Reis, der in Japan angebaut wird, ist in Europa nur in japanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Er ist meistens teuer, hat aber einen solch guten, intensiven Geschmack, für den der hohe Preis angemessen ist. 
Japanischer Reis aus Kalifornien ist auch nicht schlecht und preiswerter, vor allem der Sortenartikel „Tamaki-mai“, der in Deutschland (nicht in der Schweiz) erhältlich ist, ist sehr gut. 
Japan- oder Sushi-Reis, der bei allgemeinenen Asien-Läden oder bei Migros in der Schweiz erhältlich ist, kaufe ich nur im Notfall.Zum Kochen messen wir den Reis nach Volumen. Die Einheit heisst „Gou“. 1 Gou entspricht 180ml und wiegt ca. 150g. Aus 1 Gou Reis werden 2 japanische Reisschälchen gekochter Reis. Das ist für 2 Personen ein bisschen wenig. Ich messe für 2 Personen 1,5 Gou und für 3 Personen 2 Gou. Diese Menge und die Kochmethode gelten für die meisten Reissorten, auch für Indica-Gruppe.
  1. Reis messen und in einen nicht zu grossen Topf geben.
  2. Reis waschen und das trübe Wasser abgiessen, bis das Wasser klar wird, 4-5 Mal wiederholen.
  3. Wasser messen und in den Topf geben. Den Reis für ca. 30 Minuten stehen lassen, damit er das Wasser bis zum Kern aufnimmt.
  4. Den Topf mit dem Deckel zugedeckt auf den Herd stellen und bei mittlerer bis starker Hitzestufe 10-15 Minuten kochen, bis das Wasser stark kocht.
  5. Auf kleine Hitze herunterschalten. Weiter zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln, bis fast kein Wasser mehr auf dem Reis sichtbar ist.
  6. Den Herd ausschalten, und den Reis ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  7. Den gekochten Reis mit dem Kochlöffel lockern. Fertig!

Bemerkung: Falls Sie mehr als 3 Gou Reis in einem Topf kochen möchten, empfehle ich die „Yudaki“-Methode, sonst kocht das Wasser zu langsam und es gibt keinen gleichmässigen Garvorgang. Der Reis brennt unten schon an und ist oben noch körnig. Bei der „Yudaki“-Methode lässt man den Reis nach dem Waschen 30 Minuten lang in einem Sieb stehen, nicht im Wasser. Im Topf das gemessene Wasser zum Kochen bringen, den Reis ins kochende Wasser geben und wieder zum Kochen bringen. Die Fortsetzung ist gleich wie oben.

18.7.2004

フムス

Hummus

トルコ人が世界で3番目に多く住む都市(トルコ国内でないってとこが凄い)ベルリン在住時は、私が日常にお買い物に行く範囲内だけで も、 ケバブ屋さんが5軒、トルコ食材、八百屋が6軒あり、更に、私のお気に入りだったレバノンのお菓子屋さんが1軒というように、自然とトルコ(やアラブ)の 食材や お料理を目にしたり、試してみたりする機会がありました。味が良くてお気に入りだった、うちの向かいのケバブ・インビスでは、 ケバブの他、トルコピザの「ピデ」、アンティパストのアラブ版「メゼ」、そして「バクラヴァ」などのアラブ菓子も売られていました。 なにしろベルリンはケバブ激戦区なので、お肉やソースにも店それぞれのこだわりがあった上、お野菜もたっぷりで当時はどこも4マルクと、スイスのケバブの 半値以下でしたので(今でも半分ぐらい)、重宝してました。

前菜「メゼ」の中でも私が一番好きなのが、ゴマ風味のひよこ豆のペースト「フムス」です。簡単な材料なのにすごく美味しくて、パンを食 べ過ぎてしまうほど。一度、ダンナがテレビで紹介されたのを見て、ベルリン郊外の高級住宅地の中にあるレバノン・レストランで食事をした時にも、前菜でフ ムスが出てきたのですが、それまで知っていたものより白くてふんわりしていて、付け合せに出てきた薄ピンク色に染まった甘酢大根のスライスとのコントラス トも凄く素敵で、感動してしまいました。ウェイターさんに「丁寧に調理してあって大変美味しかったです。」とお伝えしたら、お豆の皮を一つ一つ手で取って ると言うのです。なるほど~!と思って、それから家で作る時にも茹でた後、皮を取ることにしました。同じようにむきゴマで作られた白いタヒニを使えば、仕 上がりももっと白くマイルドな味になると思うのですが、うちではタヒニは和風の胡麻和えに使ったりもするので、白いものは買っていません。それから、以前 はペーストに生のにんにくを加えていたのですが、味がきつすぎるのと臭いが気になるので、今は豆を煮る時に一緒に長く煮てしまっています。こうすると、味 は隠し味程度に抑えられるし、臭いもほとんどないので良いですよ。

※ : 私が買っているタヒニ(Tahin, Tahina)は、レフォルムハウスで売っているRapunzel社の「Tahin(Sesammus)」というものです。タヒニは レフォルムハウス、BIOのお店の他、トルコ食材店でも入手できます。

※ : 乾燥ひよこ豆100gを戻して茹でると、200g強の重量になります。缶詰を使用される場合は ご参考になさってください。

  1. ひよこ豆は洗って、3倍の水に一晩(8時間以上)つけておきます。
  2. ひよこ豆と皮をはずしたにんにくを、浸け水ごと火にかけます。沸騰するまで強火で、その後は弱火で1時間近く、 豆が柔らかくなるまで茹でます。
  3. ひよこ豆にスッとナイフが通るぐらい柔らかくなったら、水気をきりますが、茹で汁は捨てずに取っておいてください。ひよこ豆 の皮を指で押してひとつひとつ外して、中身をフードプロセッサーに入れていきます。
  4. ひよこ豆、にんにく、茹で汁、オリーブ油、タヒニ、レモン汁、塩をフードプロセッサーにかけてペースト状にします。ペーストの柔 らかさは、茹で汁で加減してください。
  5. 平らなお皿に④を盛り付け、スプーンやヘラでぐるりと丸い溝を作って、オリーブ油大匙1杯を流し、パプリカを振って飾り付けたら 出来上がり。

グリューンケルン・バーグ

Grünkern-Frikadellen

ドイツの伝統的な雑穀、グリュー ンケルンで作るハン バーグです。
グリューンケルン(Grünkern)というのは、ディンケル(Dinkel = スペルト小麦)をまだ青い時期に収穫して焙り、乾燥させたものです。 なぜ青いままで収穫して作る製品ができたのかというと、その昔、 収穫期が悪天候と重なり、穀物が黄金色に成熟するまで待つ間もなく腐ってしまうと 危ぶんだ農家が青いままで収穫してしまうという手に出たのが始まりだと言われています。

義父母の家では、グリューンケルンは粒のまま、もしくは、漉してクリーム状にしたスープにすることが多かったのですが、最近、お義母さ んはクリームスープを 作る時に軽く漉すだけにして、残りかすでハンバーグを作るようになり、それが肉無しとは思えない美味しさだったので、私も家で真似するようになりました。 グリューンケルンはドイツ語圏以外では手に入りにくいような気がして、玄米でも同じように作ってみたのですがお米のもっちりした食感は ハンバーグとは程遠くて イマイチでした。

※ : 私が使うブイヨンはいつも Reformhaus のKlare Gemuesebruehe という純植物性のくせのないもので、 1個というのは、1/2リットル用のことです。お使いのブイヨンが何リットル用のものか確かめてから調味してください。

※ : フードプロセッサーをお持ちでない場合、もしくはグリューンケルンをハンバーグ作りだけに 使用する目的であれば、粒で購入するよりお店でひいてもらった方が簡単です。その時にはあまり細かい粉にならないように「Schrot(シュロート = 粗びき)に してください」と頼んでください。

  1. グリューンケルンを洗って、同量の水と一緒に鍋に入れて一晩置きます。
  2. 更に水を足して固形ブイヨンと一緒に、ご飯を炊くようにグリューンケルンを炊きます。電気コンロの場合は中火にかけて10~15 分で表面に水分が見えなくなるので、そこで火を止めて、そのまま余熱で調理、そして蒸らしをすれば良いです。ガスの場合は、同じく表面の水分が見えなく なったら、ごく弱火にして約5分、鍋の底でかすかにパチパチという音がし始めたら火を止めて、そのまま10分ほど蒸らします。
  3. 炊いたグリューンケルンの熱が取れないといけないので、鍋の蓋をあけて冷ましておきます。
  4. みじん切り玉ねぎを、きつね色になるまでゆっくり炒めます。
  5. グリューンケルンの熱が取れたら、フードプロセッサーで卵と一緒に、ふんわり本物のハンバーグ種のようになるまで粉砕します。
  6. 炒めた玉ねぎとこしょうを混ぜて、小型のハンバーグを作るように成形して、フライパンで両面きれいに焼いたらできあがり。

キヌアピラフ

Quinoa Pilav mit Kurkuma

秋になって美味しい甘いカボチャがお目見えすると、 しょっちゅう作るのが、ターメリックで黄色く炊いたキヌアのピラフです。
キヌアとは、古代インカ帝国の時代から食べられてきた南米原産の雑穀で、良質のたんぱく質を豊富に含むことで 有名です。見た目は黍(キビ)よりひとまわり大きいぐらいの粒で、炊くとプチプチした食感がたまりません。
キヌア自体は、かなり以前から野菜と白ワインで炒めて調理することが多かったのですが、スイスに越して来て最初に 働いていたお店で、野菜ケーキ(分厚いキッシュのようなもの)を作る時に野菜のエキスたっぷりの茹で汁を捨てて いるのを「もったいないな~」と思って瓶に入れてもらって持ち帰って来ては、キヌアを炊くのに使っていたのと、 当時ちょうど日本の栗カボチャにそっくりなSweet Mamaというカボチャの品種が手に入るようになったのがきっかけで、 カボチャを入れて炊くことが多くなり、更に「もっと味にインパクトをつけたいなぁ」と思って使うようになったのが ターメリック(ウコン、Kurkuma)でした。ターメリックの味の苦手な方もいらっしゃるようですが、私にとってはこのお料理には 一番しっくり来るので気に入っています。炊きたてをお皿に盛って、ゴリゴリとこしょうをひいて、たっぷりおろしチーズを かけて頂きます。

調理も簡単だし、たんぱく質たっぷりなのに、胃にもたれなくて美味しいので、仕事の後のランチにぱっぱっと作ったり、早朝から肉体労働 の私の 夕食にと、秋の我が家の食卓の定番です。是非お試しください。

※ : 私が使うブイヨンはいつも Reformhaus のKlare Gemuesebruehe という純植物性のくせのないもので、 1個というのは、1/2リットル用のことです。お使いのブイヨンが何リットル用のものか確かめてから調味してください。

※ : 使用するカボチャはSweet Mama(左)、Hokkaido(右)がお薦めです。その他よく一緒に炊く野菜は、ズッキーニ、ポロ葱、コールラビ、人参などです。「カット乾燥きのこ 3g」というのは、3本指でつまんだぐらいの分量です。しいたけ、ポルチーニ茸(Steinpilz)、マッシュルーム、なんでもいいです。

※ : キヌアを炊く時の水分の目安は、「キヌア : 水 = 1 : 2 」です。私のレシピでは 野菜をたくさん入れているので、水の分量を減らしてあります。

  1. 全ての野菜は食べやすい大きさに小口切りや乱切りにし、乾燥きのこは手で小さく砕き、キヌア、水、ブイヨン、ターメリックととも に鍋に入れて蓋をし、中火にかけます。
  2. 15分~20分で水分がなくなり、キヌアはふっくらして、お髭がちょろっと出た感じになりますので、火から下ろして約10分蒸ら したら出来上がり。お皿に盛って、お好みでコショウをひいて、おろしチーズをたっぷりのせて召し上がれ。

根 セロリのカツレツ

Sellerieschnitzel

野菜の高い冬の時期、スーパーにごろごろと置いてある根セロリですが、 私もつい最近まで使い方がよく分からずに倦厭していました。 職場の昼食でこのカツレツ状のセロリをいただいて、美味しい!と思いそれからよく作っています。 スイスのホテルのディナーでは、根セロリをじゃが芋のピュレーに混ぜたものをお肉の付け合せとしていたり、 生のまま極細に切ったものがサラダ(「ウォルドルフサラダ」参 照)に混ぜてあったりしました。 意外と匂いもきつくなくてピュレは上品な味だったし、サラダにしても意外と味の主張は強くなくていけました。 冬の献立の強い味方になりそうです。

根セロリは、なるべく緑色のものが新鮮だそうです。 また、購入する際は、叩いてみて空洞があるような音がしないものを選ぶと良いそうです。

  1. 根セロリは約1cmの厚さにスライスして、皮をむき、1%の塩水(1リットルの水に塩小さじ2)で柔らかすぎない程度に 約5分茹で、ザルなどにあげて水気を切っておきます。
  2. 根セロリの粗熱がとれたら、コロッケやとんかつを作るように塩こしょうをして、小麦粉、とき卵、パン粉をつけて 油をひいたフライパンで両面をこんがりと焼くか、180℃の油でキツネ色に色づくまで揚げたら出来上がり。
  3. 塩・こしょうを強めにすれば、それだけで美味しくいただけるのですが、とんかつソースやトマトソース、西洋わさびソース(ク ヴァーク+塩+西洋わさび)を つけていただきます。

自家製の冷凍食品として「一口カツ」
うちでは、根セロリのカツレツはお弁当のおかずとしてもよく登場しています。一口サイズにカットして、パン粉をつけるところまで仕上げておき、バットに並 べて冷凍後、カチカチに凍ったところでジップロックに入れて冷凍保存しています。調理する時には、凍ったままキツネ色に揚げたら出来上がり。ケチャップを つけてお弁当箱に詰めます。

日本風のパン粉
ドイツやスイスで売られているパン粉は、粒子が小さくてサラサラしすぎていて好きではないので、週末のツォップフなど白パンは、固くなったら無理して食べ ずに、かたまりのまま冷凍庫に放り込んでいます。調理で必要な都度とり出しては、凍ったままレシュティ用の目の粗いおろし金でおろして、パン粉の出来上が りです。

ファラフェル応用編

ファラフェ ルの基本/レシピもご覧ください。

ひと手間かけ て栄養価をあげましょう(豆の発芽)
スイスの料理本に、ファラフェル を作る時 に豆を発芽させてるものがありま した。 なるほどー。 穀物では発芽する時、粒の中にあるビタミンを数倍に増やし発芽に必要な ビタミンCを自ら作り出す能力があるけれど、きっと豆の中でも同じようなことが 起こっているのだろうなー、と思いました。
同じ材料でより多くの栄養が取れるんだったら、ちょっと時間をかけて発芽させてみましょう。 一晩水につけておいた豆を水きりして、タッパウェアなどに軽くふたをして入れておき、 12時間おきに水でゆすぐだけ。
1日でこんなに芽が伸びました。
あとは、普通のファラフェルと同じようにペースト状にすりつぶすだけです。

冷凍保存 / 卵の代用品(提 案のみで未実験)
最近はファラフェルを作る時 には、2~3回分の分量のタネを一気に作ることにして います。 というのも、タネは小分けして冷凍できるし、フードプロセッサーの後片付けの手間が一回で済むのも大きな魅力だから。 写真はポロ葱を入れたシンプルな冷凍タネです。自然解凍させて使います。

今回は揚げるのではなく、フライ パンで焼くことにしました。 熱したフライパンに油をひき、スプーンですくって平らにならしています。 両面きれいな焼き色がついたら出来上がりです。
タルタルソースと一緒に召し上がれ♪

試したことはないですけど、ファラフェルのタネを卵代わりにして卵アレルギーの方用のお好み焼きもできそうですよね。

ひき肉がわりに
なんちゃってレシピなので、お肉は入ったままなんですけど、お肉とファラフェルのタネ半々で餃子の具を作っても美味しかったですよ、というご報告。葱 やしょうが、にんにく、 調味料などで上手く調味すれば、野菜とファラフェルのタネだけで美味しい餃子もできると思います。



ファラフェル

Falafel 

中東名物ひよこ豆のコロッケです。
豆のコロッケと侮ってはいけません。肉なしとは思えないほど満足感のある味わいです。 ファラフェルをピタではさんだのが売りのファーストフード店は大繁盛ですし、一度食べてみたら 美味しさのほどがお分かりいただけると思います。

揚げる前のタネ(生のひよこ豆をすりつぶしたもの)は冷凍しておくと、献立に一品足りない時などにとても役立ちます。 凍ったまま揚げられる日本の冷凍食品とまではいきませんが、解凍さえすれば揚げるもよし焼くもよし、はたまたプレーンな味にしておけばその日の献立にあわ せて 和風おかずにも洋風おかずにもすることができます。
また、卵などつなぎ要らずで火を通すときれいに固まってくれるので、ひき肉代わりにも使えます。

注意 : ひよこ豆は必ず乾燥したものを使用してください。缶詰のものはすでに加熱してあるため、揚げる時にたんぱく質の凝固が起こりませんので、ファラフェルは作 れません。

  1. ひよこ豆を洗って、たっぷりの水に一晩つける(冬季は丸一日つけた方が良いと思う)。
  2. 豆と水50ccをミキサーやフードプロセッサーでペースト状にする(フードプロセッサーをお持ちの場合は、玉ねぎや香草もこのと き一緒に入れてしまいます)。水分が少ないため、ミキサーではうまくいきにくいことが多い ので、その時はすり鉢で根気よくすりつぶす。
  3. ひよこ豆ペーストに、塩、カレー粉、みじん切りした玉ねぎと香草(乾燥でも可)を入れ混ぜる。
  4. 両手でゴルフボールより少し小さめに③を丸めてみる。ごわごわして丸まらない場合は水分が足りないので、水を加減しながら 50cc強まで加える。逆に水分を足しすぎてしまって、水が③から染み出してくるようなら少し小麦粉を加えてこねるようにする。
  5. 揚げ油を熱し、手で③を丸めながら入れ、表面がこんがり茶色っぽくなるまで揚げる。
  6. ヨーグルトに、塩と刻んだ香草(乾燥でも可)を混ぜたソースをかけていただく。

レシピのファラフェルには玉ねぎと香草しか入れていませんが、お好みでいろいろ足してみても美味しいです。 冷蔵庫を覗いてみて、処分したいものを刻んで混ぜてしまって良いでしょう。 ひじきの煮つけの残りを混ぜて、からし醤油でいただくのも美味しかったです。 他にも、オリーブ、チーズ、漬物、ごまペースト・・・・私はいろいろ試してきました。 ただ、一回目は上記ベーシックなレシピでお試しいただき、美味しさのほどをご理解いただけると幸いです。

応用編 : 進化するファラフェル
「ひと手間かけて栄養価をあげましょう(豆の発芽)」「冷凍保存」「ひき肉がわりに」

掲示板にいただいた感想です。

patakoさん
遅ればせながら、やっと作りました。やっぱ大豆で作るよりずっとモチモチして美味しいです! 簡単だし、味つけしだいでいろいろ楽しめそうだし、すごくいい。 中華の肉団子がわりに使ってもよさそうだな。豆だけなのに、ほんとしっかり固まるんですねー。 昨夜はビールとワインでいただいて、残りはお弁当のおかずにしてダンナが持っていきました。 いいもの教えてくれてありがとう。
Crossさん
ファラフェル作りました!
まずは基本に忠実に、ということでレシピ通りのものを。 香草をどのくらい入れれば良いものかと考えてしまったのですが 「見た目にパセリがよく入っているなと思える程度」に入れてみました。 揚げたてを「試食」と称してドキドキしながら食べてみたら・・・ 自分でいうのもなんですが、おいしっ! これはアツアツに限るわ、とパクパクいってしまいました。

家族にも好評で「また作って~」とリクエストがありました。
ひよこ豆1Kg買っておいて良かったみたいです(笑)今度は香草の種類を増やしてみようかな。
そうそ、冷めてもおいしかったですよ(^^)
すてきなレシピありがとうございました、という感謝の気持ちもこめてのご報告でした。

こちらこそ、感想をいただき、ありがとうございました。


マフィン各種

Muffins

とにかく混ぜるだけの、簡単しっとりマフィンの作り方です。ドイ ツ やスイスでも かれこれ5年ぐらい前から、マフィンはパン屋さんでも時々お目見え する商品になりましたが、 ヨーロッパでパン職人をしている私にとって、「マフィン = アメリカのお菓子」で、それすなわち「技術が必要ないもの」という概念がありますので、とにかく 簡 単じゃないと 嫌なんです。アメリカのお菓子をバカにしてるわけではないのですけど、ドイツで勉強したり、スイスで働いていたりすると、周りの影響もあって自然とそうい う考え方に なってしまうんです、スミマセンね。

今年も先月からよく仕事でマフィンを焼いているんですが(生地は同僚が作って冷凍してるので、私は焼き上げるだけ。レシピ はミグ ロのミックス粉を使ってるらしいので、聞いても意味無し。)、家でも作りたくなって最近毎日焼いてます。ずーっとずーっと昔に義弟君が誕生日にくれたドイ ツのマフィンの本を片手に試行錯 誤して、相変わらず凝り性の私は10日で15回は軽く作りました。「アメリカのお菓子、マフィン = 超簡単」じゃなきゃ嫌なので、とにかく混ぜるだけっていうのが目 標でした。 最初にバターをフンワリ練るとか、そういうのも却下でとにかく簡単をテーマに作りまくって出来たのが、このレシピ。試作品をダンナの同僚達と、同じマン ション のご近所さんと大家さんに毎日消費しても らって、完成品を パーティーで出して、皆さんに食べていただいて、ご好評いただけたので、さっそくご披露したいと思います。

生地に少量の重曹とヨーグルトが入るのは、アルカリを酸と反応させて熱を加えない段階からすでに二酸化炭素を出すためで、 バターではなくサラ ダ油を使うのは、 味を軽くするためです。何度か試してみて、私にもバター好きヨーロッパ人達にもサラダ油で作った方が美味しく感じられましたし、なによりその方が簡単です し ね。 計量から型に流してオーブンに入れるまで10分かからないぐらい簡単に、ヨーロッパ風のマフィンが作れます。 それぞれのレシピで、全粉粉を混ぜていたり、薄力粉だけだったり、お砂糖がブラウンシュガーだったり、トッピングが違ったりしますが、お手元の材料を使っ てくださって 結構です。分量さえ合っていれば、いろいろ変化させても失敗なくできます。是非お試しください。

※ : 粉は、全粒粉だけで120gにしても、薄力粉(小麦粉タイプ405、Weiss-Mehl)だけで120gにしても構いません。お砂糖も普通の白いグラ ニュー糖でも構いません。重曹はドイツ語でNatron、英語ではBaking-Sodaです。サラダ油はひまわり油を使用しています。

※ : バニラパウダーは、バニラビーンズをさやごと粉末にしたもので、工房でよく使うものです。スパイスの専門店に行けばあるのですが、残念ながらドイツやスイ スのスーパーの製菓材料売り場では、グラニュー糖にバニラの香りをつけた「バニラシュガー」が一般的ですので、お砂糖の一部をバニラシュガーで置き換える と良いです。

  1. 乾いた材料(粉、ベーキングパウダー、重曹、バニラパウダー)を混ぜておきます。オーブンは180℃に余熱しておきます。
  2. ボールに卵、砂糖、塩を入れ、お砂糖が溶けるようによくかき混ぜます。泡立てる必要はありません。泡立てても、泡立てなくても 出来上がりは一緒です。
  3. ②のボールに、ヨーグルト、牛乳、サラダ油を加えて混ぜます。
  4. ③のボールに①で用意した乾いた材料をふるいにかけながら一気に加えて、ゴムベラなどで粉が見えなくなるまでさっくり混ぜ合わせ たら、チョコチップを加えて混ぜ、紙を敷いた型にスプーンで流し入れます。表面を平らにならしたりする必要はありません。
  5. 180℃のオーブンの下段で25-30分、焼き色がつくまで焼いたらできあがり。型から出して網などの上で粗熱を取ります。

ベリーマフィン  7,5cm型 8個分

※ : 今回はフレッシュな「ふさすぐり」を使用しています。冷凍ベリーを使用される場合は、凍ったまま生地に混ぜ込んでください。

※ : 作り方は、同ページ上の「チョコチップマフィン」をご参照ください。

※ : バニラパウダーは、バニラビーンズをさやごと粉末にしたもので、工房でよく使うものです。スパイスの専門店に行けばあるのですが、残念ながらドイツやスイ スのスーパーの製菓材料売り場では、グラニュー糖にバニラの香りをつけた「バニラシュガー」が一般的ですので、お砂糖の一部をバニラシュガーで置き換える と良いです。

抹茶マフィン 7,5cm型 8個分

※ : 抹茶は粉と一緒に振るい入れます。

※ : 作り方は、同ページ上の「チョコチップマフィン」をご参照ください。

※ : あんこ50gは生地に混ぜ、40gは生地を型に流した後、表面に5gずつのせて焼く分です。

豆の抹茶ムース

Grüntee-Bohnenmousse 

ミグロでも売っている大きな白い隠元豆の「白花豆」。先月のスペイン旅行で、パエリアの中に入っていた白花豆が気に入っ て、帰ってきて から早速購入。時々沢山茹でては、冷蔵庫に常備して、スペイン風オムレツにじゃが芋の代わりに入れたり、サラダに入れたりして使っています。抹茶水羊羹も このお豆で作りますし、面白いところでは、ピザの上に半分に薄切りにしたものを散らして焼いてみたこと。オーブンを開けてビックリ!ホタテを載せて焼いた ように見えるんですもん。ダンナも「ホタテ?」と喜んだのですが、食べてみると、今度は「チリコンカルネ」みたいで、ピザの上のお豆はホクホクしていて、 それもまた美味しかったです。
 こんな風に時々常備している白花豆の水煮ですが、一度、冷蔵庫にマスカルポーネと生クリームが両方少しずつ残っていたので、「ルバーブ・ムー ス」みたいな感じで白花豆で和風のムースっ てできるかな?と思って、豆の皮を外して、中身だけを潰して抹茶で風味をつけて、マスカルポーネと生ク リームで コッテリ和風ムースを作ってみたのです。これが、栗ムースみたいな感じでとっても美味しかったのですが、そこまで期待せずに冷蔵庫の余り物で適当に作った 私は、分量をメモし ていなかったため、それから味の再現のために8回も作ってみることになりました。ルバーブムースのように、私のレシピには生卵は入りま せん。コクはマスカルポーネで出しています。和風のムースですが、これがないとあっさりし過ぎている印象です。豆を煮る以外の作業はとっても簡単ですの で、ぜ ひ一度お試しください。

日本にお住まいの皆さんは、「「ふじっ子のおまめさん」を使って作ることもできます。レシピはこのページの一番下に書きます。

※ : 白花豆の中身だけの分量を100gにするには、茹でた皮付きの状態のものは120~130g必要です。ちなみに、乾燥した 状態の白花豆50gを浸水させて茹でると、120~130gになります。5回以上計量して常に同じ結果が出ました。

※ : 欧州で売られている白花豆は、ドイツ語では「Soissons-Bohnen」または「Weisse Riesenbohnen」、仏語 「Haricots de Soissons」、伊語「Fagioli bianchi di Spagna」です。私はミグロで購入しています。500g入り3,20フラン。

※ : 粉ゼラチンはDr.Oetkerのものを使用しています。一袋9g入りなので、その1/3を使用します。小さじ1+1/3程度です。 ミグロの板ゼラチンを使用する場合は、1+1/3枚使用します。ゼラチンにはだいたい「○グラム、もしくは○枚で500gの 液体を固めます」という但し書きがありますが、私の経験上、その固さはメーカーによりけりです。上記以外のメーカーの ゼラチンをご使用になられる場合は、私のレシピをご参考になさって、お好みの量をみつけて下さい。

  1. 白花豆を煮ます。私のやり方ですが、白花豆は洗って、3倍の水に一晩(8時間以上)つけておきます。翌日、圧力鍋に浸け水ごと入 れて、 最初は強火で、圧力がかかったら弱火で15分煮て火を止めて(うちは電磁調理器なので、余熱で更に5分間圧力がかかっています)、冷めるまでそのまま 蓋を取らずにおいておいています。
  2. 白花豆の薄皮を取り外します。小さなナイフで丸い背中の部分に切れ目を入れてから、内側の付け根の部分を指で押すと、つるんと中 身だけ出てきます。
  3. 粉ゼラチンを分量の水でふやかしておきます。
  4. ②で取り出した豆の中身100gをすり鉢で大雑把に潰し、そこに抹茶小さじ2を加えたら、抹茶のだまが残らないように、更に豆を よくすり潰します。
  5. 鍋に牛乳50g、砂糖30g、④の豆と抹茶を加えて火にかけ、全体がよく溶けたところで火からおろして③でふやかしておいたゼラ チンを加えてしっかり溶かします。ゼラチンが溶けたら、マスカルポーネを加えてよく混ぜます。
  6. 豆の皮はきれいに外したつもりでも、少し破片が混ざっていたり、ゼラチンも板ゼラチンを使った場合は特に小さな塊が溶けきれてい なかったりすることがあります。これらは、食べている時に口に残ると大変不快ですので、⑤を目の細かいザルなどで裏ごしします。
  7. ボールに生クリーム100gと砂糖20gを加えてよく泡立て、人肌に冷めた⑥を加えてよくかき混ぜ、湯のみなどの器に4等分に流 し込みますが、ボールの底には重たいお豆のペーストが残りやすいようで、順番に器に注いでいくと、最後の器が濃くなりがちですので、半分ずつ注ぐなど工夫 してください。冷蔵庫で冷やし固めたら出来上がりです。

日本で買ってきた「ふじっ子のおまめさん」を使って、豆の抹茶ムースを 作ってみました。乾燥の白花豆も煮て、いつものレシピでも作り、味の比較。見た目はご覧のとおり、ほとんど違いは見られません。味も比べてみると、乾燥豆 から作った方があっさりしていて上品な味に感じるものの、比べずに「ふじっ子のおまめさん」を使った方だけを食べたら、とても美味しく感じました。日本に お住まいの方は、お豆を煮なくても市販の甘煮を使って簡単に豆の抹茶ムースが作れることが分かりました。た だし、お砂糖をレシピから減らさなければいけないなど、少しだけポイントがあるので、ここで簡単にご紹介しておきます。お手数ですが、作り方の工程および 注意点は上のレシピをご参照ください。

  1. 「ふじっ子のおまめさん」の豆の皮はとても柔らかく煮てあるので、皮ごとすりつぶすことができます。含まれる砂糖の量を考慮し て130g使います。
  2. その代わり、牛乳と一緒に火にかける時には、砂糖は加えません。
  3. 水煮に比べてお豆の水分含有量が少なめようなので、牛乳の量を少し増やして80gにします。
  4. 皮が柔らかいとは言っても、すりつぶしきれない部分もありますので、必ず裏ごしをします。

スペアリブ

Spareribs

トニー・ローマ風スペアリブ
ベルリンに住んでいた時には、来客の時にお出しすると喜ばれるので、近所のBIOマルクトでスペアリブ肉を買って いつも冷凍庫にストックしていました。私のレシピはアメリカ風の甘いソースで、美味しいスペアリブ肉があれば 誰でも本当に美味しく作ることができます。
ただ、この美味しいお肉というのが曲者で、スイスに来てからは、なぜかドイツで 買っていたような小ぶりないわゆる「ベビーリブ」というスペアリブ肉が全然みつからず、一度妥協してミグロで大きめの スペアリブ肉を買ってみたところ、これが固くて全然ちがうものができてしまいました。
その昔、南ドイツに住む友達のところに お邪魔した時、近所のお肉屋さんでスペアリブ肉をたくさん買って、彼女の職場のマイスターご夫婦をご招待して食事をしたことがあるのですが、この スペアリブをやたら気に入っていただいて、それ以来、私の名前が出るたびに「あのスペアリブ美味しかったなー」と 言っていただいていたそうなのです。去年の秋、スイス見物に皆さんがみえることになり、友人から「みちえちゃん、 分かってるよね。夕食はアレで頼むよ。」って言われたのですが、適当なスペアリブ肉の入手に困っている私、 お客様にお肉の持参をお願いしてしまいましたっ。私のスペアリブに恋焦がれてくださっていたお客様はもとより、 私とダンナにとっても、スイスに住み始めてからは初めての美味しいスペアリブの食事に、舌鼓を打った夜でした。

  1. スペアリブのお肉はあまり厚すぎない方が美味しいので、あまりにも太っ腹に お肉を残して切ってあるものは、少し自分で削ぎ落として別の料理に使ったりします。
  2. お肉にローズマリーをこすり付けて、網の上に載せ、170℃のオーブンで一時間焼きますが、 お肉から油が沢山落ちるので、網の下には天板を備え付けておいてください。 途中で一度裏返します。
  3. 蓋のできる鍋かフライパンに、みじん切り玉ねぎと調味料を入れて弱火にかけ、ときどきかき混ぜながら 蓋をして約15分、玉ねぎにしっかり火が通るまで煮ます。これでタレの出来あがり。
  4. 一時間焼いたお肉にタレを絡めて(刷毛でぬっても、鍋の中で転がしてもどちらでも構いません)、 耐熱容器に入れて、少し温度を上げて180-190℃で更に約20分オーブンでこんがり焼いたら出来上がり。残ったタレは小鉢に移して、 食べる時にお好みでお皿に取ります。

※ : 付け合せのじゃが芋やお野菜は別に火を通しておいたあと、④の時にタレや溶かしバターを塗ってオーブンで一緒に 焼いています。じゃが芋はハッセルバックスにするのもお薦めです。見た目もよく喜ばれ

※ その後、チューリッヒのGlobus(Schweizergasse 11)のお肉売り場でベビーリブを 発見しました。だいたい毎日置いているそうです。ツークでは、AltstadtのMetzgerei Aklin(Kolinplatz 10)で夏期は常時、 冬は事前に注文すれば購入可だとお店の主人に聞きました。他にも友人より、カルフールにもベビーリブがあるとの情報ありです。

にんじんサラダ

Möhrensalat

簡単で美味しく、乾物棚の常備品や、腐りにくくて冷蔵庫で常備しやすい人参とミニトマトで作るので、献立に 一品さっぱりしたものが欲しい時によく作ります。また、このサラダは事前に混ぜておいても美味しくいただけるので、 来客がある時にも便利です。
アツアツのひまわりの種や、カリカリベーコンやニンニク(こちらは乾煎りではなくて、オリーブオイルで炒めます)をジュッとドレッシングに混ぜた サラダをお出しして、レシピを聞かれてお教えすると、不思議なぐらいいつも「調味料はそれだけ?」って言われます。そんなに普通のと違うのかしら?作って る私はあまり分かりませんが、 たぶん酸が飛んでまろやかな味になってるのでしょうね。
にんじんも昔は包丁で根気よく千切りにしていましたが、購入前には迷っていた千切りスライサーはもう手放せないものになりました。

  1. フライパンを熱してひまわりの種を炒ります。その間に、サラダボールにりんご酢、塩、こしょうを入れて混ぜた後、サラダ油を加え て混ぜておきます。
  2. ひまわりの種が香ばしい色と香りになったら、アツアツのまま①のサラダボールの中にジュッと音をさせながら入れます。
  3. レーズンを包丁で大雑把にザクザクと切ってボールに入れ、四つ割りにしたミニトマトも加えて全体を混ぜておきます。
  4. 皮をむいたにんじんを千切りにして加えて、全体をよく混ぜたら出来あがり。

クレープ・シュゼット

Crêpes Suzette 

私が昔バイトしていたホテルの名物デザートが、このクレープ・シュゼットでした。お客様の目の前で作られるのですけど、 これが始まるとフルーティーな甘い香りがフロア全体に立ち込めて、見てるだけの私まで「美味しそう~」とうっとりしては、最後のフランベで毎回「おぉ ~!」と感動していたものでした。
 当時のホテルのレシピは、私はもちろん知りませんでしたが、作り方は見ていて何となく知っていたので、ベルリン在住時にはよくデザートとして 作っていました。 とは言っても、私の作り方というのが、またもや「簡易版」と言うのもはばかられるような「手抜き版」。デジタルのキッチン計りをまだ持っていなかったの で、匙や計 量カップで作れる唯一の 「見た目」豪華なデザートだった、というのも、よく作っていた理由です。

そんなデザートですが、ここ数年はずっとご無沙汰していたのですが、オレンジ・リキュールである「コアントロー」を購入し たのをきっかけに、 昔のレシピで久しぶりに 作ってみたら、なかなか美味しくできたものの、当時よりダンナも私も味にうるさくなっているので、改良点もみつかったりして、相変わらず気に入るまで作り 続けてしまいました。ソースにバターが十分入るので、クレープにはサラダ油を入れて軽くし、ソースは 酸味や香りがもう少しあった方が良いと思ったので、レモン汁と柚子(レモン)の皮も少々入れることにして、そしてジュースを加える時にソースが跳ねないよ うに、 材料を入れる順番を変えたりしました。 でも、匙と計量カップで簡単に作れる点は変わっていません。あまり特別な材料を揃えなくても豪華に見えて、なかなか美味しいので、冬のデザートに是非一度 お試しくだ さい。

  1. ボールに卵と小麦粉を入れ、泡だて器でダマがなくなるまでしっかり練り、砂糖、牛乳、サラダ油を加えて全体がサラッとするまでよ く混ぜたら、30分ほど生地を休ませます。
  2. 生地を休ませている間にソースの材料の準備をしておくと便利です。乾燥の柚子の皮を使う場合は、オレンジジュースの中に皮を入れ てふやかしておくと良いでしょう。
  3. クレープを焼きます。よく熱したフライパンに、ティッシュなどを使って薄く油を塗り、片手にフライパン、片手に6-7分目までタ ネの入ったおたまを持って、 タネをフライパンの中心に一気に流し込みながら、フライパンを回して、全体に薄くタネが流れるようにします。
  4. コンロ上にフライパンを戻したら、少し火力を上げます。クレープの端が色づき始めたらお箸と手でひっくり返します。裏面にも火が 通ったようならお皿に取ります。
  5. ソースを作ります。中火で熱したフライパンにバターを落として溶かし、砂糖を加えて混ぜます。端の方が茶色くなり始めたら、余熱 で更に色づきますの で、一旦フライパンを火から 下ろして、焼き色の美しい方が外側になるように四つ折にしたクレープを、あまり重ならないように並べて入れます。
  6. 跳ねに注意しながら、オレンジジュース、レモン汁、柚子(レモン)の皮を加えたら、フライパンをコンロの火の上に戻します。
  7. グツグツと煮たたせながら、コアントローを大匙一杯ふりかけて火をつけますが、これぐらいの量だとほんの一瞬小さく火がつくだけ なので、別にやらなくても結構です。 コアントローがない場合はソースに砂糖を大匙1杯加えてください。コアントローの代わりにブランデー、コニャック、キルシュなどの他のアルコールで香りを つける 場合も、お砂糖を少し足してください。
  8. ソースにとろみが付いてきたら出来上がり。熱々をお皿にのせて、お好みでバニラアイスを添えて召し上がれ。

グリーンサラダ

Grüner Salat 

皆さんのお宅はどんなサラダを召し上がってますか? ドレッシングはどんな感じ?
 家によっていろいろ違うことと思います。酢・油・塩・コショウで作る基本的なドレッシングであるヴィネグレット(Vinaigrette) は、 ヨーロッパの一般的なレシピによると酢と油の割合は1:2-1:3なんですが、うちはいつも1:1で作ります。 ヨーロッパの他の国はどうなのか知りませんが、サラダの作り方も極めてドイツ式。 まずボールの中にドレッシングを作って、そこに野菜を入れて混ぜるという方法です。他にうちで特徴的なのは、 だいたいいつも乾煎りしたアツアツのひまわりの種やカリカリベーコン、オリーブオイルで炒めたニンニクをジュッとドレッシングに混ぜることでしょうか。 こうすると香ばしいアクセントがつくばかりでなく、酢の酸味がいくらか飛んでまろやかに仕上がるように思います。
 グリーンサラダのイメージは「夏」ですが、私が大好きでグリーンサラダに必ず入れるマーシュ(独: Feldsalat, 英: Cornsalad, 瑞: Nüsslisalat) は、 冬のお野菜。かわいい葉っぱとちょっと甘いような味が、バルサミコ酢のマイルドなドレッシングとマッシュルームの味とよく 合って、冬になると何度も作るサラダです。マーシュは株の根元によく土が残っていて、食べる時にこれを噛んでしまうとサラダが 一気に不味くなるので、私は溜め水で何度も洗った後、面倒でも一株一株ナイフで根元を切り落としています。こんな手間が かかってもやっぱり美味しいので、冬の間はサラダを作るとなるといつもマーシュを手に取ってしまいます。

  1. フライパンを熱してひまわりの種を炒ります。その間に、サラダボールにバルサミコ酢、オリーブオイル、塩を入れてまぜておきま す。
  2. ひまわりの種が香ばしい色と香りになったら、アツアツのまま①のサラダボールの中にジュッと音をさせながら入れます。
  3. マーシュを洗います。土が結構ついてるので、溜めた水の中にしばらくつけて、水中で軽く揺すったりしながら、土を水底に沈め、 そっと野菜を取り出しては、下に溜まった土と共に水を捨てる。というのを私は数回繰り返します。
  4. ②のボールに4つ割りにしたミニトマトを入れ、その上に水気を切って一株一株根元をナイフで切り取ったマーシュ、 洗って水気を切り、食べやすい大きさに手でちぎったルッコラ、洗って石づきを薄く落として縦に 薄くスライスしたマッシュルームを入れたら、上からこしょうをひいて出来上がり。
  5. 食べる直前にテーブルの上でよく混ぜて、各自のお皿に盛ります。

チコリのクリームパスタ

Spaghetti mit Chicorée-Cremesauce

最近は年中売られていますが、もともとは冬のお野菜のチコリ。以前はベルギー在住の方に教えていただいた 「クリームスープ」にしたり、お義母さんに教えてもらった「グラタン」にすることが多かったのですが、手抜き主婦の 私は両方のレシピを足して2で割ったようなクリームソースを作って、パスタと食べるのを我が家の定番にしてしまいました。 ほろ苦いチコリと発酵クリームで作るソースは、クリーム系パスタなのに意外にさっぱり頂けます。簡単で美味しいので、 是非お試しください♪

ところで、「暗い場所で白く育てる」というチコリですけど、その栽培方法を2002年春にBIO農家で研修をした時に 教えてもらいました。チコリは夏場は普通の植物と同じように、土の上に葉っぱを茂らせて育つのですが、葉の部分は秋になったら刈りとってしまい(これは用 無し)、土の下から株だけを掘り出して、 植木鉢などに植えなおし、冷たくて暗い地下室などに覆いをして置いておくのだそうです。 そして、チコリが食べたくなったら、温かい室内などへ持ってきて水をやり、引き続き覆いをかぶせておくと、 むくむくと芽が出てくる。これが私達が食べてるチコリなのだそうですよ。

※ : 私が使うブイヨンはいつもReformhaus のKlare Gemuesebruehe という純植物性のくせのないもので、 1個で1/2リットル用というものです。お使いのブイヨンが何リットル用のものか確かめてから調味してください。

※ : 発酵クリームとは、生クリームに乳酸菌を添加して培養、発酵させてつくられたもので、ドイツでは Crème fraîche 、Schmand(Saure-Sahne、Sauerrahm)が一般的ですが、私は脂肪分が40%のCrème fraîcheはあまり使わず、 脂肪分とお値段がその半分のSchmand(Saure-Sahne、Sauerrahm)をよく使っていました。スイスに来てからは Sauer-Halbrahmを よく使っています。日本ではCrème fraîcheと似たものが「サワークリーム」「クレーム・ラフィネ」という名前で売られているようです。

  1. ベーコンは5mm幅の細切り、ポロ葱は縦に切って洗ってから千切り、チコリも縦に切って洗ってから5mm~1cm幅に ザクザク切っておきます。
  2. フライパンを熱してバターを溶かし、ベーコン、葱、塩を入れて、ほんのり色づくまでしっかり炒めます。
  3. チコリとほぐした固形ブイヨンを加えて、チコリがしんなりするまで炒め、ナツメグと発酵クリームを加えて ひと煮立ちさせたら出来上がり♪
  4. 茹でたアツアツのパスタと絡めて召し上がれ。

かぼちゃプリン

Kürbispudding

○○ちゃんのおばちゃん、ありがとう!
この「かぼちゃプリン」のレシピは、私の中学時代からの大親友のお母様に、かれこれ15年以上前に教えてもらったものです。 うちの母も家でいろいろ作っていた方ですけど、「○○ちゃんのおばちゃん」はその遥か上を行ってて、ドイツで売ってるような「 瓶詰めチェリー」を包み込んだロールケーキ等、輸入食材店で材料を買ってきて作るようなものも、当時から色々作られていたのでした。
・・・・がっ、 「完成品の美しい部分はご近所や知人宅(母の場合は主に友の会のセール)へ行ってしまって、家では端っことかしか食べられない」という境遇は、 ○○ちゃん宅もうちも同じでした。
昔の愚痴はさておき、おばちゃんは当時からかなりグルメだったのですが、このプリンは当時大阪で有名だったイタリアン・レストランで 召し上がられたデザートだったのだそうです。「美味しかったからレシピを聞き出した」のだそうですが、 本当に上品な味で、納得の一品です。是非お試しください。

  1. カボチャは種と皮を取り除いてから、柔らかくなるまで蒸して冷ましておきます。
  2. カラメルを作ります。私はものぐさなので、ステンレスのタルト型をそのまま火にかけて、その中でカラメルを作ってしまいます。 砂糖120gと水大匙3を加えて少し混ぜて、中火にかけます。 途中、淵の方に砂糖の結晶が残るので、それを耐熱のヘラで内側に寄せて型全体を揺らして混ざるようにしますが、ヘラでかき混ぜたりはしません。 余熱で更に少し色づくので、薄くキレイに色づいた時点で火からおろします。
  3. 牛乳を温めて、その中で砂糖を溶かしたら、人肌に冷ましておきます。
  4. フードプロセッサーかミキサーに、熱の取れたカボチャ、シナモン、③の牛乳を入れてしばらく回し、生クリーム、 卵を加えて更に少し回したら、タルト型に流し込みます。
  5. 160℃に余熱したオーブンの天板に熱湯を張り、その中に④を置いて約45分湯煎焼きします。 型を軽く揺すってみてプリンの表面がモタッと動くようなら出来上がり。波打つようだったらまだ固まっていませんので、 様子を見ながらもう少し焼いてください。

ラズベリー・ムース

Himbeermousse

このページは、欧州キッチン「ルバーブ・ ムース」の続きで、「いちごムース」の応用編です。

 夏はベリー類が沢山出回る季節。ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、赤すぐり、西洋すぐり、そしてもちろん、日本 より時期の遅いイチゴ。いろんなベリーが小さな厚紙の四角いカップに入って売られています。潰さないようにそっと底を持って、逆さまにしないよう に袋に入れて、レジを済ませた後も買い物袋の一番上に鎮座させて大事に家に持ち帰ります。
  その中でも、一番繊細な感じで柔らかくて甘いのがラズベリー。生のラズベリーはそのまま食べるのが一番美味しいですし、安くもないので、これをムー スにしちゃうなんて勿体ないですよね。でも、ドイツやスイスのスーパーの冷凍棚には必ず冷凍ラズベリーがあって、お値段も手頃なので、これを使って夏の ムースを作ります。
  ただ、ラズベリーだけだと甘ったるくなってしまうので、いちごムースと同じく、レ モン汁を 約1個分入れて、味をすっきりさせます。冷凍フルーツを使ってフルーツタルトを作る時と同じく、飾りのラズベリーは凍ったまま寒天で固めてしまうのがコツ です。今回は、ちょうど冷蔵庫にあった赤すぐりも一緒に飾ってみました。今回のデコレーションを担当したのは、ダンナです。・・・寒天の表面が少しデコボ コなのは彼の仕業。普段はA型のキッチリ屋さんのダンナ、大雑把なO型の私というのが定番ですが、 こと本業に関係のあるパンやお菓子のことになると、私は仕事人になってしまいますので、口うるさくなるんですよ。私と一緒にお菓子やパンを作ってみた いと思ったことのある皆様、お気をつけあそばせ(笑)。

※ : ドイツで売られている粉ゼラチン1袋(9g)「500gの液体を固めます」という但し書きが書いてあります。このレシピで、私は だいたい2/3 袋 使っています。かなり柔らかい仕上がりなので、ぷるっと固めの方がお好きな方は少し量を増やしてください。

※ : ミグロ売られている板ゼラチンには「6枚で500gの液体を固めます」という但し書きが書いてありますが、ドイツで買った粉ゼラチンの ように単純計算でこのレシピで4枚使うと非常に固く仕上がります。3枚弱でちょうど良い印象でした。

  1. ゼラチンを水でふやかしておき、できればマスカルポーネをしばらく冷凍庫で冷やしておきます。(カチンコチンに凍らせるのではな く、ただ冷蔵庫より 冷たくしておきたいからです。
  2. 私が使っている冷凍ラズベリーは、一箱250g入りなので、そこから飾り用に2-3個×5カップ分を取り分けると、残りが約 200gになります。基本のいちごムースと同じ分量にするため、減った重量の分だ け水を足して、250gにしています。飾りを必要としない場合や、お手元にもっと沢山の冷凍ラズベリーがある場合は、ラズベリーのみで250gにしても構 いません。飾り用のラズベリーは、冷凍庫に戻しておきます。
    鍋に冷凍ラズベリー、砂糖、レモン汁、(水)を入れて、中火で柔らかくなるまで10分ほど煮ます。
  3. その間に生クリームを8分立てに泡立てます。粉砂糖と書いてるのは、一般に欧州の砂糖はグラニュー糖で溶けにくいからです。上白 糖で構いません。
  4. ラズベリーがすっかり柔らかく煮えたようなら、ムースの表面を飾る寒天をピンクに染めるのに使うため、寒天液を煮る予定の小鍋に ラズベリーの煮汁を大匙1だけ取っておきます。
  5. ラズベリーの鍋は火から下ろして、ゼラチンを加えて泡だて器(生クリームに使ったもので構いません)でよくか き混ぜます。柔らかく煮えたラズベリーの実は、は ほろほろと小さく崩れるので、これでピュレ状になります。ラズベリーの種の口触りは悪くないので、裏ごしは特に必要ありません。
  6. そこへ、冷えたマスカルポーネを入れて泡だて器でよくかき混ぜます。これでかなりピュレの温度は下がります。まだ温かいような ら、もう少し待つか、鍋底を水で冷やします。
  7. 8分立ての生クリームの中へ熱の取れたピュレを入れて、泡だて器でよく混ぜ、ティーカップなどの 型に5等分に注いで冷蔵庫で冷やし固めます。
  8. 1時間ほどしてムースが固まったようなら、④でラズベリーの煮汁を取り分けておいた小鍋に水、砂糖、粉寒天を入れて混ぜてから火 にか け、混ぜながら1分程沸騰させたら火から下ろします。寒天の粗熱が取れたら、まずは②で取り分けておいた冷凍ラズベリーをムースの表面において、刷毛で寒 天を塗っていきます。その後、 残りの寒天を5等分になるようにカップに注ぎながら、カップをぐるりと回して表面全体に膜を張るように流したら出来上がりです。この作業はノロノロ やっていると、寒天が固まってきてしまいますので、手早くやってくださいね。

胡瓜の甘酢サラダ

Gurkensalat süß-sauer

またの名を「クラウディアのグルケン・ザラート」。というのも、お友達のクラウディアが我が家での食事会に 持ってきてくれたのがきっかけで、私も作るようになったから。持ち寄りパーティーではないのですが、お友達を呼んで、「うちで普段よりちょっと豪華に食 事をしましょう」なんて時には、大抵みんな、「何か持って行こうか?」と 聞いてくれます。この日は、クラウディアがサラダを持ってきてくれて、 はるちゃんがデザート用の抹茶シフォンケーキを持ってきてくれたのでした。
どちらもとっても美味しかったのですが、ガラスの器に入った クラウディアの胡瓜のサラダは、見た目が涼しげで美しく、少しピリッとして、ミントの良い香りがして、そしてちょっぴり甘くて、スイス人や ドイツ人がパーティーに持ってきそうなサラダとは全然違ってて、その意外性も含めてとても美味しかったのです。聞いてみると、蜂蜜とペペロンチーノ・オ リーブオイル(お土産に持ってきてくれました)が入ってるとのこと。あとは、庭のハーブを刻んで 入れただけ、とのことでした。
私も作ってみようと思って、「これは日本の甘酢漬けの西洋バージョンってとこかしら」と、甘酢の分量で作ったら甘すぎたので、 何度か気に入る味になるまで作ってみました。ペペロンチーノ・オリーブオイルは、名前から想像するより全然辛くなかったので、 私は唐辛子(鷹の爪より辛い)を少し刻んで入れるようになりました。ハーブはベランダのプランターからいろいろ取って来ますが、さわやかな香りが美味しい のでミントは必ず入れています。ミントをお料理に 使うなんて、なんだか違和感があるかもしれません。私も昔はそうでしたが、アラブ料理にはよく使われているので、 食べているうちにそんな使い方もだんだん好きになりました。ちょっと珍しい夏のサラダ、ぜひお試しください。

※ : 写真は、Gurken Nostraniという巨大キュウリとは違う方です。2本で重量500g強、種を 取ったら正味350gぐらいです。

※ : 私が使っているハーブは、ミント、ディル、バジル、チャイブ、イタリアンパセリです。

  1. キュウリは両端を落として縦に切り、スプーンで種の部分をこそぎ落として1cm幅に切ったら、 塩をまぶして15分ほどそのまま置いておきます。
  2. サラダボールに酢、オリーブオイル、蜂蜜、塩、唐辛子を加えてまぜます。唐辛子は食べる前に 取り出しても良いと思います。特にドイツ人とかスイス人は辛いものが苦手な人が多く、よりによって、そういう人に 限って偶然にかけらを食べてしまったりして、「辛い辛い」と騒いだりするので。
  3. キュウリを少しずつ両手でぎゅーっと絞って水気を落としてから、②の中に入れて混ぜ、更に刻んだハーブを たっぷり混ぜたらできあがり。

いちごムース

Erdbeermousse

このページは、欧州キッチン「ルバーブ・ ムース」の続きです。

 日本でイチゴの季節というと、4-5月というイメージですが、ドイツやスイスでこの時期に店頭にあるのは、 イタリアやスペインなど南欧から来た、水っぽくて味の薄いイチゴばかりで、特売になっている時でさえ売れ行きは悪そうな印象です。本場はきっともっと美味 しいイチゴを召し上がってられるんでしょうけど、輸送のために青いまま収穫したりしてるんでしょうねぇ。そして、 本格的に地元産の露地物が登場するのは、 6月-7月。この時期のイチゴは、真っ赤で甘いものが多いです。

 ルバーブの旬が終ったら、次はこのイチゴでムースを作ります。イチゴだけだと、出来上がりの味がぼんやりしてしまうのです が、レモン汁を入れることで、味がすっきりして、さらにハッキリします。いつものことながら、私のムースレシピには生卵は入らず、マスカルポーネでコクを 出しています。春色のリッチな味わいのムース、是非おためしく ださい。


※ : ドイツで売られている粉ゼラチン1袋(9g)「500gの液体を固めます」という但し書きが書いてあります。このレシピで、私は だいたい2/3 袋 使っています。かなり柔らかい仕上がりなので、ぷるっと固めの方がお好きな方は少し量を増やしてください。

※ : ミグロ売られている板ゼラチンには「6枚で500gの液体を固めます」という但し書きが書いてありますが、ドイツで買った粉ゼラチンの ように単純計算でこのレシピで4枚使うと非常に固く仕上がります。3枚弱でちょうど良い印象でした。

  1. ゼラチンを水でふやかしておき、できればマスカルポーネをしばらく冷凍庫で冷やしておきます。(カチンコチンに凍らせるのではな く、ただ冷蔵庫より 冷たくしておきたいからです。)
  2. イチゴはへたを取って粗いみじん切りにし、砂糖とレモン汁を加えて中火で柔らかくなるまで10分ほど煮ます。
  3. その間に生クリームを8分立てに泡立てます。粉砂糖と書いてるのは、一般に欧州の砂糖はグラニュー糖で溶けにくいからです。上白 糖で構いません。
  4. イチゴがすっかり柔らかく煮えたようなら、ムースの表面を飾る寒天をピンクに染めるのに使うため、寒天液を煮る予定の小鍋にイチ ゴの煮汁を大匙1だけ取っておきます。
  5. イチゴの鍋は火から下ろして、ゼラチンを加えて泡だて器(生クリームに使ったもので構いません)でよくか き混ぜます。柔らかく煮えたイチゴの実は、は ほろほろと小さく崩れるので、これでピュレ状になります。
  6. そこへ、冷えたマスカルポーネを入れて泡だて器でよくかき混ぜます。これでかなりピュレの温度は下がります。まだ温かいような ら、もう少し待つか、鍋底を水で冷やします。
  7. 8分立ての生クリームの中へ熱の取れたピュレを入れて、泡だて器でよく混ぜ、ティーカップなどの 型に5等分に注いで冷蔵庫で冷やし固めます。
  8. 1時間ほどしてムースが固まったようなら、④でイチゴの煮汁を取り分けておいた小鍋に水、砂糖、粉寒天を入れて混ぜてから火にか け、混ぜながら1分程沸騰させたら火から下ろします。寒天の粗熱が取れたら、まずはイチゴをムースの表面において、刷毛で寒天を塗っていきます。その後、 残りの寒天を5等分になるようにカップに注ぎながら、カップをぐるりと回して表面全体に膜を張るように流したら出来上がりです。この作業はノロノロ やっていると、寒天が固まってきてしまいますので、手早くやってくださいね。

えんどう豆のカプチーノ

Erbsen-Cappuccino

春らしく淡い緑色の美しいスープです。2004年、アルザス旅行でダンナが食べた「オマール海老のカプチーノ」を真似して、カップに 注いで、泡立てた牛乳を浮かべて「えんどう豆のカプチーノ」に進化しました。もともとのスープは、別名「怪我の功名スープ」。2003年春、私が 事故で大怪我をして2ヶ月以上流動食生活をしたことがきっかけで作るようになったんです。
当時、私は物をぜんぜん噛むことができない状態だったので、なんでもかんでもミキサーで粉砕して離乳食みたにして食べないといけなかったんです。もちろ ん、 ドイツからお義母さんが美味しい白アスパラを持ってきてくれて、折らないようにきれいに皮をむいて茹でてくれたものでさえっ、ミキサーでポタージュに してすすって食べていたんですっ。一度に沢山食べられなかったので、茹でた白アスパラを小分けして冷凍しておいて、流動食(主にスープ)を作る時に 混ぜていたんですけど、それで茹でた白アスパラガスをポタージュスープのベースにすると美味しいことを発見しました。普通食も食べられるように なってからも、市販の瓶詰め白アスパラガスは我が家の食材棚の必需品になりました。
ちゃんと裏ごしすれば、口当たりもよくなってもっと上品になるんでしょうけど、大雑把な私はフードプロセッサーにかけるだけ。材料も冷凍グリーンピースと 瓶詰め白アスパラを使うので、10分もあればできてしまいます。ぜひお試しください♪

※ : 私が使うブイヨンはいつも Reformhaus のKlare Gemuesebruehe という純植物性のくせのないもので、 1個で1/2リットル用というものです。お使いのブイヨンが何リットル用のものか確かめてから調味してください。

※ : ミルク泡だて器をお持ちでない場合は、温めた牛乳をあく取り杓子でかき混ぜると良いですよ。実際、私は持っていないので 写真の通り、網杓子で泡立てています。

※ : 相変わらず私のレシピというのは、いかにして買ってきた材料を無駄なく使い切るかっていう分量になっているので(スイスのスーパーで 売ってる瓶詰め白アスパラは180g入り)、白アスパラの量はお好みや使い勝手で変更してください。レシピは瓶に一緒に入っている茹で汁の ようなものも含めた分量なので、量を増やす場合は水の分量を調節してください。

  1. 解凍したグリーンピースと瓶詰め白アスパラを汁ごとフードプロセッサー(もしくはミキサー)に入れてポタージュ状態にします。 少し水分を足してやると、うまく機械が回るので、100ml水を加えて、さらに細かく粉砕します。
  2. ①でできた緑色のポタージュをお鍋に入れ、残りの100mlの水は一度フードプロセッサーに入れて中を洗うようにしてから、鍋に加えます。
  3. 鍋を弱火にかけて、ふつふつと煮えてきたらブイヨンと塩を入れ、5分ほどそのまま煮ます。
  4. その間に牛乳を温めて泡立てておきます。牛乳の量は、だいたいカップ当たり75ml~100mlです。カップの大きさやお好みで 調節してください。
  5. カップの半分ぐらいまで③のスープを注ぎ、カプチーノの要領で④の泡立て牛乳を上からそっと注ぎ、上からこしょうをひいたら出来 上がりです。よくかき混ぜて召し上がれ♪

ザワーブラーテン

Sauerbraten

ここ数年、欧州らしい肉料理を練習中の私ですが、高級でない部位の塊肉料理もいろいろ作れるようにな りたい、と思って 最初に手をつけたのが、ザワーブラーテンというドイツの甘酸っぱい肉料理です。そのまま焼いたら硬いお肉なのでしょうけど、 数日間ワインビネガーとリンゴ入りのマリネ液に漬け込むことで、ナイフですっと切れてしまうぐらい身が柔らかくなります。 レーズン入りの甘いソースとも意外とよく合って美味しく、ベルリンの職業訓練校の学食での私のお気に入りメニューでした。

このお料理は、ラインラント州の名物なので、デュッセルドルフ出身のお義母さんのお母さんの得意料理 だったそうですが、 かなりお酢を沢山入れたマリネ液だったようで、とにかく酸っぱくてお義母さんは少し苦手だったそうです。そんな話も聞いていたので、 私はお酢の量をかなり減らして、その分りんごを切ったものもマリネ液に入れることにしました。リンゴ酸もお肉を柔らかくする働きがありますので。 いつもの通り、私が何度も作って出来上がったレシピなので、この通りに作れば、お店で味わえるようなドイツらしいお料理が出来上がります。 見た目はかなり地味ですが、なかなかどうして、客人を「むむっ」っと唸らせる本格的ドイツ料理ですよ。ぜひ一度お試しください。

※ : 牛肩肉は、Rinderschulter と言います。ザワーブラーテンを作る旨を伝えれば、ほどよく脂の入ったものを選んでもらえるのではないかと思います。 スイスでは、部位の名称が出ていない場合がよくありますが、「Rindfleisch zum Sieden」と書かれて売られているHals(首)の塊肉でも美味しくできました。 たまたま写真は、「mageres Rindfleisch zum Braten」というもので作った時のものですが、脂身が少なく少しポサポサした仕上がりでした。

※ : 私が使うブイヨンはいつも Reformhaus のKlare Gemuesebruehe という純植物性のくせのないもので、 1個で1/2リットル用というものです。お使いのブイヨンが何リットル用のものか確かめてから調味してください。

※ : トマトペーストは、甘味の強いトマトを裏ごしして濃縮したもので、ドイツやスイスでは「Tomatenmark」「Tomatenpü ree」として チューブに入って売られています。

※ : ジュニパー・ベリー(Wacholderbeeren)は、木のような香りのする黒い粒状のスパイスです。な ければ省略して構いません。

  1. お肉は洗ってキッチンペーパーで水気をふき取っておきます。リンゴは皮をつけたまま、野菜はそれぞれ皮をむいて約 1cm角に切 り、肉、ワイン、ワインビネガー、スパイスと一緒に厚手のビニール袋に入れて、全体に酢が行き渡るように少し袋の上から揉んだ後、肉全体がマリネ液に浸か るように袋の口を縛って、冷蔵庫で3-5日ねかせます。
  2. ①のマリネ液から肉だけを取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。マリネ液は漉して、水分と野菜とに分けておきます。
  3. フライパンを中火でよく熱して、炒め油をまわし入れ、②の肉の表面に焼き色がつくまで焼いたら、耐熱容器に取り出し ておきます。 そのままフライパンには、水気を切った②の野菜、塩、バターを加えて約10分野菜が少ししんなりするまで炒めます。最後にトマトペースト、②のマリネ液を 加えて一煮立ちさせたら、耐熱容器のお肉の上にかけて、アルミホイルなどで蓋をして、180℃のオーブンで約2時間煮込みますが、途中で何度か肉の上下を ひっくり返します。
  4. 煮込んでいる間に、レーズンをりんごジュースに浸けてふやかしておきます。
  5. 2時間煮込んだ後は、肉は蓋で使ったアルミホイルに包んで、スイッチを切ったオーブンに入れて保温しておき、煮込ん だマリネ液は 漉 して鍋に入れます。 水分を押し出すために、適当に野菜をヘラで押しますが、裏ごす必用はありません。野菜の絞りかすは勿体無いような気もしますが、捨ててしまいます。④のり んごジュースの中に片栗粉を溶かしてから、レーズンごと全部鍋に入 れ、蜂蜜、ブイヨンも加えて、全体がドロッとするまで煮詰めたらソースの出来上がり。
  6. お肉を切ってソースを添え、ク ネーデル、ロートコー ルと一緒に召し上がれ。ロートコールは紫キャベツでできた甘いザワークラウトのようなものです。 ドイツやスイスでは袋に入った市販のもので十分美味しいですよ。手作りされたい方は、ザ ワークラウ トのレシピを参考に、紫キャベツで少し甘めに作られたら良いでしょう。

ドイツ風ポテトサラダ

Kartoffelsalat

ドイツでソーセージなどの付け合せで出てくる、マヨネーズを使わず、ブイヨンと ドレッシングで仕上げた、さっぱりしたポテトサラダです。バーベキューパーティーなどでも、グリルしたお肉やソーセージとよく合うので、 持ち寄りなどではいつも得意な誰かが作ってきていて、一番になくなってしまうほど人気のサラダだと思います。

 でも、これも最近まで私の不得意なサラダでした。こういう家庭の味っぽいものって、意外とレシピ本に 載っていないんですよ ね。 ヘルシー指向のお義母さんも、こういう重たいサラダは自分では作らないので、彼女の知り合いの上手な人の作り方を教えてもらったり。 それでも、「濃いブイヨンで味を調えるのがポイントですって。2個も入れるんですって。」とお義母さんは言うものの、私が「それは じゃが芋何キロに対して2個?」と聞き返すと、「分からないわ。」とかなりあやふや。他にも、生玉ねぎの苦手な私は、塩で揉んで水でさらしてから サラダに混ぜてみても、なんだかやっぱり玉ねぎの味がきつ過ぎてイマイチだと感じるし、「じゃが芋が熱いうちに皮をむいて味をつけるのが ポイント。」と聞いても、熱いうちに皮をむくなんて、いくら毎日パンを焼いてて手の皮が厚い私でも、嫌になってくる作業です。

 何度もイマイチなポテトサラダを作りながら試行錯誤して、やっと最近簡単で美味しく作れるようになり ました。玉ねぎには しっかり火を通しつ つ、 じゃが芋もしっかり冷めてから皮をむいて良いように、しかも鍋を温めるついでにじゃが芋も温めなおすので味を馴染ませる作業も万全という、一石三鳥の作り 方。ソーセージのお供に、夏のバーベキューのお供に、ぜひ一度お試しください。

※ : じゃが芋は、煮崩れしにくいメークイン系(fest kochend)を使用します。

※ : 私が使うブイヨンはいつも Reformhaus のKlare Gemuesebruehe という純植物性のくせのないもので、 1個で1/2リットル用というものです。お使いのブイヨンが何リットル用のものか確かめてから調味してください。ちなみに、野菜系に限らず、ビーフブイヨ ンでもチキンコンソメでも美味しくできます。

  1. じゃが芋は皮ごと茹でて、皮をむきやすいように冷ましておきます。
  2. ベーコンは細切り、玉ねぎはみじん切り、①のじゃが芋は小さなナイフで皮を薄くむいて(皮と身の間に刃先を入れる と、簡単に ツーッと薄皮だけがむけます)、4-5mm厚さの薄切りにしておきます。
  3. 蓋のできる鍋か深めのフライパンを火にかけて、②のベーコンを入れて色がつくまで炒めます。ベーコンから脂が出てく るので、炒め 油は特に必要ありません。
  4. さらに②の玉ねぎを加えて炒め、少ししんなりしたら、固形ブイヨンと水を加えます。
  5. ブイヨンが溶けたようなら、②のじゃが芋を鍋に入れて、混ぜずに蓋をして弱火で10分蒸し煮にします。これで、じゃ が芋はまた温 まり、味を吸いやすくなります。
  6. その間にサラダボールに、白バルサミコ酢、サラダ油、マスタードを入れて混ぜておき、アサツキは小口切りにしておきます。
  7. じゃが芋が温まったようなら、鍋を火から下ろして、ヘラなどでざっくりと潰さないように気をつけながら、じゃが芋と ブイヨンを絡 ませます。
  8. ⑥で用意したドレッシングの入ったサラダボールに、まだ温かい⑦のじゃが芋を入れ、あさつきと一緒に丁寧に混ぜ、 30分以上その まま自然に冷ましながら味を馴染ませたら、出来上がり。


カプレーゼ

Insalata Caprese

緑のバジル、白いモッツァレラチーズ、赤いトマトをイタリア国旗の順番に並べたカプレーゼはキレイで すよね。 ただ、ど~んと大きなお皿にピシッと並べられている時はいいのですが、自分のお皿に取り分けてしまうと、どうってことない料理になってしまうし、ちょっ と 食べ難いと感じるので、私は特に自分で作ってみることはありませんでした。
 一度パーティーのフィンガーフードに、ミニトマトと丸いミニ・モッツァレラチーズを 串団子のように爪楊枝に刺そうと予定していたのに、間違えて、もっと小粒のモッツァレラ・パールを買って来てしまったことがありました。 気がついたのは、食事の準備をしている時。なんと封を切ってみてから気がつきました。「こんな小さいの、爪楊枝になんて 刺せないわ!(涙)」と思ったのですが、今更もう一度買い物に出かける気にもならないし、とっさの思いつきで、サラダボールにドレッシングを作って 4つ割りにしたミニトマトと一緒に混ぜ、それだけだと見た目が寂しかったのでバジルの葉っぱをザクザク切って混ぜてみたら、ちょっと変わった見た目の カプレーゼみたいでキレイだし、大量のバジルが薬味みたいに効いててとっても美味しかったので、それ以来、 イタリアンをメインにお料理を作る時の前菜の一つに、Kaltes Essen(チーズ、ハム、サラミ、ピクルスなどの冷たい食材とパンの夕食)のアクセントに よく作るようになりました。
一般にカプレーゼは、オリーブオイルをかけるだけですが、私はリンゴ酢を少し混ぜます。普段のドレッシングには少し酸っぱめに1:1で混ぜる私ですが、 このカプレーゼの場合にもいつもの配合にすると、酸っぱすぎる感じがします。特にパ プリカのマリネオイル漬けトマト、 オリーブ、茄子のマリネと いった、 私の定番アンティパストと一緒に並べる時には、特に顕著に酸味を感じます。酸っぱ目のドレッシングがお好きな方はご参考になさってください。

※ : モッツァレラ・パールは、AlfredoのPerle di Mozzarella(ミグロで購入。正味重量150g 2,50フラン)を使用しています。 私が買うミニトマトは500g入り、バジルは20g入りなので、いずれも半分使っているということです。

  1. サラダボールにオリーブ油、リンゴ酢、塩、こしょうを入れて混ぜておきます。
  2. ミニトマトを4つ割り(小さいものは半分)に切って、①のボールに入れてドレッシングと軽く和え、 そこへ水気を切ったモッツァレラ・パールを入れて混ぜます。
  3. バジルの葉っぱをザクザクと大雑把に切って②に混ぜたら出来上がり。

茄子のマリネ

Marinierte Auberginen

来客の時、私がイタリアンをメインにお料理を作る時には、前菜には数種類のアンティパストを並べます。パプリカのマリネオイル漬けトマ ト、オリーブ、私流カプレーゼ、 そしてこの茄子のマリネが定番です。時間がある時には 一緒にお出しするフォカッチャも 手作りするのですが、「まだ この後メインがありますので、そんなに沢山パンを食べないで」と 注意しなければいけないほど、彩り豊かなイタリアンの前菜は、パンが進んで美味しいですよね。
 この茄子のマリネに限らず、ギリシャ、トルコ、イタリアなどの地中海方面のお料理は、茄子の下処理として塩もみして 水分を軽く抜いているものが多いのですが、なぜかな?と思いながらもレシピどおりに作ってみてから、よく分かりました。 水分を抜くと、茄子はスカスカしたスポンジのような状態ではなくなるので、炒める時に油を吸い込みにくくなるんです。 これが分かってからは、こちらのデカ茄子でのお料理が楽しくなりました。マーボー茄子も、茄子を乱切りしてから塩もみして 水分を取ります。揚げることなく、少なめの油で炒め煮にするだけでトロッと柔らかく仕上がりますし、天ぷらなどの揚げ物も、そのままよりも早く火が通る印 象です。
 私の茄子のマリネの作り方は、フライパンで焼いてからオーブンに入れたりと、一手間多くかかっていて面倒くさいように一見みえてしまうかも しれませんが、形を崩さずにフライパンだけでしっかり柔らかくなるまで焼く方が気を使いますし、オーブンだけで仕上げるのも 意外と時間がかかるものです。なにしろ、オーブンに少し入れるだけで味がまろやかに仕上がるので、私はこの作り方で 落ち着いています。茄子のマリネは、アンティパストとして以外にも、オイル漬けトマトと一緒にパンに挟んでサンドイッチに しても美味しくいただけます。どうぞお試しください。

※ : 小ぶりの茄子というのは、欧州のデカ茄子の中でなるべく小ぶりなものを、という意味です。日本の茄子なら、少し大きめの方がむしろ良いと思います。

  1. 茄子を洗ってヘタを取り除き、身は縦に厚さ7-8mmの薄切りにします。
  2. 茄子の重量の2%(10g)の塩を両面に振りながら、まな板や平らなお皿の上に重ね、上から蓋をしてミネラル ウォーターのペットボトルなどで重石をして、約1時間おいておきます。
  3. その間に白バルサミコ酢、みじん切りにんにく、オレガノ、塩を混ぜてマリネ液を作っておきます。
  4. 1時間後、茄子からアクと一緒に沢山の水分が出てきているはずです。茄子を軽く水で洗ってから手でしっかり 水分を絞ります。茄子の重量は最初と比べて25-30%減ります。
  5. フライパンを中強火で熱してオリーブオイル大匙1を入れ、重ならないように茄子の薄切りを並べて、薄く 焦げ目が付く程度に両面2-3分ずつ焼き、焼きあがったら耐熱容器に並べて上から③のマリネ液を一枚ずつ振り掛けます。 残りの茄子も同じように焼いて重ね、マリネ液を振り掛けていきます。
  6. 熱を加えて酸味をまろやかにし、茄子をもっと柔らかくするために、⑤の耐熱容器にアルミホイルなどで蓋をして、 200℃のオーブ ンで10分焼きます。 スイッチを切ってからも30分以上そのまま庫内に置いて、ゆっくり下がる温度の中で味を染みさせます。
  7. 粗熱が取れたら刻んだイタリアンパセリを散らして、冷蔵庫で冷たく冷やしてから召し上がれ。

乾燥 トマトのオイル漬け

Eingelegte Tomaten

味の濃いオイル漬けの乾燥トマト、薄切りモッツァレラチーズ、そしてバジルの葉っぱを挟んだ サンドイッチは、私がベルリンのBIOのパン屋さんで働き始めた時に知りました。BIOのパン屋さんのお客様の中には、 ベジタリアンの方も沢山いらっしゃるので、この他にもカレー風味のフムス(ひよこ豆ペースト)を挟んだサンドイッチも ありました。当時夕方から出勤して夜中まで働くシフトだった私達は、その日の売れ残りのサンドイッチを夜食に頂いていたのですけど、 味の濃いサラミやヴルストザラート(細切りハムをピクルスなどとともにマヨネーズで和えたもの)を 挟んだドイツ風のサンドイッチも美味しいけれど、「ベジタリアンの方にはこういう代用品があるんだ~!」とその美味しさに感激し、 ダンナのサンドイッチ弁当にも、乾燥トマト&モッツァレラ&バジルの取り合わせがしょっちゅう登場していました。 デリカテッセンのお店で買うと高いので、瓶を持参して職場のオイル漬けトマトを安くで分けてもらったりしていたのですが、 トルコ食材店で乾燥のトマトをみつけてからは、自分で漬けるようになりました。サンドイッチにしたり、ピザにのせたり、 Kaltes Essen(チーズ、 ハム、サラミ、ピクルスなどの冷たい食材とパンの夕食)やイタリア料理の時の前菜の一部に美味しいですよ。是非お試しください。

※ : 乾燥トマトには塩がたっぷり付いているので、調味料には塩は入りません。

※ : うちは臭いを気にする方なので、たいていのお料理にニンニクは入れず、このオイル漬けにも入れていませんが、 デリカテッセンのお店のには、ニンニク、ケッパーが一緒に漬かっていることが多いです。

  1. 鍋にお湯500mlを沸騰させてワインビネガー50gを注ぎ、再び沸騰したところで、乾燥トマト100gを 入れて蓋をし、火から下ろして約5分間そのまま置いておきます。
  2. 清潔なザルの上にトマトを上げて広げ、押したりせずにそのまま3-4時間置いておきます。 この間、ゆっくりと水分を吸ってトマトはふっくらし、余分な水分は蒸発します。
  3. 清潔な瓶に②のトマトと、ローリエ、ハーブ、叩いて潰した粒こしょう、カイエンヌペッパーを 入れ、トマトが隠れるまでオリーブオイルを注いだら出来上がり。
  4. 翌日から食べられますが、日にちが経つにつれてもっと味が馴染んで美味しくなります。 トマトを取り出す時には清潔なフォークを使うようにし、冷暗所に保存します。冷蔵庫に入れるとオリーブオイルが 固まりますが、室温ですぐに溶けて元に戻ります。風味のついたオリーブオイルは、炒めものやサラダなどお料理に 使います。

パプリカのマリネ

Antipasto di peperoni


「高菜炒めがあると、ご飯が進むわ~。止まらない!」と同じような感じで、私は このパプリカのマリネがあると、パンがいくらでも食べられます。最後は、お皿に残ったパプリカ・ エキスのたっぷり入ったマリネ液を、パンできれいにふき取ってしまうほど。
 このお料理は、まだ日本に暮らしていた時に NHK BSの海外のお料理番組で見かけたのが最初。パプリカを直火で真っ黒に焼いて、「これがコツ」だとか言いながら、スーパーの紙袋に入れて冷ましてから 皮をはいでいました。簡単そうに見えたのに、ベルリンの台所のガスコンロの上で一つずつ真っ黒に焼くのは 本当に一仕事。出来上がりが美味しいので、それでもたまーに作っていたのですけど、5年も主婦をやっていると だんだんと簡単な方法を編み出していくもので、今では、あの時の苦労はなんだったんだろう?っていうぐらい 簡単手抜きなやり方で、同じぐらい美味しく頂いています。
 イタリア料理の時の前菜に、Kaltes Essen(チーズ、 ハム、サラミ、ピクルスなどの冷たい食材とパンの夕食)のアクセントに是非どうぞ♪

※ : ハーブは私はタイムだけを使っていますが、オレガノでもイタリアン・ハーブミックスでも構いません。

  1. オーブンは230℃に余熱し、パプリカは溝に沿って3つ割りか4つ割りにして種とヘタを取り除き、 皮にサラダ油を塗っておきます。
  2. パプリカは皮を上にして、アルミホイルを敷いた網の上にのせ、オーブンの上段で約15分焼きます。 パプリカの皮の下全体で水分が沸騰してる様子が見えたり、皮が破れてきたりしてるのを確認したら、オーブンの スイッチを切って、網ごと取り出し、底に敷いているアルミホイルでパプリカを包んでしまいます。そのまま15分ほど自然に冷まします。
  3. その間に、にんにくをみじん切りにして、ハーブと調味料とともに混ぜておきます。
  4. アルミホイルを開けてみると、パプリカの皮がふやけていますので、指でつまんでツーッと剥がして取り除き、 身は更に3等分ぐらいに縦に割きます。
  5. パプリカを③で用意したマリネ液で和えたら、再びアルミホイルで包んで、熱の残っている電源の入っていないオーブン に 30分ほど入れておきます。こうすると、味がよく染みるとともに、パプリカからも沢山お汁が出てきます。
  6. お皿にパプリカをきれいに並べて、アルミホイルに残ったパプリカのお汁の沢山混ざったマリネ液をかけて出来上がり。 冷蔵庫で冷たく冷やして召し上がれ。

ザワークラウト

Sauerkraut 

ドイツを訪問する観光客が必ず一度は口にすると思われる、ソーセージやカスラーなどの 塩味の強い豚肉の加工品は、さすが本場だけあって美味しいですよね。そして、レストランで こういうお料理を注文すると必ずと言っていいほど一緒についてくるのが、ザワークラウト。日本語では 「酢漬けキャベツ」と訳されることが多いと思いますが、実際は酢に漬かったピクルスではなくて、 これは立派な発酵食品。千切りキャベツに塩を揉み込んで発酵させて酸味を出しているんです。 ドイツに住んで一年目の頃、学校の図書館で本を借りて、私も自分で一ヶ月ぐらいかけて作ってみたことがあります。 ちゃんと発酵しましたけど、とっても酸っぱくって、手作りしたからって特別美味しいわけじゃなくてガッカリしてしまいました。
 ドイツやスイスのスーパーで袋や缶に入って売られているザワークラウトも、特に「味付け」と表記されている もの以外は、だいたいが酸っぱいだけのもので、私はちょっと苦手です。レストランのように美味しく食べるには、 玉ねぎやラードやブイヨンで調理しなければいけないので、「そんな手間をかけるんだったら」と思って ロートコール(紫キャベツを使った甘めのザワークラウトのようなもの。よく鴨料理に添えられます。)の レシピを参考に作るようになったのが、この私流の即席ザワークラウトもどきです。自分で言うのもなんですけど、 適当な酸味と甘さに仕上げるので、とっても食べ易いですよ。在欧の方でも、私のように 「スーパーで売ってるザワークラウトが ちょっと苦手だな」 と思われてる方は一度試してみてください。

※ : ジュニパー・ベリー(Wacholderbeeren)は、木のような香りのする黒い粒状のスパイスで、よくザワークラウトの香り付けに使われますが、な ければ省略して構いません。クローブ(Nelken)を一つ入れても良いと思いますし、キャラウェイ(Kümmel)を少し加えるの も、オーストリア風で 良いと思います。

  1. キャベツを芯ごと千切りにして、あまり口の広すぎない容器に入れ、塩を振りかけて、すりこ木などで 数分間しんなりするまで叩きます。
  2. 蓋のできる鍋にバターを溶かして玉ねぎを塩と炒めます。
  3. 玉ねぎがしんなりしたら、①のキャベツを加えて少し炒め、鍋が熱くなったところで、その他の調味料を 全て加えて蓋をし、中火でコトコトと汁気が少なくなるまで時々かき混ぜながら30-40分煮たら出来上がりです。

※ : 今回はカスラー(400g)という塩漬け豚とマッシュド・ポテトと一緒に頂きました。カスラーは茹でて頂いても良いですし、 洗って、キッチンタオルなどで水気を取り、アルミホイルに包んでオーブンの中でゆっくり火を通したりします。 私はアルミホイルには包まず、焼き豚のように蜂蜜を少しのお醤油とお酒でのばしたものを薄く塗って180℃で45分焼きました。マスタードを添えて召し上 がれ。

レシュティ/ロシュティ

Rösti 

ジャガイモのパンケーキって感じのもの。
スイス料理の付け合せでよく出てくるものですが、簡単なレストランではこれを単品で食べられる所もあります。 もろジャガイモ料理なので、ハズレることはめったに無いとは思うのですが、 私は一度チューリッヒのパラーデプラッツにある、有名スイス料理レストランで妙に粉っぽいRöstiを食べたことがあります。 結構夜遅かったので、「ジャガイモが足りなくて、小麦粉とか足してるんちゃうか?!」っていう疑惑を抱いたものです。 でもま、スイスへご旅行の際には、是非Röstiをご賞味ください。 ちなみに、フライパンで焼くだけのRöstiのレトルトパックをスーパーで購入することもできます。 私は買ったことがないので、味の保証はできませんが。
さて、このRösti、このレシピでは茹でたジャガイモで作るんですが、生のジャガイモでも作るものもあり、 そちらもなかなか美味しいですよ。

※ : 今回はCharlotteという種類のジャガイモを使いました。 Charlotte は日本でいうとメークイン(festkochend) に属するもので、粘りがあって煮崩れしません。 茹でてる間にはじけることもほとんどないので、いつも土のついたまま茹でてしまいます。 ちなみに、日本の男爵のような身が柔らかくて、ポテトサラダやスープにすると口当たりのいいものを mehligkochend と呼びます。

  1. 玉ねぎはみじん切りに、ベーコンも小さく刻んで大さじ1のバター、塩小匙2、コショウと共に色づくまで炒めておきま す。 塩の量が多いのは、後で900gのジャガイモと混ぜる為ですので、ご心配なく。
  2. ジャガイモを茹でて皮をむき、穴の大きなRösti用のおろし金でおろすか、包丁で粗く刻みま す。 ジャガイモが温かいと、おろし金にくっついて扱いにくいので、ジャガイモは前もって茹でておいた方がむしろ良いぐらいです。 Rösti用のおろし金の穴の大きさは、幅1cm、高さ0,5cmです。
  3. おろし たジャガイモに塩辛く炒めた玉ねぎを加えて、よく混ぜます。
  4. フライパンを熱して、大さじ1/2のバターを落し、そこへおろしたジャガイモの半量を入れて、表面が平らになるよう に ヘラ等で軽く押さえて、5~10分中火で炒めます。
  5. 底面がこんがり色づいているのを確認したら、お皿等を使ってジャガイモをひっくり返します。 その時、もう片面もこんがり焼けるように、バター大さじ1/2をフライパンに落します。
  6. 両面がこんがり焼けたら出来あがり。 お料理の付け合せとしてなら、このまま。 この日は、ランチに単品として頂いたので、⑤の時にチーズや卵を乗せてフタをして焼きました。

オッソブーコ

Ossobuco

昨冬は、私がやっと上手に作れるようになったウィー ン風グラーシュと いう煮込み料理をご紹介しましたが、あれから次なる目 標と思って 何度も作っていたのが、このオッソブーコという、こってりとした味とレモンの爽やかな香りがよくあったイタリアの煮込み料理です。仔牛のスネを骨付きのま まぶつ切りにしてあるものを、じっくりオーブンで 煮込みます。オーブンに入れてしまえば、あとはのんびりキッチンの後片付けができますし、とっても リッチな良い香りが玄関にまで届いてしまって、 ドアを開けた瞬間いらっしゃったお客様に「ん~~美味しそうなにおい~~!」と毎回言われます。そして、出来上がったお料理は、お肉はとってもジューシー で 柔らかく、しかも味も抜群。骨の髄をナイフでほじくり出してソースに絡めると、味がますますリッチになって最高です。狂牛病が怖い方は精神的負担になるか も しれませんので、止めておいた方が良いかもしれませんが、この食べ方がオッソブーコのまさに真髄。ウニやフォアグラのお好きな方は、確実に虜になりますよ。

 私はオーブンで煮込みます。オーブンで作った方が、熱が四方八方から当たって、お肉がふっくら仕上が るように思うからで す。落し蓋をするのは必用最小限の量でもお汁が全体に行き渡るように、そして少しでも蒸発を少なくするためです。汁気が多すぎると、お肉の仕上がりがス カスカした感じといいますか、ジューシーさが損なわれるような印象を持ちました。

 さて、オッソブーコの作り方ですが、何度も作って必ず美味しくできたぐらい、出来上がりからは想像が できないぐらい簡単な お料理です。 それでも、毎回「次はこうしよう」という反省点がみつかったので、レシピの工程を詳しく書くことで、その通りにやればスムーズに作っていただけるように なっていると思います。このレシピが出来上がるにあたって、私は3つのレシピを見比べて作ったのですが、もともとのレシピはどれも、種と皮を取り 除いたトマトを使用して、白ワインで仕上げることになっています。 大雑把な私には面倒な作業なので、私は最初からトマト缶を使いました。それでも最初は白ワインで仕上げていたのですが、白ワインって、うちでは飲み残しが ほとんどなくて、 お料理のために良いものを開けるのも勿体なく、「これって、本当のトマトで作るから色合いの関係で白なんじゃないかな?」と思いつき、それから、赤ワイン で作るように変わりました。 赤で作ると、ますます色が濃くなって重たい感じにはなりますが、美味しさに変わりはありません。使いやすいワインをご使用になられたら良いと思います。本 当にとても簡単なお料理ですから、ぜひ一度お試しください。

※ : 骨付き仔牛スネ肉は、Kalbshaxe(カルプスハクセ)と言います。寒くなってくると、ミグロのお肉売り場でもたいてい置いてあります。 ない場合は、オッソブーコを作る旨を伝て予約注文をすれば良いでしょう。もし、肉の厚さを聞かれた場合は、2,5-3cmに切ってもらえば良いでしょう。

※ : ビーフ・ブイヨンは、私はマギーのものを使っています。1個で1/2リットル用というものです。お使いのブイヨンが何リットル用のものか確かめてから調味 してください。

  1. お肉は洗ってキッチンペーパーで水気をふき取っておきます。煮込んでいる間に肉が骨から外れないように、必用な場合 はお肉の周り をベルトを締めるように、タコ糸で縛っておいてください。私は、お肉がちょうどぴったり入るぐらいの大きさの耐熱皿を使うため、この作業はしません。
    玉ねぎ、にんじん、セロリは 1cm角のサイコロ状に切っておきます。
  2. ①のお肉に塩小さじ1、こしょうをまぶして、小麦粉を薄くはたきつけておきます。
  3. フライパンを中火でよく熱して、オリーブ油大匙2をまわし入れ、①の肉を片面3-4分ずつ焦がさないように、でも しっかり肉の表 面が焼けた状態になるまで両面を焼き、あまり大き すぎない耐熱容器に入れます。火が強すぎると、小麦粉が焦げてすぐに黒くなってしまいますし、油も汚くなってしまいますので、火加減に注意して焼いてくだ さい。
  4. お肉を焼いた後のフライパンに、①で用意した玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて、弱中火で約15分間うすく色がつい て柔らかくな るまでじっくり 炒めますが、10分ぐらい炒めたところで、みじん切りにニンニク1片、バター大匙1も加えて、残りの5分を炒めます。ニンニクとバターは最初から入れる と、焦げ色が付き易いので、私は最初からは炒めないようにしています。オーブンを180℃に余熱します。
  5. 火力を強めて、トマト缶、水、赤ワイン、ブイヨン、ローリエ、タイムを入れて野菜と一緒にグラグラとひと煮立ちさせ たら、③のお 肉の上から回しか けて入れ、ベーキングペーパーでぴっちり落し蓋をして、オーブンの下段に入れて2時間煮込みます。この時、汁気はお肉がちょうどかぶるぐら いです。容器が大きめで落し蓋をしても、煮込んでいる間にお汁がお肉の表面に行き渡らないようなら、時々オーブンから出して、スプーンでお汁をすくってお 肉の表面にかけてあげてください。くれぐれも火傷に注意してください。
    オーブンの温度は、最初は180℃で煮立たせますが、30分後に170℃に落としてください。
  6. 煮込み時間が終る頃に、グレモラータを作ります。これは、ニンニク、レモンの皮、パセリの葉をみじん切りにして混ぜ たものです。 じっくり煮込んだオッソブーコをオーブンから取り出して、お汁の味見をして塩を小さじ1/2~1杯入れてください。表面にグレモラータを散らし、再び落し 蓋をして更に30分煮込んだら出来上がり。ポレンタやパス タと一緒に召し上がれ。

トマト・フォンデュ

Tomatenfondue

このページは 「チー ズフォンデュ」 の続きです。

 チーズフォンデュのレシピを載せてから、スイス在住のお友達たちから嬉しい反響がいろいろあり、その 中の一人が「イタリア 系の友達はトマトをたっぷり入れた イタリアンなフォンデュを楽しんでるらしいわよ。」と教えてもらい、すごく興味が沸いて更にメール交換してるうちに、 3年前に掲示板でお世話になってた当時ミュンヘン在住のなつさんが、お義母さんのレシピを教えてくださったことを思い出し、メールボックスを探すとレシピ が出てきました。メールアドレスがまだ有効なのかも謎でしたが、ダメ元でなつさんにメールを送ってみると、すぐにお返事が!!!感激でした!! 職場でも「トマト・フォンデュって知ってる?」っておっちゃん達に聞きまくったところ、「昔、ヴァリスの(トマト・フォンデュはヴァリス名物)の ホテルで大晦日をお祝いした時に食べたよー。パンでも良いけど、茹でたじゃが芋にかけて食べるんだよ。」って言うおっちゃんがいて、彼の想像する作り方を 語ってくれました。そこで早速、おっちゃんのアドバイ ス、なつさんのお義母さんのレシピ、友達が紹介してくれたレシピ、そしてドイツ語で検索してでてきた2つのレシピを参考に作ってみました。レシピと言って も、フォン デュって日本の鍋みたいなもんで、やってる本人達の作り方は結構目分量なのですが。 トマト・フォンデュは、トマトソースとチーズを混ぜるのですけど、ダンナはもとより、スイス人の友達が「普通のチーズ・フォンデュよりあっさりしてて、こ れも美味しいね!」 とパクパク食べてくれたのが嬉しかったです。普通のチーズフォンデュより食べ易いし、何より、トマトとチーズは パスタのゴールデンコンビですから、とにかく美味しい!翌週すぐにまた作ってしまったほど、私は気に入ってしまいました。
 トマトソース作りは私はトマト缶を使用するのですが、そうすると2回分以上できてしまいますので、まず次回用に分量を冷凍して、 残った分はお料理に使ったりしました。久しぶりに掲示板にご登場くださったなつさんが書いてくださった 「残ったらソースとスパイスを少し足して、ペンネと和えてオーブンで焼いてグラタンにしても」という美味しい食べ方も 試したかったのに、トマト・フォンデュってとっても食べ易いものですから、チーズフォンデュの時にはよく残してしまう私達夫婦でも最後まで食べてしまっ て、「鍋の後の雑炊」ならぬ「トマト・フォンデュの後のグラタン」というお楽しみが叶いませんでした。 食べ易いとは言ってもチーズの量は変わらないので、これはちょっと危険ですよね。なつさん、こんな美味しいフォンデュを 教えてくださってありがとうございました!

※ : スイスではフォンデュ用にチーズを粗くおろしたものが袋に入って売られています。チー ズフォンデュのレ シピのところで ご紹介したモワティエ・モワティエ(グリュイエール50%+ヴァシュラン・フリブルジョワ50%)のほか、グリュイエール70%+ラクレット30%の 配合のものがミグロでは売られています。チーズ専門店では、お客さんの味の好みでいろんな配合にしてくれたりするようですが、 主に使われるチーズは、グリュイエール、エメンタール、ヴァシュラン・フリブルジョワ、ラクレット、アッペンツェラーです。

※ : トマト・フォンデュということで、加える蒸留酒をイタリアのグラッパに変えていますが、なければキルシュで構いません。

  1. トマトソースを作ります。鍋を熱してオリーブオイルを回し入れ、みじん切り玉ねぎをゆっくりと薄く色づくまで炒め、 にんにく、オ レガノを 加えて軽く炒めたら、トマト缶と赤ワインを加えて一煮立ちさせて、ミキサーかフードプロセッサーでピュレ状にしたら出来上がり。
  2. フォンデュの用意をします。パンはどれにも皮がついているように、約2cm角に切っておきます。 じゃが芋と頂く場合は、ラクレットの場合のように小ぶりのじゃが芋を皮ごと茹でておきます。
  3. フォンデュ用の陶製の鍋(Caquelon、カクロン)に①のトマトソース250gと粗くおろしたチーズを入れて中 火にかけて チーズを溶かします。
  4. チーズがある程度溶けたら弱火にして、片栗粉をグラッパで溶いたものを加えて、木べらなどで ゆっくり大きく8の字を描きながら全体がトロッとしてきれいに混ざるまで火にかけますが、 チーズの表面にフツフツと泡があがって一呼吸おいたぐらいが出来上がりの見極め具合です。
  5. お好みでこしょうやカイエンヌペッパーを加え、アルコールランプのついた卓上セットの上に鍋を移し変え、 各自、串にパンを刺してなべ底をなぞるようにチーズを絡めていただくか、お玉でチーズをすくってじゃが芋にかけて頂きます。

チーズフォンデュ

Fondue moitié-moitié

スイス料理といえば、誰もが真っ先に「チーズフォンデュ」 を思い浮かべると思うのですが、 実は私は白ワインの入った、あの少し苦いような味が苦手で、チーズ料理専門店ではいつも「ラクレット」ばかり 注文していました。もしかしたら今では食わず嫌いなだけで、実は美味しく食べられるのかもしれませんが、はるか遠い昔、 日本でフォンデュセットが出たばかりの頃、親にねだって買ってもらったものの、当時の私にはお酒の味がきつくて食べられなかったのです。 なんだかそのトラウマで、スイスに住んでいてもあまり進んでフォンデュは食べていませんでした。 ところが最近、ダンナの友達が白ワインの代わりにアップルシードルでフォンデュを作ってくれて、これがマイルドで とっても美味しく、私の口にすごく合いました。スイスに住み始めて3年目にして、やっと頂いたフォンデュ鍋セットが 活躍しはじめた今日この頃です。
 スイスではフォンデュ用にチーズを粗くおろしたものが袋に入って売っています。私の作り方は、そのパッケージの説明と スイス人同僚のおっちゃん達のアドバイスによるもので、moitié-moitié(モワティエ・モワティ エ)という、グリュイエール (Le Gruyère)とヴァシュラン・フリブルジョワ(Vacherin Fribourgeois)という2種類のチーズを半々に混ぜた人気のある 種類のフォンデュです。

※ : シャスラ(Chasselas)はドイツ語ではGutedel(グートエーデル)と呼ばれる品種で、軽い飲み口のマイルドなワインです。 上記文章でも触れていますが、私はワインの代わりにアップルシードルを使います。Coopで売っているRamseierのSuure Moscht (1,5L入りペットボトル アルコール4%)。

  1. パンはどれにも皮がついているように、約2cm角に切っておきます。
  2. フォンデュ用の陶製の鍋(Caquelon、カクロン)の内側にニンニクの切り口をこすりつけて香りを 移しておきます。
  3. ワインと粗くおろしたチーズを鍋に入れて中火にかけてチーズを溶かします。
  4. チーズがある程度溶けたら弱火にして、片栗粉をキルシュで溶いたものを加えて、木べらなどで ゆっくり大きく8の字を描きながら全体がトロッとしてきれいに混ざるまで火にかけますが、 チーズの表面にフツフツと泡があがって一呼吸おいたぐらいが出来上がりの見極め具合です。
  5. お好みでこしょうとナツメグを加え、アルコールランプのついた卓上セットの上に鍋を移し変え、 各自、串にパンを刺してなべ底をなぞるようにチーズを絡めていただきます。付け合せには、キュウリ、ベビーコーン、ミニ玉ねぎの ピクルスが美味しいです。

※ス イス人はフォ ンデュの時には、本当にフォンデュだけ食べるようなのですが、外人夫婦の私達には それはちょっと辛いものがあるので、だいたいサラダをたくさん作って一緒に食べています。飲み物は、白ワインか 紅茶が消化を助けてくれて良いらしいです。冷たいお水を飲むと、お腹の中でチーズが固まってお腹を痛くするのだとか。

※専 門店でもそう ですけど、パン以外のものをチーズに絡めたりはしないのが普通のようです。ただ、バリエーションとして リンゴや洋梨は彼らの許容範囲に入っている模様です。

※チー ズを絡めて いる間に、パンを鍋の中に落としてしまったら、女性は隣の男性にキスをしなければならなくて、男性は同じテーブルの人に飲み物をおごらないといけないそう です。

※外 国住まいの人 には常識だと思うのですが、 なぜか日本にお住まいの日本人には「チーズがくさい」という概念が欠如しているように思います。チーズフォンデュをすると 部屋がすっごくくさくなります。寝室やお洋服を置いている部屋のドアは必ず閉めてから、フォンデュを楽しんでください。

レシピ掲載後、スイス在住のお友達たちから美味しいアドバイスをもらいました。ありがとう!

晴ちゃん
「昔Juraにいた頃、ヴァシュランとグリュイエール半々のフォンデュを地元の人に ご馳走になったことがあります。あれは今までで一番おいしかったです。 鍋にはアルコールを入れず、パンにキルシュを含ませてからチーズを絡ませて 食べました。 チーズはやはりチーズ屋さんで購入するのがベストのようです。 Juraでは鍋とチーズを担いで山に入り、焚き火の上に鍋をくべてチーズフォンデュ しました。寒い季節の最高の贅沢です。」
ヒトミさん
「好きな人はキルシュのグラスの中にパンをくぐらせて食べたりもするみたいで すし、お皿に胡椒引きで引いた胡椒をかけて、鍋から引き上げたパンを絡めると 味に変化が出ておいしいですよ。私は胡椒とカレー粉が好きかしら。 他には、タバスコ、チリペッパー、七味唐辛子なんかもいけます。 それから、最後に焦げかけて固まったチーズを鍋からはずして食べるの知って る?あれ、ペロっとはがれるんだけど、私はおせんべいみたいで好きです。」

トマトフォンデュ : チーズとトマトはパスタのゴールデンコンビ!トマトソースで伸ばした、あっさり 食べ易いヴァリス州名物。

ハムのパン包み焼

Schinken im Brotteig

このお料理は時々パーティーサービスの注文が入る時に作っているもので、パーティーの時に温めなおすだけで 出せるので、お義母さんも昔はよくお肉屋さんに注文して作ってもらっていたそうです。レシピ本には、パン生地をパン屋さんで買うように書いてある ものも結構あるので、、クリスマスから大晦日にかけては、唯一パン生地の注文がたくさん入る時期でもあります。
 パン生地はライ麦の混ざった少し酸味のある田舎風なものが一般的なのですが、このように飾りをいろいろ付ける場合は 小麦生地で作った方が扱い易いですし、仕上がりもキレイです。少し味わいを出すために、ヨーグルトを入れて発酵生地を作り、 全粒粉を混ぜたりしています。また、普通はハムだけを包むのですけれど、それではちょっと乾いた味わいでつまらないので、 私はバターでソテーしたポロ葱と椎茸も入れます。ドイツ語圏では豚は幸運のシンボル。新年のお祝いにこんなお料理はいかがでしょうか。

  1. ボールに小麦全粒粉、ヨーグルト、生イースト、水を入れてスプーンなどでよく混ぜ、暖かいところで約3時間 発酵させます。私は電源の入っていないオーブンの庫内に湯たんぽを置いて醗酵室を作っています。(庫内温度 約35℃)
  2. ポロ葱は5cm幅の小口切り、しいたけは細切りにして、水気が出ない程度に塩とバターでさっと火を通しておき、ボン レスハムは 洗って、キッチンペーパーなどで水気を取っておきます。
  3. ふっくら発酵した①の生地に、残りのパン生地材料を加えて弾力性が出るまで10分ほど捏ねます。捏ねあがったら、 布巾などで覆いをして、暖かいところで再び30分生地を休ませます。
  4. 飾り用に100gの生地を別に取り分けておいて、残りの生地をハムが包めるぐらいの大きさになるように、厚さ5mm の長方形に のばします。生地の中心に野菜とハムをのせ、生地の手前端を持ち上げてハムの上に被せたら、うすく溶き卵を塗ってから 向こう側の生地の上辺を被せ、生地の止め合わせが外れないように指先でしっかり押しておきます。
  5. 左右の生地の余分な部分をナイフで切り取り(写真参照)、④のように生地の重なり合う部分に薄く溶き卵を 塗り、残った野菜を生地に左右の隙間にのせてから、生地を両手で引っ張りながら、生地と生地の間に隙間ができないように しっかり包み込みます。綴じ目を下にして、シートを敷いた天板に載せ、全体に溶き卵を塗り、フォークでたくさん穴を空けておきます。
  6. 残りの生地を約2mmの厚さにのばして、ナイフや型抜き、搾り出し口などを使って子豚の鼻、目、耳、尻尾を作って くっつけて いきます。目の部分は生地を丸く切り取ってから卵を塗り、その部分をけしの実につけて黒い色を出しています。最後に残った生地をまとめて、4つのひづめを 作ってつけてあげ、飾りの部分にも溶き卵を塗ります。
  7. 発酵は取らずに、230℃に熱した オーブンに入れます。10分後に170℃に下げ て40分、全体で50分焼きます。 飾りが重すぎたり、糊付けの卵が多すぎたりすると、焼いている途中で飾りがずれて落ちてきたりしますので、オーブンに入れて 5分後ぐらいに一度庫内の様子を確認してみてください。ずれた飾りはさっと手で貼り直せば大丈夫です。 マスタードを添えて、たっぷりのサラダと一緒に召し上がれ♪

ウィーン風グラーシュ

Wiener Saftgulasch

冬に美味しい煮込み料理。その中でも大変有名なのがグラーシュです。でも、煮込みといえば「カレー」 と「おでん」ぐらいの 日本の家庭 に育った私には、 慣れていない分、すごく取っつき難い感じがしていました。旧東ドイツの 片田舎の、寂れたレストランで、柔らか~く煮込まれたお肉がたくさん入ったグラーシュをランチに食べた時に、 「塩味強すぎるけど(これはドイツ病)、こんな店でも(失礼!)ちゃんと作ってるー。私も上手に作れるようになりたいな!」 と思ったものでした。

その後、ちょっとやる気を出して挑戦して大失敗。ますます上手になりたくて、バイエルンに住んでる、 とってもお料理上手な 日本人のお友達に良いレシピを紹介してもらって、去年の冬から何度も何度も作って、最近やっと毎回満足いく仕上がりに作れるようになりました。でも、いつ もお肉は同じお店で買っているのに、一度は煮込んでも煮込んでも固いまま。品質の問題かもしれませんが、それ以来、固く仕上がるのが怖くて、作る直前、時 には前夜から分量のお酢で お肉をマリネするようになりました。これが効いてるのかどうか定かではありませんが、それ以来失敗なしで柔らか~く美味しく仕上がって います。

このお料理は、煮返せば煮返すほど美味しくなりますし、お肉も柔らかくなります。お料理の常識「味は 料理が冷めていく過程 で しみ込み、温まる過程でしみ出す」と照らし合わせて、全部の調味料が入ってからは、ただ単に長時間煮るのではなくて、 しばらく煮たら火を止めてゆっくり温度を下げ、冷めたらまた火にかけて、というのを最低2回ぐらい繰り返してから 頂いています。 ウィーン風グラーシュ、是非お試しください。

※ : 牛スネ肉は、「Wadschinken(オーストリア)」「Vorder-, Hinterbein または Hesse(ドイツ)」 「Stotzen(スイス)」と国によって呼び方が違うようですが、私は肉屋さんで「グラーシュ用の牛肉ください」と言って買ってます。 そうすると、いつも「Rindsvoressen」という日本のカレー用に角切りにされたようなお肉をくれます。パックに入っているものを買う時は、赤身 ばかりのものより、適度に脂のついているものを選んだ方が柔らかく仕上がります。もちろん、Kalb(仔牛)のお肉でもできますし、その方がもっと柔らか く上品な味に仕上がります。

※ : パプリカ(Paprika)は甘口(Edelsüss, mild/extra mild)を使用します。マジョラム(Majoran)は葉が小さくほぐしてある乾燥のものを使用します。キャラウェイ(Kü mmel)は粉末にひいてあ るものが一番良いのですが、なければ粒のままで構いません。

※ : ブイヨンスープは、私はマギーのビーフブイヨン1.5個を750mlのお湯で溶かして作っています。私のように 固形ブイヨンを使用される場合は、750mlのスープを作るためには、お使いのブイヨンがどれだけ必要なのか確かめてから調味してください。

※ : トマトペーストは、甘味の強いトマトを裏ごしして濃縮したもので、ドイツやスイスでは「Tomatenmark」「Tomatenpü ree」として チューブに入って売られています。

  1. 肉はなるべく繊維に直角になるように包丁を入れて、約3cmの角切りにし、大匙3の酢をふりかけて揉み込んでおきま す。 玉ねぎは薄切りにしておきます。固形ブイヨンは分量のお湯で溶いておきます。
  2. 大きめの鍋を熱して油を加え、玉ねぎを弱火でじっくりと約30分かけて色づくまで炒めます。
  3. 火を少し強めにしてから、パプリカ、牛肉、マジョラム、キャラウェイを加えて炒めるようにかき混ぜます。
  4. 肉の表面の色が変わったら、再び弱火にし、ブイヨンスープを大匙3だけ加えたら、鍋の蓋をして弱火で1時間20分 コ ト コトと煮ます。 その間、何度か蓋をとって中身をかき混ぜてください。もし、水分が足りないようならブイヨンスープを足しますが、普通はお肉からたっぷりお汁が染み出して くるので、水分を足す必要はありません。
  5. 1時間20分煮た後の鍋の中では、お肉はすっかり柔らかくなって、玉ねぎもドロリとしています。水分は大匙3杯の ブイヨンスープだけなのに、汁気もたっぷりあります(一番右の写真)。
  6. 再び火を強めて、残りのブイヨンスープ、トマトペースト、 塩を加えて約10分煮たら一応できあがりです。しかし、これでは味が馴染んでいなくて物足りないので、せめて一度は煮返してから召し上がってください。 このお料理には、じゃが芋やパンでできたクヌーデルというお団子、茹でたじゃが芋、マッシュポテト、またはパンというのが付け合せ、そして飲み物には 生ビール、というのが定番のようで すが、 お米好き日本人の私はハヤシライスみたいに、ご飯と一緒に食べています。

レンズ豆のスープ

Linseneintopf

みんな大好きな冬の定番スープ
簡単にできて、作り置きができて、美味しくて、それでいておなかがいっぱいになるので、忙しい時に重宝する料理です。 クリスマス市に出る日は、前日から豆をふやかして、出かける前にちゃっちゃっとスープを作り、 味のなじんだ夕方、ソーセージと一緒に煮返していただきます。 疲れている時、料理せずに美味しいものが家で食べられるのはやっぱり嬉しいです。 このスープは何度煮返しても美味しいので、作る時には多めに作るようにしています。

※ : 私が使うブイヨンはいつも Reformhaus のKlare Gemuesebruehe という純植物性のくせのないもので、 1個で1/2リットル用というものです。お使いのブイヨンが何リットル用のものか確かめてから調味してください。
※ : 私が使っているソーセージは、Wiener Würstchen(スイスではWienerli)です。




  1. レンズ豆を洗って、3倍の水(450g)に少なくとも4時間くらい浸けておきます。
    レンズ豆を買うと、袋に「水で戻す必要なくすぐ使える」というようなことが書いてありますが、 そうすると煮る時間がどうしても長くかかるので、私はやっぱり事前に水に浸します。 水をよく吸収して膨らんだレンズ豆は、野菜と同じくらいの時間ですっかり柔らかく煮えます。
  2. 鍋にレンズ豆を浸け水ごと入れ、皮をむいてさいの目に切った野菜、ブイヨン、水 250gを 加えてお野菜と豆が柔らかくなるまで煮て、最後に味をみながら塩を小匙1まで足したり、こしょうをしたりします。
  3. スープそのままでも美味しいですが、温める時にソーセージをスープに埋め込んで煮て一緒に頂くのもお薦めです。 私は、スープ一皿に小匙1杯のバルサミコ酢をたらして食べるのが好きです。 ワインっぽい香りがして、味に奥行きがでる感じ。試してみてください。

掲示板にいただいたご感想です。

おけいはん
私はドイツパン大好きなのですが、自分ではよう作りません。
その代わり?以前からレシピを探していた「レンズ豆のスープ」を早速作ってみました。
もう、とっても簡単でとってもおいしくて、うちの冬用定番メニューになること間違いなしですよ^0^
教えていただいて、ありがとうございました!」

こちらこそ、嬉しいご感想を寄せていただきありがとうございました。

英国風3柑橘類マーマレード

Englische Drei-Früchte-Marmelade

このページは「自家製ジャム」の続きです。

3種類の柑橘類

我が家の冬の定番、本場英国レシピを基に作る柑橘類3種のマーマレー ドをご紹介します。なかなかこういうジャムはドイツ&スイスでは 売っていないので プレゼントとして差し上げても、誰からもいつもとてもよい反響を頂いています。

私は、レモン、オレンジ、グレープフルーツで作るのですが、夏みかんやゆず等他の柑橘類でも作ることができると思います。 皮を煮こんでしまうので、無農薬のものを使います。 ドイツでは、BIOのお店で購入することができます。 一応お店の人にジャムを作ることを伝え、「unbehandelt(ウンベハンデルト)?」と聞いて下さい。 なぜだかは分かりませんが、無農薬でもワックスはかかってる(決まりらしい)ので、 熱湯で洗って、ブラシなどでゴシゴシこすってきれいにしておく必要があります。

※ : 今回は、レモン2個(260g)、オレンジ2個(480g)、 グレープフルーツ1個(380g)で、合計1120gでした。 2004年2月18日
※ : 水はフルーツ全重量の1,5倍、砂糖は同重量です。
  1. きれいに洗って水気をふき取ったオレンジとレモンは半分に切って、果汁を搾り出して大きな鍋に入れます。 その際、絞り器にこびりついて残った種や薄皮、そして外の厚い皮は捨てずに取っておくこと。
  2. グレープフルーツはきれいに皮をむいて、実だけを鍋に入れます。 その際も、皮や薄皮は捨てずに取っておくこと。
  3. それぞれの柑橘類の皮は内側の白い部分をできるだけ取り除いて、1~2mm幅、1~1,5cmの長さに小さく刻んで 鍋に入れます。取り除いた白い綿のような皮の部分は捨てずに取っておくこと。
  4. 鍋に水を加え、作業台に残った種などの残留物をさらしの袋に入れて、鍋の水の中に浸かるように吊り下げます。 私はこのように、さらしの口の部分をゴムでくくってそこを木製のヘラに固定して、鍋の中にずり落ちないようにします。
  5. 中身が半分ぐらいになるまで約2時間、弱火でコトコトと煮ます。最後の方でさらし袋を取りだし、手で触れるようにな るまで冷まし てから、含まれた水分を鍋の上でぎゅーーーーっと絞って落とします。外側は 冷めているようでも、絞ってみると熱いお汁が出てきますので、火傷しないように注意してくだ さい。
  6. 砂糖を加えて30分~1時間くらい更に弱火で煮、中身をスプーンで少しすくって小さな小皿に取り、冷蔵庫に5分ほど 入れてみま す。 ドロリとジャムのような固さになっていたら出来あがりです。まだの場合は、更に煮詰めてください。フルーツに含まれるペクチンの量によっても煮詰める時間 は変わってきます。
  7. 煮詰まってくるころに、もう一つの鍋でお湯を沸かしておいて、熱湯をジャム用のグラスと蓋に注ぎ、 ジャムをグラスに詰める直前に熱湯を振り捨てて(布巾で拭いたりしません)、ジャムを注ぎ込み、しっかりと蓋をし、静かに自然に冷却します。 固まるまではできれば瓶は動かさないように。せっかくペクチンが作りかけた網目状のゲル構造が壊れてしまうからです。このジャムは、冷暗所で8ヶ月間保存 できます。

掲示板にいただいたご感想です。

迅さん
みちえさん、こんにちは。東京在住主婦の迅です。
マーマレード早速作りました。家にもらいものの文旦(グレープフルーツ大)が あったので、みちえさんのレシピに加え、グレープフルーツの皮だけ抜いてみました。
本当にとってもおいしいのができました!
お砂糖を入れてからの煮込みに一時間かかってしまいましたが。アクもすくってみました。 市販のマーマレードは皮が口の中に残る感じなのですが、 これは皮もホロッととろける感じで、甘さもちょうどよく、本当においしいですね。総額500円(文旦除く)でビン6個、しかもこんなにおいしいなんて、本 当に素敵なレシピをありがとうございました。

こちらこそ、嬉しい感想を寄せていただき、ありがとうございました。

ウォルドルフサ ラダ

Waldorfsalat

根セロリ、リンゴ、くるみで作る秋のサラダです。 「Waldorf(ヴァールドルフ)」だなんて、なんだかドイツ語っぽい響きですし、てっきりドイツのサラダなのだと思っていたのですが、もともとはアメ リカのサラダなのだそうで すね。
 アメリカのレシピでは、セロリの茎を使って、リンゴもコロコロと切るようですが、ドイツでは専ら細い細い千切りにしてしまいます。 うちでは毎年秋になると、義父母の庭で採れるリンゴとくるみを分けてもらうので、これが届くと必ずウォルドルフサラダを作りますし、どの材料も買い置き して おいて長持ちするものなので、新鮮なサラダ菜が冷蔵庫にない時などにとても便利なサラダです。
根セロリは、スープを取る時に入れる香りの強い野菜なので、生のままサラダにするなんて臭いがキツ過ぎないのかな?なんて昔は思っていたのですが、細い千 切りに するからか、とても美味しくいただけます。根セロリは、野菜のお値段が高い冬の時期に便利なお野菜で、カツレツ風に揚げたり、スー プにしたり、ピュレにし てお肉の付け合せにしたり、サラダにしたり、と実はとても使い勝手が良いんですよ。購入される時は、なるべく緑色のもので、叩いてみて空洞があるような音 がしないものを選ぶと良いそうです。

  1. リンゴは芯を取り除いて、サラダボールに皮ごと千切りにして入れ、変色を防ぐため、すぐにレモン汁をかけてよくあえ ます。
  2. 根セロリは皮をむいて、同じように千切りにして①のボールに入れます。
  3. マヨネーズ、ヨーグルト、塩をよく混ぜ合わせてから、千切りにしたリンゴと根セロリと一緒に全体をよくあえます。私 は、ソース作 りのためだけに器を汚したくないので、サラダ用の大きな匙の中で、塩の塊などが残らないように、マヨネーズ大匙1と塩をよく混ぜてから、残りのマヨネーズ とヨーグルトを加えて、根セロリの上で混ぜ、それから全体を混ぜるようにしています。あんまりしつこく混ぜすぎるとリンゴから水分が出てきてしまいます が、結構乱暴に扱っても平気なサラダです。
  4. くるみを割って、食べやすく実を折りながらサラダの上にちらしたら出来上がりです。このサラダをメインにパンを食べ る場合は、私 の場合は途中で飽きてしまうので、だいたいくし切りにしたトマトも添えるようにしています。

クネーデル/クヌーデル

Kartoffelknödel halb/halb

ド イツ料理の代表的な付け合せの一つが、モチモチ食感の巨大ニョッキという感じのじゃが芋団子、クネーデル(クヌーデル、クローセ)で す。 写真のようにグラーシュなどの汁物やお料理のソースに絡めていただくとすごく美味しいです。チェコに親戚が沢山いるという、ダンナ同僚の スイス人が「お料理のソースがお皿に余ったらクネーデルをもう1個取る。そうすると今度はソースが足りなくなってくる。クネーデルを 食べ切るためにソースを取る。そうしたら、今度は・・・と、クネーデルを食べ始めると止まらないというお話がチェコにはあるよ。」と言って いましたが、実にその通りで笑ってしまいました。

クネーデルには、今回ご紹介するようにじゃが芋で作るものの他、古いパンで作るものもあります。で も、どちらも 見た目からは想像できないぐらい本当に難しいお料理で、これを上手に作れるドイツ人に会うと「すごーい」と感激して 作り方を聞くのですけど、本人達が簡単に説明するとおりに作ってみて、上手に作れた試しがありません。ドイツに住んでいるのであれば、 手作りの味には到底敵いませんが、クネーデルで有名なPfanniのインスタントを買って来て茹でれば、それなりのクネーデルを 楽しむこともできるのですが、在スイスとなれば手作りするしかないので、今年は1月からかれこれ10回以上も作ってみて、そのたびに 記録を残してやっとそれなりのものが毎回作れるようになりました。

クネーデルの生地作りは、じゃが芋の質によっても出来上がりにすごく影響が出ます。私がこれまで食べ た中で 一番大きくて、美しくて、その上美味しかったクネーデルをご馳走してくださったドイツ人の奥さんが「秋のじゃが芋が一番良い」と言った とおり、秋に収穫されたじゃが芋は澱粉が豊富でクネーデル作りに適しているようです。彼女は生のじゃが芋を細かい目の おろし金でおろすそうですけど、のろのろやっているとおろしたじゃが芋が変色してくるし、私にはそこまでの根気はないので フードプロセッサーでがーっと粉砕してしまいます。でも、この粉砕具合も非常に難しく、元々のじゃが芋の硬さにも関係があるので、 いったい何秒ミキサーにかければ良いというものでもなく、目安はまさにお豆腐を作る時のように「おから」ぐらいの 粗めが良い印象です。凝り始めると止まらない難しさはありますが、出来上がりの美味しさには、苦労に余りあるものがあります。ぜひ一度お試しください♪

※ : じゃが芋は、澱粉の多い男爵系のもの(mehlig kochend)を使用します。

※ : 茹でたじゃが芋は、前日に茹でておくのが一番。茹でたてのアツアツで作ると生地が柔らかく仕上がってまとまらないので、当日に準備する場合は、粗熱を取っ て冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。

※ : じゃが芋の質によっては、小麦粉無しでできますが、じゃが芋の量に対して10%ほど入れた方が茹でている間に生地が溶け出すのを防ぎ無難ですし、更に出 来上がりのモチモチ感が増します。

  1. 茹でじゃが芋は皮ごと茹でておきます。できれば前日用意しておきますが、その場で茹でる場合は、茹でた後、冷蔵庫で しっかり冷ま しておきます。
  2. 生のじゃが芋は皮をむいて、ミキサーにかけやすいように大雑把に角切りにして、フードプロセッサーに入れます。その 時、回りやす いように水を少々加えて、おからぐらいの粗さに粉砕します。回しすぎると、じゃが芋の目が細かすぎてトロトロになってしまい、後で残る「おから」の量が極 端に減りますので、短時間で確実に粉砕できるように、お手持ちのフードプロセッサーの容量に合わせて2回に分けるなど、いろいろ工夫をなさってください。
  3. さらし布で②を漉して絞りますが、その時に出てくる水分は捨てずにボールなどに溜めておきます。フードプロセッサー も最後水でゆ すいで、その水も漉してしまいます。水分が出なくなるまで、しっかり絞ります。
  4. ボールに③で絞ったじゃが芋のおからを入れて重量を計ります。最初の皮付きの状態の約40%の重量になっているはずです。
  5. 茹でたじゃが芋は皮を剥いて、④と同量をマッシュしてボールに加え、③で溜めておいた水を捨てて、底にたまっている 澱粉も加え て、じゃが芋重量の約10%の小麦粉、同1%の塩を加えてよくまとまるように捏ねます。
  6. タネを約80gずつに分けて(7-8個できます)、丸めます。手を水で濡らしておくと丸め易いです。
  7. 蓋のできる鍋に1%の塩を加えたお湯を沸かして、沸騰したお湯の中に静かに⑥のじゃが芋団子を落として蓋をします。 クネーデルは Gar ziehen といって沸騰する直前の温度でゆっくり茹でる方法で仕上げますので、すぐに火を弱火に落として、鍋の底に小さな気泡が見え続ける程度の温度で茹でます。時 々、蓋を取って見てみると、茹で始めて約10分で浮き上がってきます。そのまま蓋をして茹で続け、80gの場合は約40分で出来上がりですので、網杓子な どで取って保温できるような 蓋のついた容器に入れてテーブルに供します。

栗プリン

Maronenpudding

秋、スイスは栗の季節。
ツークのどこのケーキ屋さんでも、ヴァーミセリ(モンブランのこと)とマロングラッセが店頭に並んでいますし、 この時期メインのWild料理(野生の動物の肉料理。鹿、猪など)を頼むと、たいていキャラメリゼされた栗が付け合せとしてお皿に乗っています。
季節を問わず年中スーパーの冷凍棚に売られているのが、Marroni-Pureeというマロンペースト。 バターのように銀紙に包んで売られていて、220gでたった1,80フラン(150円強)。 スイスにしては、お得なお値段ですよね。普通はキルシュなどでのばして専用の搾り出し器でモンブランを作るらしいのですが、私はこのペーストを使って「栗 プリン」を作ります。
中学時代からの大親友のお母様に昔教えてもらって、私の定番レシピになっている「かぼちゃ プリン」の「カボチャ」をこの 「栗ペースト」で置き換えたものなんですが、これが簡単で美味しいんです。カボチャのように蒸してつぶす必要もなく、 解凍して他の材料と混ぜて焼くだけ。カラメル作りもものぐさな私はプリン作りに使うステンレス型でそのまま作ってしまいます。 来客の時のデザートは、時間がない時はもうこれに決まりです。是非お試しください。

  1. カラメルを作ります。私はものぐさなので、ステンレスのタルト型をそのまま火にかけて、その中でカラメルを作ってし まいます。 砂糖120gと水大匙3を加えて少し混ぜて、中火にかけます。 途中、淵の方に砂糖の結晶が残るので、それを耐熱のヘラで内側に寄せて型全体を揺らして混ざるようにしますが、ヘラでかき混ぜたりはしません。 余熱で更に少し色づくので、薄くキレイに色づいた時点で火からおろします。
  2. 牛乳を温めて、その中で砂糖を溶かしたら、人肌に冷ましておきます。
  3. ボールに解凍した栗ペーストを入れ、卵を一個ずつ加えてのばしていきます。更に②の牛乳、生クリームを加えて混ぜた ら、タルト型 に流し込みます。
  4. 160℃に余熱したオーブンの天板に熱湯を張り、その中に③を置いて約1時間湯煎焼きします。 型を軽く揺すってみてプリンの表面がモタッと動くようなら出来上がり。波打つようだったらまだ固まっていませんので、 様子を見ながらもう少し焼いてください。

タブーレ

Tabouleh

クスクスのサラダです。暑い夏の日のランチや、お肉などのつけ合わせに美味しい、爽やかなアラブ料理です。

北アフリカの伝統的なお料理であるクスクスは、昔はセモリナ(粗びき小麦)をひいて、そこに小麦粉と塩水を加え、両手をす り合わせるよう混ぜるという方法で、家庭の主婦が手作りしていたんだそうです。今では工場生産のものが大半だそうですが、本場ではもちろん蒸して調理するのだそう。こ こヨーロッパで一般に売られているクスクスは、すでに一度火が通してあるので、熱湯で戻すだけのタイプです。本当にすぐに出来ちゃいますし、温かく頂いて も、このタブーレのようにサラダと混ぜて冷たく頂いても、どんな味付け にもあうので、一人暮らしの学生さんなんかは、もっと活用されたら便利でしょうね。

さて、このタブーレ、本物はアラブ料理らしくイタリアンパセリがどっさり入っているのですが、日本人の私はそこまでパセリ に愛着はありませんし、どちらかというと、このお料理のミントの香 りのアクセントが好きで作っている方なので、ハーブはミントとあさつきだけにしてしまったり、きゅうりの水っぽい風味が嫌でズッキーニを入れたり、はたま たチーズを入れたりと、 アレンジだらけですけど、これが我が家の定番タブーレ。

材料も切るだけでできちゃいますし、炭水化物とサラダが混ざったお料理なので、これにお肉を焼いたもの などを添えるだけで、大満足の献立になります。バーベキューの付け合せにも最適ですよ。是非お試しください。

※ : 私が使用しているのは、「Couscous Ricci 5min」というもので、パッケージの裏には調理例として、クスクス160gに対して湯220mlとあります。 ご使用のクスクスの水加減や調理時間を確認して作ってください。

※ : 私は頂き物のペペロンチーノ・オリーブオイル(きゅ うりの甘酢サラダ参照)を使っているのですが、オリーブオイルだけで作るよりも美味しくできると思っています。ですので、材料にはオ リーブオイルと唐辛子と書きましたが、風味付けする程度なので辛くならないようにしてください。代わりにラー油を数滴垂らすだけでもいいと思います。

  1. クスクスを蓋のできる容器に入れて、塩をふりかけ、分量の熱湯をかけて蓋をします。5分経ったら蓋を取ってお箸などで混ぜてほぐし、冷ましておきます。
  2. ボールに調味料を入れて混ぜ、そこへスライサーで千切りにしたズッキーニ、約1cmの角切りにしたトマト、パプリカ、チーズを入れて混ぜます。
  3. みじん切りにしたミントとあさつき、あら熱の取れたクスクスを混ぜたら、冷蔵庫で30分ほど寝かせて、冷たく味を馴染ませたら出来上がり。

ニシンのヨーグルトサラダ

Matjesfilet in Apfel-Joghurtsauce

暑い夏の日のランチや夕食に美味しい、ドイツの冷たいお魚料理です。ニシンはマチェスといい、ドイツでも ポピュラーなお魚です。スーパーの冷蔵棚にある塩漬けニシンのオイルマリネを使って作ります。

ヨーグルトソースに浸かったニシンのサラダはドイツの スーパで出来合いが売っているけれど、なんだか甘いだけで私にとってはイマイチ決まらない味だし、レストランで出てくる このお料理はニシンのフィレがでれ~んと大きなままで入っている為、しょっぱくて、生臭さも抜けてなくてあんまり 好きではないのですが、自分で作る時には薬味の葱を沢山入れて、具もいっぱい、ニシンも小さく切ってから冷蔵庫で 寝かせるので、食べる頃には塩味もソースに染み渡っていて、自分好みの味で満足です。
材料も切るだけで出来ちゃうので、準備も涼しいままでできる、夏の快適料理です。是非お試しください。

※ : 私が使った塩漬けニシンのオイルマリネは、Matjesheringsfilets nordische Art 150g(正味125g)。ミグロで購入しました。

  1. ニシンは水で洗ってキッチンペーパーなどに取り、水気を切っておきます。
  2. 葱は薄い小口切り、ピクルスはみじん切りに、リンゴは千切りにして、サラダボールにヨーグルトと混ぜます。
  3. ニシンのフィレは縦に半分に切ってから、1cm幅に食べやすいように切り、②に混ぜたら、冷蔵庫で最低1時間 寝かせます。
  4. 冷たく味の馴染んだニシンのサラダに、茹でたジャガイモを添えて召し上がれ。
このニシンのヨーグルトサ ラダは、軍艦巻きの具にしても 美味しいですよ。

白アスパラ

Spargel /シュパーゲル

5月~6月中旬にドイツを訪れる機会があれば、是非食べていただきたいのがシュパーゲル(白アスパラ)です。 この時期は、曜日に関係なく日曜日でも早朝からシュパーゲル畑にスタンドが立って、みずみずしく透き通るように白いシュパーゲルの直売をやっていますし、 レストランはどこもかしこもシュパーゲル・メニューのオンパレードです。 ケチなドイツ人がシュパーゲルとイチゴだけは、高くても買うのがドイツ産。愛国心からではなく、外国産とは比べ物に ならないくらい美味しいからです。私はドイツ産シュパーゲルを食べ慣れてスイスに来たので、スイスで売られている フランス産とかハンガリー産なんかは買う気になれません。見た目からすでにアウトです。ドイツの春の味覚、シュパーゲルの調理法をご紹介します。

※ : 皮をしっかり剥くので、あまり細すぎないものを選んで買ってください。

※ : 買ってすぐ調理しない場合は、乾燥しないように濡れ布巾などに包んでから袋に入れて冷蔵庫で保存してください。

  1. 食べる時に皮が口に残ると不味いので、ジャガイモむき器などで皮をしっかり剥くのですが、 剥き方は、頭の下から根っこに向かってです。まな板や台の上に直にやるより布巾などを下に敷いて やるとずれにくくて剥きやすいです。折れないように注意してやってください。
  2. 苦味があったりするので、根っこの方は2cmぐらい切り取ります。剥いた皮と切り落とした部分は 茹で汁の残りと煮てスープのベースが作れるので、捨てないで取っておきます。
  3. 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら、塩、砂糖、バターを加えて、皮をむいたシュパーゲルを12~15分茹でます。 茹でる時間は、鮮度や太さによって違うのですが、くたくたに柔らかく茹でるのではなく、歯ざわりが残るぐらいに 茹で上げないといけません。根っこの方の切り口の部分を少し切って食べてみてアルデンテな感じだったら、そこでお湯から 引き上げます。
  4. シュパーゲルが冷めないように、そして余分な水分を吸収させるために、布巾を敷いた大皿に 茹でたシュパーゲルを盛り、食べる時に各自のお皿に取って、溶かしバターをかけ、茹でたジャガイモ、お好きなハムとともに頂きます。(ブラウナー・ソース と言って、フライパンで少しのパン粉をたっぷりのバターで色がつくまで炒め、このパン粉入り溶かしバターをかけて頂く食べ方もあります。焦げたバターの香 りとじゃりじゃりした食感もなかなか美味しいです。)

シュパーゲルのクラシック な食べ方と言ったら、オランダソース添え。料理本には 白ワインを使った レシピが多いのですが、ここではヨーグルトを使った簡易版で美味しいオランダソースの作り方をご紹介します。

  1. バターは別の容器の中で溶かしておき、小さなボールにヨーグルト、牛乳、卵黄を入れて湯煎にかけ、 クリーム状に固まってくるまで混ぜます。
  2. ①に溶かしバターを加えてよくかき混ぜ、マスタード、塩、レモン汁を加えてかき混ぜたら出来上がり。

ホルンダー・ベニエ

Holunder-Beignets

5 月下旬、初夏の頃になると一斉に咲き始めるのがホルンダー(英:エ ルダー・フラワー、 日:西洋にわとこ)です。民家の庭や森の中はもちろんのこと、アウトバーン沿いの林でも満開のホルンダーの花が わさわさと揺れているのが見えます。このお花で作ったシロップはライチのような香りが爽やかで、私は暑い日に水で 割って飲むのが大好きです。シロップはマルクトやBIOのお店、またはスーパーでも買うことができますので、 自分で作ってみようという気には私はなりませんが、お義母さんの庭のお花で作るベニエは、 サクサクした歯ざわりと、口の中にふわっと広がるお花の香りが美味しく、ドイツの「美しき5月」を目でも舌でも実感できる、この時期だけのお楽しみです。

※ : 白ワインがなければ、牛乳で代用して構いません。

  1. ホルンダーの木から花穂を切り取って、ボールの中など溜めた水の中でゆすって洗い、キッチンペーパーの上などに のせて水気を切っておきます。
  2. ボールの中に卵、白ワイン、牛乳、塩を入れて混ぜたら、ふるった小麦粉とベーキングパウダーを加えてよくかき混ぜ、 最後に溶かし バターを加えて混ぜた ら、 30分ほど生地を休ませます。
  3. 鍋に揚げ油を薄めに注ぎ、180℃に熱します。
  4. 軸を持ってホルンダーの花穂を生地に浸け、余分な生地が落ちるようにボールの上でゆすってから、油の中に 入れ、すぐに軸を持つ手を揺り動かします。そうすると、花穂が横に広がるので、生地に浸けた時に生地の重さで花がしなった 印象をお持ちになられると思いますが、大丈夫です。
  5. そのまま2分ほど薄く色がつく程度に揚げ、油を切って、軸を下にしてお皿にのせて粉砂糖を振り、少しお砂糖を入れて あわ立てた生クリームとジャムを添えていただきます。

ハッセルバックス

Hasselbacks-potatis

スウェーデンで有名なポテト料理です。見た目が魅力的で簡単なので、お料理の付け合せとして重宝しま す。イモ料理の豊富な ドイツでもこ ういうレシピはないようで、料理好きなお義母さんも感激の一品でした。 レシピではローリエ(月桂樹の葉)を使っていますが、にんにくの薄切りを挟んだり、ベーコンを挟んだりすれば、おつまみとして 美味しくいただけます。日本の居酒屋で定番の「ジャーマン・ポテト」より、ずっとお洒落な見栄えな上、簡単なので、 日本でも新ジャガの出回るこの季節、ぜひ挑戦してみてください。

  1. ジャガイモは洗って、芽があればほじくって取り除いておきます。
  2. ジャガイモを菜箸の間に挟んで置いて2mmぐらいの幅で包丁を入れていくと、菜箸の太さの下の部分が切れずに残っ て、 ハッセルバックスの独特の模様ができます。切れ目を入れる時、ジャガイモの端5-10mmぐらいは切れ目は入れません。 やってみると分かると思いますが、スパンッとジャガイモが切断されてしまうからです。
  3. フライパンを熱し、油とバターを入れたら、②のジャガイモを入れて、薄く焦げ目がつく程度に、あまりかき混ぜないよ うにしながら 10分弱炒めます。 にんにくのお好きな方は、ここでにんにくを一緒に炒めると良いと思います。にんにくのにおいにうるさいドイツに暮らして以来 うちでは、翌日仕事のない土曜日以外は、ほとんどにんにくは使わなくなってしまいました。
  4. 耐熱容器に③を移し、切れ目にローリエを適当にちぎって挟みます。お好みでにんにくの薄切りやベーコンも 挟むのも良いと思います。塩(あれば岩塩も少し。見栄えの為。)とこしょうを振って、180℃のオーブンで約40分焼いたら出来上がりです。

自家製ジャム

Hausgemachte Konfitüre

ドイツの朝食のテーブルに並ぶもの。 パン、コーヒー、紅茶、バター、ハム、サラミ、チーズ、乳製品、蜂蜜、ジャム・・・・・ 冷蔵庫の中のものをずらーーーっとならべた豪華な朝食って典型的なドイツな朝食だと思います。 だから、ドイツのホテルの朝食もビュッフェスタイルで、どれを取ろうか迷って困ってしまうほど豪華なものが多いですから、ドイツから外国旅行をするとホテ ルの朝食の貧弱さにがっかりしてしまったりすることが多いです。
ホテルの朝食ビュッフェではジャムひとつとっても、手作りのジャムがガラスのボールにごっそり入れてあります。 横に手の平に乗るような小さなガラスの小皿が重ねておいてあるので、 そこに自分の分をよそって、テーブルで美味しいパンと共に楽しみます。イチゴジャムなどオーソドックスなものから、「林檎と梨のバニラ煮」なんていうその 季節のジャムが 用意されていたりして、毎日小さな工夫と変化を見つけられるのがたまらなく楽しかったりするのです。

春から初夏にかけて、ジャムにできる果物がどんどん登場します。ジャム作りは時間のかかるものもありますが、一度作ってし まったら一年 近く保存できますので、 季節の行事にしてしまうと全然面倒ではありません。日本の味噌作りと同じ感覚かな? そういう私もドイツに来てからジャムを作るようになったので、作り方はお義母さん譲りです。 ドイツのジャムの作り方をご紹介します。

※ : ドイツの普通のレシピでは、果物と砂糖を同量で作るのですが、私には甘すぎるので、だいたい700g~800gで作っています。あまり砂糖を減らすと「保 存」という機能が働かなくなるので気をつけてください。

※ : ジャムに使う果物ですが、熟れすぎの甘いもので作ると味は甘ったるくていまいちですし、ペクチンの量も少ないので良くありません。 ペクチンというのは、果物の皮や種に多く含まれる成分で、ゼリーのように液体をゲル状に固める働きをするものです。

※ : ジャムは、長期保存でゆっくり味わっていくものなので、きれいな果物を使います。 「どうせ煮崩れるから」と、傷みかけている特価品で作るのは大間違いです。少なくともヨーロッパの常識では。 果物に含まれるペクチンは、弱火でじわじわと時間をかけて火を通してあげると、よく染み出すのだそうです。

  1. 果物は洗って水気をきり、適当な大きさに切って分量の砂糖と交互になるように鍋に入れていきますが、最後てっぺんは 砂糖で終われ るようにします。
  2. 鍋の蓋をして一晩(5時間以上)そのまま置いておきます。
  3. 果汁がたっぷり染み出しているはずなので、弱火でコトコト煮ます。
  4. 中身をスプーンで少しすくって小さな小皿に取り、冷蔵庫に5分ほど入れてみます。 ドロリとジャムのような固さになっていたら出来あがりです。まだの場合は、更に煮詰めてください。 また、冷蔵庫で急に冷やすより、瓶の中で自然に冷えた方が心持ち固めに固まることを頭に入れておいてください。
  5. 煮詰まってくるころに、もう一つの鍋でお湯を沸かしておいて、熱湯をジャム用のグラスと蓋に注ぎ、 ジャムをグラスに詰める直前に熱湯を振り捨てて(布巾で拭いたりしません)、ジャムを注ぎ込み、しっかりと蓋をし、静かに自然に冷却します。 固まるまではできれば瓶は動かさないように。せっかくペクチンが作りかけた網目状のゲル構造が壊れてしまうからです。

ルバーブは葉の部分は切り落として、茎は赤い部分も緑の部分もそのまま1~2cm間隔で ザクザク輪切りにして、適当に切ったイチゴと砂糖と一緒に鍋にいれます。続きの作り方は上記「自家製ジャム」を参照してください。

ルバー ブ・ムース

Rhabarbermousse

春になり、果物売り場にルバーブとイチゴが登場すると、必ず何度も作るのがこのムース。母が前に受け入れていたドイツから の ホームステイの子のご両親のお宅で頂いたのが最初。10人近くでの食事だったので、大きな四角いグラタン皿にどーん!と 出てきた時のインパクトもすごくて、それでいて色とお味がとっても柔らかい春のイメージ。大きなスプーンですくって各自のお皿に取り分けちゃうと ぐちゃぐちゃになっちゃうんだけど、最初にきれいな状態を見てるので全然気になりません。
ムースというと生卵が入ってるレシピが多いので、 いつも倦厭していた私ですが、これはマスカルポーネを入れるので、卵黄が入っていなくても、とってもリッチな味わいで美味しいです。
私も自分のものにしたくて何度も作ってみて、気に入った味がこのレシピ。生クリームやマスカルポーネの分量が125gとなっているのは、 スイスで売られているパッケージがどちらも250g入りだから。そう、2回作れるように、こんなレシピになりました。ちなみにドイツでは ちょっと違ったレシピで作っていました。だって、もちろん材料を半端に残したくなかったから。このムースの作成時間(冷やし固める時間は別) はたったの15分。 使う器具もとっても少ないです。ぜひお試しあれ。

※ : ドイツで売られている粉ゼラチン1袋(9g)「500gの液体を固めます」という但し書きが書いてあります。このレシピで、私は だいたい2/3 袋 使っています。かなり柔らかい仕上がりなので、ぷるっと固めの方がお好きな方は少し量を増やしてください。

※ : ミグロ売られている板ゼラチンには「6枚で500gの液体を固めます」という但し書きが書いてありますが、ドイツで買った粉ゼラチンの ように単純計算でこのレシピで4枚使うと非常に固く仕上がります。3枚弱でちょうど良い印象でした。

  1. ゼラチンを水でふやかしておき、できればマスカルポーネをしばらく冷凍庫で冷やしておきます。(カチンコチンに凍ら せるのではな く、ただ冷蔵庫より 冷たくしておきたいからです。)
  2. ルバーブを薄い小口切りにして、砂糖と水を加えて中火で柔らかくなるまで10分ほど煮ます。
  3. その間に生クリームを8分立てに泡立てます。粉砂糖と書いてるのは、一般に欧州の砂糖はグラニュー糖で溶けにくいか らです。上白 糖で構いません。
  4. ルバーブがすっかり柔らかく煮えたら火から下ろして、ゼラチンを加えて泡だて器(生クリームに使ったもので構いませ ん)でよくか き混ぜます。ルバーブは ほろほろと小さく崩れるので、これでピュレ状になります。
  5. そこへ、冷えたマスカルポーネを入れて泡だて器でよくかき混ぜます。これでかなりピュレの温度は下がります。まだ温 かいような ら、もう少し待つか、鍋底を水で冷やします。
  6. 8分立ての生クリームの中へ熱の取れたピュレを半分ぐらい入れて、泡だて器でよく混ぜ、残りのピュレを入れてざっく り混ぜたら、 型に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。
  7. 固まったムースの表面を薄切りイチゴで覆います。
  8. 食べる直前に粉砂糖をふって、あればミントの葉やピスタチオを砕いたものなどで飾ったらできあがり。

ルバーブは冷凍できます。
6月いっぱいぐらいでスーパーでの販売も終わってしまいますので、私はすぐにムースが作れるように、200g ずつ薄い小口切りにして冷凍しています。

応用編
ルバーブの季節が終ったら、レモン汁を使ってさっぱり仕上げる「いちごムース」がお薦めです。年中作れるのが、冷凍フルーツを利用する「ラズベリー・ムース」です。

ポロ葱のキッシュ

Lauchquiche

7年前のクリスマスにキッシュの本をもらって、当時はキッシュ・ロレーヌを作りまくった私ですが、 卵とベーコンが沢山入って重たいキッシュ・ロレーヌを作る機会は最近はあまりなく、さっと火が通って使いやすい ポロ葱を使って適当に作り始めたキッシュをどちらかというと良く焼いています。あまり重たい仕上がりにしたくないので、フィリングには、卵を1個しか入れ なくても良いように、 バターでポロ葱を炒める時に小麦粉を足して、牛乳をたっぷり使ってホワイトソースもどきに仕上げることにしました。 ポロ葱の甘さとチーズの味がよくあって、いくらでもパクパク食べてしまえますよ。

※ : 発酵クリームとは、生クリームに乳酸菌を添加して培養、発酵させてつくられたもので、ドイツでは Crème fraîche 、Schmand(Saure-Sahne、Sauerrahm)が一般的ですが、私は脂肪分が40%のCrème fraîcheはあまり使わず、 脂肪分とお値段がその半分のSchmand(Saure-Sahne、Sauerrahm)をよく使っていました。スイスに来てからは Sauer-Halbrahmを よく使っています。日本ではCrème fraîcheと似たものが「サワークリーム」「クレーム・ラフィネ」という名前で売られているようです。

  1. バターが結構入るので、私の陶器のタルト型では底に生地がくっついたりはしないのですが、 お手持ちの型がくっつきやすい物であれば刷毛で油を型の内側に塗っておいてください。
  2. ボールに小麦粉、塩を入れて、そこへよく冷えたバターを加えて、スケッパーかナイフを使って粉をまぶしながら 小さく刻んでいきます。
  3. 粉まみれの小さなバターの粒だらけになったところで、卵を加えて手で捏ねます。卵の大きさによっては 必要ないかもしれませんが、うちが使う卵は正味50g程度でこれだけでは水分が少し足りないので、約10gの水を足します。 グルテンを出す必要はありませんし、あまり捏ねると逆に出来上がりのサクサク感がなくなります。まだらな感じで構いませんので、ひとまとまりになったら、 そのまま冷蔵庫に入れて冷やします。
  4. ポロ葱を縦に切って洗ってから約5mm幅輪切りにし、フライパンを中火で熱してバターを落とし、ポロ葱、塩、小麦粉を加えて炒め ます。 ポロ葱がしんなりしてきたところで、牛乳を加えます。時々ヘラで混ぜながら、グツグツとそのまま5分ほど煮込み、ソースがとろりとしてきたら火から下ろし て冷まします。
  5. 打ち粉をしながら③の生地を型の大きさより少し大きめにのばして、型に入れ、淵の高さまで生地を 押してくっつけておきます。この分量で生地は残らずぴったりできるはずです。生地を伸す時に大きくしすぎると 余りが出て困ってしまいますから、型より少し大きめだけ!と心がけてください。淵に生地が届かない場合は、 底の中心のあたりから外側に向かって手で丁寧に押していけば、きれいに型の大きさぴったりに伸ばせますよ。
  6. 生地の底にフォークで穴を沢山あけて、生地を少し固めるため冷蔵庫に15分ほど入れます。私は生地を空焼きにしないのですが、お 使いのオーブンの 下からの火力が弱いなど、生地がちゃんと焼けるか心配な方は、この後、生地にペーパーを敷き、重しに乾燥豆や お米をのせてから、200℃のオーブンで約10分空焼きします。
  7. 粗くおろしたチーズを生地の上にまんべんなく広げます。
  8. ④のフィリングが人肌ぐらいに冷めたようなら、発酵クリームと卵を加えてよく混ぜ込み、型に流し込んで表面を平らにならします。
  9. 200℃のオーブンの下段で、きれいな焼き色がつくまで約50分焼いたら出来上がり。

ツヴィーベルクーヘン

Zwiebelkuchen

ドイツの秋、シューシューと静かな音を立てている飲み物が売り出されます。ワインの名産地はもちろんのこと、 マルクトでも、スーパーでもお目にかかれるものなんですが、これは、Federweisser(フェーダーヴァイサー)と呼ばれることの多い neuer Wein(新ワイン)です。 まだまだアルコール発酵中なので、瓶の蓋はしっかり閉められていませんから、持ち帰りには注意が必要です。何を隠そう、その昔、私は噴き出した Federweisser で、当時お気に入りだった トートバッグをすっかり酒臭くしてしまったことがあるんですよ・・・。お店の人に「必ず立てて持ち帰って」とビニール袋を二重にしたものに入れてもらった のに、気 楽に構えて 適当にバッグに入れて肩からかけながらショッピングを続けてしまったのでした。家に帰って自分に腹を立てながら、半分ぐらいに減った Federweisser を一人で飲み始めたら、あっと言う間に キッチンドリンカーの一丁上がり!ジュースみたいで飲みやすいのですが、アルコールはしっかり入っていますから、すっかり酔っ払ってしまいました。嗚呼な んだか嫌な思い出です。

 この Federweisser と切っても切れない関係の秋の味覚が、Zwiebelkuchen(ツヴィーベルクーヘン)です。ワインの名産地には必ずと言っていいほど、ツヴィーベル クーヘンのご当地レシピがあるものです。基本は、たっぷりの玉ねぎをじっくり炒めて、イーストの入った生地にのせて 焼いたもので、クーヘンと名前はついていますが、キッシュのようなしょっぱいタルトです。出来たてのアツアツが一番美味しいのですが、冷めてもまた美味し い ので、 ピクニックに持って行くのもお薦めです。サンドイッチやおにぎりとは、かなり目先の変わったものなので、なんだかワクワクするお弁当になりますよ。

※ : 発酵クリームとは、生クリームに乳酸菌を添加して培養、発酵させてつくられたもので、ドイツでは Crème fraîche 、Schmand(Saure-Sahne、Sauerrahm)が一般的ですが、私は脂肪分が40%のCrème fraîcheはあまり使わず、 脂肪分とお値段がその半分のSchmand(Saure-Sahne、Sauerrahm)をよく使っていました。スイスに来てからは Sauer-Halbrahmを よく使っています。日本ではCrème fraîcheと似たものが「サワークリーム」「クレーム・ラフィネ」という名前で売られているようです。

  1. ボールに、小麦粉、牛乳、バター、砂糖、生イースト、塩を入れて捏ねます。まとまってきた後、更に少し捏ね続けるぐらいでOKで す。 私は5分捏ねて、捏ね上がりがこのような状態。パンではないので、そんなに神経質に捏ねる必要はありません。生地には布巾をかけてそのまま室温で 休ませておきます。これから、玉ねぎを切ったり炒めたりと、フィリングを用意している間(30-45分間)に、少しだけ発酵するのですが、発酵具合もこの 程度でOKです。
  2. ベーコンは細切りに、玉ねぎは皮をむいて薄切りにしておきます。
  3. ベーコンをフライパンで炒めます。弱火でじっくり炒めていると脂が染み出してきますので、油をひく必要はありません。 全体によく火が通ったら出来上がりです。カリカリに炒める必要はありません。
  4. ③で炒めたベーコンをお皿に移して、フライパンに残った脂とお皿に溜まった脂を戻して、これで玉ねぎを炒めます。 塩小さじ2弱と一緒に、こちらも弱火でじっくりと20-25分かけて薄く色づく程度に炒めます。
  5. タルト型の内側に油を塗って、打ち粉をしながら①の生地を型の底面積より少し大きめにのばして、型に入れ、淵の高さまで生地を 押してくっつけておきます。この分量で生地は残らずぴったりできるはずです。生地を伸す時に大きくしすぎると 余りが出て困ってしまいますから、底面積より少し大きめだけ!と心がけてください。淵に生地が届かない場合は、 底の中心のあたりから外側に向かって手で丁寧に押していけば、きれいに型の大きさぴったりに伸ばせます。生地の底にフォークで穴を沢山あけておきます。
  6. オーブンを190℃に余熱します。
  7. ④で炒めた玉ねぎの粗熱が取れたら、ボールに卵1個と小麦粉を入れてよくかき混ぜ、小麦粉がよく馴染んだところで、残りの卵 1個、 発酵クリーム、キャラウェイシードを加えて全体をよく混ぜ、最後に③のベーコンと④の玉ねぎを加えて混ぜたら、⑤で用意した型に流します。
  8. 190℃のオーブンの下段で、45-50分美味しそうな焼き色がつくまで焼いたら出来上がり。

ピタパン

Pitta

ドイツやスイスでも最近とみに知名度の上がった中東のパンの一つ、ピタパンをご紹介します。
 中東のパンらしく、薄味で焼き色をつけずに白く仕上げることの多いパンですが、欧州でパン作りをしている私にはちょっと物足りないので、 私の好みにアレンジしたピタパン・レシピになっています。塩は普通のパンのように粉重量の2%、粉の40%は全粒粉にして風味を増し、更にしっかり焼 き色を つけているのがポイントです。生地を捏ねる以外はたいした作業もなく、オーブンを温めながら成形したら、7-8分で焼き上がってしまうので、レシピの半分 の量を夕食用に夕方 か ら作ることが 多いです。焼きあがった後は、布巾に包んでおいて、ホカホカ 温かいパンの空洞ポケットにサラダやファラフェルなどを突っ込んでいただきます。焼きたてなので、とにかく美味しいっ!
 薄くて持ち運びにも楽なので、ピクニックに持って行ってその場でサラダなどを はさんでいただいたり、バーベキューでアルミホイルに包んで温め直して(温めると老化した澱粉質が元に戻って美味しくなります)、グリルしたお肉やお 野菜を はさんでいただくのも美味しいと思います。ちなみに、半分に切ると底が浅すぎて具が入りにくいので、私はもっぱら端を切り落と す程度にして使っています。
パン作りは時間がかかってどうも・・・と思われる方にも、是非いちどお試 しいただきたいパンです。

  1. ボールに全ての材料を入れて捏ねます。ボールの中で材料がまとまってきたら、生地をテーブルの上など平らできれいな場所に出し て、 両手で生地をひっぱりながらテーブルになすりつけるように、右手を前に突き出すようにひっぱって戻して、今度は左手でひっぱって戻してを繰り返します。 みるみる弾力性にとんでくるのがわかると思います。グルテンが形成された証拠です。 捏ねる力量にもよりますが、だいたい5-10分捏ねた後、生地を丸めてみると、表面がつるっとまとまります。捏ね上がりです。
  2. 捏ねあがった生地を丸めてボールに戻し、布巾をかけて室温で約1時間休ませます。(室温21℃)
  3. 約2倍の大きさに膨らんだ②の生地を85gずつに分割して丸め、綴じ目を下にして作業台の上で約20分そのまま置いて生地の緊張 を取ります。
  4. オーブンに天板を入れたまま240℃に余熱します。その間に、全粒粉を打ち粉にして③の生地を直径14-15cmの円形に薄くの ばします。
  5. オーブンが設定温度になったら、アツアツの天板を取り出して、そこへ④の生地の上面を下にして素早く載せ、天板をオーブンの中段 にセットします。 生地の上面を下にして天板に載せるのは、作業台の上で下面になっていた方は少し水分が多くなっているので、天板にくっつく可能性があること、また水分の多 い下面を上にすることで 生地をのびやすくするためです。
  6. 4分ほど焼いた時点で、オーブンの扉を開けて片手で天板を引っ張り出しながら、ぷーっと膨らんだ生地をひっくり返します。やけど に注意してください。
  7. 全体で7-8分焼いたら出来上がり。焼きあがったピタパンは布巾に包みます。しばらくして粗熱が取れたら上からゆっくり押して平 らにします。薄いパンで乾燥しやすいですし、 布巾で保温もできますので、温かいうちは布巾に包んだままテーブルに供すと良いです。残ったパンはビニール袋に入れて保存します。もちろんこのパンも冷凍 できます。 冷めたピタパン、冷凍後自然解凍したパンを美味しく食べるには、表面を少し水で濡らして240℃のオーブンで3分ほど温め直すと良いです。

ぷーっとキレイに膨らませるコツは、オーブンの余熱の時に天板も一緒にしっかりアツ アツにしておくこと。下からの強力な熱で、生地内の空気が 一気に膨張して上側の生地を押し上げるわけですが、上からと下からの熱の差が多いと、上下の生地の厚さに差が出ます。上からも熱がしっかり当たる ように、 天板をオーブンに戻す時に上段に入れるようにして、更に熱風機能を併用するとキレイに上下均等にできるのですが、ちょっと面倒なので私はその辺のとこ ろは目をつぶって 仕上げてしまうんですが、この技をきかせてキレイに仕上げた写真もご披露しておきます。ご参考になさってみてください。


cakさんが、オーブントースターでピタパンを作る方法をご紹介してくださっています。 日本にお住まいの方の場合、オーブンを使うよりずっと気軽に作れそうですし、トースターの場合には冷たい天板に載せて焼くと、上下の皮の厚みも キレイに均等にできるそうです。素晴らしい情報だと思います。
cakさん、ご連絡およびリンクへのご快諾ありがとうございました。
「幸 福貯金」 全粒粉を40%使ったピタパン(10/12)

フォカッチャ

Focaccia

イタリアにはいろんなタイプのフォカッチャがあるようですが、私が作るのは日本やここスイスで 一般的に売られているタイプの厚めな平たいパンです。
  来客の時、私がイタリアンをメインにお料理を作る時には、前菜には数種類のアンティパストを並べます。 パプリカのマリネオイル漬けトマト、オリーブ、私流カプレーゼ茄子のマリネが定番です。時間がある時に一緒 にお出しするのが、この手作りのフォカッチャ。特に変わった材料を使っているとか、私が変わった製法を取っているとかいうのではないと思うのですが、 「こんなパン、スイスでは売ってないよね」と言われて、私が「そう?ミグロでもフォカッチャ売ってるでしょ?」と不思議に思うほど、よくお褒めいただく パンです。たぶん、イタリアンの前菜と一緒に食べてるという状況と、数時間前には焼き上げてるとは言え、パンの美味しい賞味期限内に食べているという事実 が、意外に大好評な理由なんじゃないかとも思います。
 まん丸に仕上げたいので、私はタルト型を使って焼きますが、24cm型だと大きすぎる時もありますので、その時には「半径×半径×円周率」で 円の面積を計算して、20cmのケーキ型を使ってレシピの70%で焼いたりする場合もよくあります。レシピの下に書いたように、横半分に切って具を挟んだ サンドイッチも見栄えがして美味しいのでお薦めです。ぜひお試しください。

※ :  私のフォカッチャ作りには、Vorteig(フォアタイク = 前生地)を使います。 Vorteigというのは、粉分量の30%程度、同量の水、わずかなイーストを混ぜたものです。 Vorteigを作ってから生地を作る方法で出来たパンの方が、風味が良く、長持ちします。この糊状のものを2~8時間置いておきます。 詳しくは「美味しく仕上げるコツ」をご参照ください。 室温の違い等により、放置時間は異なりますが、Vorteigが最大に膨らんで、しぼんでしまう直前直後が、Vorteigが熟成した時、つまり「使い 時」と言われます。

  1. ボールに小麦粉、水、生イースト1gを入れて混ぜ、暖かいところで約3時間発酵させます。私は電源の入っていないオーブンの庫内 に湯たんぽを置いて醗酵室を作っています。(庫内温度 約35℃)
  2. 分量のオリーブを薄切りにしておき、型の内側にオリーブ油を塗っておきます。
  3. 少しふっくら膨らんだ①の生地の入ったボールに小麦粉、水、オリーブ油、砂糖、生イーストを加えて、10分ほどしっかり捏ねま す。最初は柔らかく扱い難い生地ですが、捏ねているうちに弾力性が出てきます。
  4. こねあがった生地に45gの薄切りにしたオリーブを加えて軽く捏ねます。そのままボールに布巾などで覆いをして、室温で30分ほ ど生地を休ませます。(室温21℃)
  5. 少しふっくらして緊張の取れた④の生地を打ち粉をした台に出してのばし、②で油を塗った型に入れて、菜箸などで表面全体に 穴を空け、オリーブオイルをたっぷり塗り、残りの薄切りオリーブを散らします。
  6. 私の場合はここで、まだ暖の残っている湯たんぽの入ったぬるいオーブンに入れて30分発酵させることが多いですが、 室温でも45分ぐらいで生地の高さが2倍近くまで膨らみます。焼き時です。
  7. 200℃のオーブンできれいな焼き色が付くまで30-35分焼いたら出来上がりです。

上記レシピからオリーブを抜いて、ローズマリーと粗塩で 仕上げることもあります。 その場合は、⑤で型に入れてオリーブ油を塗った後、菜箸で空けた穴の中にローズマリーの葉や小枝を適当に刺していきます。刺す時にも菜箸で押すようにする とやり易いです。ローズマリーの葉を表面に散らすだけだと、焼きあがって切る時などに、ハラハラと簡単に落ちてしまいますので、お薦めできません。最後に 粗塩を表面に軽く振って、あとは作り方の⑥以降をご参照ください。

フォッカッチャはそのまま切って食べても美味しいです が、ケーキのように横に切って具をはさみ、サンドイッチにしても大変美味しくいただけます。こちらは、茄子のマリネ、細切りにしたオイル漬けトマト、モッツァレラチーズ、バジルペー ストを挟んだサンドイッチです。

                         2005年3月28日 記

キッシュ・ロレーヌ

Quiche Lorraine

キッシュはお義母さんのお得意料理の一つで、そんな家庭で育ったダンナも大のキッシュ好き。 東京に住んでいた時には、原宿のオー・バカナルでしょっちゅうキッシュを注文して食べていました。 私達がベルリンに住み始めてすぐのクリスマスにダンナが私にプレゼントしてくれたのが、キッシュの本。 当時はまだパン修業を始めるなんて想像すらできなかった私、粉物もそんなに得意ではなかったのですが、 どうにかこうにか試行錯誤しながら作っていたものでした。
 その一年後に、現在はフランスに住む友人が来た時にももちろん作って、帰りの電車のお弁当用に沢山 持たせたのです。そしたら、現在の彼女の夫であるフランス人にもお裾分けが残ったらしくて、その彼から 「ドイツではキッシュ・ロレーヌという名前で出されても、自分にとってはただのキッシュでしかないことが 多いけど、これは real one だ!」と誉めてくれたそうなのです。馬鹿のひとつ覚えで何回も何回も作っていた 甲斐がありました。たぶん、ドイツのってツヴィーベルクーヘンとちょっとごっちゃになって、炒めた玉ねぎとかが 入っちゃってたりするんじゃないかしら。なんと言っても作り方のコツといえば、
「チーズを表面に散りばめず、具の下に沈めてしまう」
「ベーコンの油をきっちりとふき取る」 
ことだと思います。チーズが表面にあると、一番最初に溶けて具の上にカバーをしてしまうでしょう。 そうすると、ビスケット生地が濡れてしまうし、中身もなかなか固まらないのです。

※ : フィリングに卵が3つも入りますので、生地を卵無しにしてカロリーを少し抑えることもできます。その場合は、水の分量を60gにしてください。もちろん、 卵が入った方が生地のサクサク具合が増して美味しいです。ちなみに写真は、卵無しで作った時のものです。

※ : ベーコンはスモークされたものを使用します。私はBauchspeckという塊のものを皮の部分を外して使用しています。すでに薄切りになっているもの は、Bauchspeckより塩加減が強いように感じますので、フィリングの塩は無しにして良いでしょう。

※ : ご使用の生クリームの1パックの容量にあわせて、生クリームの分量を牛乳に一部置き換えて構いません。私は「生クリーム200ml + 牛乳100ml」までは経験済みです。 キッシュ・ロレーヌはかなりリッチな味わいのキッシュなので、生クリームをこれぐらい減らしても美味しく頂けました。

  1. バターが結構入るので、私の陶器のタルト型では底に生地がくっついたりはしないのですが、 お手持ちの型がくっつきやすい物であれば刷毛で油を型の内側に塗っておいてください。
  2. ボールに小麦粉、塩を入れて、そこへよく冷えたバターを加えて、スケッパーかナイフを使って粉をまぶしながら 小さく刻んでいきます。
  3. 粉まみれの小さなバターの粒だらけになったところで、卵を加えて手で捏ねます。卵の大きさによっては 必要ないかもしれませんが、うちが使う卵は正味50g程度でこれだけでは水分が少し足りないので、約10gの水を足します。 グルテンを出す必要はありませんし、あまり捏ねると逆に出来上がりのサクサク感がなくなります。まだらな感じで構いませんので、ひとまとまりになったら、 そのまま冷蔵庫に入れて冷やします。
  4. ベーコンを細切りにして、フライパンで炒めます。ベーコンから油が出るので油はひきません。 火が通って色が変わったら、キッチンペーパーの上に取ってしっかり油をとっておきます。
  5. 打ち粉をしながら③の生地を型の大きさより少し大きめにのばして、型に入れ、淵の高さまで生地を 押してくっつけておきます。この分量で生地は残らずぴったりできるはずです。生地を伸す時に大きくしすぎると 余りが出て困ってしまいますから、型より少し大きめだけ!と心がけてください。淵に生地が届かない場合は、 底の中心のあたりから外側に向かって手で丁寧に押していけば、きれいに型の大きさぴったりに伸ばせますよ。
  6. 生地の底にフォークで穴を沢山あけて、生地を少し固めるため冷蔵庫に15分ほど入れます。私は生地を空焼きにしないのですが、お 使いのオーブンの 下からの火力が弱いなど、生地がちゃんと焼けるか心配な方は、この後、生地にペーパーを敷き、重しに乾燥豆や お米をのせてから、200℃のオーブンで約10分空焼きします。
  7. 粗くおろしたチーズを生地の上にまんべんなく広げ、その上にベーコンを散りばめます。
  8. あまり空気が入らないようにボールの中で卵を溶き、調味料と生クリームを加えて軽く混ぜたら、 ゆっくりと⑥の上から回しかけます。
  9. 210℃のオーブンの下段で、きれいな焼き色がつくまで40分~45分焼いたら出来上がり。         

タルト・タタン

Tarte Tatin

失敗は成功のもと タルト・タタン
 「誤ってひっくり返して焼いてしまったら美味しかった」という話で有名なフランスのリンゴのお菓子です。カラメルで美味しそうに焦がしたリン ゴの上に生地をかぶせてオーブンで焼きます。フランスの本格的なレシピだと、 すごい量のリンゴを使って手間も結構かかるのですが、私のはもちろん簡易版。リンゴの量も少なめ、パイ生地も ドイツの専門用語で言う「オランダ風パイ生地」です。
 このタルトは5年前に作り始めて以来、いつも同じ作り方をしていたのですが、2004年の秋にパリに週末旅行をした時、 カフェのショーウィンドーで見かけたタルト・タタンに影響をうけて私の作り方が少し変わりました。 普通は大きなリンゴがゴロゴロと並べてあって、それもこのタルトの魅力の一つなんですけど、簡単第一の私には 火をしっかり通すのに時間がかかるのと、切り分けた時にリンゴが大きすぎて少し食べ難いのが、強いて言えば難点だと思っていました。 なにか改良点はないかな?といつも思っていた私ですから、薄切りのリンゴをぎっしり並べたタルト・タタンを 見かけた瞬間すぐに「これ、いいかも!」と嬉しくなりました。もちろん結果は大満足!ますます簡単になった 私流のタルト・タタンは、シンプルな材料なのに、なぜかとっても美味しい秋の味です。ぜひお試しください。

※ : 私が主に使うリンゴは、甘味と酸味がちょうど良くて煮崩れしないジョナ・ゴールドです。分量はもちろん皮と芯を取った後の正味です。

  1. ボールに小麦粉、塩を入れて、そこへよく冷えたバターを加えて、スケッパーかナイフを使って粉をまぶしながら 小さく刻んでいきます。
  2. 粉まみれの小さなバターの粒だらけになったところで、冷水25gを一気に加えて更にスケッパーかナイフで かき混ぜ、全体に水分が行き渡って生地っぽくなったら、そのまま冷蔵庫に入れて冷やします。
  3. 型の底に細かくちぎったバターをちりばめ、砂糖を全体にまぶしておきます。
  4. リンゴは4等分して芯と皮を取り、さらに1cm幅の薄切りにして、丸い背中の部分を下にして③の型の中に並べていきます。型がだ いたい埋まったら、残りのリンゴを隙間を埋めるために芯の側を下にするなどして型にぎっしり詰めます。
  5. リンゴを並べた型に蓋をして火にかけ、弱火で約10分蒸し焼きにして、リンゴの水分を引き出します。その後、蓋を取ってシロップ を約10分煮詰めるのですが、時々型をゆすったりして カラメルが底全体に行き渡るようにしながら、リンゴの底に薄いカラメル色のシロップが出来るまで弱火にかけます。
  6. 冷蔵庫から②の生地を取り出し、打ち粉をたっぷりしながら縦に薄くのばして3つ折りにし、90度回転させて生地をのばしたら、も う一度3つ折りにして、最後にリンゴを覆い被せられるぐらいの 大きさにのばします。
  7. ⑤のリンゴが型の中央にぎっしり詰まるように手で少し押して形を整えた後、⑥で伸ばした生地を被せ、生地の端は型の淵と リンゴの間に織り込むようにします。
  8. 210℃のオーブンでパイが薄く色づくまで約25分焼き、スイッチを切った後も約10分そのままオーブンに入れておきます。
  9. 淵に張り付いたパイ生地を切るようにナイフを一周入れた後、お皿にひっくり返して出来上がり。アツアツのサクサクを召し上がれ。

アップフェル・ シュトゥルーデル

Apfelstrudel

薄皮まきまき シュトゥルーデル
薄い生地でフィリングを巻いた、巨大なオーストリア菓子がシュトゥルーデル。
フィリングは林檎が一番オーソドックスですが、チェリーやトップフェン(クヴァークのこと。チーズケーキのようになります。)を 巻いたものなど、いろいろあります。
そのままでも美味しいですが、カフェではアツアツをカスタードソース添えで頂くことが多いです。

※ : 酸が少し入るのは、グルテンを強化させるためです。

※ : 林檎は酸味のあるものを使ってください。今回はジョナゴールドを使っていま す。 分量はいちおう正味で書いていますが、これより少なめでも全然構いません。 フィリングを作るために林檎を刻みながら、「こんなにいっぱい?」と思われると思います。 初めて作られる場合は、心持ち少なめにすると作りやすいかもしれません。

※キビフレーク(Hirseflocken)は、ヨーロッパではシリアル 売り場(BIOのお店など)に置いてありますが、 日本では手に入りにくいと思われます。パン粉&砕いたビスケットなどで代用してください。 こちらの一般のレシピでも甘いパン粉(パン屋で売れ残った菓子パンを乾燥させて砕いたもの)を使うのが普通ですが、 キビのフレークなら甘味もあってヘルシー♪なので私レシピはこんな感じです。

※アーモンドプードルと書いていますが、アーモンドでもヘーゼルナッツで も 刻んであるナッツであればなんでも構いません。

  1. 小麦粉、水、卵黄、サラダ油、塩、酢をボールに入れて、つるっとした表面に生地になるまでしっかり捏ね、乾燥しないようにラップ などに包んで、室温で最低 30分くらい寝かせておく。
  2. 林檎は芯を取って、半分は大きめのみじん切りに、残りの半分は小口切りにし、レーズンは半分はザクザクと包丁で刻み、キビフレー ク、アーモンドプードル、砂糖、シナモンと一緒にボールに入れて混ぜます。
  3. 全てのフィリングの材料をボールに入れて混ぜます。
  4. 作業台に布巾(60×45cm)を敷いて、打ち粉をし、寝かせた生地をのせて麺棒で伸ばします。 何度か軽く打ち粉をしながら、何度も裏返して伸ばすと良いです。
  5. これ以上は麺棒では無理っ!と思ったら、生地の一辺に麺棒(重し)を置き、反対の一辺から両手を生地と布巾の間から忍び込ませて引っ張ります。 薄生地は破れやすいので、絶対に爪を立てないようにっ! いろんな方向から両手を入れては、生地をのばして行きます。 生地が乾燥してしまうのを防ぐため、あまり時間がかかるようなら、生地の表面にはラップをふんわりかけておくと良いかもしれません。
  6. 生地が布巾の8~9分目まで広がったら、生地の上下2cmを残して、左から2/3に薄く溶かしバターを塗ります。
  7. 生地の左端2cm、上下1~2cm残して、左半分にフィリングを均等に載せます。
  8. 巻き簾の要領で、左端の布巾を持ち上げて生地を巻いていきます。 その時、上下端のバターを塗っていない部分を餃子を包む要領で指で挟んで留めていきます。
  9. 巻き終わったら、布巾を使って生地を持ち上げ、綴じ目が下に来るようにシートを敷いた天板にそっとのせます。
  10. 表面に溶かしバターをたっぷり塗って、200℃のオーブンで薄く焼き色がつくまで40分位焼きます。
  11. 焼きあがったら、アツアツのシュトゥルーデルにたっぷり溶かしバターを塗って砂糖を振って出来あがり。

フラムクーヘン

Flammkuchen

ダンナの実家バーデンバーデンからフランス国境までは車で30分ほどで着いてしまうので、 義父母を訪ねていたある午後、フランスへ行ってフラムクーヘンを食べようということになりました。 見慣れない看板があったりするものの、村名などはドイツ語そっくり。
そして、辿り着いた場所は農家の大きな庭先。 周りには「蜂蜜売ります」と看板がでているような、普通の農家しかないような村の庭先に いるいる!!人がいっぱい!!! メニューは、フラムクーヘンを筆頭に簡単なおつまみと飲み物だけ。 なのに、家の中も含めると100人はくだらない、大人、子供、赤ちゃん、そして飼い犬たちが 楽しそうにテーブルをはさんで夕食を食べていました。
フランスって、こんな隠れた場所に美味しいものがあって、しかも人が集まってるから面白い。もちろん、石釜でサッとカリッと 焼かれて出てくるフラムクーヘンも絶品でありました。
このフラムクーヘンの生地はブレーッチェンの生地で作 りますので、 ブレーッチェンを焼くときに生地を多めに作って週末のお昼ご飯にしたり、 パーティーの時、パーティーブレーッチェンを作りながら、一緒にフラムクーヘンも作ってしまいます。 あつあつの魅力的なおつまみが一品簡単に作れてしまうので、お薦めです。 また、皆さんより、この生地でピザを作っても美味しかったと教えていただきました。是非お試しください。

※ : 発酵クリームとは、生クリームに乳酸菌を添加して培養、発酵させてつくられたもので、ドイツでは Crème fraîche 、Schmand(Saure-Sahne、Sauerrahm)が一般的ですが、私は脂肪分が40%のCrème fraîcheはあまり使わず、 脂肪分とお値段がその半分のSchmand(Saure-Sahne、Sauerrahm)をよく使っていました。スイスに来てからは Sauer-Halbrahmを よく使っています。日本ではCrème fraîcheと似たものが「サワークリーム」「クレーム・ラフィネ」という名前で売られているようです。

※ : ソースにおろしにんにくを混ぜても美味しいです。

  1. ブレーッチェン生地を作ります。ブ レーッチェンレシピの1/5で作れば良いでしょう。
  2. 発酵クリームの容器に、分量の塩とナツメグを入れてよくかき混ぜておきます。
  3. 玉ねぎは薄切り、ベーコンは細切りにしておきます。
  4. うすく油を塗った天板に(私はいつもアルミのトルテ台を使っています)、薄くのばした生地をのせてフォークで穴をあけます。
  5. レシピは2枚分ですので、生地の上に②のソースを半分のばし、その上に③の具をそれぞれ半分散らして、230℃のオーブンで 10~15分カリッと焼き上げま す。アツアツを切り分けて召 し上がれっ。はふはふ! こんなに単純な材料だけなのに、どうしてこんなにおいしいの?
アルザスを旅行した時、フラムクーヘンのデザート版も食べました。ク リームソースは塩の代わりに 砂糖を入れて甘くします。薄切りの林檎を並べて焼き、焼きたてにカルヴァドスとシナモンを振ったもの、バナナを並べて焼いてラムと シナモンを振ったものがありました。とっても美味しかったですよー♪

ボレック

Börek

トルコの温かいスナック、チーズ入りパイのボレックをご紹介します。ボレックはトルコでは食べなかったのですが、ベルリン在住時に 近所に沢山あったトルコインビスで食べ慣れていました。本物はフィロ生地を重ねたようなもので作ってあります。 フィロ生地(もしくは、薄い薄いユフカ生地)はドイツではトルコ食材店で購入できますし、スイスでもGlobusなど高級食材を扱うところの 冷蔵棚で見かけたことがありますが、どこのスーパーでも手に入る冷蔵パイシートで代用できます。
このレシピは、ドイツ&トルコのハーフのダンナ友人から教えてもらったもので、彼は友達のトルコ人の女性から教えてもらったとのことです。 その彼女によると、いろいろ試した結果、中に入れるチーズはミグロの「XENIA FETA」というギリシャのフェタチーズが一番良いとのことです。
とっても簡単に沢山できるので、パーティーの時の前菜にも良いですし、夏の夕食に焼きたてのボレックとたっぷりのサラダという組み合わせは、 簡単なのに見た目豪華で満足できます。
ダンナ友人によると、ボレックは中身を変えれば数え切れないほどのバリエーションができるということで、私もチーズ入りばかりでなく、 しいたけを入れたクリームソースを入れてみたり、野菜たっぷりのトマトソースを入れてみたりして、スイス人のお客様の時にボレックをメインとして 食事を出してみましたけど、大変好評でした。偏食がちの人でも粉モノは大丈夫な場合が多いので、献立に困った時にぜひ試してみてください。

※ : 写真にあるのは、Blattpetersilie(イタリアンパセリ)です。もともと教えてもらったレシピはイタリアンパセリの葉を使うというものだった のですが、 パセリはうちではあまり使わないので、残った時に困ってしまうので、ルッコラで代用しています。他にも、Schnittlauch(チャイブ)とか 春ならBaerlauch(熊ニラ)でも美味しいです。

※ : ボレックの表面にふりかけるのは、本当は「Cörek Otu」というトルコの黒クミンシードです。私はトルコに行った時に購入したものを 使っています。もしかしたら、ドイツのトルコ食材店でも手に入るかもしれません。強い味がするというわけではないのですが、ほのかに 口の中に広がる味が独特で美味しいです。ベルリンのトルコインビスでも、このシードを使わず白ゴマで代用してるところが多かったので 材料にはゴマと書きました。

※ : 写真にある通り、ミグロで売っている250g入りクヴァーク、200g入りフェタチーズの半分を使って作りますので、パイシート二枚入りを購入すれば、 2回ボレックを作って材料を使い切ることができます。

  1. 天板にパイシートを広げ、一度半分に折ってみて、どこが真ん中の線になるのか折り目をつけておきます。パイシートを包んでいる紙 は そのままベーキングシートとして使えますので、天板よりはみ出す部分を切り取るだけで、紙ごとパイシートを天板にのせます。
    ルッコラは洗って水切りしたら、ザクザク大雑把に切っておきます。
    卵を割ってとき、オーブンを200℃にセットします。
  2. ボールにクヴァーク、フェタチーズ、溶き卵 2/3 個分、 塩を入れて、手でフェタチーズをもみつぶすように混ぜ合わせます。
  3. だいたい混ざったところで、ルッコラを加えて混ぜ合わせます。
  4. パイシートの半分にフィリングをむらなく均一に塗りつけます。その時、パイシートの端の部分1cmを残すようにしてください。
  5. フィリングを乗せなかった端の部分に残りの溶き卵を塗って、パイシートのもう片半分の部分をかぶせて、フォークの背で縦線をつけ るよう に、パイシートの綴じ目を押していきます。
  6. パイの表面に溶き卵を塗って、ゴマを散らしたら、200℃のオーブンできれいに色づくまで、約20分焼いたらできあがり。四角く お 好みの大きさに切り分けてアツアツをいただきます。冷えても美味しいので、ハイキングのおともにも良いですよ。

クグロフ

Kougelhopf

バターたっぷりのしっとりした生地のアルザス名物のパンです。ドイツではGugelhupf(グーゲルフップフ)という名前で、 私もながらくお義母さんのレシピで作っていたのですが、アルザス 旅行をした時に本場のものを食べてみると、ドイツのものとは かなり食感が違っていました。外はデニッシュのようにサクサクしていて、中はブリオッシュのようにしっとり。
これは美味しいわ!と 思って、家に帰ってきてからアルザス家庭料理の本を図書館で借りてきて、それを私なりに工夫して作ってみたのがこのレシピ。現在の本場レシピも時代ととも に、ずいぶんアレンジがされているそうですが、もともとはマリー・アントワネットがウィーンから持ち込んだレシピなのだそうです。
生地は一晩寝かせるため「食べたい」と思ったその日には完成しませんので、あしからず。
乾燥しないように注意すれば、5日間ぐらい美味しくいただけます。

蒸留酒
  1. バターを室温に戻しておき、レーズンはキルシュであえて香りをつけておきます。ラム酒でもかまいませんが、アルザス名物なので、 異国のラム酒よりキルシュ 等の果実蒸留酒を使った方が雰囲気が出るような気がします。うちのキルシュ(左)はまだあけてなかったので、アルザス~南ドイツ名物のミラベルの蒸留酒 (右)を使いました。
  2. ボールに小麦粉、牛乳、卵、生イースト、砂糖、塩を入れて捏ねます。まとまってきたら、バターを数回に分けて生地に練りこんでい きます。ベタベタの非常に柔らかい生地ですので、お持ちの場合は生地捏ね機をご使用になられると良いと思います。10~15分捏ねたら、レーズンを加えて 手で捏ねてください。レーズンが水分を幾分か吸ってくれるので、ここでも少し生地は締まります。
  3. 布巾を被せて室温で1時間休ませます。
  4. 生地の空気をしっかり抜いてからタッパウェアなどに入れて蓋をして、冷蔵庫で一晩(10~12時間)休ませます。
  5. クグロフ型にバター(分量外)をたっぷり塗りつけ、アーモンド粒をお箸を使って底のくぼみの部分に並べるか、スライスアーモンド を底の方に散らします。
  6. 冷蔵庫から出した生地はしっかり空気を抜きながら丸め、綴じ目を上にして平らに押しつぶして、麺棒やすりこ木を使って真ん中にゴ リゴリと穴を開けたら、クグロフ型に入れます。今回、私は小さい型の方へ80g×3個を使ったのですが、アルザスで見てきた限り、型から溢れて、まるでシ ル クハットのように焼きあがったものが多かったので、全生地を22cmクグロフ型に入れてしまった方が本場の形に近くなると思います。ちなみに、発酵前の生 地は型の半分ぐらいの高さを目安にしてください。
  7. 布巾をかぶせて、型の 淵に届くまで室温で1時間半~3時間か けて発酵させます。
  8. 生地の上部を霧吹きでぬらして、180℃のオーブンで45~50分焼きますが、そのままでは上部が焦げてしまうので、最初から ベーキングシート等を被せます。30分ほど焼いた時点で一度シートは外して色をつけてやりますが、色づきが強すぎるようなら様子を見て、またシートを被せ て全体で45分以上は焼いてください。
  • 焼きあがったらすぐに型から出しますが、特に陶器の型の場合は型に入っていた部分の焼きが弱い場合がありますので、その時には型 から出した状態で更に5分~10分表面を焼いてください。

アルザス風タルト応用編

このページは「アルザス風林檎タルト」の続きです。

掲示板のYUKIさんが、ルバーブでやっても美味しいと思う!と提案してくださったので、 早速ルバーブでタルトを焼いてみました。
簡単でとっても美味しくできました!YUKIさん、ありがとうございましたっ!

1. ボールにバター、砂糖、塩を入れてよく捏ね合わせ、卵を加えて滑らかになったら小麦粉を入れて一まとめにする。

*砂糖をなじませる為、できれば生地は前日に作って冷暗所で休ませておく。
*すぐに作りたい場合は、粉砂糖を使う。 
*残った卵は、フィリングに使うので清潔に扱い、タッパなどに入れて冷蔵庫で保存する。
*今回私は、白い粉と全粒粉を半々入れました。

ルバーブざくざく

2. 生地を伸ばして型に敷き、フォークで穴をあける。

3. アーモンドプードルとシナモンを生地の上に散らす。
4. ルバーブは茎を 1-2cm 太さにザクザク切る。

*アーモンドはなければ無しでも構いません。
*ルバーブは熱を通すとすぐに柔らかくなりますので、下処理は何も必要ありません。

5. 小さなボールに小麦粉、澱粉、砂糖を入れて、そこに卵を加えてよくかき混ぜたら
牛乳、生クリームを更に加えてよく混ぜ、ルバーブの表面が濡れるようにゆっくり満遍なく回しかける。

*小麦澱粉(Weizenpuder/Weizenstaerke)がなけれ ば、コーンスターチでも片栗粉でも構いません。

6. 200℃のオーブンで30~40分フィリングがだいたい固まって、きれいな焼き色がつくまで焼く。
アツアツの時はゆるめに見えるフィリングも冷えると固まるので、ある程度の所で出して大丈夫です。

ルバーブは冷凍できます。
ザクザク切った状態で冷凍し、使う時には解凍させずに、凍ったままバラバラにしてフィリングをかけて焼きます。

Elsässer(?) Bananenkuchen 24cm型

バナナが美味しそうに熟れていた ので、ビスケット生地にはココア(粉重量の5%)を混ぜて、こんな材料でタルトを焼いてみました。

生クリームの代わりに、ココナッツミルク
アーモンド粉の代わりに、ココナッツフレーク
林檎の代わりに、バナナ3本(正味400g)を使いました。

バナナは薄く輪切りにして、2段に並べました。

このタルトは必ず冷蔵庫で冷やしてから召し上がってください。生ぬるい状態で頂くと、ココナツミルクとバナナのすごーく植物性な味わい にがっか りします。 冷やすとバナナの甘みが増して美味しくなります。

アルザス風林檎タルト

Elsässer Apfelkuchen

素朴な家庭の味 タルト
ドイツのお母さん達が、お茶のお供に焼くタルトです。
素朴な材料で甘さを抑えた家庭の味。
牛乳と生クリームをかけて焼く、このようなタルトをアルザス風といいます。

  1. ボールにバター、砂糖、塩を入れてよく捏ね合わせ、卵を加えて滑らかになったら小麦粉を入れて一まとめにする。

*砂糖をなじませる為、できれば生地は前日に作って冷暗所で休ませておく。
*すぐに作りたい場合は、粉砂糖を使う。 
*残った卵は、フィリングに使うので清潔に扱い、タッパなどに入れて冷蔵庫で保存する。
*今回私は、1050タイプという暗めの色の小麦粉を使用しています。

2.  生地を伸ばして型に敷き、フォークで穴をあける。

3. アーモンドプードルとシナモンを生地の上に散らす。
4. 皮と芯を除いた林檎を8~16等分して、その上に並べる。

*アーモンドはなければ無しでも構いません。
*林檎は酸味があって煮崩れしないものを使ってください。
*今回は1個100gのジョナゴールドを使っています。

5. 小さなボールに小麦粉、澱粉、砂糖を入れて、そこに卵を加えてよくかき混ぜたら牛乳、生クリームを更に加えてよく混ぜ、林檎の表面が濡れるようにゆっくり満遍なく回しかける。

*小麦澱粉(Weizenpuder/Weizenstaerke)がなけれ ば、コーンスターチでも片栗粉でも構いません。

6. 200℃のオーブンで30~40分フィリングがだいたい固まって、きれいな焼き色がつくまで焼く。
アツアツの時はゆるめに見えるフィリングも冷えると固まるので、ある程度の所で出して大丈夫です。


アルザス風タルト応用編
「アルザス風ルバーブのタルト」「アルザス風バナナのタルト」

シェンケリ

Schenkeli 

レモンの香りのほのかにする、スイスの素朴な揚げ菓子です。これと言って特別な味でもないのに、見ると時々むしょうに食べ たくなります。 買うと結構お値段がするのですが、自分で作ると簡単に沢山できてしまうんですよ。生地は冷蔵庫で約一週間保存できますし、まずは半分の単位でも良いでしょ うし、 シェンケリ・ファンの方は是非一度挑戦してみてください。
それにしても「シェンケリ(太もも)」とは変わった名前だと思うのですが、もっとすごいのに「Meitschibei( マイチバイ)」というナッツペーストの入ったイースト菓子もあるんですよ。「マイチバイ」というのは、標準ドイツ語に直すと「Mädchenbeine」 つまり、 「女の子の脚」ということになります。

※ : うちの卵は2個で中身の重さが110gでしたので、牛乳の量が70gになっています。お使いの卵が大きい場合は、牛乳の量を調節して、水分量が併せて 180gになるようにしてください。

  1. バターは溶かして冷ましておき、レモンはお湯でよく洗って皮を摩り下ろし、小麦粉とベーキングパウダーを混ぜておきます。
  2. ボールに卵、砂糖、牛乳、レモンの皮、塩を入れて、泡だて器で砂糖が溶けるようによく混ぜます。あわ立てる必用はありません。
  3. 小麦粉とベーキングパウダーを一気に加えて、全体が混ざるように捏ねます。
  4. 溶かしバターを加えたら、ベタベタする生地ですが数分しっかり捏ねます。グルテンができても構いません。クッキー生地のようなも ろい生地に仕上げてしまうと、揚げた時に油を吸いすぎるからです。
  5. 生地を2等分(約480gずつ)して袋に入れ、厚さ1cm、幅約15cmになるように生地を袋の上から伸し、冷蔵庫で一晩ねか せます。
  6. 生地を包丁で幅1cm、長さ7-8cmの拍子木切りにし、180℃の油に落とし、浮いてきたら時々箸でコロコロ転がしながら4分 ぐらいかけてゆっくりと良い色がつくまで揚げたら出来上がりです。180℃の油というのは、試しに生地を少し落としてみた場合、鍋底近くまで沈んですぐに 浮いてくる温度 です。油があまり熱すぎると、外側が固まるのが早すぎて生地が膨らまず、更に色づくのも早いですから、油から上げるのが早すぎて、中身が生焼けになってし まいます。生地は油の中で約2倍の大きさになるので、それを見越して生地を入れるようにしてください。

ヴェッグリ

Weggli

 スイスで食卓用小型パンとしてよく食べられている、牛乳で捏ねた柔らかいパンです。食事用ですので、甘くはありません。も ちろん、 ドイツと同じく水と粉で捏ねたシンプルなムッチュリ(ゼンメル)もありますが、このヴェッグリも毎日同じぐらい沢山作っていました。 時々幼稚園からの大量注文もありましたし、乳母車に乗ってヴェッグリをかじっている子供を見かけることもよくありますので、小さなお子さんに食べ易いパン なんでしょうね。
私は、このヴェッグリを焼き上げるオーブンを担当することが多かったのですが、 ドイツでは焼いたことのないパンの上、意外と焼成の難しいパンなので、コツを掴むまでは毎日のヴェッグリが頭痛の種でしたよ。でも、長年スイスで働いてい る 同僚達にとっても、一番タイミングを計るのが難しいパンのようだったので、毎日毎日焼いたおかげでヴェッグリ焼成のベテランになった私は、他の人がオーブ ン担当の日にはよ く手伝っていました。 家でこれだけをこんなに少しだけ焼くのとは違って、工房では他のパンも同時進行でさばきながら、そして時間のプレッシャーの下でですからねぇ。
  さて、このパンは木の取っ手のようなもので真ん中をぎゅっと押して成形します。家ではお箸で代用しました。大きい方のパンは、Bernerweggli (ベ ルン風ヴェッグリ)と 呼ばれるもので、これをもう少し細長くして、てっぺんに垂直にハサミを入れて成形するサンドイッチ用のヴェッグリもあります。ヴェッグリは、日本のテーブ ル ロールに 似た味ですが、お店によって油脂の量が違っていたりしますし、焼成のタイミングをはずしてしまってパサパサした仕上がりになったものに当たる確立も高いパ ンですね。 本当のヴェッグリの生地に卵は入りませんが、家庭で照り付け用だけに卵を割るのは勿体無いので、私のレシピでは残りを生地に混ぜて、もっとしっとり仕上げ ることにしました。

  1. ボールに、小麦粉、牛乳、卵、生イースト、砂糖を入れて捏ねます。固めの生地ですが5分ほどそのまま捏ねてください。
  2. ①の生地にバターを数回に分けて練りこんでいきます。バターが生地に馴染んだところで塩(塊が無いようにしておいてください)を 加えて良く捏ねます。①も含めて全体で10分ぐらい捏ねたら、つるっとした表面の生地に仕上がると思いますので、丸めて布巾をかけて室温(21℃)で約 30分 生地を休ませます。
  3. 少しフンワリした生地をボールから取り出し、60g×3(Weggli) と 90g×3(Bernerweggli) に生地を分割 し、Weggli用は丸めてから手の付け根で 生地を上からぎゅっと押して少し平らにし、Bernerweggli用は丸めてから俵型に成形し、どちらも綴じ目を下にしてシートを敷いた天板に載せて、 乾燥しないように布巾をか けて、 室温(21℃)で30-40分、約2倍の体積になるまで発酵させます。
  4. Weggli生地の真ん中に箸を置き、底につくまでしっかりと生地を押しますが、生地が切れてしまうほどではありませんので、常 識で手加減してくださいね。 溶き卵を生地の表面に塗ります。
  5. Bernerweggli生地に卵を塗り、ハサミを手首を返すようにして持って表面を削ぐように4-5箇所切れ目を入れます。
  6. 塗った卵液が乾くように、そのまま10分ほど置いておいてから、もう一度卵液を塗り、オーブンを220℃に余熱します。 うちのオーブンは5-10分で設定温度になるのですが、もっと時間がかかる場合はオーブンの点火時間を早めにしてください。Bernerweggliと Weggliを別々に焼く場合は、Bernerweggliを先に焼かれることをお薦めします。というのは、Bernerweggliは発酵しすぎると 切れ目があまりきれいに釜伸びしてくれないからです。
  7. オーブンの温度が設定温度になったら、オーブンの下段に天板を入れ、3分後に扉を開けてすばやく霧吹きで軽く水を吹きかけます (あまり水をかけすぎると、卵液がはげて光沢が失われます)。 Weggliは8-9分、Bernerweggliは10-12分、美味しそうな焼き色がつくまで焼いたら出来上がり。

パン・パイアス

Pain Paillasse


 ジュネーブのパン屋さんが考え出して特許を取っているパン・パイアスは、スイスで人気のあるパン で、外はカリカリ、中は しっとりモチモチしてます。 ただ、このパンはちょっと面倒なことがありまして、特許の関係上、この名前で売る場合は、特許を持ってるジュネーブのパン屋さんから粉を買って特許使用料 を払わないといけないんです。 でも、柔らかい生地で低温長時間発酵させればできるよねって、職人だったら誰でも分かるので、類似品は結構出回っています。

 うちでは大抵バックフェルメントで作るドイツパンを 常備しているのですけど、たまには白いパンも食べたくなります。そういう時に作っているのが、このパン・パイアスもどき。本物のパン・パイアスの原材料を 見てみると、 やっぱりグルテンとビタミンCが添加してあります。指が突っ込めるほどのあの大きな気泡を持ち堪えさせているのは、添加されたグルテンの力とグルテンを強 化させるビタミンCです。 家でパン・パイアスを再現させたいとは思っても、イーストフード(生地改良材)をわざわざ購入して加えたいとまでは思わないのですが、それでもどうにか、 水分量は減らさずにしっとり感を 保たせたまま、生地をもっとしっかりさせることはできないかな?と思っていました。

そうしたら、掲示板で11月のキロさんが「先日のためしてガッテンのテーマは麩で、番組で紹介された麩入りのジューシー・ハンバーグを作っ た」という お話を書いてくださったのです。そこで、私も「!」とひらめきました。砕いた焼き麩をたった1%だけ生地に混ぜ込んでみただけなのに、生地が 今までよりしっかりして少し香ばしい味もついて大成功!!私のパン・パイアスもどきのレシピはこれに決まり!11月のキロさん、ありがとうございます!
 水分が多いので塩を3%入れて味をよくしている点、柔らかい生地をひねって成形するやり方、打ち粉に片栗粉を使用する方法など、なかなか珍し い作り方をするパンですし、 何よりとっても美味しいですよ。是非一度お試しください。

※ : 私が使用している焼き麩は、近江の「丁子麩」です。

  1. 焼き麩を砕いて粉にしておきます。
  2. ボールに小麦粉、塩、サラダ油、蜂蜜、生イースト、水を入れて15分ほど捏ねます。かなり柔らかい生地です。
  3. 焼き麩の粉末を大匙1加えて、全体に馴染むように少し捏ねたら、蓋のできるタッパウェアーなどの容器に入れて、 冷蔵庫で12~15時間低温発酵させます。私は温度が10℃と高めに設定してある野菜室で12時間発酵させています。12時間後が真夜中になってしまうと か、 時間の都合が悪い場合は、まず最初に30分間冷凍庫に入れて生地の温度をかなり下げた後、冷蔵庫に移したりします。そうすると3時間ぐらい発酵を遅らせる ことができます。
  4. 低温発酵後の生地は空気を少し含んだ感じで、少し体積が増えています。容器の底から生地をのぞいて見ると、沢山の小さな気泡が見 えるはずです。
  5. 打ち粉をたっぷりした台の上に生地を出し、長方形に平らにならしてから左右の手で生地をねじって成形し、 くっつかないように片栗粉をたーっぷり振った布の上置いて、乾燥しないように上からも布がかかるようにして、室温(21℃)で2時間、体積が1,5倍にな るまで発酵させます。
  6. パンをのせて焼く予定の天板をオーブンに入れたまま230℃に余熱し、霧吹きに水を入れておきます。
  7. オーブンの温度が設定温度になったら、天板を取り出し、布の上を転がすようにしてアツアツの天板の上に生地を落とし、表面にたっ ぷり水を吹きかけてからオーブンに入れます。
  8. オーブンに入れてからも、2分後、4分後、そして5分後に扉を開けてすばやく霧吹きで水分を吹きかけます。230℃で20分、そ の後190℃に下げて25分(全体で45分)焼いたら出来上がり。

イースターのお米のケーキ

Luzerner Osterfladen
ルツェルン風イースターのお米のケーキ

スイスでは、ファスナハトが終るとすぐにイースター関連のパンやお菓子がお店に並びます。 スーパーやお菓子屋さんでは、ウサギや卵の形をしたチョコレートが主流ですが、パン屋さんでは、うさぎパン、 パネトーネのような生地で十字の形(鳩らしいですが)の紙ケースに入れて焼かれた甘いパンの、オースター・タオベ、 そして、このお米のケーキです。 中でもこの素朴な味のお米のケーキは、私のお気に入り。スイスに来て最初の年は、いろんなお店のを食べ比べてみたものです。 ルツェルン風と名前に冠してるので、ルツェルンが本場なのだろうと思ったのですけど、ルツェルンで買ったものが 一番私の口に合いませんでした。私のお気に入りの味はチューリッヒのシュプリュングリ、ツークのシュペック。この二つの お店のに似たようなのにできないかな?と何度も作ってできたレシピがこちらです。スイスのイースターの味、是非一度お試しください。

※ : 米は丸い粒のジャポニカ種を使用します。私はMilchreis用か日本のお米を使用します。

※ : ここでは、アーモンドパウダーとは、日本の「アーモンドプードル」のような、皮をはずしておろしてあるものを使用します。 皮ごとおろしてあるものだと、ケーキの色が茶色がかって美しくありませんので。

※ : 卵白を泡立てる時に粉砂糖を使っているのは、溶けやすいからです。日本の場合、上白糖で問題ないと思います。

  1. 大きめの蓋のできる鍋に、お米を洗わずに入れて、分量の牛乳に最低30分以上浸しておきます。レーズンは、レモン汁をかけて ふやかしておきます。
  2. ボールに小麦粉、塩を入れて、そこへよく冷えたバターを加えて、スケッパーかナイフを使って粉をまぶしながら小さく刻んでいきま す。 粉まみれの小さなバターの粒だらけになったところで、冷水25gを一気に加えて生地を捏ねます。これはパイ生地ではないので、まとまるまで 手で捏ねて構いませんが、グルテンを出す必要はありませんので、あまり長くも捏ねないでください。捏ねあがったら丸めて、更に上から押して、2cmぐらい の厚さの丸い状態にして冷蔵庫で冷やしておきます。
  3. ①の鍋に、バターと砂糖を加えて、弱火でコトコトと約30分間お米が柔らかくなるまで炊いて、冷ましておきます。
  4. タルト型の内側に油を塗り、打ち粉をしながら②の生地を型の大きさより少し大きめにのばして、型に入れ、淵の高さを3cmぐ らい取るように生地を押してくっつけて、 底にフォークで沢山穴をあけ、生地を少し固めるため冷蔵庫に入れます。私は生地を空焼きにしないのですが、お使いの オーブンの下からの火力が弱いなど、生地がちゃんと焼けるか心配な方は、この後、生地にペーパーを敷き、重しに乾燥豆やお米をのせてから、200℃のオー ブンで約10分空焼きします。
  5. ④の生地の底に①でふやかしたレーズンを散らしておきます。
  6. ボールに卵白と粉砂糖を入れて、しっかり泡立てておきます。
  7. 冷めた③のお米に、卵黄、アーモンドパウダー、レーズンをふやかすのに使ったレモン汁の残りを加えて、泡だて器やヘ ラを使ってお米を大雑把に潰すような 感じで全体をしっかりかき混ぜます。全体がいくらかねっとりとしたら、卵白の入った⑥のボールの中に2回に分けて加えて混ぜ、底にレーズンを散らした④の 型に流し込 み、表面を平らにならしま す。
  8. 175℃のオーブンの下段で45分~50分、きれいな焼き色がつくまで焼き、冷めたら型から出して、表面に粉砂糖をたっぷり振っ て召し上がれ。写真ではイースターにちなんで、兎の形に切った紙をのせて粉砂糖をふりました。
イースターには「うさぎパン」 「鳥の巣パン

にんじんケーキ

Rüblitorte  リューブリトルテ

にんじんケーキのことです。
ドイツにもないことはありませんが、これはやっぱりスイス名物。 私はパン職人なので、お菓子のレシピを見ると、砂糖やバターの量に目を疑うことが多いんですよね。 その通り作らないと美味しいお菓子はできないんでしょうけど、私はケチって失敗することが多いんです(笑)。 その前に、お菓子作り自体あまり得意ではないという理由もありますが・・・。 リューブリトルテも、何度も失敗しました。 どのレシピを見ても、バターの量が多いのが気になっていて、 その通り作っても、なんだか油っぽい味に納得がいきません。 そんな話を、中央スイスで会ったお菓子職人さんに伝えた所、バターを使わない彼女のリューブリトルテの作り方を 教えてくれたのでした。そこからアレンジして、もっとさっぱりさせたのがこのレシピ。 ダンナ同僚のスイス人にも受けが良かったので安心しました。

※ : アーモンドパウダーとは、アーモンドを皮ごとおろしたものです。 日本では、皮を外してからおろしてある白い「アーモンドプードル」が主流ですが、電動のコーヒーミルなどで アーモンド粒を砕くこともできますよ。1/3(40g)をヘーゼルナッツ粉で置き換えても構いません。

  1. ケーキ型の底にペーパーを敷き、側面に薄くバターを塗ってアーモンドパウダー(分量外)を振っておきます。
  2. 卵黄と砂糖をふんわりするまで泡立て、すりおろし人参、アーモンドパウダー、小麦粉、シナモンを加えて混ぜます。
  3. 別のボールで卵白と砂糖をしっかり泡立てて、1/2量を②に加えて、泡だて器で生地が馴染むまで、手早くかき混ぜます。
  4. 残りの泡立てた卵白を加えて、泡だて器で大雑把に馴染む程度に、手早く生地全体をかき混ぜます。
  5. ①で準備した型に入れて、180℃で約40分焼きます。
  6. 焼きあがったら型から出して、網の上などで冷まし、しっかり冷えたら粉砂糖で表面を飾ったら出来あがり。

グリティベンツ

Grittibänz

このページは、「ツォップフ」のレシピの続きです。

11月の聖マルティン祭、または12月6日の聖ニコラウスの日に食べられます。ベルリンで働いていた頃には、12月6日に Nikolaus(ニコラウス)という名前で作るパンでした。 掲示板で皆さんに教えていただいたところによると、ラインラント州やバイエルン州では、聖マルティン祭に際して Weckmann(ヴェックマン)という名称で売られているそうです。 そして、ここスイスでは12月6日に向けて、11月からずーっとこの Grittibaenz(グリティベンツ)を作って売っています。
陶器のパイプをくわえているのは、ドイツと同じ。 でも、片手に枝の束もかかえています。 オーブンを開けた時に、この枝の焦げたような匂いがぷ~んとしてくるんだけど、これがとっても良い香りなんですよ~。

  1. バター以外の材料をボールに入れて捏ねます。固めの生地ですがそのまま5分ほど捏ねてください。
  2. バターを2~3回に分けて①の生地に混ぜ込みながら10分ほど捏ねます。
  3. ボールに布巾などで覆いをして室温で20分休ませます。
  4. 生地を約150gずつに分けて、細長い俵型にまとめます。
  5. 右手の側面でチョップするようにして、生地の1/4を押し、右手はそのままごりごり押すようにし、左手は生地を転がすようにしま す。顔と胴体ができあがったら、生地を手の平でバンバンッと上から押して平たくします。ナイフで、腕と足、靴ができるように切れ目を入れたら、シートを敷 いた天板にのせて布巾を被せて室温で1時間ほど発酵させます。
  6. 卵を塗って10分ほどそのままおいて、少し表面が乾くようにします。オーブンを200℃に温めます。
  7. 口はハサミを写真のように手首を返すようにして持って切ります。その後、レーズンを目の位置にぎゅっと押し込むと口が開きます。 ズボンの部分にナイフで切れ目を入れて、180℃のオーブンで15~20分薄めの焼き色に仕上がるように焼いたら出来上がり♪

ツォップフ生地を使って応用編

イースターの「うさぎパン・鳥の巣パン

うさぎパン/鳥の巣パン

Osterhase / Osternest

このページは、「ツォップフ」のレシピの続きです。

うさぎや卵は、多産や繁栄の象徴としてよくイースターのモチーフに使われていて、どなたでもうさぎ形や卵形のチョコレートを 飾ったりされたりすると思うのですが、イースターの朝食にこんなパンを食卓にいかがでしょうか。

このレシピの写真ではターメリックと紫キャベツで色づけしたゆで卵を使用しているので、ゆで卵も一緒にオーブンで焼いていますが、市販 のカラフルなイースター卵の場合は、染料の性質がどういうものか分からないので使用しないでください。卵をのせずに焼いて、朝食の時にコースター代わりに アツアツの半熟ゆで卵をのせてもいいですよ。

  1. バター以外の材料をボールに入れて捏ねます。固めの生地ですがそのまま5分ほど捏ねてください。
  2. バターを2~3回に分けて①の生地に混ぜ込みながら10分ほど捏ねます。
  3. ボールに布巾などで覆いをして室温で20分休ませます。
  4. 生地をうさぎの胴体用に80g×3個、頭用に40g×3個に分割し、鳥の巣用に約150g×4個に分割します。
  5. 分割した生地のうち、うさぎの胴体は伸ばしやすいように長めの俵型にし、頭用のは丸めておきます。
    鳥の巣用の生地はそれぞれ半分にして、うさぎの胴体のように長めの俵形にしておきます。
  6. うさぎの胴体用の生地は30cmぐらいに伸ばして、後ろ脚の部分をくるくると巻き、頭はしずく形に成形して尖った 方にナイフで 切れ込みを入れて耳を作り、胴体にくっつけます。
  7. 鳥の巣用の生地も30cmぐらいに伸ばして2本をねじり、つなぎ目は4本が自然に絡むように重ねあって指で上からギュッと押して 外れないようにします。生地はどちらかというと外側に向かって膨らむので、 卵を置くための部分は、実際の卵の底ぐらいの大きさぐらいをあけておけば大丈夫です。
  8. どちらの生地もシートを敷いた天板にのせて、布巾を被せて室温で1時間ほど発酵させます。
  9. 溶き卵をぬって、うさぎパンには目の位置にレーズンをギュッと押し込み、鳥の巣パンにはあられ糖をふりかけるかスライスアーモン ドを散らして、固ゆで卵(市販のカラフルな卵は使わないでください)を真ん中にのせます。または、卵は載せずに焼いて、食べる時にお好きな卵をのせてくだ さい。
  10. 180℃のオーブンできれいに色づくまで15分~20分焼きます。

ツォップフ生地を使って応用編

お人形パン「グリティベンツ

ツォップフ

Zopf

スイスで日曜日や祝日に食べるパンです。 Zopfというのは「みつ編み」という意味です。

ドイツにもツォップフはありますが、生地は甘めに作るのが普通で、レーズンを入れたりスライスアーモンドで飾りつけたりすることが多 かったのですが、 スイスでは食事用パンと同じ塩の量を入れます。
ドイツでも週末にツォップフを作ることが多かったのですが、スイスへ来てみると「週末の朝食=ツォップフ」という決まりがあるかのごとく 作る量も半端じゃなく多くて、最初は食事パン風な味に違和感があったものの、慣れてしまうとこちらの方が好きになりました。

  1. バター以外の材料をボールに入れて捏ねます。固めの生地ですがそのまま5分ほど捏ねてください。
  2. バターを2~3回に分けて①の生地に混ぜ込みながら10分ほど捏ねます。
  3. ボールに布巾などで覆いをして室温(21℃)で1時間休ませます。
  4. ふっくら膨らんだ生地の空気を抜くように押して、4等分(各約230g)し、丸めた後は、綴じ目を下にして少し細長い俵型にして 約15分そのままにして 生地の緊張を取ります。
  5. 生地をそれぞれ60-70cmのひも状に伸ばして編んでいきます。 写真をよーく見てがんばってください。 生地の左右交換、上下交換 を繰り返すだけです。
  6. 編みあがりの最後は生地を下に折り込むようにして、シートを敷いた天板にのせて溶き卵を塗り、体積が1.5倍になるくらいまで (21℃約30分)発 酵させ、オーブンに入れる前にもう一度卵を塗ります。
  7. 210℃に余熱したオーブンで、25-30分こんがりきれいな色が付くまで焼いたら出来上がり。

ツォップフ生地を使って応用編

イースターの「うさぎパン・鳥の巣パン」、お人形パン「グリティベンツ

☆X’mas☆ ヘクセンハウス

Hexenhaus

このページはレー プクーヘンの続きです。

ヘクセンハウスとは、「魔女の家」という意味で、グリム童話の「ヘンゼルとグレーテル」で登場する「お菓子のおうち」なの ですが、 レープクーヘンの生地で建てられたヘクセンハウスは、ドイツやスイスのクリスマスの風物詩の一つでもあります。

私の簡易版レープクーヘンレシピで作れば、生地はあっと言う間に出来てしまいます。もちろん全部食べることができますが、 もともと ヘクセンハウスは食べるよりも見て楽しむものなので、建材であるレープクーヘンも焼きっぱなしで結構ですので、本当にお手軽に作ることができます。ぜひお 試しください。
ちなみに、食べることを目的にヘクセンハウスを作られたい場合は、焼いた後の生地をアラビアガムでコーティングされるか(レープクーヘン・レシピをご参照ください)、レープクーヘン生 地ではなく、クッキー(テーゲベック)生地を卵で 照りをつけてから厚めに焼いて建材にされる方が良いと思い ます。


色の暗い粉を使用します。現在スイスに住んでいる私は、小麦粉にはRuchmehlを使用し、ライ麦粉は全粒粉を使用しています。ドイツでは、小麦粉は、 812、1050タイプ、 ライ麦粉は、997、1150タイプが主流ですが、 BIOのパン屋さんではすべて全粒粉で作ったり、ディンケル粉で作ったりもしました。これでも問題ありません。 このように、レープクーヘンのレシピは、小麦・ライ麦の割合やタイプについては幅が大きいのであまり神経質になる必要はないと思います。

スパイス
ドイツでは、Lebkuchengewürzという配合済みのスパイスが、クリスマス前にはどこのスーパーでも手に入りますが、 自分で配合したい場合の一例は以下の通りです。(ベルリンの製パン学校のレシピ)

X’mas アドベント・ク ランツ

Adventskranz

Advent (アドベント 待降節)

クリスマスから逆算して4週間前の日曜日からアドベントが始まり、家の中にはアドベントクランツと呼ばれる 四本のロウソクを立てた、もみの枝のリースを飾ります。今年は11月28日(日)が第一アドベントでしたので、 一本目のロウソクに火を灯しました。これから日曜日が来るごとに一本ずつ灯す火を増やして、クリスマスを 待ちわびます。写真は第一アドベントの時の我が家の様子です。お義母さんからのアドベント・パケートという、手作りのクッキー各種とシュトレンの詰まっ た小包、そしてエルツ地方の木のお人形のオーケストラもあります。お義母さんは、アドベント・パケートに毎年一つ新しいお人形を入れてくれるのですが、も うこ んなに集まりました。

こ のクランツ、以前は花屋さんで買っていたのですが、私が好きなシンプルなものでさえ結構なお値段がするんです。 おととしのクリスマスも新年も終わって捨てる時に、「分別しなきゃ・・・・」って解体し始めたのがきっかけで どういう作り方してるのかが分かってきたので、デジカメで写真を撮って、部品を全部一つの箱にまとめてしまっておいたのでした。
 去年は、それを引っ張り出してきて、写真を見つつ作ってみたら、ダンナに「自分で作った」と言ってもすぐには信じて もらえないぐらい、初めてなのにキレイに出来ました。準備して後片付けまで入れても一時間もかからなかったので、 材料費に私の時給まで入れたって買うより安いし、何より楽しいです。皆さんも良かったら手作りしてみてください。

材料選びのコツ

リースの芯: クラ ンツ(リース)の芯は、藁をビニールで縛って輪にし たも のか、藁を輪になるように縛ったものを用意します。どちらも、アドベント 前 になると、スーパーの花売り場などで購入できます。ビニールテープなどでグルグル巻いて固定するのであれば、中は新聞紙でも手作りできると思います。

もみの枝: もみの 枝は、スーパーの花売り場などで購入できます。選ぶ時 は、太く て大きい枝が多いものより、小さい枝の沢山ついているものが良いと思います。量も一番小さい単位の束で十分です。
掲示板のMichieさんのご提案によると、日本だと松で代用すれば良いでしょう、とのことです。

ロウソク: 少しお 値段は張りますが、ロウ全体が同じ色のものを選ぶと良 いです。どういうことかと言うと、中のロウは 白く、外側だけに赤い上掛けのしてあるものがあります。これだと、針金を刺す時に割れたりヒビが入ったりすることが多く、また火を灯すと中が白いのが見え てくるので、 あまり美しくありません。購入する時に、ロウソクの裏を見ると、上掛けがあるのかないのかが良く分かります。

作り方

 リボンは、針金を折ったものやヘアピンを芯にして、それに巻きつけるようにして結びます。

 ロウソクには、針金を二箇所刺すのですが、先にキリなどで底の部分に細い穴を二つ開けておきます。慎 重にやらないとロウソ クが崩れたりしますので、気をつけてください。針金やヘアピンの折れ目の部分(ロウソクの中に入る部分)を ライターの火で熱します。この時、火傷に気をつけて下さい!
 ロウソクが崩れないように慎重に針金を刺したら、ロウソクの底の針金の付け根の部分にも少し火をあてて蝋を溶かして、穴を埋めるよう にし、蝋 が固まるまで横にして待ちます。

 もみの枝を10~15cmぐらいに房ごとに切って 中心の輪が隠れるように細いワイヤーで巻きつけて固定していきます。房の向きは、いろんなお店で観察したところ、時計と逆周りの物が多いように思いますの で、私もその向きになるように巻いています。さて、巻き付け方のコツですが、私は2重に房を巻きつけるわけですが、一重目は、大きめの房を大胆に使って、 芯が見えなくなるよ うにガンガン巻いていき(写真でも、一重目を巻いた後のものはボサボサですよね)、2重目は、ワイヤーで太すぎる部分を押さえつけながら、小ぶりの房を必 用と思われる箇所に追加していく、という方法です。これだと、とても簡単で、しかもキレ イに仕上がると思います。

 リボンとロウソクの針金を芯に届くようにグサッと突き刺したらできあがり。

うちには縁が朱色の黒いお盆があって、リボンとロウソク の色に合うので、いつもその上にのせています。 クリスマスが近づき、一本目のロウソクが短くなる頃には、もみの枝も十分乾燥してきています。 乾いた枝にロウソクの火が燃え移る可能性もありますから、アドンベント・クランツを楽しむ時には、火を付けっ放しにして 部屋を空けるようなことはしないでください。同じように、本物のもみの木を部屋に飾って、本物の火を灯すドイツでは、クリスマスツリーに 火が燃え移ってボヤ騒ぎ、なんてことが毎年起こっています。日本のお正月の「ご老人が餅をのどに詰まらせて・・・」なんて事件と 同じく、楽しい行事が一転して暗くなってしまうので、ご注意ください。

☆X’mas☆ 絞り出しクッ キー

Spritzgebäck

1-3-3 Rezept (アインス・ドライ・ドライ・レツェプト)

テー ゲベックシュペクラチウスのレシピをご覧になってくださった方でしたら、「1 -3-3」の意味は既にお分かりですよね。 私の絞り出しクッキーのレシピでは、砂糖・油脂(バター+卵黄)・粉を1:3:3の割合で混ぜます。ただし、この配合はドイツの絞り出しクッキーの中では 変わり 種。 本当は教科書には、1:2:2とあるのです。でも、実際には、こんなにリッチな配合の絞り出しクッキーのレシピはほとんど見かけませんし、私自身、一度も 作ったことがありません。だいたいが小麦粉が多いレシピなのですが、これだと捏ねすぎてグルテンができて搾り出せないぐらい生地が固くなってしまったり、 注意して粉を混ぜても手早 く搾り出さないと、時間とともに生地がどんどん固くなってしまうのです。卒業試験の課題に「絞り出しクッキー」も候補に挙がっていたので、 家で嫌になるほど練習したことがあるのですが、それ以来、手が痛くなるほど苦労したり、セカセカ急いで搾り出すのが嫌で、私はいつも粉の半分をコーンス ターチに変えて 作っています。澱粉ではグルテンはできませんから、すいすい搾り出せますし、出来上がったクッキーは口の中でホロホロと溶けてしまうような舌触りになりま す。邪道といえば邪 道かもしれませんが、他のクッキーがしっかりした歯ざわりのものが多いので、絞り出しクッキーらしさもあった方が良いと思っていて、この作り方を気に入っ ています。 
 「絞り出しクッキーは苦手。固くなっちゃうから結局スプーンで落としてしまう。」と言っていたお義母さんにも好評のレシピなのですが、混ぜる だけで 簡単に生地ができて、 寝かせたりすることなく、すぐに搾り出して出来ちゃうお手軽クッキーなんですよ。ヴァニ レ・キッ プフェールのところでも書きましたが、このレシピのように「卵黄」と書かれているものには、本当に「卵黄」しか使用しないでください。クリスマス クッキーでは、「卵白」だけを使うものが沢山あります。卵白は冷凍もできますから、保存しておいて、それぞれの性質を生かしたお菓子を作りましょう。

※ : バニラパウダーは、バニラビーンズをさやごと粉末にしたもので、スパイスの専門店に行けばあ るのですが、 残念ながらドイツやスイスのスーパーの製菓材料売り場にはありません。 砂糖の一部をバニラシュガーで置き換えるか、バニラエッセンスを使用してください。

※ : Msp = Messerspitze ナイフの先に乗せるくらいほんの少しという意味です。

※ : コーンスターチは、Maisstärke(マイス・シュテルケ)と言います。Stärkeというのは「澱粉」という意味です。ドイツではMondamin (Speisestärke)という名称で箱入りのものを置いているスーパーも多いと思いますから、これをご利用されると良いと思います。

  1. 分量の小麦粉とコーンスターチを混ぜておきます。(ココア味を作る場合は、ココアもこの時点で一緒に混ぜておいてください。)
  2. 室温にもどしたバターと粉砂糖をボールに入れて、ヘラなどで少しふんわりするまでよく混ぜ ます。
  3. 卵黄、摩り下ろしたレモンの皮、バニラパウダーを加えて更によく混ぜます。
  4. ①の粉をふるいながら一気に加えて混ぜ、だいたいまとまったところで、3番の星型金口(直径5mmの細いもの)をつけた絞り出し 袋 に入れます。お菓子作りに慣れている方はご存知だと思いますが、搾り出し袋は三角に伸ばしたままだと中身を入れ難いので、必要なだけ裏返してから中身を詰 め、絞る時には、中身の部分のちょうど上をしっかりひねっておくと、絞り袋が無駄に汚れずに使いやすいです。(ココナツ・マカロンのレシピに写真あり)
  5. シートを敷いた天板に1.5周ずつローズ絞りでタネを絞りだしていきますが、焼く前の直径は約2.5cm。焼き上がりは横に少し 膨らんで、直径約3.5cmになりますので、 適度に間隔を空けておいてください。お好みで、表面に小さく刻んだドレンチェリーを乗せます。
  6. 180℃のオーブンの中段で10-12分、少し焼き色のつく程度に焼き上げます。出来たては少し柔らかいので、しっかり冷めてか ら天板からはずしてください。
  7. 繊細で壊れやすいので、プレゼントする時には他のクッキーとは混ぜずに別の袋に入れたり、小包にはToniヨーグルトの小瓶に入 れたりと少し工夫をしています。 缶に入れて保存する時にも、他のクッキーとは別の缶に入れた方がいいと思います。

☆X’mas☆ 砂糖が けアーモンド

Gebrannte Mandeln

クリスマス市に漂う甘い香り
ドイツのクリスマス市を歩いていると、ぷ~んとい ろんな美味しそうな香りが漂ってきます。例えば、スパイスと お酒の香りはグリューワイン、揚げ物の食欲をそそるにおいはライベクーヘン(じゃが芋のパンケーキ)、 そして甘く香ばしい香りは、Gebrannte Mandeln(焦げたアーモンド)という砂糖がけアーモンドの屋台からです。これは、日本の五色豆やイタリア発で最近ではドイツの結婚式でも用いられる コンフェッティのような、白い お砂糖でコーティングされたアーモンドではなくて、「焦げた」と名前につくとおり、カラメルのように焦がしたお 砂糖がかかっているアーモンドなんです。このお菓子、家で作れるかなんて考えてみたこともなかったのですが、 先日のクリスマスに親戚から手作りのものを貰い、それから私も自分で何度も作ってみました。砂糖水の中で気長に アーモンドを炊くのですけど、いつしか水分がなくなってアーモンドと砂糖が元の通りに分かれてしまうのです。 そこで少し忍耐強く待っていると、砂糖が再び溶けてきて焦げてアーモンドにくっつきます。やってみると面白いですよ。

このお菓子はもちろん、へーゼルナッツやピーナッツでもできると思いますが、私はピンッ!と閃いて大豆で作ってみました。 写真では納豆のようにも見えますが、カリカリとクランチーで甘くて香ばしくて、ちょっと今までにはなかった大豆の お菓子ができました。下にレシピを追加で書きました。節分のお菓子にいかがでしょうか。

  1. 小さめの鍋かフライパンに分量の砂糖、バニラシュガー、水を入れて中火にかけ、沸騰してきたら アーモンドを加えて、小さな沸騰が続くように弱火にします。
  2. ときどきお箸などでかき混ぜながらそのまま20分ほど火にかけていると、水分が蒸発して砂糖がふたたび サラサラした状態に戻ります。
  3. そのまましばらく待っていると5分ほどで茶色く焦げた色になりながら砂糖が再び溶け始めますので、 シナモンを全体に振って、お箸などでアーモンドを炒りながら、砂糖が再び全部溶けるのを待ちます。
  4. 砂糖が全部溶けてアーモンドの香ばしい香りがしてきたら、クッキングシートなどの上に、 重ならないようにアーモンドを広げて冷ましたら出来上がり。

Gebrannte Soja 砂糖がけ大豆

  1. 大豆を洗ってたっぷりの水につけて一晩おきます。私の使用している極小粒大豆は、水分を吸収すると重量は2.5倍増 えて125g に なります。普通の大きさの大豆を使用される場合は、下記のすけぽんさんのやり方をご参考ください。
  2. 小さめの鍋かフライパンに分量の砂糖、バニラシュガー、水を入れて中火にかけ、沸騰してきたら 水気を切った大豆を加えて、沸騰が続くように少し火を弱めますが、アーモンドと違って大豆自体が水分を持っているため、 あまり火を弱めすぎると水分が蒸発するのにとても時間がかかります。
  3. アクを少しすくったりしながら、そのまま20分ほど火にかけていると、水分が蒸発して砂糖がふたたび サラサラした状態に戻ります。
  4. そのまましばらく待っていると5分ほどで茶色く焦げた色になりながら砂糖が再び溶け始めますので、 シナモンを全体に振り、お箸などで大豆を炒りながら、砂糖が再び全部溶けるのを待ちます。
  5. 砂糖が全部溶けて大豆の香ばしい香りがしてきたら、クッキングシートなどの上に、 重ならないように大豆を広げて冷ましたら出来上がり。
すけぽん さん「砂糖がけ大豆、作ったんですが、大豆の水分で、 完成時はなんとなーくカリっとしていたのですが、 時間が経つと、ジトーっとしてしまったのです・・・。 みちえさんが作るのも、芯までカリっではないのでしょうか? (日本・・それとも我が家の湿気が多いだけ??) で・・、ちょっとレシピを変更して作ったら、数日後でも芯までカリっ でしたので、ご報告します。」
みちえ「砂 糖がけ大豆の件、ご指摘と素晴らしいご提案、ありがとうございますー。 気候のせいというより、たぶん私が使ってる大豆の種類が原因だと 思います。私のは極小粒の納豆を 作るために日本で取り寄せてもらって、母に持ってきてもらったものです。 本当にすごい小粒なので、芯までカリッとするんです。でも、ほんと、 ご指摘いただいてよかった。私のって特殊ですよね、言われてみれば。 是非すけぽんさんの新しい作り方をレシピの方へ転載させていただきたいの ですが、よろしいでしょうか。」

という掲示板のやり取りで、すけぽんさんの「砂糖がけ大豆」の作り方をご紹介できることになりました。すけぽんさんが、こ のアイディア を発見されたのは、卵アレルギーの息子さんのために作られている自家製酢大豆の作り方からなのだそうです。
すけぽんさん、ご指摘と素晴らしいご提案、ならびに転載へのご快諾ありがとうございました!!!

  1. 大豆を浸水させます。2時間くらい水につけた大豆は、ひとまわり大きくなって、 ちょうど節分の豆まき大豆(丸→ちょっと楕円)という感じになっています。
  2. 平たいお皿に水を切った大豆を並べ、中心を少しあけます。中心を空けるのは、長い時間レンジにかけると中心だけが焦 げるからで す。 最初は3分くらいかけて、その後は2分ずつ、豆の様子を見ながらレンジにかけます。 食べてみて、無理なく噛むことができればOK。冷めるとカリっとします。 レンジから出した直後は、まだ湿気を含んでいますので、湿気をとばそうとしすぎて 焦さないように注意してください。
  3. あら熱を取ったら、あとはみちえさんレシピ通りです。

☆X’mas☆ シュペクラチウス

Spekulatius

1-1-2 Rezept (アインス・アインス・ツヴァイ・レツェプト)

テー ゲ ベックとそれを基本にして作るクリスマス・ クッキーが1-2-3の割合で材料を混ぜるレシピだったのに対して、ドイツの西の端に位置するラインラント・プファルツ州の名物で、 クリスマスの時期になると、どの家庭のクッキーのお皿にも欠かせないシュペクラチウスという人の形をしたクッキーは 砂糖とバターの割合が一緒か、砂糖が多くなって割合がひっくり変えります。
 このお菓子は、魅力的な形もさることながら、 スパイスの効いたパリッとした食感が特徴です。もともとは、写真のように板を彫った型に生地を押し付けて作るもの なのですが、生地がくっついて型から出すのが一苦労。かなり根気のいる仕事なんです。もちろん、工房ではそんな時間のかかるやり方はしません。専用の機械 があって、 ガッタンガッタンとすごいスピードで天板一枚分、一気に型抜きをしちゃうんですよ。
 最近はドイツでも、カフェでお茶のお供にシュペクラチウスにとってもよく似た味と食感のお菓子が添えられることが 多くなりましたが、これはベルギーのスぺキュロスというお菓子です。名前もそっくりだし、もともとは同じお菓子なの でしょうね。型をお持ちでない方は、スペキュロスのように四角く切るだけでも良いと思いますよ。

※ : スパイスはすべてひいた状態のもの (gemahlen) です。バニラパウダーは、バニラビーンズをさやごと粉末にしたもので、スパイスの専門店に行けばあ るのですが、 残念ながらドイツやスイスのスーパーの製菓材料売り場にはありません。 砂糖の一部をバニラシュガーで置き換えるか、バニラエッセンスを使用してください。

※ :Msp = Messerspitze ナイフの先に乗せるくらいほんの少しという意味です。

※ :アンモニアは Hirschhornsalz という名前で売られています。お菓子に残る独特の風味のために、クリスマス菓子の膨張在として よく使われます。お手元にない場合は、こちらも独特の香りを残す、重曹 (Natron) での代用が良いと思います。分量は同じです。

  1. 室温にもどしたバターと塩をボールに入れて、ヘラなどでかき混ぜながら粉砂糖を3-4回に分けて入れ、ふんわりする までよく混ぜ ます。
  2. 卵を加えてよく馴染んだところで、スパイス、牛乳で溶かしたアンモニアを加えてさらに混ぜます。
  3. ふるった小麦粉を加えて混ぜ、だいたいまとまったところで、タッパー等フタのできる容器に入れて涼しいところに一晩 おきます。
  4. 木型で型抜きをされる方は、生地を少しずつ手にとって片栗粉で打ち粉をしながら型におしつけ、木型からはみ出た分は 細いナイフか 針金で削ぎ落とし、型に残った生地をペーパーを敷いた天板に叩き落します。 それ以外の方は、打ち粉をしながら生地を2mmの厚さにのばして、お好きな型で型抜きされるか、3×5cmに切ってフォークで線をつ けて、シートを敷いた 天板に並べます。
  5. 180℃のオーブンの中段で約10分、少し焼き色のつく程度に焼き上げます。パリパリとした食感のクッキーなので、 湿気ないよう に、冷めたら缶などに入れて保存します。

☆X’mas☆ ココス・ マクローネン

Kokosmakronen

白いお山は甘い香り
ココナツのお菓子というと、なんとなく「南国」を イメージしますが、ココナツ味はドイツやスイスでもクッキー、アイスクリーム、チョコレートのフィリング等に 人気の食材です。ココナツ入りの焼き菓子を焼いている時の、なんとも甘ったるい香りが大好きです。

ドイツ語の「マクローネン」は、「マカロン」のこと。つまり、「ココナツ・マカロン」です。「マクローネン」の定義は「卵 白」と「ナッ ツなど油脂分の多い材料」からできた焼き菓子のことで、 小麦粉や澱粉は添加してはいけないことになっていますが、実はこのココス・マクローネンだけは例外で、 作業工程を完璧にするために澱粉を加えることが許されています。

 : コーンスターチの代わりに、片栗粉または小麦粉を使っても構いません。

  1. テフロン加工などくっつかない加工のしてあるフライパンに全ての材料を入れて、極弱火にかけ、 焦がさないように注意しながら混ぜつづけます。
  2. 10分~15分で弾力が出てきます。ヘラの後がしっかり残るぐらい弾力がでてきたところで火からおろして冷ましま す。
  3. ②を9番の星型の金具をつけた絞り出し袋に入れます。お菓子作りに慣れている方はご存知だと思いますが、搾り出し袋 は三角に伸ば したままだと中身を 入れ難いので、必要なだけ裏返してから中身を詰め、絞る時には、中身の部分のちょうど上をしっかりひねっておくと、絞り袋が無駄に汚れずに使いやすいです。
  4. シートを敷いた天板 に垂直に搾り出します。私のは直径、高さとも2cmぐらいの山型に絞り出しています。少し膨らみますので、間隔をあけておいてください。 絞り出すのが苦手な方は、スプーンですくって落とし、水でぬらした指で山形に尖らせてあげても良いと思います。
  5. 180℃のオーブンで、約10分うすく色がつくまで焼きます。焼きあがりの熱いうちは、柔らかい上、お菓子の底が シートにくっつ いていて壊れやすいので、 冷めて固まるまで待って、丁寧にシートから外してください。
  6. そのままだと固くなりますので、しっかり冷めたら缶などに入れて保管してください。

☆X’mas☆ ヴァニレキップフェール

Vanillekipferl

三日月はバニラの香り
ドイツのクリスマスクッキーに欠かせないのが、 ヴァニレ・キップフェール。バニラの香りのする三日月の形をした、サクサクと歯ざわりの良い軽いクッキーです。 このレシピでは結構大量にできてしまうのですが、大丈夫。美味しいからすぐになくなっちゃうと思いますよ♪

このお菓子には卵黄だけを使いますが、「面倒だから卵黄2個の代りに卵1個使っちゃお」と、昔の私のようなことは しないでくださいね。卵黄には油分が、卵白には水分が沢山入っているため、使い分けしないといけないのです。 卵黄を入れると、クッキー自体にしっとり感が加わり、 卵白を入れると、水分が粉とくっついてグルテンが少し形成されますので焼いたときに少し縮まって乾燥した感じになります。ちなみに、卵白2個分を使うレシ ピとして、「ココナツ・マカロン」がありま す。

※ : 上白糖で構いません。ただ、ヨーロッパで主流のグラニュー糖は歯ざわりが気になりますので、もし使いたい場合は バターと混ぜた状態で1日くらい冷蔵庫でねかせてから使ってください。

※ : アーモンドプードルは、アーモンドを皮ごと細かくおろしたものを使ってください。 日本では、皮を取った後の白いものが主流だと思うのですが、それでも構わないと思います。

※ : バニラパウダーは、バニラビーンズをさやごと粉末にしたもので、工房でよく使うものです。スパイスの専門店に行けばあるのですが、 残念ながらドイツやスイスのスーパーの製菓材料売り場では、グラニュー糖にバニラの香りをつけた「バニラシュガー」が一般で、 バニラパウダーはありません。ご近所のパン屋さんやお菓子屋さんに頼んで分けてもらうか、日本の製菓材料通販をご利用になるか、 暖かい国へ旅行へ行く方にお土産に頼むかされると良いと思います。バターと粉砂糖をふんわりするまでよく混ぜて、卵黄を加えて、よく馴染んだところで 小麦粉とアーモンドプードルを一気に加えて手で一つにまとめます。少し生地を冷やした方が扱い易いので、冷蔵庫で1時間ほど生地を休ませます。

  1. バターと粉砂糖をふんわりするまでよく混ぜて、卵黄を加えて、よく馴染んだところで 小麦粉とアーモンドプードルを一気に加えて手で一つにまとめます。少し生地を冷やした方が扱い易いので、冷蔵庫で1時間ほど生地を休ませます。
  2. 生地を四等分くらいにして、それぞれを直径 2,5cm くらいの棒状にのばし、幅1cmずつに切ったものを三日月の形に 成形して、シートを敷いた天板に並べます。だいたい1個 6~8g になると思います。
  3. 約180℃のオーブンで約15分焼きますが、なるべく焦げ目のつかないように。
  4. クッキーの粗熱が取れてぬるい間に、壊さないように丁寧にクッキーの隙間を埋めるように集めて、粉砂糖とバニラを混 ぜたものを茶 漉しなどでたっぷりふりかけて下さい。
  5. しっかり冷めたら、ベーキングペーパーなどを敷いた缶に入れて保管します。粉砂糖がついているので、手で扱うのは難 しいですが、 缶に入れる時、袋に入れる時には、お箸を使うとうまく行きますよ。

☆X’mas☆ シュピッツブーベン

Spitzbuben

このページは「Teegebäck テーゲベック」(基本のクッキー生 地) の続きです。
基本生地の作り方とレシピはそちらを参照してください。

  1. 一晩ねかせたMürbeteigを2 -3mmの厚さにのばして、 偶数 になるように型抜きしてペーパーを敷いた天板に並べます。
  2. 型抜きした半分の中心部を小さい型で更に抜いて、穴を作ります。 小さい型をお持ちでない方は、リンゴの芯くりぬき器や丸い搾り出し口を使ったり、いろいろ工夫なさってください。
  3. 180℃のオーブンで 8-10分あまり焦げ目のつかないように焼き上げます。
  4. 冷めたら、穴の空いたクッキーには粉砂糖をふり、穴の空いてないクッキーは裏返して赤いジャムを塗ります。 ちなみに私はラズベリージャムを使います。ジャムはクッキーの真中の方を厚めに、端の方を薄めに塗ります。
  5. 穴のあいたクッキーを④に重ねて出来あがり。

☆X’mas☆ ハイデザント

Heidesand 

このページは「Teegebäck テーゲベック」(基本のクッキー生 地) の続きです。
基本生地の作り方とレシピはそちらを参照してください。

子供の頃、いろんな種類の入ったクッキー缶の中で私が一番好きだったのは、ハイデザントみたいに 周りにジャリジャリとグラニュー糖がくっついてるクッキーでした。基本のクッキー生地から作るいろいろなクッキーの中で、ダンナが一番好きなのも、実はこ の「ハイデザント」なんです。生地を棒状に固めて牛乳を塗ってグラニュー糖をまぶしつけるだけ、という一番手間のかからないものなのに、我が家での人気は 絶大です。
赤い部分の見えるクッキーは、ドレンチェリーを生地に混ぜ込んだものです。「レシピ」のページを設けるほどのものでもないので、こちらで一緒にご紹介しま す。

  1. 一晩ねかせたMürbeteigを 直径2.5-3cmの棒状に成 形して、周りに牛乳をぬってから、グラニュー糖をまぶしつけます。切り易くするために、 冷蔵庫に30分以上入れて固めます。
  2. ドレンチェリー入りのものは、生地の重さに対して20%の重量のドレンチェリーを半分に切ってから生地に混ぜ合わ せ、直径2.5 -3mmの棒状に成形します。こちらも、切り易くすキるために、冷蔵庫に30分以上入れて固めます。
  3. 4-5mm厚さに切ってペーパーを敷いた天板に並べ、180℃のオーブンで12-15分あまり焦げ目のつかないよう に焼き上げま す。

☆X’mas☆ 白 黒クッキー

Schwarz-Weiss-Gebäck

このページは「Teegebäck テーゲベック」(基本のクッキー生 地) の続きです。
基本生地の作り方とレシピはそちらを参照してください。

日本語では「白黒」と言いますが、ドイツ語では「黒白クッキー」と逆になります。出来上がりから想像するより、とっても簡 単に大量生産 できるクッキーです。コツは、冷蔵庫を上手に使って、生地をのばしたら固める、切ったら固める、という風に室温で生地を柔らかくさせすぎずに作業を進めて いくことです。クリスマスクッキーを作る時期は、外も十分寒いですから、冷蔵庫内のスペースが足りないな~、という方はベランダや窓辺に出してもいいですよ。

Schwarz-Weiss-Rolle 渦巻き
一晩ねかせたMürbeteigを 白黒それぞれ約4mmの厚さにのばし、打ち粉をした天板やお皿において冷蔵庫に15分ほど入れて、 少し生地を固めて扱いやすくします。生地を重ねてクルクルと巻き、ラップに包むか蓋のできる容器に綴じ目を下にして入れ、切り易くするために 冷蔵庫に30分以上入れて固めます。

Schachbrett 市松模様
一晩ねかせたMürbeteigを 白黒それぞれ約7-8mmの厚さにのばし、打ち粉をした天板やお皿において冷蔵庫に15分ほど入れて、 少し生地を固めて扱いやすくします。少し固まった生地を7-8mm幅に切り、色が交互になるように重ねて、約2mmにのばした白い生地で巻き、 ラップに包むか蓋のできる容器に入れ、切り易くするために冷蔵庫に30分以上入れて固めます。

棒状生地を 4-5mm厚さに切ってペーパーを敷いた天板に並べ、180℃のオーブンで12-15分あまり焦げ目のつかないように焼き上げます。

☆X’mas☆ テーゲベック

1-2-3 Rezept (アインス・ツヴァイ・ドライ・レツェプト)

名前の通りTeeのお供の焼き菓子。砂糖と バターと粉を1:2:3の割合で混ぜて作るこの生地をMürbeteig(ミュルベタイク)といいます。 この生地は、クリスマスの時期でなくても白と黒の両方を工房にいつも常備しておいて、トルテの底を 作ったり、ゲデックター・アップフェルクーヘン(リンゴのフィリングを上からも蓋をかぶせて やいたケーキ)を作ったり、ロシア風ツップフクーヘンを 作 るのに使います。クリスマスの時期は、そのまま型抜きする以外に、 一工夫してハイデザント、白黒クッキーシュ ピッツブーベンを作るための基本の生地になります。

白い生地だけを作るレシピ、白黒両方を作るレシピをご紹介します。何を作られるのか、どの大きさの型を使用 されるのかにもよりますが、この基本レシピで100~150個のクッキーができます。

※ : バニラパウダーは、バニラビーンズをさやごと粉末にしたもので、工房でよく使うものです。スパイスの専門店に行けばあるのですが、 残念ながらドイツやスイスのスーパーの製菓材料売り場にはありません。 砂糖の一部をバニラシュガーで置き換えるか、バニラエッセンスを使用してください。

  1. 室温にもどしたバターと塩をボールに入れて、手でかき混ぜながら砂糖を3-4回に分けて入れ、ふんわりするまでよく 混ぜます。
  2. 卵を加えてよく馴染んだところで、 小麦粉とバニラパウダーを混ぜておいたものを一気に加えて軽く捏ねます。
  3. だいたいまとまったところで、タッパー等フタのできる容器に入れて、涼しいところに一晩おきます。 これは、砂糖をきちんと溶かすためなので、すぐに焼きたい方は、粉砂糖で生地を作ってください。
  4. 軽く打ち粉をしながら、4-5mmに生地をのばしてお好きな型で型抜きし、ペーパーを敷いた天板に並べます。
  5. 180℃のオーブンで12-15分あまり焦げ目のつかないように焼き上げます。

Schwarz-Weiss-Mürbeteig (白黒クッキー生地)

ドイツ語では黒を先に言うんですね。 基本クッキー生地の粉の部分を 5% ココアで置き換えて、ココア生地を作ります。 たとえば、上記Mürbeteigを作る時、卵まで混ぜた状態で、1/5(130g)のバタークリームを別のボールに取り分け、

を混ぜておいたものと捏ね合わせ、白い生地と別の容器に入れてねかせます。 言うまでもないですが、残りのバタークリームは 480gの粉と混ぜてくださいね。

☆X’mas ☆ レープクーヘン

Lebkuchen

レープクーヘンとは、 蜂蜜がたっぷり使用してあって、スパイスの香りいっぱいのお菓子です。

特に日本人には好き嫌いがはっきり 分かれますが、誰がなんと言おうと、ドイツ独特の一番有名なクリスマスクッキーだと思います。 レープクーヘンと言っても、たくさんの種類がありますが、大きく分けると、粉と蜂蜜からできているもの、「粉を使用していない」というのが売りのナッツ たっぷりのエリーゼン・レープクーヘンと呼ばれるものに分けられると思います。 粉と蜂蜜から作るレープクーヘンも、生地を春頃に仕込んで長くねかせるものから、数日で仕上げてしまうもの、すぐに焼き上げてしまうものまで、材料や配合 以外の作り方にも大きな違いがあります。

私が最初に師事していたマイスターは、お菓子作りが大好きな人で、レープクーヘン作りにも大変熱心な人でした。粉を使用し ないエリーゼ ン・レープクーヘンはしっとりと柔らかいのが特徴ですが、 粉を使って作るレープクーヘンは、下手なものだと歯が立たないぐらい固いですよね。マイスターのレープクーヘンは、焼きあがったものに蜂蜜水を含ませ、更 にナッツ、ジャム、マジパンなどをキレイにトッピングしてから チョコレートでコーティングするという仕上げ方をするものだったので、いつまでも柔らかくて美味しく、ドイツで最初に知ったレープクーヘンがマイスターの もので良かった、と正直思うほどです。ただ、チョコレートをテンパリングしてコーティングするのが 非常に神経を使う上、手間がかかって面倒で、しかもパン作りと違ってあまり体を動かさずに寒い部屋でやる作業だったので、足元から冷えてくる上、ノロノロ やっているとチョコレートが固まってきてしまって手間がどんどん増えるし、で、 なんだか永遠に仕事が終わらないような、少し憂鬱な気分で仕事をしていたことを思い出します。(つまり、あまり好きな作業じゃなかったってことですね。 笑)

レープクーヘンは、上にも書きました通り、作り方一つ取ってもいくつも方法があるように、粉、膨らし粉、スパイス、どれも 説明し出すと キリがないほど奥が深いので、 とっても簡単に作れる方法だけを、あまり理屈をこねずに簡単にご説明していきたいと思います。ここでご紹介するレープクーヘンは、チョコレートでコーティ ングしないと 乾燥して固くなってしまうものですので、その作業をする覚悟のある方、ヘ クセンハウスを作り たい方にはお薦めですが、それ以外の方には、(お義母さんの) ホーニッヒクーヘンや(友達 トウコさんがお得意の)ホーニッヒブロートという、もっとケーキ感覚で作れるタイプのものが良いと思いますので、そちらを別の機会にご紹介したいと思いま す。


色の暗い粉を使用します。現在スイスに住んでいる私は、小麦粉にはRuchmehlを使用し、ライ麦粉は全粒粉を使用しています。ドイツでは、小麦粉は、 812、1050タイプ、 ライ麦粉は、997、1150タイプが主流ですが、 BIOのパン屋さんではすべて全粒粉で作ったり、ディンケル粉で作ったりもしました。これでも問題ありません。 このように、レープクーヘンのレシピは、小麦・ライ麦の割合やタイプについては幅が大きいのであまり神経質になる必要はないと思います。

スパイス
ドイツでは、Lebkuchengewürzという配合済みのスパイスが、クリスマス前にはどこのスーパーでも手に入りますが、 自分で配合したい場合の一例は以下の通りです。(ベルリンの製パン学校のレシピ)

  1. 鍋に蜂蜜を入れて、極弱火にかけ、60-70℃まで温めてサラサラの状態にします。これは、蜂蜜の中の糖分を溶かす ための作業で す。80℃以上になると香りが飛んでしまいますので、ある程度サラサラの状態になれば火から下ろしてください。その後、人肌くらいの温度になるまで冷まし ます。
  2. 小麦粉、ライ麦粉、スパイスを混ぜておきます。
  3. ヨーグルトに重曹(Natron)を溶かします。酸と反応してブクブクと泡が出ると思いますが、それで結構です。も しも、お手元 にキルシュが あれば、ヨーグルトの分量の5gをキルシュと置き換えると良い香り付けになりますので、お試しください。
  4. 人肌まで冷ました蜂蜜に、③のヨーグルト&重曹を混ぜ、そこに②の粉&スパイスを混ぜて一まとめにします。グルテン は必用あ りませんので、あまり捏ねすぎないでください。生地が馴染むように、できれば室温で1日寝かせると良いのですが、2時間程度の寝かせ時間でも結構です。こ の生地は乾燥しないように蓋のついた容器に入れて、冷蔵庫で数週間保存できます。

5. 必用最小限の粉で打ち粉をしながら、生地を3-4mmの厚さにのばして型抜きし、ペーパーを敷いた天板に並べます。 私は約3cm のハート型で型抜きしますが、1個6gになります。焼き時間は、生地の厚さや大きさによって少し変わりますので、目安にしてください。
6. 並べた生地の表面に刷毛でたっぷり牛乳を塗り、175-180℃のオーブンの中段で約8分薄い色に焼き上げます。焼 きすぎると固 くなりますので、 裏に焦げ目がつく前に取り出してください。
7. 焼いている間に、蜂蜜:水=1:1の蜂蜜水を作ります。このぐらいの分量なら、蜂蜜25g+水25gで良いでしょ う。蜂蜜が溶け るように少し火にかけますが、こちらも熱過ぎると 香りが飛んでしまいますので、サラサラの状態になればOKです。
8. 焼きあがった柔らかいレープクーヘンに、蜂蜜水を刷毛でたっぷり塗ります。

9. 冷めたらチョコレートでコーティングします。 チョコレートは、一度湯せんにかけて約45℃まで温めて溶かし、刻みチョコのかけらを加えて よくかき混ぜながら、30℃まで冷ましてから使用します。テンパリングは温度管理のとても難しい作業ですので、 湯煎でも気を抜くと温度が上がりすぎたりして、出来上がりのチョコレートに白い筋が残ったり、艶が出なかったりします。言うまでもないですが、湯煎をする 時には、チョコレートに水が入らないようにしてください。水の入ったチョコレートは使えません。
味は落ちますが、テンパリング不要のチョコレートや、アラビアガム(Gummi Arabikum)でコーティングされるのも良いでしょう。 Gummi Arabikumは薬局で購入できます。使い方は、5倍のお湯で溶いて焼きたてのレープクーヘンに塗るというもので、ピカピカに艶が出ます。

☆X’mas ☆ モーンシュトレン

Mohnstollen

芥子の実ペーストを巻き込んだシュトレン
 金太郎飴のように切り口の面白いモーンシュトレンをご紹介します。芥子をミルでひき、フツフツと炊いてペーストを作ります。 芥子の実ペーストはどちらかというと旧東ドイツでよく使われるもので、南ドイツやスイスでは芥子の実ペースト入りの シュネッケやケーキはほとんど見かけませんし、スイス人などはパン職人でもその存在すら知らない人も多くいます。
 でも、ベルリンで修業をした私にはとっても懐かしく大好きな風味。練りゴマのような芥子の実ペーストを炊く時、あの独特の 香りに包まれると、ふと修業時代のいろんな事を思い出すから不思議。
 生地の作り方や形、風味まで「シュトレン」という 名の通りなのですが、中に巻き込むペーストは水分を多く含みますので、 普通のシュトレンのように長持ちはしません。一週間以内には食べきってください。

キビフレーク (Hirseflocken)は、ヨーロッパではシリアル 売り場(BIOのお店など)に置いてありますが、 日本では手に入りにくいと思われます。パン粉&砕いたビスケットなどで代用してください。 こちらの一般のレシピでも甘いパン粉(パン屋で売れ残った菓子パンを乾燥させて砕いたもの)を使うのが普通ですが、 キビのフレークなら甘味もあってヘルシー♪なので私レシピはこんな感じです。

 : シュトレンスパイスの配合割合 (ひいた粉の状態 gemahlen)

  1. 小麦粉100g、卵半分、水50g、生イースト12gを大きめのボールに入れて、つるっとした表面の生地になるまで 捏ねて布巾な どで 覆いをして室温で2時間おいておきます。 (ちなみにうちのキッチンの室温は21℃です。)
  2. その間に芥子の実ペーストを作ります。芥子は電動コーヒーミルで少しずつひきます。粒が残っているのが 見えなくなるまでしっかりひいてください。小さな鍋に水、砂糖、バターを入れて沸騰させ、ひいた芥子を入れたら、しゃもじで混ぜながら約3分間フツフツと 火に かけます。 鍋を火から下ろし、キビフレーク、アーモンド、シナモンを混ぜ、しばらくして冷めたところで卵半分を加えて混ぜておきます。
  3. ふわ~と膨らんだ①の生地に、小麦粉100g、バター45g、砂糖40g、塩、スパイスを無理やり混ぜて捏ね、馴染 んできたとこ ろで、 布巾などで覆いをして、約20分室温で生地を休ませます。
  4. ③の生地を横幅は型の長さより少し短め(18cm)、縦40cmぐらいにのばし、上下端1cmを残して満遍なく芥子 の実ペースト を塗ります。
  5. 上からと下から、生地を中心に向かって同時に巻いていきます。巻き終わったら、ペーパーを敷いた型に入れますが、両 手で生地の左 右の端を中心に向かって少し押すようにして持ちながらやると入れ易いです。
  6. 生地の入った型を、湯たんぽをおいたオーブンの庫内(35℃)において1時間発酵させたところ、 生地の体積は2倍になりました。焼き時です。
  7. 生地の表面に霧吹きで水をかけてから、200℃に熱したオーブンで20分、その後180度で20分、全体で40分 焼きますが、この生地はとても色付き易いので、オーブンに入れて15分ぐらいで生地の上にペーパーやアルミホイルで 覆いをして、焦げたような仕上がりになるのを防ぎます。
  8. 焼きあがったら、溶かしバターを表面にたっぷり塗り、グラニュー糖をまぶしておきます。 ケーキが冷めたら、粉砂糖をふって出来上がり。

☆X’mas ☆ シュトレン

Stollen

ドイツのクリスマスと言えば、シュトレン。

バターなど油分の割合のとっても大きい重たいケーキです。 シュトレンと一口に言っても種類がたくさんあり、さらに材料の配合の仕方で味も舌触りもどんどん変わってきます。 各家庭、各店にそれぞれの味があります。

シュトレンと言えば、ドレスナーシュトレンと言われるぐらいに、本場は旧東ドイツの「ドレスデン」という街ということに なっています。 そして、EUの法律で「ドレスナーシュトレン」という呼称が保護されているので、 ドレスデン以外の場所で作られたシュトレンを「ドレスナーシュトレン」と呼んで販売することは禁止されています。 消費者保護のため、「シュトレン・ナーハ・ドレスナー・アート(ドレスデン風シュトレン)」という、紛らわしい表現も厳禁です。

  1. 作業前日にする準備
    ドライフルーツ&ナッツをラム酒と混ぜておくのですが、以下のような下処理をします。
    レーズンはお湯でさっと洗って、ざるの上などで水切りしておきます。
    オレンジピール&レモンピールは小さい方が美味しいと思うので、さいころ状に切ってあるものでも更に包丁などで刻んでおきます。 (ラム酒がない場合は、梅酒でも良いです。その場合は、オレンジ&レモンピールの代わりに梅を刻んで入れても美味しいです。 日本ではドイツのシュトレンの具を英国のミンスミートのように漬け込むと思われてる方も多いようですが、本場レシピでは このように薄く香り付けをする程度で、前日に準備するのが普通です。)
  2. 当日
    小麦粉200g、牛乳120g、生イースト25gを大きめのボールに入れて、つるっとした表面の生地になるまで捏ねて布巾などで 覆いをして室温で一時間おいておきます。 (ちなみにうちのキッチンの室温は21℃です。)
    その間に、バターは室温に戻して柔らかくしておき、シュトレンスパイスを小麦粉と混ぜておきます。
  3. バター分量の1/3をふわ~と膨らんだ②と無理やり混ぜて馴染んできたところで、 小麦粉250g、牛乳50g、砂糖50g、塩6gを加えて捏ね、更に残りのバターを2回に分けて加えて、生地に馴染むまで捏ねます。 布巾などで覆いをして、30分室温で生地を休ませます。
  4. ①で前日準備したフルーツ類を③に混ぜます。 この時あまり長く捏ねていると、フルーツが潰れて生地が汚れたり、生地が破れて成形しずらくなります。
  5. 生地を300gずつ4個に分割します。 300gで可愛らしい小さいサイズのシュトレンができるのですが、ドイツ人に贈り物をするつもりなら、600g2個に分割した方が良いと思います。
  6. 写真のように、まず生地を丸め、次に細長くし、両端部分は太めにするように麺棒でのばし、太めの両端をずらして重ね るように折り ます。 最後に、重ねた両端部分の反対側を麺棒でぎゅーっと押します。
  7. シートを敷いた天板に並べて15分~20分ほど置いておき、200℃に熱したオーブンで30~35分焼きます。 600gの場合は200℃で40分ぐらいです。
  8. 焼きあがったら、シュトレンの表面に飛び出して来て黒く焦げているレーズンを全部ナイフで取り除きます。 食べる時に苦味の原因になりますので、しっかり取り除いてください。そして、シュトレンがまだ温かいうちに、表面全体に溶かしバターをたっぷり塗ります。 (この工程、工房では溶かしバターの中にどっぷんっ!と浸してしまったりするんですよ。) バターを塗ったらすぐに、グラニュー糖をまぶします。
  9. 翌日
    茶漉しなどで表面に粉砂糖をふってアルミホイルに包んで保存します。 私は一週間ぐらいは置いておくのが普通だと思っていたのですが、教科書によると、作って3日目から美味しくいただけるそうです。 シュトレンは長持ちするケーキで常温で3ヶ月ぐらい持つものも多いらしいのですが、私のレシピはButterstollen(ブッターシュトレン)に近い ぐらい バターの分量が多いもので、Butterstollenの賞味期限は1ヶ月ということなので、それぐらいの目安で食べ切ってください。 シュトレンは冷凍することもできます。

少し改良バージョン
焼いた後に処分する黒こげレーズンの量って半端じゃないですよね? レーズンが焦げないようにするには、④でフルーツを混ぜる前に少しだけ生地を取り分けておいて、フルーツ生地の表面を覆います。

* 丸く成形する時に表面に薄く延ばした生地を被せて、生地が破けないように少し時間をかけて緊張を取りながら成形していきます。
* ⑥で生地を延ばした後、裏返して、フルーツが見える部分が折りたたんだ時に内側にくるようにします。 焼き上がりはコッペパンみたいで、なんだか少し興ざめな気もしますが、砂糖をつけてしまえば普段と変わりません。

ビーネンシュ ティッヒ

Bienenstich

「蜂の一刺し」という名前のドイツのケーキです。見た目は地味ですが、アーモンドとキャラメルの香ばしい甘さと、ドイツ風 バタークリー ムのリッチな味わいが 意外によく合って美味しいイーストケーキです。イースト生地なので、発酵時間等スポンジケーキなどと比べると作るのに時間がかかるんですが、生地は多目に 作ってケーキ型の大きさに伸ばして冷凍しておくことができます。 先日も、義父母の来訪の連絡があったので、前の晩から冷凍生地を冷蔵庫で自然解凍~発酵させておいて、フロランタンのタネを流して焼き、クリームをはさん で仕上げました。 義父母の大好物ケーキなので、ものすごく喜ばれ、「手間のかかるケーキなのによく作ったわね」とお義母さんに言われましたが、面倒なイースト生地を作り置 きしているので、 全然大変じゃないんですよ。

中に挟むクリームは、ドイツ風バタークリームと言います。ドイツ風というのは、カスタードクリームと泡立てたバターを混ぜ たも ののことを言うのですが、 フランス風やイタリア風よりあっさりしていて私は大好きです。実際は半々で混ぜるのですが、私のレシピはバターの量を減らして、口当たりをもっと軽くして います。 ドイツ人に大人気のケーキ、日本人の口にもとてもよく合います。ぜひ一度お試しください。

※ : イースト生地中の「卵1個」とは正味50gの小さめのものを指しています。お使いの卵が大きめのものの場合は、牛乳の量を減らして水分を調節してくださ い。

※ : 「プリンの素(Puddingpulver)」と直訳しましたが、日本のプリンとは少し違って、「ブランマンジェの素」と言った方が良いような、カスター ドクリームを固めたようなものを 作るための粉で、 製菓材料売り場には必ずありますし、実際、工房でも日常的に使われているものです。これは、砂糖、コーンスターチ、香料がミックスしてある粉で、 だいたいどのメーカーのものでも、プリンの素一袋と500mlの牛乳を混ぜて火にかけて「プディング」を作ることになっています。稀にですが、砂糖は自分 で追加しなければ いけないものがあるので、使用説明をよく読んで、その場合はレシピに分量の砂糖を追加してください。ちなみに、私がよく使用するのは、Dr. Oetkerとミグロの商品です。

※: 「プリンの素」がない場合
砂糖20g、コーンスターチ15g、卵黄2個、牛乳250ml、バニラエッセンス少々でカスタードクリームを作って代用してください。牛乳を温め、それ以 外の材料をよく混ぜておいた中に少しずつ加え、全体が馴染んだら鍋に移して火にかけ、混ぜながらもったりするまで炊きます。

  1. 牛乳50gに生イースト10gを溶かし、そこへ小麦粉50gを加えて練ったら、乾燥しないように覆いをして暖かい場 所(23℃) で約1時間ふっくらするまで発酵させます。
  2. ボールに①と残りのイースト生地の材料(小麦粉~塩)を加えて約10分捏ねます。べた付く柔らかい生地ですが、だん だんまとまっ てきます。 捏ねあがったら、打ち粉をした作業台に生地を出して丸め、手の平で押して平たくして約20分室温(21℃)で休ませます。
  3. その間にケーキ型の底にベーキングシートを敷いておきます。焼いている間に蜂蜜が型の隙間から落ちて、オーブン庫内 を汚すことが ありますので、焼き上がりの写真で敷いているぐらいに、 シートは大きめに切っておくと良いです。
  4. ②の生地を型の底面の大きさに伸ばして菜箸などで穴をあけ、シートを敷いた型に入れて覆いをし、暖かい場所 (23℃)で約30分 多少ふっくらするまで 発酵させたら、冷蔵庫に入れて生地の表面を冷やします。
  5. ④の生地の表面が冷たくなったら、フライパンに砂糖、蜂蜜、バター、牛乳を加えて中火にかけ、ヘラでかき混ぜながら 沸騰させ、時 々煮つまり具合をチェックします。チェックの仕方は、ソースをヘラですくってみて、そこへフーッと息を吹きかけてみます。 ドイツ語で「Rose ziehen(薔薇を描く)」と表現するのですが、息を吹きかけたところを中心として波線を描くようにタネが流れるようになるまで煮詰まったら(色づくま では煮詰めません)、スライスアーモンドを 一気に加えて混ぜ合わせます。表面の冷えた④の生地の上に、アーモンドが均等に広がるように熱々のタネを流します。
  6. 175℃に余熱したオーブンの下段で25-30分、香ばしくキレイな焼き色がつくまで焼いたら生地の出来上がりで す。型に入れた まま熱が取れるまで冷まします。
  7. 生地を冷ます間に、ドイツ風バタークリームを作ります。「プリンの素」の使用説明をご参照の上、1/2袋分のプディ ングを作って 冷やしておきます。 ボールに室温に戻したバターと粉砂糖を入れて、ふんわりするまでよく練ったら、冷えたプディングを少しずつ加えて、空気を含ませるようによく混ぜると、フ ンワリとした ドイツ風バタークリームが出来上がります。
  8. ⑥のケーキが冷めたら、横半分にカットして⑦のクリームを挟みます。このままでは、クリームが柔らかすぎて、カリカ リしたフロラ ンタンの表面とのギャップが大きすぎてカットしにくいので、バタークリームを固めて切り易くするために、冷蔵庫で約1時間冷やしたら出来上がりです。食べ る時には、カットして少し室温に戻った頃の方がクリームが柔らかく、風味も増して美味しいですよ。

ツップフクーヘン

Russischer Zupfkuchen
ロシア風ツップフクーヘン

このページは、「ケーゼクーヘン」の 続きです。

ツップフクーヘン

 ケーゼクーヘン(ドイツのチーズケーキ)のビスケッ ト生地の部分を ココア味にして、ケーキの表面にも生地の破片を散らして焼いたケーキを、ロシア風ツップフクーヘンと言います。 ベルリンではとても一般的に売られているケーキでしたが、南ドイツの義父母の辺りなどでは全然見かけません。でも、Dr Oetkerという製菓材料の大手が 混ぜるだけのケーキミックスの一つとして、「ロシア風ツップフクーヘン」も販売しているので、知名度はあるケーキだと思います。

 チーズケーキとココア生地って、合うの?と思われるかもしれませんが、これが合うんです!ケーゼクー ヘンのようにレモン汁 を入れて 爽やかにしたりせず、代わりに蜂蜜を入れて、香りも味も甘く仕上げるのですけど、すごく美味しいんですよ。

 ツップフクーヘンは、「ツップフェン(zupfen 摘む)」という名前のとおり、表面のココア生地 は、「ただ手でちぎっ て載せるだ け」というのが本来の作り方ですが、ここでは、小さなクッキー型で型抜きして、可愛く飾って載せてみました。 掲示板でも話題になりましたが、アルファベットの型抜きでお誕生日のメッセージなどを載せて焼いても楽しいでしょう。是非一度お試しください♪

※ : クヴァーク(クワルク)は、Magerquarkという低脂肪(10%以下)のものを使用しています。ドイツの Schichtkäseという更に固めのクヴァークでも構いません。

※ : 「プリンの素(Puddingpulver)」と直訳しましたが、日本のプリンとは少し違って、「ブランマンジェの素」と言った方が良いような、カスター ドクリームを固めたようなものを 作るための粉で、 製菓材料売り場には必ずありますし、実際、工房でも日常的に使われているものです。これは、砂糖、コーンスターチ、香料がミックスしてある粉で、 だいたいどのメーカーのものでも、プリンの素一袋と500mlの牛乳を混ぜて火にかけて「プディング」を作ることになっています。稀にですが、砂糖は自分 で追加しなければ いけないものがあるので、使用説明をよく読んで、その場合はレシピに分量の砂糖を追加してください。ちなみに、私がよく使用するのは、Dr. Oetkerとミグロの商品です。※: 「プリンの素」がない場合
砂糖20g、コーンスターチ20g、卵黄1個、バニラエッセンス少々で代用してください。

※: 「プリンの素」がない場合

砂糖20g、コーンスターチ20g、卵黄1個、バニラエッセンス少々で代用してください。

  1. ビスケット生地を作ります。ボールに室温に戻したバター、砂糖、塩を入れてよく捏ね合わせ、卵1/2個を加えて滑ら かになった ら、 小麦粉、ココア、ベーキングパウダーを一気に加えて軽く 捏ねます。 だいたいまとまったところで、タッパー等フタのできる容器に入れて、涼しいところに一晩おきます。 これは、砂糖をきちんと溶かすためなので、すぐに焼きたい方は、粉砂糖で生地を作ってください。 残った卵は、フィリングに使うので清潔に扱い、タッパーなどに入れて冷蔵庫で保存します。
  2. ケーキの表面に飾るビスケット生地を型抜きします。薄く打ち粉をした台の上に①の生地を2-3mmにのばして、ケー キの表面が飾 れる分だけお好きな型で型抜きし、 薄く打ち粉をしたお皿の上などに置いて、冷蔵庫で冷やしておきます。
  3. ケーキの底の部分にあたるビスケット生地を焼きます。私の持っている型では、くっつくことは滅多にないのでそのまま 生地をのばす のですが、心配な方は、ケーキ型の底の部分にくっつかないようにバターを塗り、①の生地の残りの約半分をのばし、フォークで沢山穴をあけて、200℃で約 10 分、薄く焼き色が付くまで空焼きします。(この後のオーブンの余熱でバターと蜂蜜を溶かしておくと良いです。)
  4. ②で焼いた底の部分が冷めたら、ケーキ型の側面の部分を取り付けて、残った①の生地を4等分にし、棒状にのばして側 面(1/4) に貼り付け、底の部分から隙間のできないように高さ4cmに指でのばします。同じようにして、ぐるりと側面全体に4cmの高さのビスケット生地の壁を作っ て ください。最後にヘラなどで一番上を平らにならすとキレイです。
  5. 清潔なボールに卵白3個分と砂糖を入れて、角が立つまでしっかり泡立てます。
  6. 別のボールに、クヴァーク、卵黄3個分、砂糖、①の残りの卵1/2個分を 入れてよくかき混ぜます(泡だて器は⑤で使用したもので構いません)。きれいに混ざったら、牛乳、プリンの素を加えて混ぜ、最後に粗熱の取れた溶かしバ ターと蜂蜜を加えてよくかき混ぜます。
  7. ⑥のタネに⑤のメレンゲを2回に分けて加え、ムラの残らないようにしっかり混ぜます。
  8. ビスケット生地の敷いてある型に、⑦のタネを流し込んで表面を平らにならし、②で型抜きしておいたビスケット生地を そっと載せま す。
  9. 余熱したオーブンの下段で、最初は200℃で20分、その後170℃に下げて40分、全体で約1時間焼きます。生地 が膨ら みすぎている時、生地の中では水分が沸騰してその蒸気によって、せっかく固まった卵白の組織が壊され始めています。そのまま焼き続けると、出来上がった ケーキは嵩が落ちくぼみ、食感もボソボソした感じになってしまうので、焼いている途中で一旦オーブンから出すという作業をします。だいたい、焼き始めて 30-35分ごろ、写真のように型から飛び出すぐらい大きく膨らんできますので、静かに一旦オーブンから出して、約4分間生地が平らに戻るまで待って再び オーブンに戻します。その後また10分ほどしたら同じ作業をもう一度します。全体で1時間焼いたら、オーブンから出して静かにそのまま冷まします。
  10. ケーキがしっかり冷めたら型から出してできあがり。

ケーゼクーヘン

Käsekuchen

 Käse(ケーゼ = チーズ)Kuchen(クーヘン = ケーキ)ですから、チーズケーキのことです。 ドイツのフレッシュチーズ、クヴァーク(クワルク)で作るベイクド・チーズケーキは、ドイツのケーキ屋さん、そしてパン屋さんの必需品で、 レシピ本にも載ってない本はない!というぐらいポピュラーなケーキです。クリームチーズを使って作る日本のチーズケーキに比べると さっぱりしているので、日本の感覚では最初は「ヨーグルトケーキ?」と思ってしまう方も多いかと思います。 それもそのはず。このケーキで使うクヴァークは、一見固めのヨーグルトのようなフレッシュ・チーズなのですから。

 材料を混ぜて焼くだけ!という簡単さもあって、昔から家庭でも作られるケーキの代表的なもので、 「○○おばあちゃんの」と か「○○伯母さんの」なんて 名前がついているようなレシピが沢山存在します。ダンナの実家にも「Uromas Käsekuchen(曾おばあちゃんのチーズケーキ)」というレシピが伝わっているのですが、 なにしろ大昔のレシピですから、材料がとにかく豪快すぎるのです。卵10個、バター250g・・・なんていう、そこまで入れる意味が分からない!(笑)と いうレシピなので、 時代を経て、特にカロリーを気にするお義母さんの元では、「Uromas(曾おばあちゃんの)」というノスタルジックな名前だけが冠についてはいるもの の、 すっかり様変わりしてしまったレシピになっています。私もお義母さんから作り方を習ったのですが、私はパン職人とはいえ、お菓子の理論なども多少は習って 知っているので、 お義母さんのレシピにも疑問に感じる部分が多々あり、自分なりにアレンジしているうちに、すっかり別のレシピになってしまいました。チーズケーキの嫌いな ドイツ人なんて いないほど、みんなの大好きなケーキですし、ビスケット生地の底にレーズンを散らしたり、タネを流した後、ケーキの表面にシュトロイゼルやスライスアーモ ンドを散らしたり、 缶詰のアプリコットを並べて焼いたり、いろいろアレンジも楽しめます。また、ビスケット生地にココアを混ぜた応用編、「ロシア風ツップフクーヘン」も大変美味しいです。是非一度 お試しください。

ちなみに、スイスではチーズケーキはそれほどポピュラーではなく、ケーゼクーヘンと言うとキッシュのような「しょっぱい ケーキ」を想像 する人が大変多いので、 スイス人には「Quarktorte(クヴァークトルテ)」と名前も変えて呼ぶ必要があります。

※ : クヴァーク(クワルク)は、Magerquarkという低脂肪(10%以下)のものを使用しています。ドイツの Schichtkäseという更に固めのクヴァークでも構いません。

※ : 「プリンの素(Puddingpulver)」と直訳しましたが、日本のプリンとは少し違って、「ブランマンジェの素」と言った方が良いような、カスター ドクリームを固めたようなものを 作るための粉で、 製菓材料売り場には必ずありますし、実際、工房でも日常的に使われているものです。これは、砂糖、コーンスターチ、香料がミックスしてある粉で、 だいたいどのメーカーのものでも、プリンの素一袋と500mlの牛乳を混ぜて火にかけて「プディング」を作ることになっています。稀にですが、砂糖は自分 で追加しなければ いけないものがあるので、使用説明をよく読んで、その場合はレシピに分量の砂糖を追加してください。ちなみに、私がよく使用するのは、Dr. Oetkerとミグロの商品です。

※: 「プリンの素」がない場合
砂糖20g、コーンスターチ20g、卵黄1個、バニラエッセンス少々で代用してください。

  1. ビスケット生地を作ります。ボールに室温に戻したバター、砂糖、塩を入れてよく捏ね合わせ、卵1/2個を加えて滑ら かになった ら、 小麦粉を一気に加えて軽く 捏ねます。 だいたいまとまったところで、タッパー等フタのできる容器に入れて、涼しいところに一晩おきます。 これは、砂糖をきちんと溶かすためなので、すぐに焼きたい方は、粉砂糖で生地を作ってください。 残った卵は、フィリングに使うので清潔に扱い、タッパーなどに入れて冷蔵庫で保存します。
  2. ケーキの底の部分にあたるビスケット生地を焼きます。私の持っている型では、くっつくことは滅多にないのでそのまま 生地をのばす のですが、心配な方は、ケーキ型の底の部分にくっつかないようにバターを塗り、①の生地の約半分をのばし、フォークで沢山穴をあけて、200℃で約10 分、薄く焼き色が付くまで空焼きします。(この後のオーブンの余熱でバターを溶かしておくと良いです。)
  3. ②で焼いた底の部分が冷めたら、ケーキ型の側面の部分を取り付けて、残った①の生地を4等分にし、棒状にのばして側 面(1/4) に貼り付け、底の部分から隙間のできないように高さ4cmに指でのばします。同じようにして、ぐるりと側面全体に4cmの高さのビスケット生地の壁を作っ て ください。最後にヘラなどで一番上を平らにならすとキレイです。
  4. 清潔なボールに卵白3個分と砂糖を入れて、角が立つまでしっかり泡立てます。
  5. 別のボール(ビスケット生地に使用したもので構いません)に、クヴァーク、卵黄3個分、砂糖、①の残りの卵1/2個 分、レモン汁 を 入れてよくかき混ぜます(泡だて器は④で使用したもので構いません)。きれいに混ざったら、牛乳、プリンの素を加えて混ぜ、最後に粗熱の取れた溶かしバ ターを加えてよくかき混ぜます。
  6. ⑤のタネに④のメレンゲを2回に分けて加え、ムラの残らないようにしっかり混ぜます。
  7. ビスケット生地の敷いてある型に、⑥のタネを流し込んで表面を平らにならします。
  8. 余熱したオーブンの下段で、最初は200℃で20分、その後170℃に下げて40分、全体で約1時間焼きます。生地 が膨ら みすぎている時、生地の中では水分が沸騰してその蒸気によって、せっかく固まった卵白の組織が壊され始めています。そのまま焼き続けると、出来上がった ケーキは嵩が落ちくぼみ、食感もボソボソした感じになってしまうので、焼いている途中で一旦オーブンから出すという作業をします。だいたい、焼き始めて 30-35分ごろ、写真のように型から飛び出すぐらい大きく膨らんできますので、静かに一旦オーブンから出して、約4分間生地が平らに戻るまで待って再び オーブンに戻します。その後また10分ほどしたら同じ作業をもう一度します。全体で1時間焼いたら、オーブンから出して静かにそのまま冷まします。
  9. ケーキがしっかり冷めたら型から出してできあがり。

クヴァーク・ベルヒェン

Quarkbällchen

このページは、「ドイツのカーニバルには、 揚げ菓子を」 の続きです。

ドイツのフレッシュチーズ、クヴァー ク(クワルク)を生地に練りこんだクヴァーク・ベルヒェンは ふんわり、しっとりしていて、さっぱりと上品な味の揚げ菓子です。私がベルリンの職場で作っていたのはシュー生地で 作るものだったのですが、柔らかいイースト生地で作られたものもありますし、むしろそちらの方が主流のようです。 スイスではクヴァーキーニという名前で売られていたりしますよね。

 ともあれ、私は揚げシューのクヴァーク・ベルヒェンを最初に知ってしまったので、今でもこちらの方が 好きで年に一度 ファスナハトの時期に思い出したように揚げます。イースト菓子と違って思い立ったらすぐに出来上がってしまうのも魅力です。 シュー生地については、理論を語らずに「こうしないと失敗する」というようなコツもどきが横行してて、難しいという 印象をお持ちの方も多いと思いますが、先に粉の澱粉とたんぱく質にしっかり火を通して、これ以上変化しないようにしておく ことと、卵を入れてしっかり練り合わせる、この二点をちゃんとやれば生地は成功です。はっきり言って、卵は一度に全部を 加えても構わないんです。ただ、そうすると混ぜ難いという難点があるだけ。専門家の実験でも、少しずつ加えた場合と一度に加えた 場合では同じ結果が出ています。むしろ、卵の入れ方よりも練り方が大事なんです。沢山力強く練って空気を含ませた方がきれいに膨らむんですよ。 少し話が過ぎました。このお菓子はクヴァークの沢山入る揚げ菓子なので、ベーキングパウダーも欠かせないものですし、この レシピであまり語っても意味がないですね(笑)。とりあえず、この上品な味の揚げシュー、是非お試しください。クヴァークが 手に入らない方は、ヨーグルトで十分代用できます。代用する場合のレシピも備考に書きますのでご参考ください。

※ : ヨーグルトを使用する場合のレシピは、ヨーグルト100g、水50gで す。

※ : こちらの卵(M)は小さめで正味が50gです。日本の卵は若干大きめですから、そのまま2個加えると生地が柔らかくなりすぎる 可能性があります。鍋に加える水の量を10gほど減らし、生地を鍋にかけて練る時間を1分ほど長めにとってしっかり水分を 飛ばせば対応できると思います。

  1. 鍋にクヴァーク、水、塩、みじん切りしたレモンの皮、溶けやすいように小さく切ったバターを加えて中火にかけます。
  2. 鍋の中の水分がちゃんと沸騰したら、ふるっておいた粉を一気に加えてサッと全体を混て火からおろし、 ムラの残らないようにしっかり練ります。
  3. 再び火にかけて、鍋の底に薄い膜ができて、生地がお団子のようにまとまるまで一分ほど練ったら、火から下ろします。 ②の段階でキチンと粉に火が通っているのであれば、この工程は省いても構わないのですが、念の為と、より多くの卵が 練りこめるように水分を更に飛ばすためにやっています。
  4. ③の生地が手で触れるぐらいに冷めたら(40℃)、卵を一個分ずつ加えて泡だて器でしっかり練りこみます。 ヘラなどで生地をすくってみて、薄い帯のような状態でゆーっくりと落ちるぐらいが良い固さです。
  5. ベーキングパウダーと粗く刻んだレーズンを加えてよく混ぜたら、2本のスプーンを使って生地を160-165℃の低 温の油に 落とし、5分ぐらいかけてゆっくりと良い色がつくまで揚げます。低温の油というのは、試しに生地を少し落としてみた場合、一度鍋底に沈んでから ゆらゆらとゆっくり上がってくる温度です。油があまり熱すぎると、外側が固まるのが早すぎて生地が膨らまず、更に 色づくのも早いですから、油から上げるのが早すぎて、中身が生焼けっぽくなってしまいます。生地は油の中で約2倍の大きさに なるので、それを見越して生地を入れるようにしてください。
  6. 揚げあがったクヴァーク・ベルヒェンに粉砂糖をたっぷり振って召し上がれ。

ベルリーナー:アップフェル・クラップフェン     

Berliner Pfannkuchen :Apfelkrapfen

ドイツのカーニバルには、揚げ菓子を

ベルリーナー

ドイツでは謝肉祭のことを、カーネヴァル、ファスナ ハト、またはファッシングと呼びます。カトリック教会で言われている断食(ファステン)が始まるのが、灰の水曜日。 その前に、お肉を食べて大騒ぎをしましょう!というのが謝肉祭のようです。 断食の始まる灰の水曜日というのは、イースター(復活祭)から遡って40日前。 この場合、日曜日は数えないで日数を数えていきます。 謝肉祭の名物といえば、ベルリーナーを始めとする揚げ菓子ですよね。 これは、断食前の大騒ぎのために家畜を屠殺をする際に採れた沢山のラードや牛脂で お菓子を作りましょうということから、発展したもののようです。

ドイツでパン屋弟子をしていた時は、カーニバルというと、学校を休んでベルリーナーを揚げまくったものでした。 作り方でお分かり頂けると思いますが、ベルリーナーって簡単なようで、とっても手間ひまがかかるのです。 だから、見た目よりも意外と高いんですよ。ここでは、ベルリーナーだけでなく、同じ生地でできるアップフェル・クラップフェンという林檎の揚げ菓子も一緒 に ご紹介します。


※ : 水の量は、卵の大きさで調節してください。正味50gの卵の場合が水60gです。 それより大きな卵を使った場合は、水分量を減らしてください。

※ : 林檎は今回、ジョナゴールドを使いました。分量は正味です。

※ : ベルリーナーに詰めるジャムは、ドイツでは「赤いジャム」というのが一般です。ちなみに、ベルリンでは 「さくらんぼジャム」と「プルーン・ムース(ジャム)」(これは赤くない)が主流でした。

  1. 小麦粉50g、牛乳50g、生イースト15gをお箸などで練り合わせて暖かい所に30分おいておきます。 生地の中の気泡を増やして、粉が沢山水分を吸うようにするためです。
  2. 残りの材料(粉~塩)を加えて、だいたいまとまるまでしっかり10分程捏ねます。 ベルリーナーの生地は、「叩きつけて作る生地」と言われるように、柔らかい生地に空気を含ませながら しっかりしっかり捏ねて作ります。捏ねあがったら、暖かい所で20分間生地を休ませます。
  3. 膨らんだ生地の空気を抜くように軽く捏ねてから再び丸めて、暖かい所で20分休ませます。 どうしてせっかく膨らんだ生地をつぶすのかというと、生地の中の気泡を小さく分散させるためです。気泡の数が多い方が 揚げたり焼いたりする時きれいに大きく膨らむのです。「もったいない」などと思わず、しっかり生地の空気を抜いてください。
  4. 再び膨らんだ生地をつぶして、30g×6個の球(ベルリーナー用)を作り、両面に打ち粉をしっ かりして 手の平でバンッと叩いて平らにし、打ち粉をした布巾の上に並べます。
  5. 残った生地(約200g)を麺棒で25cmx30cmに伸ばし、刷毛で水をうすく塗って、 芯をとって皮ごと刻んだ林檎を散らし、上からくるくる巻いて、よく切れるナイフ(包丁よりパン切りナイフのようにギザギザがある方がいい)で 約2.5cm厚さに切っていきます。切り終わったら小麦粉を両面につけて、手の平でバンッと叩いて平らにし、 ベルリーナーと同じように打ち粉をした布巾の上に並べます。
  6. 乾燥しないように上からも布巾をかぶせて、暖かい所に40分くらいおいておきます。
  7. 揚げ油を180℃に熱し、そーっと膨らんだ生地を手に取ったら、表面の方が油に浮かぶように手首を返して生地を油に 落します。色 づいてきたようなら、お箸を両手に持ってひっくり返し、両面をきれいに揚げます。
  8. ベルリーナーには、お腹の白いところから搾り出し器でジャムを注入し、粉砂糖を振ります。アップフェル・クラップ フェンにはシナ モンシュガーをまぶします。
しっとりふわふわで上品な味の揚げシュー、クヴァーク・ベルヒェンも どうぞ。

ダンプフヌーデル ン

Dampfnudeln/Germknödel ゲルムクヌーデル

冬のあったかい素朴なおやつ

屋台

ドイツのクリスマスマーケット等で食べられる冬のあったかいおやつです。 見 た目は巨大な肉まんか?あんまんか?という白いふわふわしたものですが、 中にはとろ~りプルーンムース(プルーンジャムのこと)が入っていて、けしの実シュガー、バニラソースをかけて頂きます。 なにがどう?という独特さはないけれど、このもちもちした素朴な味わいが私のツボにはまっていて、 寒くなるとしょっちゅう作る我が家の味です。 このためだけに夏の間にプルーンムースをたっぷり作って、小さなビンに沢山小分けにして保存します。 私の適当な作り方では、バニラソースは特に作らず、蒸す時に使う牛乳シロップを多めにして、 できたお団子にぶっかけるようにしています。

ちなみに、Dampfnudelnはドイツでの呼び名。Dampf(蒸す)Nudeln(麺類)。
Germknödelは、オーストリアでの呼び名です。Germ(イースト)Knödel(団子)。

※ : トッピングのケシの実は電動コーヒーミルでひきます。ミルがない場合はミキサーにかけます。 最初はミキサーが空回りしてるような感じですが、ケシがひけてくると油分が出てしっとりするので ミキサーでもひくことができます。ケシの代わりに黒すりごまでも同じような風味になると思います。

※ : プルーンムースは定番というだけで、別に他のジャムでも、もしくはあんこ等でも美味しいと思います。

  1. 水以外の材料を全てボールに入れて捏ね、水は加減しながら加え、やや固めの生地に仕上げます。 だいたい5分くらい捏ねれば、つるっとした表面になりますから、それでOK。布巾をかけて暖かいところに1~1時間半おいておきます。
  2. 約2倍の体積に膨らんだ生地はガス抜きをして6等分し、手のひらでつるっとした表面のだんご状に丸めて 布巾の上に間隔を空けて並べ乾燥しないように覆いをかぶせて、再び1~1時間半おいておきます。
  3. ぴったり合う蓋の付いた表面積の広いフライパンか鍋に牛乳、蜂蜜、バターを入れ中火にかけます。
  4. 蜂蜜とバターが適当に溶けたところで、おだんごを並べて入れ、蓋をします。シロップが沸騰し始めたようなら、弱火に して約20分 蒸し煮にします。
  5. 約20分蒸し煮にしたら、蓋を取って、急いでおだんごの表面に串などで穴をあけます。 穴をあけないと、おだんごが更にしぼんでしまうからです。ちなみに、蓋を取った瞬間のまん丸なお団子の美しさは 作ってる人しか見られません。
  6. お皿におだんごを載せてシロップをかけ、けしの実シュガー、プルーンムースを添えて温かいうちにいただきます。

掲示板にいただいたご感想です。

ちよこさん
みちえさーん、今日とうとう作りましたよー。ダンプフヌーデル!!
パン種は私が培養してる(って書くと美味しくなさそう)ブドウ(キャンベル)からとった酵母菌で作りました。 昼間出かけてる間にゆっくり醗酵してもらって、で、さっき帰宅して、蒸し煮にしました。 6個作ったうち2つがペチャンコになっちゃいましたが、すごく美味しくできました。 全粒粉が入ってたので見た目は真っ白ではなかったのですが。
たしかに、印象的な味とかそういう類のデザートでは無いですけど、 弾力ある不思議な食感とやさしい風味はクセになりますね。ホンワカした良い気分です。 最近仕事が忙しくて、こういうゆったりした感じ忘れてました。ホントに良いレシピに出会ったなぁ、と改めて実感。 みちえさん、どうもありがとうございました。
ちなみに、この量を私とだんなの二人で食べたらお腹がパンパンになっちゃって、晩御飯は二人ともパスでした。 蒸し煮にするとき「やばいかなぁ、この量は。」と思ったのですが・・・。 普段のパンを焼くときの感覚で、量の加減はわかってるはずなのに。反省。

こちらこそ、嬉しい感想を寄せていただき、ありがとうございました。

赤ワインケー キ

Rotweinkuchen 

スパイスの香り豊かな大人のケーキ

スパイスを効かせた赤ワインケーキです。 グリューワインケーキとも言い換えられそうな味わいは、冬の間のコーヒータイムにぴったりです。

《このケーキ、「ドイツ名物なんですか?」と聞かれると、 「うーん・・・・」と悩んでしまうんですけど、知ってる人は知ってるというか・・・・・ 「名前だけは知ってる」って人は結構います。》

ということで、ダンナの幼馴染のパーティーで初めて食べた時のこと、そこでお料理上手なオペラ歌手から レシピを習ったいきさつ等を最初は書いていたのですが、掲示板でtanさんのお義母様が作られていたとか、 Crossさんが東京のドイツ・バザーで食べたとか、ドイツのケーキを研究されてるschatzky☆さんから 「地元のワインを使って作るのが良い」ということを教えていただいたりと、「知ってる方は良くご存知の ケーキなのだなぁ」ということが分かりました。
更に、 「赤ワインケーキの赤ワインの味をもう少し出したいな~」ということで、レシピを掲載してから掲示板で話題沸騰となり、 いちごさん、tanさん、tokoさん、Crossさん、schatzky☆さんから、ご提案や情報をいただき、私も5回ほどいろいろ試した結果、以下の レシピで落ち着きました。
作った翌日、表面が少し固まって中がしっとりと馴染んだところが美味しいです。 上記の皆様をはじめ、作ったご感想を聞かせてくださった方々にお礼申し上げます。ありがとうございました。

※ : 粉砂糖と書いているのは、ヨーロッパの場合、砂糖というとグラニュー糖が普通で、これだとなかなかバターに溶けてくれないからです。 日本なら上白糖で大丈夫だと思います。

※ : 赤ワインの銘柄指定は特にありませんが、さっぱりした若いものより、どっしりした味の濃いものの方が美味しくできるな~と思います。 安いワインで構いませんが、せっかくだから、自分が美味しいと思えるものがいいのではないでしょうか。 そうじゃないと、残りを飲む楽しみがなくなりますし(笑)。←なんか逆?とは言っても、赤ワインに飲み残しってあまり存在しない し・・・・ケーキ作る目的 で開けて、飲みませう。ちなみに、私が赤ワインケーキ作りを言い訳にいろいろ買って試した結果、「ケーキにしても美味しいし、普段飲むのも美味しい」と 思った赤ワインは、NIPOZZANO Riserva(ニポッツァーノ・リゼルヴァ)です。スイスだとコープでも売ってます。20フランしません。

  1. 型の内側に刷毛でバターを薄く塗って、茶漉しなどで薄く小麦粉を振っておきます。(分量外)
    お椀などに卵を割りいれて、よくかき混ぜておきます。
    小麦粉にベーキングパウダー、ココア、シナモン、クローブを混ぜてふるいにかけておきます。
    赤ワインを温めて、その中でチョコレートを溶かしておきます。
  2. ボールに室温で柔らかく戻したバターを入れて泡立て器で白っぽくふんわりとしたクリーム状になるまで練ります。その 時、粉砂糖を 3~4回に分けて加えていきます。
  3. ②の中に解きほぐした卵を少しずつ少しずつ入れながら、更に泡だて器でバターをかき混ぜます。卵の量が多いので分離 しますが、気 にしません(笑)。
  4. ふるっておいた小麦粉&ベーキングパウダー&スパイス類をボールに一気に加えて、泡だて器でさっさっと混ぜ、 適当に混ざったところで、チョコレートを溶かした赤ワインを入れて手早く混ぜたら、ヘラなどを使って型の中に均等にタネを入れます。 台の上に型をトントンと落として空気を抜きます。
  5. 180度に熱したオーブンに入れて50~60分焼きます。串を刺してみて、何もくっついてこなかったら出来上がり♪
  6. 型に入れたまま逆さにした状態で網などの上におきます。 その時、濡れ布巾などで型を覆ってやると、はずれ易くなるそうです。 そして、10分ほど経ったら、底をこんこんと叩いてやると型からケーキがすぽっと抜けます。
    (JUNJUNさんによると、シリコン型でやるとバターを塗ることなく、すぽっといくそうです。)
  7. まだケーキが温かいうちに40gの赤ワインを刷毛でケーキに塗って、 ケーキが冷えて、ケーキの表面の湿っぽさがなくなったところで、40gの粉砂糖を10gの赤ワインで溶かしたものをケーキの表面にたっぷり塗り付けます。

りんごのシュトロイゼルクーヘン

Apfel-Streuselkuchen 

このページはプルーンケーキの続きです。

ドイツでとってもポピュラーなイースト生地の天板ケーキですが、スイスではほとんどお目にかかりません。フルーツをたっぷ り並べて焼く素朴な味わいは、スイス人の口にもすごく合うもので、皆さんとても気に入ってくださいます。イースト生地にすると、使うお砂糖やバターの量が 格段に減らせるのも、喜ばれるもう一つのポイントですね。スイスの若い女の子たちも、話題はいつもダイエットですから。先日職場で作った、簡単なりんご ケーキのレシピをご紹介します。

ドイツでもりんごのシュトロイゼルクーヘンはありますが、 学校や職場で作るのは、すでに火の通っている缶詰に入っている柵切りりんごを使うことがほとんどです。 これを家でやろうとすると、先に煮なきゃいけないという手間が入ってしまいます。私のレシピの重要ポイントの一つは「簡単」ですから、もちろん簡単なやり 方を。30分オーブンに入っている間にりんごに火が通ってやわらかくなればいいわけなので、 火が通りやすくなるように千切りしてしまいます。これでばっちり美味しいりんごのシュトロイゼルクーヘンの出来上がりです!ぜひ一度お試しください。

  1. ボールに、小麦粉から塩までの材料を入れて捏ねます。だいたいまとまってきたところで室温にもどしたバターを加えて 10分ほど まとまるまで捏ねます。
  2. 覆いをして、室温で30分生地を休ませます。 その間に、りんごを4つ割りにして芯と種を抜き、スライサーで千切り(シュレッダー切り)にします。焼いてしまえば同じなので、変色は気にしません。
  3. 天板にシートを敷いて、その上に伸ばした生地を敷き、フォークでいっぱい穴をあけます。 生地の上に小匙1程度の砂糖とシナモンを振りかけてから、りんごを並べます。
  4. シュトロイゼルを作ります。
    室温に戻したバターと砂糖をボールに入れて、手で混ぜます。 だいたいまとまったところで、小麦粉を一気に加えて手早く混ぜます。 のろのろとシュトロイゼルを混ぜていると、粉とバターがきれいにまとまってクッキーのようになってしまうので、 手早くやってください。粉っぽいぼろぼろの状態で正解です。
  5. パラパラとプルーンののったケーキ 一面に振りかけます。 イースト天板生地がふんわりした方が美味しいので、このまま室温で30分ほど放っておきます。
  6. 200℃のオーブンで約30分焼きます。シュトロイゼルがきれいに色づき、ぺティナイフなどでケーキを持ち上げてみ て底に薄く色がついていたら出来あがり。お好みの大きさに四角く 切っていただきます。

プルーン・ケーキ/ルバーブ・ケーキ

Pflaumenkuchen 

ドイツの四角いケーキ
ドイツのお菓子屋さん、というよりパン屋さんで馴染みの深い、天板にそのまま焼いた四角いケーキ。 スポンジ生地のものもありますが、パン屋さんではイーストを使ったケーキが一般的です。 旬のフルーツをぎっしり表面に並べて、人気のシュトロイゼルを振りかけて焼きます。 とっても簡単な上、午後のお茶のおともにも、ハイキングのおともにも最適です。ぜひお試しあれ。 

  1. ボールに、小麦粉から塩までの材料を入れて捏ねます。だいたいまとまってきたところで室温にもどしたバターを加えて 10分ほど まとまるまで捏ねます。
  2. 覆いをして、室温で30分生地を休ませます。 その間に、プルーンを半分に切って種を取っておきます。筋に沿って種の周りをぐるりと一周ナイフを入れた後、両方の身をねじるときれいに半分に切れます。
  3. 天板にシートを敷いて、その上に伸ばした生地を敷き、フォークでいっぱい穴をあけます。 生地の上に小匙1程度の砂糖とシナモンを振りかけてから、プルーンを並べます。
  4. シュトロイゼルを作ります。
    室温に戻したバターと砂糖をボールに入れて、手で混ぜます。 だいたいまとまったところで、小麦粉を一気に加えて手早く混ぜます。 のろのろとシュトロイゼルを混ぜていると、粉とバターがきれいにまとまってクッキーのようになってしまうので、 手早くやってください。粉っぽいぼろぼろの状態で正解です。
  5. パラパラとプルーンののったケーキ 一面に振りかけます。 イースト天板生地がふんわりした方が美味しいので、このまま室温で30分ほど放っておきます。

6.  200℃のオーブンで約30分焼きます。シュトロイゼルがきれいに色づいたら出来あがり。お好みの大きさに四角く 切っていただき ます。(写真はミラベルで作った時のものです。)

ルバーブ・シュトロイゼルクーヘン

プルーン以外にもいろいろなフルーツで応用できます。りんごを使うレシピはこちら
早春、他の果物より一足早くルバーブがお手ごろ価格で手に入るようになります。 材料は上記とほぼ同じ。シナモンは合わないと思うので、必要ありません。

ルバーブは天板1枚につき250g。茎を1cm太さにザクザク切るだけ。 イースト生地のうえに乗っけたら、お砂糖を大さじ1杯程度、ルバーブの上全体に振りかけます。 (ルバーブはプルーンより酸っぱいので、私はなんとなく砂糖を足してあげたくて、おまじない程度に振りかけてるだけですが)
オーブンでシュトロイゼルがきれいに色づいたら出来上がりです。

ルバーブは冷凍できます。
ザクザク切った状態で冷凍し、使う時には解凍させずに、焼く直前に凍ったままのルバーブをバラバラにしてシュトロイゼルをかけて焼きます。

バターの角パン

Butterhörnchen 

バターの香りのする甘くて柔らかいパンです。
2002年1月に掲示板のすうぷさんにリクエストされて、作ってみたButterhörnchen。 その頃、日本に帰国予定だったすうぷさんが、近所のパン屋のButterhörnchenがお気に入りで、 是非自分でも作れるようになりたいとのことだったんです。
昔、私が修業を開始したマイスターのお店でも作っていたのですが、そこでは既にミックスされた既成の粉を使っていたので、 家で作るための分量を知りませんでした。 教科書を見ても、名前は載っているもののレシピはどこにも見つかりません。
でも、だいたいの感じは分かるので、バター、砂糖を粉重量の15%にしてみようと思いました。 砂糖はこれ以上多くすると、膨らみも悪くなるし、 もっと黒く焼きあがってしまいますので。 もっと甘めにしたい場合は、焼きあがって溶かしバターを塗ってから砂糖をまぶせばよいと思います。
試作第一弾で、かなり良い感じに出来上がり、そのレシピですうぷさんが作ってみたところ、 「この味!」とのことで、さっそくにお墨付きをいただいたのでした。
このレシピをいつかサイトにちゃんと転記しようと思っていたら、 なんだか相変わらずバタバタ忙しくて、約2年もかかってしまいました(笑)。

          Butterhörnchen 6個分

  1. ボールにバター以外の材料を入れて5分ほど捏ねた後、室温に戻した分量のバターを 数回に分けて生地に練りこんで捏ねていき、バターが全部混ざってからも5分ほど捏ねます。
  2. 布巾をかぶせて室温で1時間休ませます。(室温21℃)
  3. 約1,5倍に膨らんだ生地の空気をしっかり抜くように軽く捏ねてから、約60gずつに6等分し、 分割した生地を丸めて30分ほど布巾をかぶせて休ませます。
  4. 緊張のとれた生地を2つずつ打ち粉を両面につけるようにしてバンバンッと両手で平らにつぶし、 2個横に並べて麺棒で縦に長く伸ばします。ある程度伸びたら、1個ずつ交代にやると伸ばしやすいです。
  5. 角型の成形の仕方をご説明します。縦長の生地は上部(a)の幅約12cm、縦の長さ約25cmです。 aを手前に少し折ってから、bの部分は左手で引っ張るように持ち、右手の平の付け根でaを手前に転がしていくのですが、 1回手前に転がしたら今度は後ろに押し戻すように生地を少し締め、その後ふたたび手前に転がすというように、 ただ巻くのではなく、右手を何度も動かして生地が横にも広がっていくようにします。
  6. うまく巻けたら、最後のbの部分が角の内側に巻き込まれるように生地を180度回転して、指でつまむように しながら、bの綴じ目を生地の下に隠してしまいます。
  7. 成形した生地は布巾をかぶせて、熱湯入り鍋の入ったオーブンの庫内で1時間発酵させました。(庫内温度30℃)
  8. オーブンを200℃に熱し、生地に霧吹きで水をかけてから10~15分きれいに色づくまで焼きます。
  9. 焼きあがったら、アツアツのうちに溶かしバターをパンに塗ります。

ライ麦100%全粒粉パン

Roggenvollkornbrot 

ドイツパン 作りの醍醐味、ライ麦 だけでパンを焼きます。

このページは「ドイツパン作りの基礎知識」からの続き です。

ライ麦パンには、酸味が必要だということはすでにご説明しましたが、 どのくらい加えなければいけないのかは、ライ麦の配合割合、どんな味にしたいかによって変わってきます。
ただし、多くても40%まで。
これは、「パン作りに使う全粉量の何%の粉がすでに酸っぱくなっているか」という意味です。
ちなみに、今回はライ麦100%なので40%が適切です。
小麦の割合が高くなるにつれて、ザワータイクの量は少なくなります。

(フォルザワー 345g = 酸味のついたライ麦粉 160g + 水 185g)
  1. フォルザワーの入ったボールに、キャラウェイ以外の残りの材料を加えて10分間捏ねる。
  2. 生地を10分間休ませる。
  3. キャラウェイを混ぜた打ち粉で生地を丸めて、綴じ目を下にして打ち粉をしたかごに入れる。
  4. 体積が膨張して表面に割れ目が見えるようになるまで、暖かい場所において発酵させる。 ちなみに私は、湯たんぽを置いた点火されていないオーブンの中に入れておきました。 1時間半かかりました。
  5. パンを乗せるための天板は庫内に入れたまま230℃まで余熱します。
  6. アツアツの天板を取りだし、軽くライ麦の打ち粉を振って、その上にライ麦パン生地をかごをひっくり返して載せます。
  7. 最初の20分は230℃、その後段々に温度を下げて、最終的には200℃にしながら、全体で50分焼きました。
  8. パンの底を叩いてみて、軽い音がしたら出来あがり。網などにのせて冷まします。

                        

美しく/美味しくするコツ

基本の作り方1について
このように全ての材料を一度に混ぜて生地を作るストレート法と比べて、 Vorteig(フォアタイク =前生地)を作ってから生地を作る方法で出来たパンの方が、風味が良く、長持ちします。

Vorteigというのは、粉分量の30%程度、同量の水、わずかなイーストを混ぜたものです。

この糊状のものを2~8時間置いておきます。

ちなみに、8時間おいておくとVorteigの中のイーストは細胞分裂して、3倍に増えると言われています。 この間に、小麦粉の中の澱粉とたんぱく質は十分に水分を吸って、後の本生地に弾力を与え、 粉の旨みが引き出されます。また、イーストの活動により、発酵アロマが加わることになります。

室温の違い等により、放置時間は異なりますが、以下のようにVorteigが最大に膨らんで、 しぼんでしまう直前直後が、Vorteigが熟成した時、つまり「使い時」と言われます。


Vorteigの中でイーストが増えていますので、本生地のイースト量を減らします。 以下の材料を捏ねます。

基本の作り方2について
出来あがり生地の温度が28℃くらいになるようにするには、水温を調節します。

ストレート法の場合は、目標生地温度×3-粉温度-室温=水温
Vorteigを使う場合は、目標生地温度×4-粉温度-室温-Vorteigの温度=水温

と、このような論理は有名ですが、捏ねている間に生地は温まりますし、 温まりすぎると生地の老化が早まってしまうので、計算で出てくる水温より少し低めにした方が良いです。

基本の作り方3について
生地を休ませる理由は、生地の緊張をほぐすグルテンが更に回りの水分を取りこんで、生地のべたつきを抑える生地を最低限熟成させる

経験から言わせてもらうと、生地を休ませることによって、柔らかい生地はしまり、 固めの生地は緊張緩和と熟成により、柔らかく扱い易くなるように思います。 ただ、上にも書きましたが、温かすぎる生地はアミラーゼ(酵素)の活動が活発になることもあって 休ませている間にどんどん老化し、逆に扱いにくくなることもあります。ですので、水温は心持低め、これを守ってください。

基本の作り方4について
ガス抜きをする理由は、生地の中の気泡を粉砕するためです。
「せっかく少し膨らんだのに・・・」なんて思ってはいけません。膨らんだ生地をつぶしても、中の気泡は消えません。 むしろ、大きな気泡が小さく小さく粉砕されるのです。
こうして出来たパンのきめは細かくなりますし、焼成時パンが膨らむのは、イーストの活動の他に 生地の中の空気が膨張するという一因もあるのですから、気泡が多い方がパンはきれいに膨らむのです。 下の写真のように、カイザーゼンメル(シュリッペも)は、模様部分を下にして発酵させ、 焼く直前にそ~っと天板に載せます。

基本の作り方5について
パン生地に水分を吹きかける理由は、固い皮の形成を遅らせるためです。 水分がついている間は、生地表面は100℃を超えず、弾力性を保ちます。

オーブンに生地を入れて体積が膨張していく過程で、すでに固い皮に覆われていては、 結局、出来あがったパンは、焼成前の大きさと大して変わらないことになってしまいます。

基本の作り方6について
生地がオーブンの中で焼かれている間に、澱粉の一部はアミノ酸によって グルコース(単糖)に分解されたり、熱によってデキストリン(多糖の混合)に分解されて、 香ばしい匂いや美味しそうな焼き色をつけます。

焼きあがりのアツアツのパンに、霧吹きで水分を与えて急激に温度を下げると、 糖が結晶化して、パンの表面に光沢が出ます。

                     

                  

カイザーゼンメル

Brötchen, Semmel, Schrippe

朝食、とくに週末の朝食によく食べられる小型の白パンです。

地域によって、ブレーッチェン、ゼンメル、シュリッペ、ヴェッゲンなどと呼び方が違ったりしますが、白い粉・塩・イースト・水で 作られたこのような小型パンは基本中の基本。どこのパン屋さんにも必ずあります。

駅のコーヒースタンドで、このパンを横半分に切ってハムやチーズを挟んだサンドイッチをご覧になった方、 または、屋台でアツアツのソーセージをこのようなパンに挟んでもらったことのある方ももいらっしゃると思います。

私がブレーッチェンを作る場合は、仕上げたい時刻、室温等を考慮に入ていろいろ技を利かせるわけですが、 パン作り初心者の方にも、是非知っていただきたい技、それはやっぱり「時間をかけること」だと思います。

そういう訳で、ここでは私の通っていたベルリンの職業訓練校のレシピをご紹介した上で、 いかに、この簡単なブレーッチェンを美味しく仕上げるか、についてご説明していきたいと思います。

  1. 全部の材料をボールに入れて、よく捏ねます。 ボールの中で材料がまとまってきたら、生地はテーブルの上など平らできれいな場所に出して、両手で生地をひっぱりながらテーブルになすりつけるように、 右手を前に突き出すようにひっぱって戻して、今度は左手でひっぱって戻してを繰り返します。 みるみる弾力性にとんでくるのがわかると思います。グルテンが形成された証拠です。
  2. 捏ねる力量にもよりますが、だいたい5~10分捏ねた後、生地を丸めてみると、 表面がつるっとまとまります。その時の生地の温度が28℃だったら最高だと言われています。
  3. 20分~30分覆いをして生地を休ませます。
  4. ガス抜きをし、生地を各50g~60gに分けて好きな形に成形し、温かい所で表面が乾燥しないように 気を付けながら生地を発酵させます。最適な環境は、温度35℃湿度70%です。
  5. 生地が2倍くらいに膨らんだら、オーブンを230℃に熱し、天板を中に入れる前に霧吹きでパン生地表面を水で湿らせてあげてくだ さい。
  6. 約20分焼きます。オーブンから出したてのアツアツのパンの表面に、霧吹きで軽く水を吹きかけます。
カ イ ザーゼンメル 成型の仕方  美味しく仕上 げる コツ
応用編: フランス風薄焼きピザ フラムクー ヘン/タルト・フランベ

 

発芽蕎麦の実パン

Buchweizenbrot  

このページは「バックフェルメントの起し方」の 続きです。

 ドイツで時々見かける、穀物を粒のまま生地に加えたパンで す。 穀物は発芽する時にビタミンを数倍に増やす力があるので、「発芽させてから生地に混ぜ込む」 というのは、ベルリンの職場で教わりました。厳密に言うと、ドイツの分け方によると蕎麦は穀物には分類されないんですけど、 他の穀物と違って蕎麦の実はとても柔らかくて、家庭用のミキサーやコーヒーミルで必要な分だけ粉に することができます。
 このパンは蕎麦40%、小麦40%、ライ麦20%でしかもフォルコーン(全粒粉)という、パン職人でもドイツのBIOで経験のない人には はっきり言って作成不可能なのではないかと思われるぐらい難しい配合なのですけど、これもバックフェルメントを使うと意外に 簡単に作れます。言葉で表現するのは難しいのですが、いろんな酵母と長くお付き合いしていると、 イーストがその発酵パワーで生地を膨らませる印象を与える一方、バックフェルメントでは粉と酵母の発酵パワーが協調しあって、とても自然に 生地が膨らんでいるような印象を受けます。粒を噛みしめるたび、蕎麦の香りが口の中にひろがる蕎麦の実パン、 是非お試しください。

  1. 蕎麦の実50gとぬるま湯50gを蓋のできるビンに入れて、暖かいところに丸一日置いておきます。 時々ビンを振ったりして全体に水分が行き渡るようにしておくと、小さな芽が出てきます。
  2. コーヒーミルやミキサーで蕎麦の実をひいて粉をつくっておきます。パンの表面を飾るための粗引き蕎麦の実は、数秒だけ ミキサーにかけるとできあがりです。
  3. ボールにバックフェルメント元種、ぬるま湯、ライ麦全粒粉を入れてスプーンなどでよく混ぜ、暖かいところで約3時間発酵させま す。私は電源の入っていないオーブンの庫内に湯たんぽを置いて醗酵室を作っています。(庫内温度 約35℃) 暖かい場所で約3時間、体積が2倍になるま で発酵させます。出来あがりの見極めは、生地がふっくらと膨らんで、表面がひび割れていること。
  4. ③の生地がふっくら発酵したら、ボールの中に、残りの材料を加えて10分ほど捏ねますが、 小麦以外の生地に慣れていない方、このパンを初めて作られる方は水分は少なめにした方が扱いやすいはずです。 蕎麦粉とライ麦の比率が多いのでベタベタした生地ですが、捏ねているうちに少しだけ弾力性が出てきます。
  5. 捏ねあがったら、①の発芽蕎麦の実を生地に混ぜ込んで、暖かい場所で20分生地を休ませます。
  6. 生地を休ませている間に、型に油を塗っておきます。小麦生地以外の成形に慣れていない方は、粗引き蕎麦の実を型の底と側面にまぶ しつけておきます。
  7. 打ち粉をした台の上で生地を丸めて、綴じ目を手のひらに持って、丸い表面の方を粗引き蕎麦の実に押し付け、綴じ目を下にして型に 入れますが、 この生地はドイツのBIOパン屋で経験のある方以外は成形は無理だと思います。それ以外の方はヘラなどを使って生地 を型にいれ、表面を水でぬらしたヘラか手で押し て平らにし、表面にも粗引き蕎麦の実を散らしておきます。
  8. 暖かい場所で約1時間、体積が1.5倍以上になって表面がひび割れるまで発酵させます。私はここでも湯たんぽを 使って温度35℃ の 環境を作って発酵させています。
  9. 生地の表面を霧吹きで濡らしてから、230℃のオーブンで最初は20分、200℃に下げて30分(全体で50分)焼きます。 パンを型から出して、底を叩いてみて軽い音がしたら出来あがり。網などにのせて冷まします。

バックフェルメントの継ぎ方

元種が少なくなったら、粉と水を 足してバックフェルメントを継いで10倍に増やすことができます。

元種を作る時と同じく全ての材料をよく混ぜたら、室温(最低20℃)で12~18時間発酵させます。 体積が2倍ほどに増えて大きな気泡がたくさん見えるようになったら出来上がり。蓋をして冷蔵庫で保存します。バックフェルメント自体安いものですし、何度 も何度も種継ぎをしていくと雑菌の入り込む危険性も増えるので、私はこうやって一度10倍にした後は元種は使い切って、次はまた一から種を起こし直すよう にしています。

亜麻の実パン

Leinsamenbrot  

このページは「バックフェルメントの起し方」の 続きです。

食物繊維が豊富な亜麻の実を混ぜ込んだパンです。プチプチした食感もさることながら、 生地に混ぜ込む前に水でふやかすので、出来上がったパンはしっとりと水分を多く含んでいるのが特徴です。 「何をトッピングにしてパンを作ろうかな?」とダンナに聞くと、「亜麻の実!」と必ず返事が返ってくるように、 このパンは彼の大好物です。

亜麻の実は、体に良くて、茶色のアクセントの入ったきれいなご飯に仕上がるので、私はカレーの付け合せなどインディカ米を炊く時に少し 混ぜて炊いたりもします。

  1. ボールにバックフェルメント元種、ぬるま湯、ライ麦全粒粉を入れてスプーンなどでよく混ぜ、暖かいところで約3時間発酵させま す。私は電源の入っていないオーブンの庫内に湯たんぽを置いて醗酵室を作っています。(庫内温度 約35℃) 暖かい場所で約3時間、体積が2倍になるま で発酵させます。出来あがりの見極めは、生地がふっくらと膨らんで、表面がひび割れていること。
  2. 亜麻の実を同量の水につけてふやかしておきます。ネバネバした成分が出てきますが、普通です。
  3. ①の生地がふっくら発酵したら、ボールの中に、②以外の材料を加えて10分ほど捏ねます。 ライ麦の比率が多いのでベタベタした扱い難い生地ですが、捏ねているうちに弾力性が出てきます。
  4. 捏ねあがったら、②を生地に混ぜ込んで、暖かい場所で20分生地を休ませます。
  5. 生地を休ませている間に、型に油を塗っておきます。
  6. たっぷり打ち粉をした台の上で生地を丸めて、綴じ目を下にして型に入れます。ライ麦生地の成形に慣れていない方は、ヘラなどを 使って生地を型にいれ、表面を水でぬらしたヘラか手で押し て平らにします。
  7. 暖かい場所で約1時間、体積が1.5倍以上になって表面に小さな穴が見えるようになるまで発酵させます。私はここでも湯たんぽを 使って温度35℃ の 環境を作って発酵させています。
  8. 生地の表面を霧吹きで濡らしてから、230℃のオーブンで最初は20分、200℃に下げて30分(全体で50分)焼きます。 パンを型から出して、底を叩いてみて軽い音がしたら出来あがり。網などにのせて冷まします。

バックフェルメントの継ぎ方

元種が少なくなったら、粉と水を 足してバックフェルメントを継いで10倍に増やすことができます。

元種を作る時と同じく全ての材料をよく混ぜたら、室温(最低20℃)で12~18時間発酵させます。 体積が2倍ほどに増えて大きな気泡がたくさん見えるようになったら出来上がり。蓋をして冷蔵庫で保存します。バックフェルメント自体安いものですし、何度 も何度も種継ぎをしていくと雑菌の入り込む危険性も増えるので、私はこうやって一度10倍にした後は元種は使い切って、次はまた一から種を起こし直すよう にしています。

ひまわりの種のパン

Sonnenblumenkernbrot 

このページは「バックフェルメントの起し方」の 続きです。

私がベルリンで転職先を探していたとき、お目当てのBIOのパン屋で買ってみて感動したのが、 ひまわりの種のパンでした。それまでも、お店や組合で「ひまわりの種のパン」は作って食べていたのですが、 炒った種を入れることは知らなかったので、「炒るとこんなに種の味が前面に出てくるものなのか!」と、 なんだかそのまま生地に混ぜ込むことが、材料の無駄遣いに感じられたほどでした。

ひまわりの種のほのかに甘く香ばしい味と、ゴツゴツしすぎない食感が、ジャムや蜂蜜などの甘いトッピングとも、 ハム、チーズ、ドライドトマト、サラダ、スープ等しょっぱいものとも相性が良くて、実はこれが私の一番好きなパンなんです。

  1. ボールにバックフェルメント元種、ぬるま湯、ライ麦全粒粉を入れてスプーンなどでよく混ぜ、暖かいところで約3時間発酵させま す。私は電源の入っていないオーブンの庫内に湯たんぽを置いて醗酵室を作っています。(庫内温度 約35℃) 暖かい場所で約3時間、体積が2倍になるま で発酵させます。出来あがりの見極めは、生地がふっくらと膨らんで、表面がひび割れていること。
  2. 生地の中に入れるひまわりの種(30g)をフライパンで炒ります。ふっくらして香ばしい香りが立ったら火から下ろして冷ましてお きます。
  3. ①の生地がふっくら発酵したら、ボールの中に、ひまわりの種以外の材料を加えて10分ほど捏ねます。 ライ麦の比率が多いのでベタベタした扱い難い生地ですが、捏ねているうちに弾力性が出てきます。
  4. 捏ねあがったら、炒ったひまわりの種を生地に混ぜ込んで、暖かい場所で20分生地を休ませます。
  5. 生地を休ませている間に、型に油を塗っておき、広めのお皿の上などにひまわりの種を敷いておきますが、 ライ麦生地の成形に慣れていない方は、種を型の底と側面にまぶしつけておきます。
  6. 打ち粉をした台の上で生地を丸めて、綴じ目を手のひらに持って、丸い表面の方をひまわりの 種に押し付け、綴じ目を下にして型に入れます。ライ麦生地の成形に慣れていない方は、ヘラなどを使って生地を型にいれ、表面を水でぬらしたヘラか手で押し て平らにしてから、ひまわりの種を散らします。
  7. 暖かい場所で約1時間、体積が1.5倍以上になって表面がひび割れるまで発酵させます。私はここでも湯たんぽを使って温度35℃ の 環境を作って発酵させています。
  8. 生地の表面を霧吹きで濡らしてから、230℃のオーブンで最初は20分、200℃に下げて30分(全体で50分)焼きます。 パンを型から出して、底を叩いてみて軽い音がしたら出来あがり。網などにのせて冷まします。

バックフェルメントの継ぎ方

元種が少なくなったら、粉と水を 足してバックフェルメントを継いで10倍に増やすことができます。

元種を作る時と同じく全ての材料をよく混ぜたら、室温(最低20℃)で12~18時間発酵させます。 体積が2倍ほどに増えて大きな気泡がたくさん見えるようになったら出来上がり。蓋をして冷蔵庫で保存します。バックフェルメント自体安いものですし、何度 も何度も種継ぎをしていくと雑菌の入り込む危険性も増えるので、私はこうやって一度10倍にした後は元種は使い切って、次はまた一から種を起こし直すよう にしています。

発芽ライ麦パン

Roggenkeimbrot  

このページは「バックフェルメントの起し方」の 続きです。

ドイツで時々見かける、穀物を粒のまま生地に加えたパンで す。 穀物は発芽する時にビタミンを数倍に増やす力があるので、「発芽させてから生地に混ぜ込む」 というのは、ベルリンの職場で教わったことなのですけれど、数年自分でいろいろ作っているうちに、ライ麦は生地に混ぜ込む前に 炊いた方が弾力性が出てプチプチした食感がより一層はっきり分かるし、何より柔らかく食べやすく仕上がることがわかりました。 特に変わった材料を加える訳ではないのに一風変わった味わいと食感が楽しい発芽ライ麦パン、是非お試しください。

  1. ライ麦粒100gとぬるま湯100gを蓋のできるビンに入れて、暖かいところに丸一日置いておきます。 時々ビンを振ったりして全体に水分が行き渡るようにしておくと、小さな芽が出てきます。
  2. ボールにバックフェルメント元種、ぬるま湯、ライ麦全粒粉を入れてスプーンなどでよく混ぜ、暖かいところで約3時間発酵させま す。私は電源の入っていないオーブンの庫内に湯たんぽを置いて醗酵室を作っています。(庫内温度 約35℃) 暖かい場所で約3時間、体積が2倍になるま で発酵させます。出来あがりの見極めは、生地がふっくらと膨らんで、表面がひび割れていること。
  3. バックフェルメントを発酵させている間に、発芽したライ麦粒の入ったビンの中身と水50gを鍋に入れ、 蓋をして中火でライ麦粒を炊きます。表面の水分が見えなくなったら火を止めて蒸らし、冷ましておきます。
  4. ②の生地がふっくら発酵したら、ボールの中に、残りの材料を加えて10分ほど捏ねます。 ライ麦の比率が多いのでベタベタした扱い難い生地ですが、捏ねているうちに弾力性が出てきます。
  5. 捏ねあがったら、③の炊いたライ麦粒を生地に混ぜ込んで、暖かい場所で20分生地を休ませます。
  6. 生地を休ませている間に、型に油を塗っておきます。
  7. 打ち粉をした台の上で生地を丸めて、綴じ目を下にして型に入れます。ライ麦生地の成形に慣れていない方は、ヘラなどを使って生地 を型にいれ、表面を水でぬらしたヘラか手で押し て平らにします。
  8. 暖かい場所で約1時間、体積が1.5倍以上になって表面に小さな穴がちらほら見えるまで発酵させます。私はここでも湯たんぽを 使って温度35℃ の 環境を作って発酵させています。
  9. 生地の表面を霧吹きで濡らしてから、230℃のオーブンで最初は20分、200℃に下げて30分(全体で50分)焼きます。 パンを型から出して、底を叩いてみて軽い音がしたら出来あがり。網などにのせて冷まします。

バックフェルメントの継ぎ方
元種が少なくなったら、粉と水を 足してバックフェルメントを継いで10倍に増やすことができます。

元種を作る時と同じく全ての材料をよく混ぜたら、室温(最低20℃)で12~18時間発酵させます。 体積が2倍ほどに増えて大きな気泡がたくさん見えるようになったら出来上がり。蓋をして冷蔵庫で保存します。バックフェルメント自体安いものですし、何度 も何度も種継ぎをしていくと雑菌の入り込む危険性も増えるので、私はこうやって一度10倍にした後は元種は使い切って、次はまた一から種を起こし直すよう にしています。

カボチャの種パン

Kürbiskernbrot  

このページは「バックフェルメントの起し方」の 続きです。

バックフェルメントを使うと、ライ麦の比率の高いパンでもとても簡単に焼くことができます。ここでは、 ライ麦70%小麦30%で、しかもフォルコーン(全粒粉)という生地を基本にして3種類のパンを作る方法をご紹介したいと思います。
まずは、ローストしたカボチャの種を生地に加えるカボチャの種のパン。表面を飾るのは粗く砕いたカボチャの種です。粒のまま トッピンするよりずっと美しく仕上がるこの方法は、ベルリンのBIOのお店で習いました。バックフェルメントの丸みのある酸味とカボチャの種の独特な風味 がよくマッチした美味しいパンです。ぜひお試しください。

  1. ボールにバックフェルメント元種、ぬるま湯、ライ麦全粒粉を入れてスプーンなどでよく混ぜ、暖かいところで約3時間発酵させま す。私は電源の入っていないオーブンの庫内に湯たんぽを置いて醗酵室を作っています。(庫内温度 約35℃) 暖かい場所で約3時間、体積が2倍になるま で発酵させます。出来あがりの見極めは、生地がふっくらと膨らんで、表面がひび割れていること。
  2. 生地の中に入れるカボチャの種(30g)をフライパンで炒ります。ふっくらして香ばしい香りが立ったら火から下ろして冷ましてお きます。 トッピング用のカボチャの種(約20g)は、お手持ちであれば電動コーヒーミルで数秒だけ粗くひくのが簡単ですが、 なければすりこ木などで叩いて砕いておきます。
  3. ①の生地がふっくら発酵したら、ボールの中に、カボチャの種以外の材料を加えて10分ほど捏ねます。 ライ麦の比率が多いのでベタベタした扱い難い生地ですが、捏ねているうちに弾力性が出てきます。
  4. 捏ねあがったら、炒ったカボチャの種を生地に混ぜ込んで、暖かい場所で20分生地を休ませます。
  5. 生地を休ませている間に、型に油を塗っておき、広めのお皿の上などに砕いたカボチャの種を敷いておきますが、 ライ麦生地の成形に慣れていない方は、砕いた種を型の底と側面にまぶしつけておきます。
  6. 打ち粉をした台の上で生地を丸めて、綴じ目を手のひらに持って、丸い表面の方を粗く砕いたカボチャの 種に押し付け、綴じ目を下にして型に入れます。ライ麦生地の成形に慣れていない方は、ヘラなどを使って生地を型にいれ、表面を水でぬらしたヘラか手で押し て平らにしてから、カボチャの種を散らします。
  7. 暖かい場所で約1時間、体積が1.5倍以上になって表面がひび割れるまで発酵させます。私はここでも湯たんぽを使って温度35℃ の 環境を作って発酵させています。
  8. 生地の表面を霧吹きで濡らしてから、230℃のオーブンで最初は20分、200℃に下げて30分(全体で50分)焼きます。 パンを型から出して、底を叩いてみて軽い音がしたら出来あがり。網などにのせて冷まします。

バックフェルメントの継ぎ方
元種が少なくなってきたら、粉と水を足してバックフェルメントを継いで10倍に増やすことができます。

元種を作る時と同じく全ての材料をよく混ぜたら、室温(最低20℃)で12~18時間発酵させます。 体積が2倍ほどに増えて大きな気泡がたくさん見えるようになったら出来上がり。蓋をして冷蔵庫で保存します。バックフェルメント自体安いものですし、何度 も何度も種継ぎをしていくと雑菌の入り込む危険性も増えるので、私はこうやって一度10倍にした後は元種は使い切って、次はまた一から種を起こし直すよう にしています。

ブレーッツェル

Brezel

ド イツの街角や、ビヤガーデンでよく見かけるあの八の字型のパンです。 塩味がきいていて、焼きたてがとてもおいしいです。 大きく分けて、おなかの部分に切れ目の入ったシュヴェービッシェ・ブレーッツェル(写真)と バイリッシェ・ブレーツェルに別れます。
この黒くて独特の味と歯ごたえのパンは、「嫌いだ」という意見を聞いたことがないくらい 小さな子供から、ドイツパンと馴染みのない日本人の私達にも、意外に誰の口にも合うパンです。 この独特の色と味を出しているのは、ラオゲン(苛性ソーダ NaOH)で、パン生地をラオゲンの中に浸してから焼きます。
このラオゲン、しかし劇薬でして、日本では印鑑持参で薬局へ行かないと手に入らないそうです。 私達も、工房でラオゲンを扱う時には、手袋をしてめがねをかけます。 皮膚についた時にはすぐに水で洗い流します。 このような劇薬ですけれども、ラオゲンは熱によってナトロン(重曹 炭酸水素ナトリウム NaHCO3)に変化しますので、 食べても健康上問題のないものになります。 実際、ブレーッツェルを食べて病気になったなんて話は聞いたことがありません。
それでも、やはりそんな危ないものを家庭のキッチンでは扱いたくないし、そんなレシピをここに載せたいとは思いません。 1999年12月、レープクーヘンを作るために、ナトロン(重曹)を購入したところ、ラオゲンの代用ができることがわかりました。 ナトロン(重曹)は加熱すると、二酸化炭素(CO2)を発生して炭酸ナトリウム(Baking Soda = Na2CO3)になるのだそうです。 この炭酸ナトリウム溶液にパン生地を浸せば、あの独特のパンが焼けるというのです。 とは言っても、ラオゲン(NaOH)と 炭酸ナトリウム(Na2CO3)というのはライオンと猫の関係と同じくらいかけ離れた親戚なので 扱いが危なくない代わりに、出来上がりの色や味が少し薄い感じになってしまうのは否めません。

  1. 発酵生地作りです。
    Vorteigのような感じで、小麦粉・水・生イースト・砂糖を ボールに入れてきれいに混ざるようにお箸などでかき混ぜ、 布巾などをかけて室温で一時間おいておきます。
  2. ふっくらした①の生地の入ったボールに、残りの小麦粉・水・塩・バターを加えて10分ぐらい捏ねてつるっとした生地に仕上げま す。 ボールに布巾をかぶせて、生地を15分休ませます。
  3. 生地は6等分(だいたい60g強)して、すべてをツルツルな表面の球形にまとめてから、 一つずつ約40cmのひも状にのばし(真ん中は少し太め)、両端をそれぞれ両手で持ち上げたまま、サッと両手を交差させて戻してみてください。 生地がねじれてブレーッツェルらしき形ができかけてると思います。生地の両端を弧の内側にくっつけたら出来上がり。 (この成形の仕方については、これ以上の説明は無理です。「できない」または「わからない」場合は、ブレーッツェルの形になるように手をくぐらせていろい ろやってください。)
    今回私は、ブレーッツェルの他に、Käsestange(ケーゼシュタンゲ チーズの乗った細長いパン)とBrötchen(ブレーッチェン、小型丸 パン)を作りました。 生地の重さは、ブレーッツェル (70g)、ケーゼシュタンゲ (70g)、ブレーッチェン(60g)です。 ケーゼシュタンゲは、Butterhörnchenと同じ成形の仕方、ブ レーッチェンは丸めただけです。
  4. 成形した生地の表面を乾燥させて少し固くするため、布巾をかけた薄い天板にのせて冷凍庫に20分入れます。
  5. 鍋に水を沸騰させ、その中にナトロン(重曹)を入れます。泡立つので気をつけてください。 使用する鍋は、ステンレスが良いです。 沸騰を続けた状態で生地を約30秒ずつ浸したら、ペーパーを敷いた天板に並べて粗塩をさっと少量振りかけます。 ブレーッツェルは太い弧の部分に、ブレーッチェンは表面に横一本切れ目をつけます。 ケーゼシュタンゲは縦に切れ目を入れたら、切れ目を左右に広げてチーズをのせます。
  6. 全てのブレーツェルが天板に準備できたら、冷たいオーブンの中段に天板をセットし、それから火をつけます。 210℃で20~25分焼きます。

掲示板にいただいたご感想です。

KUNさん
う、うまい!
みちえさん!焼いてみましたよ、ブレッツェル!
おいしくて、あっという間に家族の胃袋の中に収まりましたよ。
オーブンに入れ16分経ったものの、生地は白いまま…。「ほんとに、あのこんがりした色になるのかなぁ~。」 不安と期待で、ずっとオーブンの前に仁王立ちしていたんですが、 色づき始めたとたん、あっというまにブレッツェルのあの独特の色に焼き上がりました。うれしい!!
使用した重曹は,普通にスーパーで売っているもの(ダイエーで買った)「炭酸水素ナトリウム 99.0%」 私は生イーストを使わなくて、インスタント・ドライ・イーストを1g強にして焼きました。
patakoさん
今日は師匠のレシピでBrezel焼きました。それがなんと、大成功です!
っていうか、もうすこし成形が上手だったらもうカンペキ!
以前、本を見て作ったときとは大違い! 
それにしても、日本にいてBrezelが食べれるなんて、幸せです...
今度、ドイツ好きの知人に食べさせて驚かしてやろう...
いやーホント、みちえ師匠に感謝です。

こちらこそ、嬉しい感想をお寄せいただき、ありがとうございました。

レーズンパン

Rosinenbrot 

スイスのツォップフレシピのところにも書いています が、ドイツのツォップフは ほのかに甘い生地が多く、レーズンを混ぜたりスライスアーモンドで飾りをつけたりします。 スイスに来てから、私のツォップフはスイス風のレシピを定番にするように変わりましたが、 レーズンパン作りには最初のマイスターに教えてもらったツォップフレシピを今でも応用して使っています。ツォップフの ように編んでも良いし、型に入れて焼いても良いのですが、ここではパーティーブロート風に 生地を小さく分割して「葡萄の形」に繋げて焼いてみました。ほのかに甘いパンは夜のパーティー にはちょっと合いませんが、ブランチパーティーにはぴったりだと思います。

※ : 卵は1個正味50gのを使っています。大きな卵を使う場合は牛乳の分量を控えてください。
  1. レーズンパン作りには、Vorteig(フォアタイク = 前生地)を使います。 Vorteigというのは、粉分量の30%程度、同量の水分、わずかなイーストを混ぜたものです。 Vorteigを作ってから生地を作る方法で出来たパンの方が、風味が良く、長持ちします。この糊状のものを2~8